Контрольные вопросы по виноделию
1.Основные технические сорта винограда и их кондиции при сборе на различные типы виноматериалов
3.Различные способы брожения виноградного сусла:: стационарный, доливной, непрерывный, под избытком углекислоты "ленивый"
4.Роль сернистой кислоты в виноделии.
5.Классификация виноградных вин.
6.Значение чистых культур дрожжей в виноделии
7.Структура производства (основные цеха) завода первичного виноделия
8.Классификация и соответствующее назначение технологических емкостей винзавода.
12. Технологические особенности приготовления белых столовых вин.
13. Технологические особенности приготовления красных столовых вин.
14. Совреиенная технология приготовления столовыъх полусухих вин.
15. Технология приготовления вин типа Херес в Крыму..История создания и современный ассортимент.
16. Технология приготовления ординарных и марочных вин типа Портвейн.
17. Технология приготовления марочных вин типа Мадера.
18. Технология приготовления ординарных вин типа Мадера.
19. Ассортимент и технология приготовления дессертных-марочных вин в Крыму.
20. Назовите различные виды и причины заболевания столовых и креплёных вин.
21. Основные способы борьбы с болезнями и пороками вин.
22. Виды физико-химических помутнений вин. Способы борьбы с ними.
23. Классификация алкогольных напитков из плодовоягодного сырья.
24. Технология натуральных алкогольных напитков из плодов и ягод.
25. Схема приготовления классического бутылочного шампанского
26. Особенности технологии газированных вин..
27. На чём основан способ исправления повышенной кислотности сусла. Последовательность операций раскисления.
28. Эмпирическое правило Дэлле. Каков практический минимум КЕ
29. Охарактеризовать явление контракции при спиртовании. Кто впервые изучил это явление.
30. Как произвести расчёт при спиртовании, подкислении, при добавлении виноградных концентратов применяя "звёздочку" Поль де ля Сура.
31. Значение фильтрации в виноделии. Типы фильтров и фильтрующих материалов.
32. Обработка вин холодом. Значение этого приёма, режимы и техника его выполнения.
33. Обработка вин теплом. Значение этого приёма, режимы и техника исполнения.
34. Какие виды и схемы технологической обработки виноматериалов применяют для придания вину длительной стабильности к помутнениям.
35. Раскрыть сущность технологической схемы производства игристых вин резервуарным способом.
36. Виды и значение вторичных полезных продуктов, получаемых из отходов виноделия. Комплексная схема переработки отходов.
37. Технология вина типа Марсала.
38. Технология получения коньячных спиртов периодическим методом.
39. Технология приготовления марочных коньяков из выдержанных коньячных спиртов.
40. Технология созревания и выдержки коньячных спиртов.
41. Системы бальной оценки качества вина, принятые в производстве, на конкурсах вин. Обеспечение объективной оценки.
42. Основная документация на винодельческом предприятии (акты переработки винограда, технологический журнал, подвальная книга, как ведется учёт безвозвратных потерь)
В 1000дал виноматериала после доспиртовыванияu объёмная доля спирта повысилась с 16 до 18%. Определить величину контракции (u)
Имеется 1000 дал свежего не бродящего сусла сахаристостью 20г/100 см3
Требуется приготовить мускатное сусло крепостью 10% об. Крепость спирта 96,3% об. Сколько будет оприходовано мистеля.
В 1000 дал сусла необходимо снизить титруемую кислотность с 10 до 7 г/дм3 Расчитать количество мела и раскисленную часть сусла.
Объёмная доля спирта в вине 17% об. Какой должна быть его минимальная сахаристость.
Сколько декалитров рабочего раствора надо взять для сульфитации 500 дал. сусла дозой 200 мг/л., если концентрация рабочего раствора равна 2%.
РЕШИТЬ СИТУАЦИЮ
46 Что делать с недозрелым виноградом (сахаристость 14-16%) технологических сортов?
47 Что делать с перезревшим виноградом (сахаристость 22-28%) на заводе столового виноделия?
48 Как провести виноделие в емкостях, не имеющих паспортов (цистерны ЖБР, бочки)?
49 В чём состоит документальное оформление переработки 1000 тонн винограда?
50 Приготовить нормальное красное столовое вино из интенсивно окрашенного красного гибридного винограда типа Голубок или Антей Магарачский.
51 Проведите необходимую сульфитацию виноматериалов при отсутствии на заводе баллонов со сжатым SO2
52 Организуйте обработку виноматериалов полученных из винограда сильно пораженного серой гнилью.
53 Приготовьте сухое столовое вино из прессовых фракций.
54 Предложите способы исправления пересульфитированых вин.
55 Определите ёмкость бочки без мерников с помощью взвешивания.
56 В бродящее сусло ввели расчётное количество спирта с опозданием. Как, это обнаружили, и какие приняли меры?
57 Свежеотжатое сусло для белых столовых вин забродило на отстое. Что делать?
58 В помещении опасный избыток углекислого газа. Как вы, это обнаружите, и какие меры необходимо принять?
59 Резкое похолодание при сборе винограда не позволяет добиться эффекта настаивания мезги для крепких и десертных вин, что делать?
60 Организовано новое производство вина. Какие нормативные документы при этом должны быть? В чём состоит юридическая основа виноделия?
61 Есть отдельно цех по производству виноградных и яблочных соков по устаревшей технологии хранения соков-полуфабрикатов в 3-х литровых бутылях. Что нужно решить для превращения его в новый цех?
62 Организуйте систему учёта материальных ценностей в новом производстве вина.
63 Необходимо проверить состояние материальных ценностей на винзаводе. Какие документы вы потребуете от винодела? Какую работу будет проводить инвентаризационная комиссия. Вы, её представитель? Как и что Вы будите проверять?
64 Учёт и отчётность при хранении обработке и реализации вин требует проверки. Ваши действия как руководителя хозяйства?
65 Молодое вино в январе-феврале не поддаётся самоосветлению и фильтрации. Что необходимо предпринять для достижения стабильной товарной прозрачности вина?
66 Частное предприятие выпускает под названием виноградное вино и громкой рекламой фальсифицированный продукт, где использует вино, воду, спирт, сахар, ароматические травы. К чему относится этот напиток? Какие последствия вызывает его массовое производство?
67 Руководители и учёные предлагают на ЮБК выращивать комплексноустойчивые сорта винограда. Какие негативные последствия это будет иметь для южнобережных вин?
68 Группа мошенников, используя газированное вино, замюзлёванные бутылки оформляют под шампанское "Новый Свет" и имеет огромные прибыли. Как защитить покупателей и общество в целом от этого вида обмана?
69 Внутри случайно заброшенной, не помытой бочки из-под вина произошла микробиологическая порча. В чём она состоит, и какие меры принимает винодел при её обнаружении?
70 Предложите реальную схему защиты игристых вин от фальсификации.
В 1000дал виноматериала после доспиртовыванияu объёмная доля спирта повысилась с 16 до 18%. Определить величину контракции (u)
Имеется 1000 дал свежего не бродящего сусла сахаристостью 20г/100 см3
Требуется приготовить мускатное сусло крепостью 10% об. Крепость спирта 96,3% об. Сколько будет оприходовано мистеля.
В 1000 дал сусла необходимо снизить титруемую кислотность с 10 до 7 г/дм3 Расчитать количество мела и раскисленную часть сусла.
Объёмная доля спирта в вине 17% об. Какой должна быть его минимальная сахаристость.
Сколько декалитров рабочего раствора надо взять для сульфитации 500 дал. сусла дозой 200 мг/л., если концентрация рабочего раствора равна 2%.