Методичні вказівки “Технологія бродильних виробництв і виноробства” до виконання курсового проекту.

Київ НУХТ 2008

Інноваційні технології галузі: Метод. вказівки до викон. курс. проекту студ. ден. та заочн. форм навчання спец. 7.091704, 8.091704 “Технологія бродильних виробництв і виноробства” спеціалізації 7.091704.03, 8.091704.3 “Технологія вина” напряму підготовки 0917 “Харчова технологія та інженерія” /Укл.: Н. Я.Гречко, А. М.Куц, М.В. Білько,– К.: НУХТ, 2008. – 47 с.

Рецензент В. О. Маринченко, д-р. техн. наук, проф.

Відповідальний за випуск П. Л.Шиян, д-р техн. наук, проф.

1 Загальні відомості

Навчальним планом підготовки фахівців зі спеціальності “Технологія бродильних виробництв і виноробства” освітньо-кваліфікаційних рівнів «Спеціаліст» і «Магістр» під час вивчення дисципліни “Інноваційні технології галузі” передбачається 54 год. для виконання курсового проекту. Він виконується на базі спеціальних навчальних дисциплін: “Технологія галузі”, “Технологія напоїв із плодово-ягідної сировини”, “Оптимізація технологічних процесів галузі”, “Технологічні розрахунки, облік і звітність у галузі”, “Експлуатація технологічного обладнання галузі”, ”Проектування підприємств галузі”, “Основи промислового будівництва і санітарної техніки”, “Охорона праці в галузі”, а також інших дисциплін згідно навчальних планів підготовки бакалавра, спеціаліста і магістра та знань, отриманих студентом під час проходження технологічних практик. В свою чергу курсовий проект готує студента до виконання дипломного проекту або магістерської роботи, успішний захист яких є підставою для присудження йому відповідної кваліфікації.

Основна мета курсового проектування – набуття і реалізація студентом практичних навичок технологічного проектування, які в подальшому будуть використані та поглиблені на заключному етапі підготовки спеціаліста або магістра під час кваліфікаційної роботи, а також підготовка його до самостійної ефективної професійної діяльності, у якій він міг творчо поєднувати та впроваджувати на практиці сучасні досягнення технології вина, які забезпечують випуск високоякісної продукції за оптимальними режимами виробництва з мінімальними витратами людської праці та матеріально-енергетичних ресурсів.

У результаті підготовки та захисту проекту студент повинен:

Знати Методику технологічного проектування; основну і спеціальну літературу та вимоги нормативно-технічної документації з теми курсового проекту, теорію і практику обґрунтування технологічних рішень з подальшим розрахунком і підбором технологічного і допоміжного обладнання; основні положення складання принципової та апаратурно-технологічної схем виробництва; характеристику сировини, допоміжних матеріалів, напівпродуктів, товарної продукції та відходів виробництва і методи їх контролю на всіх стадіях виробництва; вторинні матеріальні ресурси та їх використання; принципи компонування обладнання і приміщень з додержанням основних будівельних нормативів і вимог щодо охорони праці; енергетичне забезпечення виробництва; основні вимоги щодо охорони довкілля;

Уміти здійснювати техніко-економічний аналіз наявних технологічних режимів з метою вибору оптимального; виконувати продуктові та матеріально-енергетичні розрахунки, в тому числі з використанням сучасних комп’ютерних технологій; креслити принципову та апаратурно-технологічну схеми виробництва, плани й розрізи проектованого приміщення з компонуванням обладнання та особливостями будівельних конструкцій; чітко й логічно доповісти основний зміст проекту та відповідати на теоретичні й практичні питання за всіма розділами проекту;

Мати навички Роботи із навчальною, науковою, довідковою, нормативно-технічною і методичною літературою, аналізу сучасних та інноваційних технологій і методів контролю якості сировини, допоміжних матеріалів, напівпродуктів, товарної продукції й відходів виробництва, виконання продуктових та матеріально-енергетичних розрахунків, креслення принципової та апаратурно-технологічної схем виробництва, планів і розрізів з компонуванням попередньо підібраного обладнання, використання інформаційних технологій для здійснення розрахунків та виконання необхідних креслень, обґрунтування та захисту запропонованих рішень.

Завдання на курсовий проект студенти денної форми навчання отримують перед другою технологічною практикою, а заочної – під час настановної сесії. При цьому обов’язково враховується, що курсовий проект, як правило, є складовою частиною дипломного проекту (роботи) або магістерської роботи і тому за своїм змістом повинен максимально відповідати майбутній кваліфікаційній роботі і професійній діяльності випускника. Вибір теми й конкретизація змісту проекту повинні бути максимально взаємопов’язані з базою практики студента або місцем його роботи, виконанням ним науково-дослідної роботи, індивідуальних завдань з інших дисциплін навчального плану. Цей творчий процес має проводитися за активної співпраці студента-виконавця проекту та його керівника, який призначається з числа викладачів кафедри.

Завдання видають за спеціальною формою, яка обов’язково повинна містити тему й основні вихідні дані до її розробки, дату видачі завдання і захисту проекту, зміст пояснювальної записки і графічної частини проекту та календарний план його виконання. Зразок оформлення завдання наведено в дод. 1.

Роботу над проектом студенти денної форми навчання повинні розпочинати під час технологічної практики, програма якої тісно пов’язана з тематикою проектування і тим самим сприяє більш глибокій практичній підготовці студента. У звіті з практики обов‘язково повинні бути наведені плани і розрізи цеху (відділення), що буде проектуватись.

Студенти заочної форми навчання, які не працюють за фахом, обов’язково повинні відвідати відповідне підприємство та ознайомитись із технологічними режимами виробництва товарної продукції, компонуванням обладнання та будівельними конструкціями проектованого цеху (відділення). Але під час проектування студенту необхідно приймати оптимальні рішення щодо технології, підбору та компонуванню обладнання, в тому числі й такі, що можуть суттєво відрізнятись від прийнятих на підприємстві, на якому студент проходив практику або працює.

Над проектом студент повинен працювати систематично згідно із затвердженим календарним планом (див. дод.1). Контроль за роботою та якістю виконання окремих розділів здійснює керівник проекту під час консультацій та модульного контролю. Значне відставання від графіка виконання проекту є підставою для не атестації студента або отримання ним незадовільної оцінки під час захисту.

Крім знань, отриманих під час вивчення спеціальних та загальних дисциплін, для виконання проекту студент повинен обов’язково використовувати додаткові джерела інформації, які можна отримати у викладачів кафедри, в бібліотеці, кабінеті курсового й дипломного проектування, галузевих науково-дослідних інститутах та із мережі Internet. Основні джерела інформації, що наведені в списку рекомендованої літератури, є вихідною і нормативною базою для виконання проекту. Цей список повинен бути розширений студентом за рахунок самостійного пошуку і поданий у переліку джерел літератури, використаних під час виконання проекту.

Оскільки в проекті мають бути використані останні світові досягнення науки й техніки у відповідній галузі, студент повинен узгоджувати всі основні рішення з керівником проекту під час консультацій. У разі потреби з окремих спеціальних питань рекомендується консультуватись у спеціалістів з будівельної справи, охорони праці, обладнання, економістів, екологів тощо. Але при цьому студент-виконавець проекту несе повну відповідальність за всі прийняті рішення, розрахунки й креслення.

Завершені та оформлені розділи проекту підписують студент і керівник проекту. Про готовність до захисту свідчать відповідні підписи на титульній сторінці та всіх розділах пояснювальної записки й графічних аркушах. Захист курсового проекту відбувається в комісії з двох-трьох викладачів, у тому числі керівника проекту, та у призначений кафедрою час, який узгоджується з графіком навчального процесу відповідного семестру та затверджується деканом факультету.

У разі недостатнього рівня виконання всіх вимог до курсового проектування або несамостійної роботи над проектом студент може отримати негативну оцінку і йому доведеться виконувати повторне проектування за іншою темою. Питання про допуск до захисту після закінчення встановленого терміну вирішує декан індивідуально стосовно кожного студента.

2 Тематика курсових проектів

Темою курсового проектування є проект одного з цехів або відділень підприємств з виробництва різних видів виноматеріалів, типів вина, коньяку, бренді, кальвадосу, товарних сиропів, плодово-ягідних соків та іншої товарної продукції. Поряд з проектуванням нових об’єктів також допускається, на прохання підприємства, на якому працює або проходив практику студент, та за погодженням з кафедрою, виконання проекту реконструкції діючих об’єктів. Це, в першу чергу, стосується студентів заочної форми навчання або тих, хто направлений на навчання підприємством, що підлягатимуть реконструкції під час дипломного проектування. Таке реальне проектування характеризується підвищеним рівнем відповідальності і професійного утвердження автора, а отже, заслуговує на особливе заохочення.

Далі наведено теми курсових проектів і узагальнений обсяг роботи, тобто основні технологічної стадії та операції для розробки в проекті. Теми та обсяг проектування мають бути узгоджені автором і керівником проекту. Особливу увагу при цьому слід приділяти питанням вивчення і розробки новітніх матеріало - та енергозберігаючих технологій. В усіх варіантах необхідно використовувати нові та перспективні розробки вчених кафедри, інших підрозділів університету та суміжних наукових закладів, а також досвід передових підприємств галузі. Проектований цех (відділення) обов’язково треба розглядати у тісному взаємозв‘язку з іншими технологічними підрозділами виробництва в цілому. Так, продуктові розрахунки виконують для всього заводу, а в графічній частині відображають межі суміжних цехів і відділення та вказують їх назву. В назвах тем проектів це вказується таким чином ‘‘Проект цеху шампанізації заводу потужністю 8 млн. пляшок на рік‘‘ або ‘‘Проект цеху підготовки виноматеріалів до шампанізації заводу потужністю 12 млн. пляшок на рік‘‘.

Основними темами курсового проекту та змістом його технологічної схеми можуть бути наступні.

1.  Проект цеху перероблення винограду і отримання виноматеріалу для виробництва різних типів вин. Вплив факторів зовнішнього середовища на формування якісних показників винограду. Вимоги до винограду, виноматеріалів, основних та допоміжних матеріалів (етиловий спирт плодовий та ректифікований, вакуум-сусло, бентоніт, сірчистий ангідрид, освітлювачі та ін.), підготовка їх до переробки та застосування. Технологічні режими переробки винограду. Вихід сусла (м’язги), основні заходи по його збільшенню і підвищення якості. Способи і режими зброджування сусла (м’язги). Вимоги до дріжджів. Способи приготування виробничих дріжджів.

2.  Проект цеху перероблення плодово-ягідної сировини і отримання виноматеріалу для виробництва різних типів вин. Вимоги до плодів або ягід, виноматеріалів, основних і допоміжних матеріалів, підготовка їх до переробки та застосування. Технологічні режими переробки винограду. Вихід сусла, основні заходи по його збільшенню і підвищення якості. Способи і режими зброджування сусла. Вимоги до дріжджів. Способи приготування виробничих дріжджів

3.  Проект відділення оброблення і витримування виноматеріалів. Вимоги до виноматеріалів до і після обробки (витримки). Вимоги до допоміжних матеріалів та підготовка їх до застосування. Схеми та технологічні режими оброблення, зміни хімічних і фізико-хімічних показників. Використання відходів виробництва.

4.  Проект відділення підготовки шампанських виноматеріалів. Вимоги до виноматеріалів. Вимоги до освітлювачів та підготовка їх до застосування. Асамбляж, егалізація та купажування виноматеріалів. Особливості зберігання виноматеріалів.

5.  Проект відділення шампанізації виноматеріалів. Вимоги до виноматеріалів, цукру, коньячних спиртів. Приготування тиражного (резервуарного) та експедиційного лікерів, вимоги до їх якості та особливості застосування. Вимоги до дріжджів. Особливості отримання виробничих дріжджів. Способи та технологічні режими шампанізації.

6.  Проект цеху одержання ігристих вин пляшковим способом. Вимоги до ігристих вин та виноматеріалів. Основні і допоміжні матеріали та підготовка їх до застосування. Приготування тиражної суміші, оцінка її якості, дозування та розлив. Особливості технології. Витримка та перекладання пляшок. Способи та режими ремюажу і дегоржажу. Контроль якості вина.

7.  Проект відділення перегонки виноматеріалів на коньячні спирти. Вимоги до вихідних виноматеріалів та отриманих з них коньячних спиртів. Умови зберігання виноматеріалів до перегонки. Способи та технологічні режими перегонки. Фракційних відбір продуктів перегонки, їх вихід, характеристика та використання. Апарати для перегонки. Облік продукції.

8.  Проект відділення витримування коньячних спиртів. Вимоги до молодих і витриманих коньячних спиртів. Технологічні режими витримування. Фізичні, фізико-хімічні і хімічні процеси під час витримування та їх вплив на втрати та якість спирту. Шляхи зменшення втрат спирту. Особливості підготовки бочок, бутів та дубової клепки.

9.  Проект відділення отримання коньяків і їх підготовка до розливу. Вимоги до коньяку та коньячного спирту витриманого. Напівпродукти, основні і допоміжні матеріали та їх підготовка до застосування. Порядок купажування. Обробка і стабілізація коньяку.

10.  Проект цеху з виробництва спеціальних типів вин (типу Херес, Мадера, Портвейн тощо). Вимоги до вина і виноматеріалів. Основні і допоміжні матеріали та підготовка їх до застосування. Дріжджі Saccharomyces oviformis Та способи їх культивування. Особливості технології відповідного типу вина. Вимоги до дубової тари.

11.  Проект цеху виробництва ароматизованих вин. Вимоги до вина і виноматеріалів. Основні і допоміжні матеріали та підготовка їх до застосування. Способи екстрагування рослинної сировини. Дріжджі та способи їх культивування. Особливості технології.

12.  Проект цеху з виробництва соків, сиропів та бальзамів із плодово-ягідної сировини. Вимоги до соків, сиропів та бальзамів і вихідної сировини. Основні і допоміжні матеріали та підготовка їх до застосування. Особливості технології та технологічних режимів. Оброблення та зберігання отриманих продуктів.

13.  Проект цеху розливу різних типів тихих вин і коньяків. Вибір виду тари, її приймання, зберігання, облік. Технологічні вимоги до пляшок. Допоміжні матеріали для миття посуду та його оформлення, їх підготовка до застосування. Способи миття та ополіскування пляшок. Види розливу. Оформлення пляшок. Облік товарної продукції. Виділення та використання виправного і невиправного браку. Склади тари та товарної продукції. Відпускання виробів на реалізацію. Механізація НРТС робіт.

14.  Проект цеху розливу ігристих вин. Вимоги до ігристих вин. Технологічні вимоги до пляшок. Допоміжні матеріали для миття посуду та його оформлення напоїв, підготовка їх до застосування. Способи миття та ополіскування пляшок. Особливості розливу. Способи стабілізації. Оформлення пляшок. Виділення та використання виправного і невиправного браку. Склади тари та товарної продукції. Відпускання виробів на реалізацію. Механізація НРТС робіт.

Скачать весь текст metodichni-vkazivki-do-kursovogo-proektu-tekhnologiya-brodilnikh-virobnitstv-i-vinorobstva.doc