Отчет по практике на винзаводе Крымский Винный Дом

Отчет по практике на винзаводе Крымский Винный Дом

1. Общая характеристика и история винного завода ДП «Крымский Винный Дом» ООО «L EMPIRE DU VIN»

В 1862 году в сердце Крыма, исторической Феодосии, был основан винный завод графом Александром Баде. На территории Феодосийского завода в 2003 году получил развитие всемирно известный французский винный дом ООО «L EMPIRE DU VIN» («Империя Вина»). Так появилось совместное крымско-французское предприятие « Крымский Винный Дом».

ДП «Крымский Винный Дом» находится на территории бывшего родового поместья известного винодела – графа Баде. В родовом особняке графа расположен Дегустационный зал предприятия, творческий процесс главного винодела проходит в кабинете, где раньше создавал свои вина Баде.

Феодосийское предприятие на сегодняшний день – одно из наиболее передовых предприятий не только в Крыму, но и в Украине. Производственные цеха оснащены новейшим технологическим оборудованием лучших зарубежных фирм, что обеспечивает высокое качество производимой продукции.

На территории предприятия расположены:

- Весовая, оснащенная автовесами на 10т.

- ДПО с 6 поточными линиями переработки винограда;

- Отстойно-бродильное отделение;

- Цех крепленых вин, где находится:

9 горизонтальных эмалированных емкостей по 5000 дал;

3 вертикальных резервуара по 2000 дал;

8 горизонтальных емкостей по 1500 дал;

а также 71 деревянная бочка, вместимостью 500дал каждая, предназначенные для выдержки крепленых виноматериалов;

- Цех сухих вин, имеющий в своем составе 33 горизонтальных резервуара:

15 шт. по 1000 дал;

6 шт. по 1500 дал;

12 шт. по 2000 дал;

- Цех выдержки коньячных спиртов – 30 емкостей по 1500 дал - законсервирован;

- 2 Цеха хранения:

1) 300-тысячный цех – 20 емкостей

2) 250-тысячный цех – 20 емкостей

Названы эти цеха по их общей вместимости.

- Винный подвал, где на выдержку заложено вино в бутылках;

- Спиртохранилище:

3 стальные емкости по 20000дал;

3 стальных мерника по 250дал;

1 стальной мерник на 75дал.

- Участок вторичного виноделия;

- Цех шампанских вин;

- Участок розлива;

- Участок сувенирной продукции;

- Склад готовой продукции

- Административное здание;

- Котельная;

- Мастерские и кладовые;

- Производственная лаборатория.

Для изготовления вин используются лучшие сорта элитного винограда и старинные винодельческие традиции в сочетании с передовыми европейскими технологиями. Подтверждением неизменно высокого качества вин служат более 40 медалей самых престижных конкурсов СНГ и Европы.

2. Структура предприятия «Крымский Винный Дом»

ДП «Крымский Винный Дом» входит в состав Холдинга вместе со следующими производственными компаниями:

- ООО ТД «Мегаполис»;

- ДП «Имидж Холдинг АК Имидж Холдинг АпС»;

- ЗАО «Одесский Коньячный Завод».

Организационная структура предприятия приведена на Схеме 1:

3. Ассортимент выпускаемой продукции

На предприятии ведется жесткий входной контроль поступающего сырья, что гарантирует высокое качество виноматериалов. А все технологические процессы проверяются специалистами лаборатории.

Виноматериалы завода представлены широкой номенклатурой произ­водства и высоким качеством, что подтверждается дипломами и наградами на международных конкурсах.

Ассортимент виноматериалов ДП «Крымский Винный Дом»:

- Столовое белое

- Столовое красное

- Сортовое Столовое Алиготе

- Сортовое Столовое Ркацители

- Сортовое Столовое Шардоне

- Сортовое Столовое Совиньон

- Сортовое Столовое Мерло

- Сортовое Столовое Бастардо

- Сортовое Столовое Саперави

- Сортовое Столовое Сильванер

- Сортовое Столовое Каберне

- Мускатные виноматериалы

- Игристые виноматериалы

- Крепленые:

Десертные

Приморское белое, розовое и красное

- Мистель, на приготовление которого используют сорт винограда Мускат Гамбургский.

Ассортимент выпускаемой продукции ДП «Крымский Винный Дом»:

-Вина сухие

-Вина полусухие и полусладкие

-Вина десертные и крепкие

-Вина игристые, искристое и Шампанское Украины

-Напиток на основе вина

-Напитки слабоалкогольные

4. Сырьевая база предприятия «Крымский Винный Дом»

Предприятие работает исключительно на своем сырье. Площадь виноградных насаждений составляет – 1450га, в том числе молодые виноградные насаждения (Шардоне 2х летнее, Каберне 3х летнее)

4.1. Сортовой состав виноградных насаждений:

1. Мускат янтарный

2. Мускат гамбургский

3. Ранний Магарача

4. Таврия

5. Алиготе

6. Сильванер

7. Шардоне

8. Грочанка

9. Ркацители

10. Траминер

11. Саперави

12. Каберне-Совиньон

13. Бастардо

14. Мерло

15. Молдова

16. Сухолиманский

17. Чауш

18. Карабурну

4.2. График уборки основных сортов

Сбор винограда для промышленной переработки проводят по мере созревания сортов, то есть по достижению им определенных кондиций по содержанию сахара и кислот.

Виноград на переработку принимают по заранее разработанному и согласованному с агрономом графику.

В этом году уборка и переработка основных сортов винограда на феодосийском предприятии началась с 26 августа 2009г. Первыми убрали сорта раннего срока созревания - Мускат янтарный;

Ранний Магарача;

Таврия.

Уборка и переработка винограда были закончены 21 октября 2009г. Последним перерабатывали сорт винограда Молдова.

4.3. Объем винограда переработанного за сезон 2009 года

Таблица 1.

5. Переработка винограда

5.1. Современная технологическая схема приготовления виноматериалов по-белому способу, применяемая на ДП «Крымский Винный Дом»

5.2. Современная технологическая схема приготовления виноматериалов по-красному способу, применяемая на ДП «Крымский Винный Дом»

5.3. Приемка винограда

Транспортирование винограда с виноградников на переработку осуществляется автомобильным транспортом в специальных лодках-контейнерах (имеющих антикоррозионное покрытие).

После взвешивания на весовой проводят анализ средней пробы винограда на содержание сахара и титруемой кислотности, на механический состав. Средние пробы отбирают в ручную. Анализы средних проб винограда проводят в лаборатории завода химическими методами по соответствующим методикам. Виноград, соответствующий перерабатываемому сорту и удовлетворяющий кондициям, принимают на переработку и выгружают из транспортных средств в бункер-питатель, откуда он равномерно подается на дробление. Принятый виноград перерабатывают в тот же день. Оставлять виноград на следующий день не разрешается.

На винзаводе «Крымский Винный Дом», как и на других современных винодельческих предприятиях Украины, закуплено и установлено совершенно новое технологическое оборудование дробильно-прессового (ДПО), отстойно-бродильного отделений.

5.4. Оборудование дробильно-прессового отделения

Дробильно-прессовое отделение ДП «Крымский Винный Дом» оборудовано шестью поточными линиями переработки винограда. Но по техническим причинам виноград перерабатывают только на трех. Одна из линий(4) оснащена щековым прессом, а две другие(5 и 6), на которые делается основной упор переработки, оборудованием передовых итальянских фирм.

• Переработку белых сортов винограда на шампанские и легкие столовые виноматериалы при массовом поступлении винограда и перегруженности основных линий, осуществляют на щековом прессе марки ВПГ-30.

Таблица 2. Технические характеристики щекового пресса

• Бункер питатель фирмы “Fabbri-Inox” изготовлен из пищевой нержавеющей стали, предназначен для приема и транспортировки винограда на дробление.

Рис. БУНКЕР ПИТАТЕЛЬ “Fabbri-Inox”

ТЕХНИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ БУНКЕРА ПИТАТЕЛЯ “Fabbri-Inox”

1. Общий геометрический объём, м3……...8 м³

2. Материал……………………………………АISI 304 (пищевая нержавеющая сталь, класс точности III);

3. Габариты бункера

длина……………………………L=3880мм,

высота ………………………….Н=1900мм,

ширина………………………….В=3003мм

диаметр шнека ………………..Д=400мм.

4. Опоры………………………..Бункер изготовлен с опорами на обе стороны по всей длине бункера и крепится за ферму 12-ти болтами М20;

5. Масса………………………...900 кг

6. Мотор редуктор……………..Р=4 kW, пвых=30 об/мин.

Дробление винограда с отделением гребней

После бункера питателя “Fabbri-Inox” виноград поступает на дробилку-гребнеотделитель итальянской фирмы «TECNOFOOD GROUP» модели DРN 25.

Таблица 3. Технические характеристики дробилок-гребнеотделителей

Рис. Дробилка-гребнеотделитель DРN 25

DРN 25 предназначена для переработки разных видов винограда, в зависимости от требуемой операции, и может работать в разных режимах: только отделение от гребней, только дробление, гребнеотделение и дробление, прохождение целых гроздей.

Виноград подается в загрузочный бункер и затем в группу гребнеотделителя, где отделяются ягоды от гребней. Перфорированный цилиндр представляет собой цилиндр с расширяющимися отверстиями с различным диаметром, более крупные в зоне отделения ягод и более мелкие в зоне вентиляции и удаления гребней.

Совместное движение гребнеотделителя и перфорированного цилиндра, которые вращаются в одинаковом направлении с малой скоростью, позволяет обрабатывать в самом оптимальном режиме виноград с различными характеристиками, собранный вручную или механизированным способом.

Отличительной характеристикой совместного движения гребнеотделителя и перфорированного цилиндра является отделение практически целых ягод винограда.

Дробление ягод осуществляется в щадящем режиме, не царапая (разрушая) кожицу ягод.

Воздействия валков дробилки очень деликатно и для его улучшения можно изменять расстояние между валками, или регулируя силу давления посредством пружин.

Прессование мезги

На винзаводе установлено 2 вакуум-мембранных пресса итальянской фирмы «TECNOFOOD GROUP», модель VS 150.

Пресс серии VS представляет собой пневматический вакуумный пресс, запланированный, спроектированный и изготовленный для экстракции сусла из винограда, посредством создания разряжения внутри барабана/емкости. Это позволяет оптимизировать экстракцию сусла с улучшенными качественными результатами.

Пресс состоит из, вращающегося вокруг собственной оси, барабана, изготовленного из нержавеющей стали, соединенного со станиной посредством опор с бронзовыми втулками. Дренажная поверхность занимает половину поверхности барабана.

Прессующая мембрана изготовлена из нейлона с покрытием из нетоксичного материала пригодного для пищевых продуктов.

Пресс оснащен системой ручной мойки перфорированной части и автоматической мойки всех частей, контактирующих с продуктом, а также защитными картерами из стеклорезины и проводами аварийной остановки.

К барабану присоединены вакуумный насос и нагнетатель, необходимые для создания вакуума внутри.

Машина оснащена интеллектуальной программой для оптимизации работы машины в соответствии с эффективным количеством извлекаемого сусла.

В этих прессах происходит мягкий отжим мезги с получением довольно чистого сусла, почти не требующего отстаивания.

При необходимости, здесь же в прессах до отжатия проводится кратковременное (4-6 ч) настаивание мезги. Это усиливает аромат и вкусовую характеристику получаемых сортовых вин.

Применение пневматических прессов (PF 160) позволяет проводить кратковременное настаивание мезги, благодаря которому титруемая кислотность в виноматериалах снижается на 5%, ускоряя процесс ЯМБ. При настаивании мезги на 11% возрастает массовая концентрация винной кислоты, на 13-14% - пектина, зольных веществ, азота и на 2,5% - дегустационная оценка (Е. П. Шольц-Куликов, Е. В. Каракозова, «Вино и виноград России», 1999 г. № 6)

Получение сусла с небольшим количеством взвешенных частиц в мембранных прессах, позволяет получать более ароматичные вина, обладающие тонкими органолептическими качествами, по сравнению со сбраживанием мутного сусла.

5.5 Емкостной парк отстойно-бродильного отделения

Отстойно-бродильное отделение винзавода оборудовано вертикальными и горизонтальными емкостями как отечественных, так и зарубежных производителей, установленных под открытым небом. Каж­дый резервуар снабжается необходимой аппаратурой и приборами.

1) Резервуары для отстаивания:

• вертикальные: 3 шт. по 4000 дал; 2 шт. по 2200 дал;

• горизонтальные: 2 шт. по 1700 дал; 4 шт. по 1000 дал;

2) Линия непрерывного сбраживания БА, состоящая из 6 вертикальных резервуаров вместимостью 2200 дал;

3) Сильванерская установка для брожения белых виноматериалов – 5 горизонтальных емкостей по 1000 дал.

4) 11 вертикальных ракет по 2000 дал;

5) Вертикальные винификаторы фирмы “Fabbri-Inox”– 8 шт. по 4000 дал;

6) Горизонтальные емкости из нержавеющей стали – 4 шт. по 5000 дал, предназначенные для дображивания;

7) Эмалированные горизонтальные емкости – 5 шт. по 5000 дал, предназначенные для дображивания;

8) Вертикальные резервуары из пищевой нержавеющей стали фирмы «PIM» (Болгария) – 4шт. по 3000 дал;

5.6. Отстаивание сусла

Отстаивание сусла проводят в вертикальных емкостях до его осветления, но не более 24 ч.

Перекачивание сусла на отстаивание и его декантацию проводят при­меняя передвижные поршневые насосы типа. Для лучшего осветления

сусла рекомендуется вносить в сусло перед отстаиванием суспензию бенто­нита не более 3 г/дм. Но этот прием в условиях феодосийского предприятия не приме­няется, так как введение вакуум-мембранного пресса в производство дало возможность получать сусло с небольшим содержанием взвесей и практически на требующее отстаивания.

После отстаивания осветленное сусло декантируют и направляют на брожение. Для получения виноматериалов высокого качества в сусло вносят раз­водку дрожжей.

5.7. Брожение сусла и мезги

5.7.1. Проведение брожения «по-белому» способу

Полученное сусло сбраживают и дображивают в обычных условиях при температуре 18-22ºС, используя 1-2 % разводки ЧКД.

В бродильных установках брожение проводят до остаточ­ного сахара 2—3 г/100 см3, после чего вино направляют на дображивание в другие емкости. Во избежание получения недоброда, немедленно принимаются меры для полного выбраживания сахаров.

После прекращения брожения емкости доливают. Долив­ку периодически повторяют (не реже одного раза в неделю), при этом следят, чтобы в емкостях с вином не было воздуш­ной камеры.

Изменение температуры сусла в ходе брожения, а также его плотности, можно проследить на графике брожения.

График брожения. Алиготе самотёк

5.7.2.Проведение брожения «по-красному» способу

Мезга красных сортов винограда сразу после дробления поступает на брожение. В этих целях на винзаводе ДП «Крымский Винный Дом» установлено восемь вертикальных винификаторов фирмы “Fabbri-Inox”.

Вертикальный винификатор представляет собой ферментатор из пищевой нержавеющей стали ст. А181 304 420НЬ на пяти ножках, состоящий из двух отсеков с автоматическим орошением шапки и механической разгрузкой.

Схема устройства вертикального винификатора фирмы “Fabbri-Inox”

ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВЕРТИКАЛЬНОГО ФЕРМЕНТАТОРА

• Вертикальный ферментатор из двух отсеков:

- общий объем 42м³;

- объем нижнего отсека 35м³;

- объем верхнего отсека 10м³;

- объем загрузки мезгой 25м³.

• Габаритные размеры: Д=3200мм; Нобщ=8000мм;

• Масса……………………………………………………2825кг

• Коническое днище толщ………………………………. 10.0 мм

• Коническая крышка толщ………………………………2.5 мм

• Обечайка толщиной …………………………………….2.0/2.5 мм

• Верхний люк …………………………………………….Д=600мм

• Нижний боковой люк прямоугольный…………………310x450мм. с пневмоническим цилиндром для открывания и закрывания.

• Нижний боковой люк овальный………………………. 310x420мм

• Шаровой кран……………………………………………Ду 65 - 4шт.

• Шаровой кран ………………………………………...Ду 100 для отделения семян.

• Термометр контроля температуры

• Дыхательный клапан, пропускной способностью ……………….400 НL/ч

• Насос производительностью 40 т/ч с трубой Д=65мм для перекачивания сусла и орошении шапки.

• Система для орошения шапки.

• Механическая разгрузка с двигателем Р=5,5кВт

• Рубашка охлаждения площадью 15м³ и объемом 0,2м³.

Переработка винограда на красные виноматериалы направлена на экстракцию, в основном, красящих веществ из кожицы ягод. Режимы экстракции дают различные соотношения суммы фенольных веществ и антоцианов, а также могут сказаться на массовой концентрации других компонентов, извлекаемых и из семян.

Известно, что окраска красных вин достигает максимума в начальной стадии брожения, немного понижается при наброде спирта, а затем может опять повыситься при образовании комплексов антоцианов и танинов в конце брожения. Последние извлекаются из кожицы и семян на всех стадиях выработки виноматериалов.

Мезгу подают в бродильные резервуары – винификаторы, их заполняют мезгой примерно на 80—85% от их полной вме­стимости, при этом вводят 3—4% разводки дрожжей.

Брожение проводят при температуре 28—32°С. В случае повышения температуры принимают меры к ее снижению до указанных пределов.

Процесс проведения брожения контролирует лаборатория.

Вино приобретает в процессе брожения харак­терную для него окраску, терпкость и полноту, после чего его снимают с мезги. Винификаторы разгружают мезговыми насосами. Вино-самотек направляют на дображивание, а мезгу — на прессование в вакуум-мембранном прессе для отделения оставшегося вина.

Прессовые фракции вина первого и второго давления объединяют с са­мотеком. Последнюю прессовую фракцию собирают отдельно и используют в купажах крепленых вин.

После окончания брожения, когда остаточный сахар не превышает 0,3 г/100 мл, вино снимают с дрожжевых осадков (первая переливка).

После окончания брожения и отстаивания виноматериалы опробуют, сортируют по качеству, снимают с дрожжевых осадков (первая переливка), сульфитируют из расчета 25—30 мг/дм: диоксида серы и направляют на хранение.

Виноматериалы с наличием недоброженного сахара или пороков (сероводородный тон и др.) могут быть допущены в производство столовых вин только после устранения имею­щихся недостатков. Через 1 — 1,5 мес. проводят вторую пере­ливку виноматериалов с одновременным введением в них 25— 30 мг/дм3 диоксида серы, затем направляют на технологичес­кую обработку.

6. Документация цеха первичного виноделия

Таблица 4.

7. Насосная база завода

1) Поршневой насос «SERENA 250» итальянской фирмы-производителя «TECNOFOOD GROUP» предназначен для перекачки продуктов виноделия, таких как вино, мезга, сусло, дробленый виноград.

2) Объемно-лопастной насос «MAJOR 60» итальянской фирмы-производителя «TECNOFOOD GROUP» - самовсасывающий насос с низкой скоростью вращения.

3) Мезговой насос «PMCT 35/190» итальянской фирмы-производителя «TECNOFOOD GROUP» - насос моношнековый, принадлежит категории объемных вращающихся насосов. Все части контактирующие с продуктами изготовлены из нержавеющей стали или натурального каучука. Подходит для перекачивания винограда, сусла, вина, мезги, остатков, сока, клеев, моющих средств и др. насос оборудован термическим зондом на статоре, который допускает остановку насоса в случае, когда температура поднимется до критической. Мезговой насос установлен на тележку и имеет бункер приемки мезги и мешалку мощностью 0,75 кВт.

4) Насос «RIDMAXI80» итальянской фирмы-производителя «TECNOFOOD GROUP» продуман для щадящей перекачки вина без сильной турбулентности, поэтому скорость вращения крыльчатки не более 600 об/мин. Они так и называются – ротационные объемные насосы с режимом низких оборотов с гибкой крыльчаткой. Данные насосы оснащены панелью управления и системой остановки в случае отсутствия продукта. Насосы двухскоростные.

Таблица 5. Технические характеристики насосов.

8. Энергетическое хозяйство

8.1 Парообеспечение

На винзаводе « Крымский Винный Дом» функционирует котельная, оснащенная газовым котлом фирмы Viessmann (Германия) марки

Vitomax-200. Котел введен в действие в 2007 году. Его производительность – 1,15 т/ч пара.

В резерве находится паровой котел ДКВР 2,5 – ВГМ. Он рассчитан для работы на мазуте.

Котлы работают на очищенной воде, для этого служит система химической очистки воды

Снабжение потребителей проводят по паровым магистралям.

Водоподготовка, контроль жёсткости и кислотности

Подготовка воды осуществляется с помощью:

1) Фильтра-осветителя – очистка от примесей, удаление Cl;

2) Na-катионовый фильтр – смягчает воду для ополаскивания бутылок на линии розлива.

Таблица 6. График аналитического контроля воды на 2009г.

Инструкция по технике безопасности в котельной

Во время работы котла должны строго соблюдаться правила техники безопасности.

1.1. Для предотвращения аварий не разрешается:

1.1.1. растапливать котел без воды, или на низком невидимом по стеклу уровню.

1.1.2. подавать воду в разогретый сухой котел.

1.1.3. повышать давление пара сверх установленного, отмеченного красной чертой на манометре.

1.1.4. упускать воду во время работы ниже допустимого уровня.

1.1.5. затягивать пружины предохранительных клапанов

1.1.6. работать при неисправном манометре и водоуказательных стеклах

1.1.7. работать в ночное время без освещения арматуры котла

1.1.8. производить какой-либо ремонт во время работы котла.

Во всех случаях, когда угрожает авария, нужно немедленно остановить котел, прекратив подачу топлива.

Во избежание поражения электрическим током при эксплуатации парового котла следует строго выполнять следующие указания:

3.1. при присоединении кабеля нагрузки к выходящим зажимам блока вводов и выводов предварительно убедиться в том, что выключатели нагрузки находятся в положении «ОТКЛЮЧЕНО».

3.2. не допускается работа котла при снятых крышках клемных коробок

Опасность поражения электрическим током возникает также в случае прикосновения к корпусу потребителя электроэнергии, находящегося под напряжением из-за повреждения изоляции токоведущих частей. Работа котла с неисправной изоляцией электрической части запрещается.

Весь персонал, обслуживающий электроустановки, должен периодически инструктироваться об опасности поражения электрическим током и о мерах оказания им первой помощи, при одновременном практическом обучении приемам освобождения от источников поражения и способов искусственного дыхания.

При поражении электрическим током, несмотря на отсутствие дыхания, сердцебиения и пульса, ни в коем случае нельзя отказывать пострадавшему в помощи.

При эксплуатации парового котла необходимо также соблюдать правила пожарной безопасности.

7.1. категорически запрещается тушить загоревшиеся электроустановки водой и пенными огнетушителями.

7.2. обслуживающий персонал должен быть проинструктирован в отношении выполнения правил пожарной безопасности, должен знать все правила и уметь обращаться на практике со средствами пожаротушения.

8. Обслуживающий персонал несет ответственность за нарушение настоящей инструкции, и инструкции относящийся к выполняемой работе.

8.2 Энергообеспечение

Основными потребителями электроэнергии на заводе являются котельная, компрессорная, ЦПВ, ЦВВ и участки (ремонтно-механический, тарный, электротранспорта, готовой продукции и т. д.).

На территории винзавода находится:

- 2-х трансформаторная санкционированная подстанция ТП 429. Подстанция оснащена трансформатором типа ТМ 630. Подстанция тупиковая, с одним питающим центром - участок розлива.

- 1-трансформаторная подстанция ТП 129 с транзистором на 6 кВт.

Мероприятия по снижению расхода электроэнергии:

- автоматизация производственных процессов;

- замена энергоемкого оборудования на менее энергоемкое;

- не допускается работа на холостом ходу.

8.3 Водообеспечение и система канализации

Основными потребителями воды на винзаводе являются ЦПВ, ЦВВ и котельная завода. Воду берет завод от городского коллектора.

На заводе действует также городская система канализации.

8.4 Холодообеспечение

Основные потребителями холода:

- ЦПВ (контроль температуры брожения, отстаивание сусла и виноматериалов);

- ЦВВ (обработка вин холодом).

Установки, обеспечивающие завод холодом:

1) Установка итальянской фирмы-производителя Padovan - «Фригоуниверсал», холодопроизводительностью 120000 ккал/час и потребляемой мощностью 96 кВт. Хладагент – Фреон 22.

2) Холодильная установка «RТА 400 – МСЕ», холодопроизводительностью 150000 ккал/час и потребляемой мощностью 170 кВт. Используемый хладaгент – Фреон-R-507А – экологически безвредный.

Техника безопасности

Холодильные системы являются сложными системами, поэтому их техническое обслуживание может проводиться только лицами, которые имеют необходимые знания, опыт, инструмент и оборудование. Любые попытки проводить техническое обслуживание холодильных систем неквалифицированным персоналом могут привести к их повреждению и, что более существенно, сопровождаться опасностью получения травм, вплоть до травм с летальным исходом. Эта опасность обусловлена тем, что в составе установок находятся сосуды и аппараты, содержащие жидкости и газы под давлением выше атмосферного, а также силовое электрооборудование с напряжением 220 и 380 В.

9. Технохимический и микробиологический контроль производства

9.1 Общие сведения о ТХМК и производственной лаборатории ДП «Крымский Винный Дом»

Технохимический и микробиологический контроль (ТХМК) играет исключительно важную роль в виноделии. Без хорошо отлаженной системы ТХМК не может быть культурного виноделия, а значит и высокого качества вырабатываемой винопродукции.

В обязанности работников ТХМК входит: контроль за качеством винопродукции на всех стадиях производства, а также за качеством производимых технологических операций и соответствием физико-химических и органолептических показателей выпускаемой продукции требованиям действующей нормативной документации.

Производственная лаборатория является структурным подразделением ДП «Крымский Винный Дом», которое несёт юридическую и финансовую ответственность за деятельность лаборатории. В штат лаборатории первичного виноделия входят 4 работника:

- начальник лаборатории,

- микробиолог,

- инженер-химик,

- химик.

Лаборатория выполняет измерения в определённой сфере аккредитации. В своей деятельности руководствуется действующим законодательством Украины.

Производственная Лаборатория обеспечена средствами измерительной техники (СИТ), испытательным и вспомогательным оборудованием, которое необходимо для проведения измерений в сфере аккредитации.

Таблица 7. Перечень СИТ производственной лаборатории ДП «Крымский Винный Дом»

Микробиологический контроль

Микробиологический анализ проб рекомендуется проводить не­медленно после отбора, но не позднее, чем через 2 часа при условии хранения образцов в холодильнике при температуре (6 - 1)°С, а при кон­троле количественного состава микрофлоры - не позднее, чем через 20 мин.

Микробиологическую оценку состояния виноматериалов дают:

предварительную - по количеству клеток микроорганизмов,

окончательную - по времени развития их в отобранной пробе и в электи­вных питательных средах

Степень обсемененности виноматериалов микроорганизмами и состав их определяется микроскопированием отобранной пробы или микроскопированием осадка после центрифугирования.

Основным методом оценки микробиологической стойкости виноматериалов и вин является определение времени развития микроорганизмов в отобранной пробе, в элективных питательных средах и микроскопирование.

Таблица 8. Оценка микробиологической стойкости виноматериалов и вин.

Виноматериалы и вина, инфицированные дрожжами и уксуснокислыми бактериями, выявляют по времени развития их в отобранной пробе. Для этого исследуемую пробу (10 см³) в стерильной пробирке с ватной пробкой помещают в термостат с t = 26 ± 1 °С.

Виноматериалы и вина, инфицированные молочнокислыми бактериями, выявляют по времени развития их после посева на элективные питательные среды. В качестве питательных сред сусло, разбавленное виноградное сусло, капустная среда.

Косвенным показателем «больного» вина является массовая концентрация летучих кислот, превышающая допустимую, а также посторонние тона при органолептической оценке. Наличие винных дрожжей не является показателем "больного" вина.

Развитие молочнокислых бактерий при анализе высококислотных вин свидетельствует о прохо­ждении яблочно-молочного брожения. "Больным" или "нестойким" считается виноматериал или вино, в котором обнаружен рост хотя бы одного из указанных в таблице микроорганизмов.

Технохимический контроль производства

Технохимический контроль производства на ДП «Крымский Винный Дом» осуществляется по схеме, приведённой в таблице 3.

Таблица 9.Технохимический контроль переработки винограда и производства виноматериалов.

Среднюю пробу винограда в количестве не менее 3 кг отбирают стационарными пробоотборниками или вручную через всю толщину слоя винограда не менее чем в 3-х точках транспортной емкости. На лабораторном прессе или на соковыжималке из ягод отжимают сусло таким образом, чтобы из 1 кг винограда получить не менее 600 мл. Допускается ручной отжим с использованием матерчатых мешочков. Полученное сусло центрифугируют, осветляют фильтрацией или отстаиванием, после чего из осветленной части отбирают пробу для определения содержания сахаров и титруемой кислотности.

Содержание сахаров в сусле определяют денсиметрическим или рефрактометрическим методом. Для денсиметрического используются ареометры, градуированные от 1,000 до 1,080 и от 1,080 до 1,160, цилиндр объемом 250 мл, термометр со шкалой от 0 до 50 °С с ценой деления 0,2 °С; для рефрактометрического: лабораторный рефрактометр со шкалой, градуированной в массовых процентов сухих веществ по сахарозе, класса точности 0,2 или автоматической рефрактометр класса точности 0,5 (типа ЕДР-1а).

Содержание сахара в вине определяют методами Бертрана и прямого титрования. Метод основан на восстановлении сахарами 2-х валентной меди из раствора Фелинга до 1-но валентного оксида Сu, метод рекомендуется для определения количества остаточных сахаров в сухих винах.

Определение титруемой кислотности основано на прямом титровании отмеренного объема сусла титрованным растворам щелочи до нейтральной реакции, устанавливаемой при помощи индикатора.

В сусле и винах рН колеблется в пределах 2,6-4,0. Чем выше рН сусла, тем энергичнее протекают в нем окислительные процессы. Для определения рН используется потенциометрический метод, основанный на преобразовании ЭДС электродной системы в постоянный ток, При этом используется рН-метр-милливольтметр.

Для качественного определения органических кислот применяют хроматографический метод. Проводится для контроля за ходом ЯМБ, в результате которого на хроматограмме исчезает пятно яблочной кислоты и увеличивается пятно молочной кислоты.

Под технологическим запасом красящих и фенольных веществ винограда подразумевается та их часть, которая может перейти в сусло при правильном проведении процесса переработки винограда по красному способу.

Принцип метода определения общего содержания фенольных веществ заключается в том, что реактив Фолина-Чокальтеу (смесь фосфовольфрамовой и фосфомолибденовой кислот) при добавлении в вино окисляет фенольные группы, восстанавливаясь при этом до смеси окислов, окрашенных в голубой цвет. Интенсивность окраски пропорциональна содержанию фенольных веществ.

Красящие вещества – антоцианы. Принцип метода определения содержания красящих веществ заключается в стабилизации окраски сусла или вина этиловым спиртом, подкисленным до рН 1,2 и последующем определении спектрофотометрических показателей.

Определение содержания спирта в отгоне из вина. Метод основан на определении содержания этилового спирта в дистилляте, полученном перегонкой пробы вина.

Метод определения летучих кислот заключается в отгонке летучих кислот паром и определение их содержания в дистилляте титрованием гидроксидом натрия по фенолфталеину.

Ведение контроля за содержанием экстрактивных веществ в винах наряду с другими показателями качества и кондиционности содействует выпуску стандартных, однородных вин, соответствующих заданному типу. Метод определения содержания экстрактивных веществ основан на определении относительной плотности вина и вычислении величины экстракта с помощью соответствующих таблиц.

Определение общего содержания железа. Метод основан на том, что катионы 3-х валентного железа, взаимодействуя в кислой среде с ЖКС, образуют комплексную соль ярко-синего цвета (берлинская лазурь). Интенсивность окраски измеряют на фотоэлектроколориметре, а содержание железа определяют по предварительно построенной калибровочной кривой.

Метод определения содержания в вине ионов кальция основан на осаждении их непосредственно из сусла или вина действием насыщенного оксалата аммония и последующем растворении осадка в серной кислоте. Полученный раствор титруют перманганатом калия.

Содержание растворенного кислорода в винах – важный аналитический показатель, характеризующий глубину и степень завершенности окислительных процессов. Определение содержания кислорода в винах проводится полярографическим методом, основанным на прямой пропорциональной зависимости потока кислорода к поверхности катода датчика от величины регистрируемого диффузионного тока.

Испытание вин на склонность к помутнениям физико-химического характера. Проверяемый виноматериал фильтруют под вакуумом через один слой фильтр-картона с помощью воронки Бюхнера. Фильтрующий материал предварительно промывают 2%-м раствором соляной кислоты и горячей водой до нейтральной реакции. Виноматериал, не достигший полной прозрачности (определяют визуально) после 3-х кратной фильтрации, считают нефильтрующимся и требующим доработки. Готовое вино проверяют перед розливом после фильтрации в производственных условиях.

9.2 Журналы производственной лаборатории

2.4.1 Журнал ТХМК №1 «Контроль за созреванием винограда». Наблюдение за ходом созревания винограда начинается за 2 недели до предполагаемого срока сбора и проводится вначале через 2-3 дня, а в последние 7 дней ежедневно.

2.4.2 Журнал ТХМК №2 «Контроль за приемкой винограда» ведется для отдельных сортов винограда и сортосмеси. Содержание сахаров в винограде (сусле) определяют по ГОСТ 24433-80 рефрактометрическим или ареометрическим методом.

2.4.3 Журнал ТХМК №3 «Контроль за переработкой винограда». Журнал отражает основные показатели сусла, направление его дальнейшей переработки, применяемые специальные обработки.

2.4.4 Журнал ТХМК №4 «Химический контроль». Служит для регистрации всех анализов сусла, вина, виноматериалов, вспомогательных материалов.

2.4.5 Журнал ТХМК №5 «Контроль за розливостойкостью». Служит для проверки устойчивости вин к помутнениям микробиологического, химического, физико-химического характера на различных стадиях технологического процесса.

2.4.6 Журнал ТХМК №6 «Контроль за обработкой ЖКС и другими оклеивающими веществами». В журнале отмечаются данные по обработке вин ЖКС, бентонитом и другими оклеивающими веществами.

2.4.7 Журнал ТХМК №7 «Контроль за технологической обработкой вин». В журнале записываются основные технологические операции, применяемые в процессе выработки вина, и изменение химических показателей вследствие обработок.

2.4.8 Журнал ТХМК №8 «Контроль за розливом и полнотой налива». Журнал служит для контроля за объемом налитого вина в бутылки.

9.3 Применение дрожжевой разводки и ферментных препаратов

В обязанности производственной лаборатории, а именно микробиолога, входит приготовление дрожжевой разводки и внесение ферментных препаратов. Специалистами ДП «Крымский Винный Дом» применяются только активные сухие винные дрожжи таких известных зарубежных фирм как LALVIN и Eno Grup:

1) ЕС 1118-для производства белых в/м (Алиготе, Ркацители. Шардоне). Диапазон температур 4-35С, алкогольная терпимость 18% об.

2) V1116- для производства красных (Мерло) и белых в/м. Диапазон температур 10-35С, алкогольная терпимость 18% об.

3) L2056- для производства красных в/м (Каберне, Бастардо).Диапазон температур 15-28С, алкогольная терпимость 16% об.

4) L2226- для производства красных в/м. Диапазон температур 15-28С, алкогольная терпимость 20% об.

5) QA23- для производства белых в/м (Сильванер. Алиготе, Шардоне). Диапазон температур 15-32С, алкогольная терпимость 14% об.

6) 71В- для производства розовых и красных в/м. Диапазон температур 15-30С, алкогольная терпимость 14% об.

7) Д47- для производства красных и белых в/м (Шардоне). Диапазон температур 10-35С, алкогольная терпимость 14% об.

8) Д254- для производства красных и белых в/м. Диапазон температур 10-30С, алкогольная терпимость 16% об.

9) Cross Evolution- для производства красных и белых в/м. Диапазон температур 10-20С, алкогольная терпимость 15% об.

10) SINA-3- для производства шампанских в/м Диапазон температур 15-22С.

11) YBES- для производства красных и розовых в/м. Диапазон температур 12-24С, алкогольная терпимость 14% об.

Для получения качественных результатов работники лаборатории вносят в рабочие емкости подкормки для дрожжей.

Применяемые ферментные препараты:

- Увазим 1000С-пектолитический ферментный препарат для производства белых в/м. Предназначен для статического осветления сусла.

- SINA PRO Ferm H+-специальный состав дрожжевых клеточных стенок плюс соль. Содержит большое количество питательных биовеществ: протеины, минеральные вещества, витамины.

- SINAZYM Extro-ферментный препарат для настаивания на мезге. Быстрое расщепление содержимого ягод винограда.

- SINA Speed Ferm-специальная смесь питательных веществ из неактивных дрожжей. Выбраживает медленно, но даже в трудном сусле.

- PROGRESS LISO-чистый препарат лизоцима для контроля ЯМБ и предотвращения МК скисания. Активен при высоких значениях рН.

Приготовление и дозировка

Сухие дрожжи растворяют в 10 литрах воды или смеси вода/сусло при температуре 35-40С.

Через 5-10 мин перемешивают до полного растворения дрожжей. После этого суспензия готова для добавления в сусло.

Дрожжи не должны оставаться в теплой воде более 30 минут без питания.

Дозировка:

1 кг сухих дрожжей на 1000 дал виноградного сусла

1 г сухих дрожжей на 1 дм³ виноградного сусла

10. Утилизация отходов виноделия

При переработке одной тысячи тонн винограда образуется около:

120 т выжимки, 4 т семян, 5 т гребней.

Основные отходы виноделия:

1) выжимка, получающаяся после прессования мезги;

2) гребни;

3) дрожжи, после брожения;

4) винный камень, образующийся внутри емкостей при брожении и хранении вина.

В настоящее время выжимку и гребни просто удаляют с завода путем вывоза на поля совхоза, где она, перегнивая, пре­вращается в органическое удобрение. Кроме этого, 15-20% от выжимки идет на продажу частным лицам.

Винные дрожжевые и гущевые осадки направляют на дальнейшую переработку на вакуум-барабанном фильтре. Завод оснащен двумя такими фильтрами модели «TAYLO-LUX 10» и «TAYLO-LUX 6»

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ФИЛЬТРА «TAYLO-LUX 6»

• Площадь фильтрации………………………………6,3 м2

• Габариты:

Диаметр барабана………………………………….1000мм

Длина барабана…………………………………….2000мм

• Количество секторов…………………………………6

• Скорость вращения барабана………………………..0-8 обор/мин

• Масса…………………………………………………1050 кг

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ФИЛЬТРА «TAYLO-LUX 10»

• Площадь фильтрации………………………………10,5 м2

• Габариты:

Диаметр барабана………………………………….1335мм

Длина барабана…………………………………….2500мм

• Количество секторов…………………………………8

• Скорость вращения барабана………………………..0-8 обор/мин

• Масса…………………………………………………1800 кг

Фильтрующий агент – перлит.

Выбор скорости вращения равен просушиванию полотна: чем медленнее вращается барабан, тем медленнее осуществляется просушивание, и, следовательно, более низкой представляется влажность удаляемого полотна (оптимальная влажность=55-60%).

Фильтрация винных осадков, чрезвычайно богатых твердыми органическими частицами, требует длительного времени просушивания, и соответственно низкой скорости вращения (1-1,5 обор/мин).

ЛИТЕРАТУРА:

1. Валуйко Г. Г. Виноградные вина. - М.: Пищевая промышленность, 1978. -254 с.

2. Валуйко Г. Г. Технология виноградных вин. — Симферополь: Таврида, 2001.-624 с.

3. Виноградов В. А. Оборудование винодельческих заводов. - Симферополь: Таврида, т1 2002 406 с.

4. Виноградов В. А. Оборудование винодельческих заводов. — Симферополь: Таврида, т2 2003г. 352 с.

5. Зайчик Ц. Р. Оборудование предприятий винодельческого производства. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1992. - 384 с.

6. Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. - М.: легкая и пищевая промышленность, 1984. - 504 с.

7. Купчик М. П. и др. Основы охраны труда. - К.: Основа, 2000. - 416 с.

8. «Методические указания и примеры расчетов к дипломному и курсовому проектированию». Краснодар. 1968г. 180 с.

9. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. Под ред. Г. Г. Валуйко. - М.: Агропромиздат, 1985.-512с.

10. Сенькин Е. Г. Охрана труда в пищевой промышленности. - 2-е изд., пе­рераб. и доп. - М: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 248 с.

11. Справочник для работников лабораторий винзаводов. Технохимический и микробиологический контроль. Н. И. Бурьян, Е. Н. Датунашвили, СТ. Огородник, Н. М. Павленко. - М.: Пищевая промышленность, 1979.-280 с.