Развитие производства игристых вин

Игристые вина. Направление развития производства

1. Основные направления роста объемов производства игристых вин

2. Основные направления развития производства сырья

3. Основные направления развития производства игристых виноматериалов

4. Основные направления производства игристых вин

Основные направления роста объемов производства игристых вин

С целью разработки стратегии долгосрочного развития и выявления особенностей современного развития сырьевых зон, энергоемкости и эф­фективности используемых технологий возделывания, сбора и переработки винограда, изготовления виноматериалов и готовой продукции надлежаще­го качества необходимо решить целый ряд проблем.

Проблему создания сырьевых зон заводов игристых вин, обеспечивающих необходимые объемы производства высо­коценных сортов винограда игристого направления, можно решить различ­ными путями. Во-первых, можно пойти на увеличение площадей виноград­ных насаждений группы Пино, Шардоне, Рислинга рейнского и др. В регио­нах с наиболее благоприятными почвенно-климатическими условиями и в тех хозяйствах, где имеются свободные и пригодные для культивирования винограда земельные угодья, такой путь возможен. Однако следует учесть, что в настоящее время закладка одного гектара виноградника обходится в астрономическую сумму, что чрезвычайно затрудняет инвестирование рас­ширения площадей. К тому же получение полноценных урожаев от молодых виноградников возможно только через четыре-пять лет после посадки. Бо­лее того, сама закладка еще не гарантирует выработку виноматериалов тре­буемого количества и качества из-за частых колебаний продуктивности под влиянием природных и антропогенных факторов.

Увеличения производства необходимых виноматериалов можно достичь за счет управления продуктивностью существующих насаж­дений. Задача должна ре­шаться в первую очередь через ликвидацию изреженности насаждений и применение системы формирования кустов, обеспечивающих устойчивость урожая при высоком качестве, соответствующем требованиям к виноматериалам и готовой продукции.

Практика виноградарства и виноделия показала, что сорта винограда игристого направления относятся к категории низко - и среднеурожайных, и

Потому реагируют на повышение урожайности снижением качества винома-териалов. Достаточная экономическая эффективность возделывания сортов винограда игристого направления достигается при урожайности 50-70 ц/га. В-третьих, важным резервом увеличения производства виноматериалов явля­ется совершенствование направления использования сырья. Резерв увеличения выра­ботки виноматериалов за счет устранения фактора, в частности, по Украине составляет примерно 10 % от общего объема их производства.

В четвертых, достижение цели возможно также за счет улучшения со­става купажа даже в пределах уже сложившихся сырьевых зон. В данном случае главным является равномерность поступления виноматериалов и обеспечение их ассортимента.

Причины появления продукции ненадлежащего качества заключаются в низком качестве виноматериалов (до 50 %), вспомогательных материалов (чуть более 20%), технологического оборудования (до 15 %). Технология вторичного брожения, культивирование дрожжей и изготовле­ние ликеров не вызывает серьезной тревоги (до 5 %). Но основной причи­ной является отсутствие по­стоянных сырьевых зон, закрепленных за каждым заводом игристых вин. Кроме того, это отсутствие необходимых сортов винограда (более 40 %) и некондиционный виноград (более 20 %). Многие предлагают (до 80 %) провести специализацию заводов первичного виноделие конкретно по выработке виноматериалов для игристых вин без расширения ассортимента сортов винограда для игристых вин, особенно за счет гибридных сортов нового поколения.

Лучшим суслоотделением считается возврат к прессованию винограда целыми гроздями.

По общему признанию наилучшие показатели по качеству обеспечива­ет отстаивание с охлаждением. Однако прием весьма энергоёмкий. Кроме того, большинство заводов первичного виноделия не обладают холодиль­ными мощностями и осветляют сусло отстаиванием без использования хо­лода, что снижает его качество.

Среди возможных направлений совершенствования отдельных этапов производства игристых вин наибольшее внимание специа­листов заводов игристых вин привлекает оборудование для хранения и об­работки виноматериалов (более 50 %). Повышенное внимание к аппаратурно-технологическому оформлению обработки виноматериалов вызвано тем, что отсутствие ее оптимального решения является главной причиной преж­девременно возникающих помутнений готовой продукции.

На основе анализа и синтеза всей совокупности изложенного материала можно сделать вывод о том, что на заводах как первичного виноделия, так и игристых вин недостаточно условий, способствующих производству гото­вой продукции гарантированного качества, экономии и оптимальному рас­ходованию энергетических и других ресурсов.

Основные направления развития производства сырья

Изучение и закрепление сырьевых зон за каждым заводом игристых вин с оптимальным количеством хозяйств-поставщиков, обеспечивающих по­стоянство сортового состава, должны быть доминирующими в развитии производства виноградного сырья.

Актуальность проблемы создания сырьевых зон заводов игристых вин никто и никогда не подвергал сомнению. Однако от признания неоспоримой роли, которую они играют в обеспечении производства высококачественной готовой продукции, до решения проблемы дистанция оказалась больших размеров. Попытки навести порядок в этом вопросе предпринимались неод­нократно. Особенно мощной она была в 70-х гг. XX века, когда институтом «Магарач» совместно с республиканскими научно-исследовательскими уч­реждениями и организациями были проведены работы по уточнению суще­ствующих и определению новых сырьевых зон. Нужно было определить районы и микрорайоны для выработки виноматериалов высокого качества и разработать мероприятия по закреплению заводов игристых вин за опреде­лёнными сырьевыми зонами. Эта работа в своё время была успешно завер­шена. Были разработаны мероприятия и доведены до всех заинтересованных пользователей. В результате производство игристых вин заметно оживи­лось, приобрело более целеустремлённый и эффективный характер; рекон­струировались старые и строились новые заводы, росли объёмы и качество, хотя может быть и не совсем удовлетворительными темпами. Но самого главного, всё-таки, достигнуть не удалось. Не были закреплены сырьевые зоны за заводоми игристых вин на постоянной основе. В таких условиях трудно вести речь о рациональном использовании сырья и нацеливать виноградарей на выращивание кондиционных урожаев, необхо­димых объёмов для производства конкурентоспособных игристых вин. Бо­лее того, производители сырья, не видя выгоды, идут на раскорчёвку вино­градников. К сожалению, уменьшение площадей виноградников продолжа­ется. Остановить этот процесс - задача государственной важности.

Из технологических аспектов в основу создания сырьевых зон должен быть положен принцип оптимизации сортового состава в конкретных агро-экономических условиях возделывания винограда, позволяющих стабилизи­ровать состав и свойства купажей игристых виноматериалов и готовой про­дукции по основным критериям.

Для производства красных игристых вин также необходимо исследо­вать возможность применения новых сортов винограда, за счёт которых можно значительно увеличить объем выпуска данной категории вин.

Важнейшие принципы формирования постоянных сырьевых зон заво­дов игристых вин могут быть сформулированы следующим образом:

-  обеспечение экономии земельных и энергетических ресурсов, ядохими­катов, вспомогательных материалов;

-  разработка условий оптимизации ведения виноградных насаждений иг­ристого направления в сырьевых зонах - технологические параметры и режимы, позволяющие при развитии лимитирующих факторов сводить их действия к минимуму: оптимизация размещения виноградных насаждений, внедрение сортов и технологий возделывания, реализующих принцип сортовой агротех­ники (формы кустов, нормы нагрузки, система питания и т. п.);

-  специализация виноградарства сырьевых зон, то есть ориентация про­изводства на выпуск игристых вин, контроли­руемых по месту происхождения;

-  определение статуса постоянно закрепленных зон необходимых разме­ров и сортового состава для изготовления купажей оптимального состава и вы­пуска традиционного для заводов игристых вин ассортимента готовой продук­ции высокого качества;

-  создание сырьевых зон с учетом возможности их развития, обеспечи­вающих текущие и будущие потребности заводов игристых вин и равные усло­вия для изготовления готовой продукции высокого качества; закрепление сырьевых зон за несколькими, но не более чем за тремя заводами игристых вин;

-  создание системы контроля за формированием качества продукции на всех этапах производства игристых вин - от возделывания винограда до реали­зации готовой продукции;

Реконструкция сырьевых баз и создание новых потребуют развития пи-томниководческой базы виноградарства с ориентацией ряда питомниковод-ческих хозяйств на производство, в первую очередь, саженцев сортов, ис­пользуемых для выработки игристых вин.

Основные направления развития производства игристых виноматериалов

В решении проблемы повышения качества, стабильности и однородности игристых вин важное место занимают вопросы совершен­ствования аппаратурно-технологических схем изготовления виноматериалов.

При этом существен­ным резервом повышения качества виноматериалов является улучшение их технологии на основе регулирования окислительно-восстановительных про­цессов на всех стадиях. Сбор, доставка, а затем переработка винограда, ос­ветление и брожение сусла, хранение и транспортирование виноматериалов, производство и обработка ассамбляжей и купажей должны быть предметом самого пристального внимания. Они должны находиться в состоянии посто­янного поиска технологических возможностей предупреждения и устране­ния тонов окисленности виноматериалов.

По-прежнему будет актуальным, чтобы виноград, поступающий на пере­работку, не имел или имел, но возможно меньше поврежденных ягод во избе­жание преждевременного выхода из разорванной кожицы красящих веществ и других окисляемых полифенолов. Необходимо учитывать, что в поврежденной ягоде могут возникнуть реакции самоокисления или реакции ферментативной природы, например, образуются летучие соединения с С6, такие как спирты, альдегиды, кетоны с низким порогом восприятия. Эти соединения придают суслу характерный травянистый тон. Важно ограничить присутствие в соке коллоидов (белков, нейтральных и кислых полисахаридов, слизистых веществ, полифенолов) и ферментных комплексов, которые могут катализировать реак­ции окисления, полимеризации и деполимеризации. Течению неблагоприят­ных процессов окисления способствуют механические устройства, широко применяемые на заводах для извлечения сусла, интенсивно разрушающие клетки ягод. В то же время во всех винодельческих странах основным эталон­ным способом получения сусла является прессование винограда целыми гроз­дями, нашедшее аппаратурное оформление в вертикальных и горизонтальных корзиночных, ленточных и других прессах. Опыт Шампани наглядно показы­вает, что виноград лучше всего раздавливать целыми гроздями. В этот период, продолжающийся в течение 4-6 ч, под воздействием протеолитических и гид­ролитических ферментов происходит гидролиз внутриклеточных структур ви­ноградной ягоды. В результате отпрессованное сусло обогащается экстрактив­ными и ароматическими веществами, придающими ему характерные сортовые особенности. В связи с этим считаем весьма актуальным широкое использова­ние переработки винограда Целыми гроздями. Оно должно способствовать по­вышению качества и увеличению выхода виноматериалов для игристых вин, вследствие снижения объема гущевых осадков из получаемого сусла. В связи с этим необходимо в обязательном порядке прекратить использование центро­бежных дробилок и поршневых мезгонасосов и считать более рациональным перерабатывать виноград без отделения гребней, лучше по «шампанскому» способу.

Если нельзя получать сусло необходимых кондиций уже на стадии прессо­вания, то, как и прежде, основными операциями до брожения будут являться очистка и осветление сусла для удаления грубых взвесей. Эти операции ведут одновременно к уменьшению содержания полифенолов и оксидаз, ответствен­ных за окисление сусла. Удаление твердых частиц, находящихся во взвешенном состоянии, должно быть осуществлено как можно быстрее. С этой целью целесо­образно обоснование и выбор методов очистки статический (с охлаждением до температуры 10-14 °С и сульфитацией в дозе 40-60 мг/дм3 или без неё, или толь­ко с сульфитацией в дозе 100-120 мг/дм3), динамический (центрифугирование или фильтрация) и осветление (физико-химическое или ферментативное).

Установлено, что брожение сусла при низкой температуре способствует получению высококачественных виноматериалов для игристых вин. С этой целью все шире необходимо применение искусственного холода, позво­ляющего регулировать температуру брожения. Оно обусловлено благопри­ятными режимами размножения дрожжей, превращения азотистых веществ, оптимального накопления продуктов метаболизма дрожжевых клеток. Поэтому необходимо проводить направленную селекцию дрожжей и научно обоснованный под­бор отдельных и специальных комплексов штаммов чистой культуры дрожжей, способных к биосинтезу ценных для виноматериалов компонен­тов и минимальному нежелательных.

Одним из наиболее простых способов охлаждения является оросительно-аэрозольный способ, широко используемый за рубежом. Важное значение име­ет использование поливного способа брожения в различных модификациях.

При этом важным является установление закономерностей изменения продуктов брожения, влияющих на степень окисленности. В случае перио­дического брожения должны быть внедрены режимы 2-3-кратного снятия виноматериалов с дрожжевого осадка с целью исключения возможности появления тонов «задушки», что имеет место в случае общепринятого одно­разового разделения жидкой и твердой фазы.

Одним из уязвимых мест в технологии является хранение готовых ви­номатериалов, особенно на заводах изготовителях. Виноматериалы для про­изводства игристых вин должны храниться при тщательных доливках в ре­зервуарах из нержавеющей стали или эмалированных резервуарах.

Состав виноматериалов отличается большим многообразием. Винома­териалы различаются по составу органических кислот, отдельных форм ароматобразующих азотистых и фосфорных соединений, активности и т. д. Поэтому с целью получения более однородной по качеству партии винома­териалов их надо объединять (ассамблировать) в пределах сорта и хозяйст­ва-поставщика или разных поставщиков. Эту операцию можно делать и на заводах первичного виноделия. Обработку ассамблированных виноматериа­лов для белых игристых вин с целью осветления и удаления фенольных ве­ществ и металлов, в основном железа, как источников окисления, нужно проводить желтой кровяной солью в сочетании с рыбным клеем (и) или бен­тонитом. По согласованию с заводами игристых вин ее можно осуществлять и на заводах первичного виноделия, но как можно в более ранние сроки.

Многолетний опыт производства игристых вин показал, что отдельные сорта ассамблированных виноматериалов не могут обладать всем комплек­сом технологических свойств, необходимых для получения высококачест­венной продукции. В связи с этим составление купажей является обязатель­ной, ответственной операцией и основой получения игристых вин высокого качества.

Купаж служит той средой, в которой протекает жизнедеятельность дрожжевых клеток и возникают многообразные биохимические реакции. В зависимости от состава купажа изменяются микробиологические и биохи­мические процессы при вторичном брожении. Многие вещества переходят в игристые вина в неизмененном виде и являются основой формирования его вкуса и букета. Другие превращаются в ходе вторичного брожения и после-тиражной выдержки. Поэтому возникает необходимость разработки теории купажа. Задача определения оптимального состава купажа, как мы уже не­однократно отмечали - очень серьезная. Тем не менее, уже сейчас очевидно, что в нем должно содержаться минимальное количество ацетальдегида, этилацетата, изоамилола, а в случае белых вин - и фенольных веществ, снижающих качество готовой продукции. В ближайшей перспективе необ­ходимо определиться с оптимальными значениями ОВ-потенциала, восста­новительной способностью, соотношением винной и яблочной кислот и другими показателями качества купажей.

В случае необходимости купаж оклеивают с использованием рыбного клея, бентонита, желатина и других, разрешенных к применению в виноде­лии игристых виноматериалов в зависимости от способа производства и других факторов.

При этом надо придерживаться следующих рекомендаций. Температура виноматериалов должна быть не более 22 °С для белых и не более 25 °С для красных игристых вин. При наличии условий для регулирования температуры

Осветление должно проводиться при температуре не более 15 °С. Осветленные купажи виноматериалов должны направляться на обработку холодом, которую рекомендуется проводить при температуре минус 4 - минус 5 °С (близкой к точке замерзания) и выдерживать при этой температуре не менее 10 сут, затем следует фильтровать при температуре охлаждения и выдержки. Купаж для мускатных игристых вин рекомендуется охлаждать до температуры минус 4 - минус 5 °С и выдерживать при этой температуре 2-4 сут, после чего следует фильтровать при температуре охлаждения и выдержки и направлять на обра­ботку теплом при температуре 45-50 °С в течение 2-3 сут. Возможно нагрева­ние виноматериалов с дрожжами при температуре 30 °С в течение 3 сут, при температуре 40 °С в течение 2 сут, при температуре 50 °С в течение 1 сут. При бутылочном способе производства рекомендуется совмещать обработку холо­дом с введением в виноматериал осветляющих и стабилизирующих материа­лов. При этом после охлаждения до температуры минус 4 - минус 5 °С и вве­дения осветляющих и стабилизирующих материалов купаж должны выдержи­вать не менее 10 сут при этой температуре, снимать с осадка с фильтрацией при температуре охлаждения и выдержки. После обработки холодом (теплом) ку­пажи должны направляться на выдержку (хранение), которую рекомендуется осуществлять не менее 30 сут, при температуре не более 22 °С для белых и не более 25 °С для красных виноматериалов.

При наличии условий для регулирования температуры выдержку купа­жей (хранение) рекомендуется проводить при температуре не более 15 °С в условиях, исключающих обогащение их кислородом воздуха и при тща­тельных доливках резервуаров.

Основные направления производства игристых вин

По сравнению с другими винами, качество игристого вина обусловлено следующими критериями:

-  окраской (цветом);

-  качеством пены (наличие каемки и стойкость пены);

-  размером пузырьков газа и длительностью их выделения;

-  свежестью вкуса, свежестью и длительностью послевкусия;

-  тонкостью аромата.

Основными факторами, влияющими на качество игристого вина, произ­водимого бутылочным и резервуарным способами, являются:

-  качество ассамбляжей и купажей виноматериалов;

-  температура вторичного брожения и частота перекладок;

-  используемые штаммы дрожжей для вторичного брожения;

-  идеальная микробиологическая чистота на всех этапах производства;

-  качество бутылок и пробок;

-  окисление вина.

В отношении качества игристых вин преимущество и в будущем по праву будет отдано бутылочному способу. Однако и резервуарный способ (периодический и непрерывный) в состоянии обеспечить хорошее качество готовой продукции. Порукой этому, как считают многие исследователи, может слу­жить аксиома, что в основе процесса производства игристого вина лежат одинаковые биохимические и химические процессы.

Насколько такая задача разрешима, покажет будущее. По объективным причинам перспектива ее решения вызывает определенные сомнения.

Пока же общепризнанным фактом является то, что с выдержкой свой­ства игристых вин, полученных по бутылочному способу, становятся более тонкими, нежели - резервуарным способом. В первую очередь они менее или вовсе не окисленные, вследствие чего обладают более свежим вкусом, более длительным свежим послевкусием и более нарядной окраской, луч­шим качеством пены и более длительной игрой за счет выделения мелких пузырьков диоксида углерода. Единого мнения относительно факторов, оп­ределяющих эти различия, пока нет. В общем случае их можно объяснить особенностями вторичного брожения в бутылках и в крупных резервуарах, условий контакта вина с дрожжами, продолжительностью температурных режимов и другими факторами, которые существенно отражаются на мета­болизме дрожжей и на биохимических реакциях. Отсутствие выдержки при резервуарном способе приводит к тому, что в вине не протекают фермента - тивные реакции с участием дрожжевых клеток и другие процессы, форми­рующие специфические особенности игристых вин.

Поскольку одной из главных характеристик качества игристых вин явля­ется степень окисленности, то в целях реальной оценки склонности игристых вин к окислению было бы целесообразным уделить особое внимание и про­должить исследования динамики ароматических и вкусовых характеристик во время образования, формирования, созревания и старения вина в контакте с собственными дрожжами от нескольких дней до трех лет в увязке и сопостав­лением содержания свободных аминокислот, органических кислот, особенно яблочной кислоты и летучих компонентов, особенно эфиров, полифенолов, активности оксидаз и других соединений, а также содержания металлов, осо­бенно железа в различных формах, в той или иной мере оказывающих влия­ние на степень окисленности вин. В этой связи было бы важно провести ис­следования и установить влияние роли кислорода (его дефицита) или давле­ния диоксида углерода или их совместного действия на массу дрожжей, обра­зующихся во время вторичного брожения, и их физиологическое состояние и установление результата этого влияния на содержание веществ, определяю­щих ароматические свойства и окисленность вина. Имеет ли место при этом автолиз дрожжей, и характер его влияния, если таковой есть, на ароматиче­ские и другие свойства игристых вин. Или же экосорбция осуществляется живыми дрожжевыми клетками.

Представляет значительный как теоретический, так и практический ин­терес изучение окислительно-восстановительной системы Fe+2 <-> Fe+3, уста­новление ее роли в изменении пороговой коагуляции коллоидов, ее участия в образовании окисленных тонов игристых вин и помутнений готовой про­дукции. Установление биохимических закономерностей во время вторично­го брожения бутылочным способом должно позволить реально обосновать сроки послетиражной выдержки в зависимости от свойства вина и других факторов.

Изучение пенистых и игристых свойств вина в контексте выявления различий их от других газированных напитков должно быть уделено особое внимание, как очень важным качественным показателям игристого вина. Изучение этих свойств в зависимости от температуры, состава и других факторов позволит разработать новые объективные инструментальные ме­тоды их количественной оценки.

Микробиологические исследования должны быть направлены на обес­печение хода брожения, исключающего образование легких осадков, за­трудняющих ремюаж, «масок», «барров» и других признаков микробиаль-ной порчи.

Развитие технологии игристых вин бутылочным способом должно идти в направлении механизации процесса ремюажа, разработки режимов пред-ремюажной обработки холодом, механизации дегаржажа: холодного дегор-жажа, переливки, дозировки ликера, доведения до уровня, укупорки, наде­вания уздечки.

С позиций повышения механизации резервуарный способ получения игристого вина должен получить дальнейшее развитие. При этом важное значение нужно уделить способу, заключающемуся в попытках воспроизве­сти в крупных резервуарах условия бутылочного способа.

Следует уделить внимание режимам механического перемешивания бро­дильной смеси, широко использовать возможности достижений в области ох­лаждения, центрифугирования, изобарического розлива, уточняя и разраба­тывая параметры и режимы этих приемов для их аппаратурного оформления.

Значительное место должно быть уделено обеспечению длительной устойчивости готовой продукции к помутнениям.

Как отмечалось, наличие игры и пены отличает игристые вина от тихих вин, но внутри этот общий признак игристых вин различается по качеству, характеризующемуся несколькими параметрами: размерами пузырьков, ин­тенсивностью и продолжительностью выделения газа, стойкостью пены и наличием каемки. Однако факторы, влияющие на эти параметры, оконча­тельно не выявлены, несмотря на многочисленные попытки.

Актуальной является также разработка новых и совершенствование действующих технологий, позво­ляющих производить игристые вина с ароматом сорта винограда. В основе технологий должны лежать режимы и условия, ингибирующие гидролиз эфиров, как одного из основных процессов трансформации ароматических свойств и образования тонов выдержки и окисленности.

Очевидна необходимость созда­ния научных основ прогнозирования обеспечения качества игристых вин. Для решения этой проблемы потребуется продолжение комплексных иссле­дований в четырёх основных, обобщающих направлениях - Теория окисленности, теория купажирования, теория стабилизации, теория образования и проявления специфических свойств игристых вин - игристых и пенистых. Кроме этого потребуются также усовершенствованные методы анализа и контроля игристых вин.

Кроме того, ориентируясь на обобщенные МОВВ данные, с целью по­лучения более полной информации о составе и свойствах игристых вин и оценки влияния способов производства и различных технологических опе­раций на качество готовой продукции необходимо продолжить исследова­ния с целью изучения:

-  изменения аромата игристых вин;

-  соотношения между компонентами виноматериалов и качественными показателями игристых вин;

-  возможности количественного определения выделившегося диоксида углерода из игристых вин;

-  состава и свойств различных игристых вин, полученных разными спо­собами;

-  свойств воды вина и проверки гипотезы об образовании и существова­нии системы «диоксид углерода-вино»;

-  методов анализа (контроля, испытания, измерения), позволяющих от­личать игристые вина от газированных;

-  влияния термических обработок на качество игристых вин;

-  возможности замены бутылок на бутылки из облегченного стекла, пре­дохраняющего от действия ультрафиолетового излучения;

-  возможности замены в будущем корковых пробок, учитывая их нехват­ку и высокую стоимость, и полиэтиленовых пробок, ухудшающих вина в связи с окислением;

-  использования различных веществ («защитных» коллоидов) против осаждения винного камня;

-  использования иммобилизованных дрожжей;

-  условий контакта игристых вин с дрожжами.

Чтобы повысить конкурентоспособность, следует разработать техноло­гию игристых вин, получаемых в определенных районах. Например, техно­логии игристых вин контролируемых наименований по месту происхожде­ния по опыту Франции.

Решение указанных вопросов, стоящих перед производством игристых вин, позволит повысить их качество и конкурентоспособность на мировом рынке.