Вопросы для контрольной работы по дисциплине «Микробиология виноделия»
1.Эпифитная микрофлора, ее состав и значение.
2. Микрофлора винограда, сусла и вина: общая характеристика.
З. Гомоферментативные молочнокислые бактерии в переработке винограда: виды и значение.
4. Гетероферментативные молочнокислые бактерии в переработке винограда: виды и значение.
5. Яблочно - молочные бактерии переработке винограда
6. Уксуснокислые бактерии в переработке винограда: виды и значения
7. Дикие дрожжи: систематика, морфология, распространение, роль в переработке винограда
8.Характеристика дрожжей родов Saccharomyces и Candida
9. Характеристика дрожжей родов Hanseniaspora и Zygosaccharomyces
10. Характеристика дрожжей родов Schizosaccharomyces и Hansenula
11. Характеристика дрожжей родовPichia и Saccharomycodes
12. Характеристика дрожжей родов Brettanomyces и Debaryomyces
13. Мицелиальные грибы, их роль в переработке винограда
14.Морфология дрожжей
15.Химический состав дрожжей
16.Питание дрожжей. Поглощение питательных веществ. Источники углерода, азота, серы, фосфора
17.Распространение дрожжей в природе
18.Размножение дрожжей. Три типа жизненных циклов дрожжей
19. Характеристика процесса спиртового брожения
20.Автолиз дрожжевых клеток: механизмы и роль в виноделии
21. Смена дрожжевой микрофлоры при спонтанном брожении
22. Понятие о ЧКД (раса, штамм).
23. Методы выделения чистых культур микроорганизмов
24. Преимущества применения чистых культур дрожжей
25. Сущность различий между расами винных дрожжей
26. Экологические фенотипы у дрожжей
27. Условия эффективного применения ЧКД
28. Методы хранения коллекций микроорганизмов
29. Перечислите известные Вам культурные расы дрожжей
30.Приготовление дрожжевой разводки
31.Обоснование объемов внесение дрожжевой разводки в сусло
32.Методы быстрой идентификации рас дрожжей
33.Методы подтверждения генетического постоянства рас дрожжей
34.Выращивание дрожжей в различных режимах. Периодическое (накопительное) и непрерывное культивирование
35. Интенсивные способы производства вин.
36.Влияние температуры на процесс брожения
37.Влияние кислорода на процесс брожения
38.Влияние кислотности среды и углекислоты на процесс брожения
39.Основные активаторы брожения, их характеристика
40.Основные категории химических ингибиторов брожения, их характеристика
41.Производственная селекция: сущность, значение, результаты
42.Адаптация как метод селекции микроорганизмов
43.Сущность и методы генетической инженерии. Роль в селекции микроорганизмов.
44.Индуцированный мутагенез, его генетические основы и применение в селекции
45. Гибридизация дрожжей как метод селекции
46.Роль в селекции, методы получения и обнаружения полиплоидов
47.Понятие болезни вина
48.Уксусное скисание вина
49.Цвель вина
50.Маннитное брожение
55.Молочнокислое брожение
56.Турн (пусс)
57.Прогоркание вина
58.Ожирение вина
59.Бактериальное помутнение вина
60.Дрожжевые помутнения вина
61 .Задачи и методы микробиологического контроля
62.Виды МБК. Параметры и методы количественного МБК.
А) методы прямого подсчета числа клеток в поле зрения микроскопа
Б) метод прямого подсчета числа клеток в счетных камерах
В) посев разведение на питательные среды
Г) метод серийных (предельных) разведений
63.Качественный контроль МБК
64.Схема микробиологического контроля
65.Основные параметры контроля сырья
66.Основные параметры контроля первичного и вторичного виноделия
67.Контроль ЧКД
68.Методы оценки микробиологической стойкости виноматериалов и вин
69.Санитарно - показательные микроорганизмы. Контроль санитарного состояния воздуха.
70.Показатели санитарного состояния воды.
Литература
1. Бурьян Н. И. Микробиология виноделия. Ялта, Магарач,1997.
2. Бурьян Н. И. Практическая микробиология виноделия. – Симферополь: Таврида, 2003.
Задача 1. Исходное содержание диких дрожжей в сусле 260 тыс/мл. Сколько нужно внести разводки плотностью 130 млн/мл в об%.
Задача 2. Содержание диких дрожжей в сусле – 200 тыс/мл. Сколько нужно внести дрожжевой разводки (в об%) плотностью 150 млн/мл?
Задача 3. Исходное содержание диких дрожжей в сусле – 750 тыс/мл. Сколько разводки плотностью 140 млн/мл в об% нужно внести в сусло. Дайте обоснование целесообразности внесения расчетной дозы разводки.
Задача 4. В исходном сусле было 800 тыс/мл диких дрожжей. После отстаивания сусла и его сульфитации содержание дрожжей уменьшилось в 9 раз. Определить дозу внесения (в об%) разводки плотностью 150 млн/мл.
Задача 5. Исходное содержание диких дрожжей в сусле 300 тыс/мл. Сколько нужно внести в об% разводки плотностью 170 млн/мл?
Задача 6. Исходное содержание диких дрожжей в сусле 450 тыс/мл. Сколько нужно внести разводки плотностью 170 млн/мл?
Задача 7. Исходное содержание диких дрожжей в сусле 360 тыс/мл. Сколько нужно внести разводки плотностью 120 млн/мл в об%.
Задача 8. Содержание диких дрожжей в сусле – 200 тыс/мл. Сколько нужно внести дрожжевой разводки (в об%) плотностью 140 млн/мл?
Задача 9. Исходное содержание диких дрожжей в сусле – 650 тыс/мл. Сколько разводки плотностью 120 млн/мл в об% нужно внести в сусло. Дайте обоснование целесообразности внесения расчетной дозы разводки.
Задача 10. В исходном сусле было 750 тыс/мл диких дрожжей. После отстаивания сусла и его сульфитации содержание дрожжей уменьшилось в 8 раз. Определить дозу внесения (в об%) разводки плотностью 150 млн/мл.
Задача 11. Исходное содержание диких дрожжей в сусле 230 тыс/мл. Сколько нужно внести в об% разводки плотностью 180 млн/мл?
Задача 12. Исходное содержание диких дрожжей в сусле 400 тыс/мл. Сколько нужно внести разводки плотностью 160 млн/мл?