Стандартизация методов испытани

Стандартизация методов испытаний

1.  Система стандартов на методы испытаний в винодельческой промышленности.

2.  НД на не стандартизированные показатели качества продукции (контроль розливостойкости).

3.  Органолептический и микробиологический анализ продукции.

Система стандартов на методы испытаний в винодельческой промышленности.

На все методы анализов по физико-химическому состоянию винодельческой продукции есть Стандарты, причем пока равноценна двухмерная система, т. е., действуют еще старые ГОСТы и новые ДСТУ, которые являются контрольными.

Есть стандарты на фурфурол, метиловый спирт, относительную плотность, альдегиды, ацетали и т. д.

НД на не стандартизированные показатели качества продукции (контроль розливостойкости).

МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЯ ВИН НА СКЛОННОСТЬ К ПОМУТНЕНИЯМ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОГО ХАРАКТЕРА

Существующие методы определения розливостойкости виноматериалов и вин позволяют оценить физико-химическое состояние вина в момент его розлива в бутылку, но существуют рекомендованные методы, позволяющие прогнозировать стабильность винопродукции в месяцах.

Обработка виноматериалов должна обеспечивать сохранение прозрачности разлитого в бутылки вина в пределах установленных гарантийных сроков хра­нения.

Испытание вин на склонность к помутнениям заключается в создании ус­ловий, провоцирующих и стимулирующих их возникновение. Результаты ис­пытания, дополненные при необходимости изучением состава выделившихся осадков, а также выбор и проверка в лабораторных условиях схемы обработки позволяют наметить технологическую схему обработки виноматериалов в про­изводственных условиях, позволяющую обеспечить их розливостойкость.

Проверяемый виноматериал фильтруют под вакуумом через один слой фильтр-картона с помощью воронки Бюхнера. Фильтрующий материал пред­варительно промывают 2% раствором лимонной кислоты и горячей водой до нейтральной реакции.

Виноматериал, не достигший полной прозрачности (определяют визуаль­но) после трехкратной фильтрации, считают нефильтрующимся и требующим доработки. Готовое вино проверяют перед розливом после фильтрации в про­изводственных условиях.

1.  Необратимые коллоидные помутнения

Помутнения характерны для белых столовых и ш/м в/м и вин, обусловлены наличием в в/м комплекса биополимеров, состоящего из белков, ФС, полисахаридов и ионов железа.

Метод определения основан на взаимодействии внесенного галлотанина в присутствии перекиси водорода с высокомолекулярными белками при нагревании, сопровождающемся образованием нерастворимых соединений.

2. Обратимые коллоидные помутнения

Характерны для красных столовых и всех типов крепленых в/м и вин. Обусловлены наличием комплекса биополимеров, состоящего из низкомолекулярных белков, ФС и полисахаридов. При хранении за счет окисления ФС появляются необратимые помутнения.

Метод определения основан на снижении растворимости комплекса биополимеров при охлаждении в/м.

3.Кристаллические помутнения

Кристаллические помутнения обусловлены образованием нерастворимых солей калия и кальция с органическими кислотами. Наиболее распростра­ненными являются помутнения, вызываемые битартратом калия КНС4Н406 и тартратом кальция СаС4Н4О6-4Н20. Реже встречаются помутнения, обусловлен­ные оксалатом, мукатом и тартрат-малатом кальция. Причиной образования кристаллических помутнений является нарушение ионного равновесия в вине под воздействием различных факторов (концентрация катионов и анионов, рН, спиртуозность, температура).

Принцип метода. Метод испытания основан на провоцировании холодом кристаллизации битартрата калия при внесении затравки в виде его единич­ных мелких кристаллов.

4. Железный касс

Железный касс возникает при образовании нерастворимого соединения ионов железа с полифенолами (черный касс), антоцианами (синий касс) и фосфат-ионами (белый касс). Способность железа к образованию нерастворимых комплексов зависит от многих факторов (концентрация компонентов, рН, температура, содержание и состав органических кислот, диоксида серы, защитных коллоидов). На процессы формирования белого касса заметное влияние оказывает содержание полифосфатов, попадающих в виноматериалах при выдержке на дрожжевом осадке.

Принцип метода. Метод испытания основан на провоцировании взаимо действия Fe (III) с фосфат-ионами с образованием труднорастворимого соединения фосфата железа.

5.  Биохимические помутнения

Обусловлены трансформацией биополимеров в/м и вин, вызванной окислением их фенольных фрагментов под действием ферментов или ионов металлов.

Метод определения основан на активации окислительных ферментативных процессов в в/м в присутствии воздуха.

Органолептический и микробиологический анализ продукции

Лаборатория проводит также органолептический анализ продукции, этот пункт входит в сертификат качества, поскольку в ТИ обязательно указываются требования к органолептике винопродукции.

Органолептический анализ обычно проводится комиссионно, в виде рабочих, сравнительных и оценочных дегустаций.

На винзаводах обязателен микробиологический контроль за сырьем, вспомогательными материалами, полуфабрикатами и готовой продукцией.

ПОЛОЖЕНИЕ О МИКРОБИОЛОГЕ

1.  Микробиолог назначается из числа лиц с законченным высшим или средним специальным образованием.

2. Микробиолог осуществляет микробиологический и биохимический конт­роль за производством непосредственно или через сменных микробиологов.

3. В своей деятельности микробиолог подчиняется непосредственно заве­дующему лабораторией предприятия.

4. Микробиолог назначается и увольняется директором предприятия по представлению заведующего лабораторией.

Обязанности микробиолога.

Микробиолог лаборатории ТХМК обязан:

1) заготавливать чистые культуры микроорганизмов в лабораториях и обеспечивать ими производство;

2) обеспечивать контроль за приготовлением питательных сред для культивирования микроорганизмов, за соблюдением установленного микро биологического режима на всех стадиях производственного процесса;

3)  инструктировать и контролировать работу сменных микробиологов химиков и лаборантов по проведению ими микробиологических и биохимических анализов и исследований;

4)  лично проводить ответственные микробиологические операции, исследования и анализы;

5)  выявлять отклонения от нормы в технологии брожения и давать указания к их устранению;

6)  обеспечивать микробиологический контроль за основными и вспомогательными материалами, тарой, оборудованием и помещениями;

7)  систематически проверять и требовать от начальников цехов обеспечения соответствующего санитарного состояния основных и вспомогательных цехов. Контролировать своевременный саносмотр цехов;

8)  своевременно сообщать заведующему лабораторией и техническом} руководству предприятия о неправильном течении процессов брожения и обе всех ненормальных биологических явлениях;

9)  следить за исправным состоянием лабораторных микробиологические приборов и бережным обращением с ними;

Права микробиолога.

Микробиолог имеет право:

1)  давать распоряжения по ведению микробиологических работ в лабо­ратории;

2) проверять соблюдение правил микробиологического режима в производстве.