Стандарт ДСТУ 4806:2007 «Вина. ЗТУ»
Тема 6. Стандарт ДСТУ 4806:2007 «Вина. ЗТУ»
Студенты изучают и конспектируют рекомендуемую литературу по следующим вопросам:
1. Содержание стандарта ДСТУ 4806:2007.
2. Способы приготовления вин по типам и группам
3. Гарантии производителя 17
Литература: №№ 13, данные из Интернета.
1. Содержание стандарта ДСТУ 4806:2007
1) Область применения
Основной стандарт виноделия – распространяется на вина, которые не содержат диоксид углерода (вина тихие), которые вырабатываются из виноградных обработанных виноматериалов, разлиты в потребительскую тару и предназначены для реализации в сфере торговли и питания.
Реализацию вин (кроме молодых столовых) производят не раньше 1 января следующего за урожаем года. Вина столовые молодые реализуются по специальным техническим условиям.
2) в разделе 2 ДСТУ приводятся Нормативные ссылки на все стандарты и другие технические документы, которые задействованы в данном. Это и все методы определения анализов вина, и термины, и метрологические методы, и ДСТУ на сырье, из которого готовятся вина (виноматериалы обработанные, виноматериалы марочные, спирты этиловые), на вспомогательные материалы (бутылки, пробки, фильтркартон и т. д.), на методы определения пестицидов, радиоактивных и токсичных элементов.
3) В разделе 3 приведены термины и определения понятий о вине по Закону Украины:
- купажные вина – вина, изготовленные путем смешивания различных виноматериалов (по сорту, району выращивания, году урожая, типу, качеству) или с компонентами, разрешенными ТИ для придания вину типичности, улучшения его органолептических характеристик и обеспечения однородных партий по органолептическим и физико-химическим характеристикам;
- прототип – это традиционный тип вина, возникший исторически в результате географических особенностей местности, сорта винограда, технологии его переработки или специфическим приемам обработки винограда, мезги или виноматериалов и послужил праобразом для производства соответствующего типа вина в той или иной зоне выращивания винограда;
- ординарные выдержаные вина – ординарные вина улучшенного качества, которые изготовлены по общепринятой или специальной технологии из виноматериалов определенных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой в дубовой таре перед розливом не меньше 6 месяцев.
4) Классификация
1. Вина делят на столовые (сухие, полусухие, полусладкие и крепленые (крепкие и десертные – сладкие, ликерные).
2. Вина столовые сухие являются всегда натуральными. Вина столовые полусухие и полусладкие могут быть натуральными или купажированными с концентратами виноградного сока или с консервированным суслом.
3. Вина разделяют на сортовые и купажные. Вина, изготовленные из винограда одного сорта (не меньше чем 85 %), являются сортовыми. Вина, в которых часть добавленного (к основному) сорта составляет больше чем 15 процентов, относятся к купажным.
4. Вина по цвету разделяют на белые, розовые и красные.
5. Вина по качеству и срокам выдержки разделяют на молодые (только столовые), ординарные, марочные и коллекционные.
6. Вина по группам и типам в зависимости от технологии производства разделяют согласно таблице 1.
2. Способы приготовления вин по типам и группам
Таблица 1 - Характеристика вин в соответствии с группами и типами
|
Группа и тип вина |
Характеристика |
|
Столовые: - сухие |
Готовят из виноматериалов, выработанных методом полного сбраживания сахаров виноградного сусла или мезги. |
|
- полусухие и полусладкие |
Готовят из виноматериалов, выработанных частичным сбраживаниям сахаров сусла или мезги с остановкой брожения. Вина могут быть изготовлены методом купажирования сухих виноматериалов с концентратом виноградного сока или консервированным суслом. |
|
- специального типа |
Готовят из виноматериалов, выработанных с использованием спец. технологических приемов, придающих вину характерные органолептические свойства (брожение на мезге с гребнями, использование винограда с повышенной сахаристостью - 220-250 г/дм3,.тепловая обработка, применение специальних рас дрожжей). |
|
Крепленые: - крепкие и десертные (кроме специального типа) |
Готовят из виноматериалов, которые выработаны методом полного или неполного сбраживания сахаров виноградного сусла или мезги, методом прекращения брожения добавлением этилового спирта-ректификата, изготовленного из крахмалосодержащего сырья и про-дуктов переработки винограда |
|
- специального типа |
Готовят из виноматериалов, которые выработаны из определенных сортов винограда методом полного или неполного сбраживания сахаров виноградного сусла или мезги и прекращением брожения добавлением этилового спирта и предусматривают использование специальных технологических приемов (тепловой обработки мезги, виноматериалов, концентрата виноградного сока, выдержку виноматериалов под пленкой специальных рас дрожжей и тому подобное), которые придают вину характерные органолептические свойства. |
|
Крепкие: - херес |
Готовят из виноматериалов, которые получены полным сбраживанием виноградного сусла, спиртованием и выдержкой виноматериалов в контакте со специальными расами винных дрожжей, с последующей корректировкой состава, выдержкой и обработкой. |
|
- мадера |
Готовят из виноматериалов, которые выработаны полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с остановкой брожения методом добавления этилового спирта. В процессе производства допускается использование в купажах сухих мадеризованих виноматериалов. Соответствие прототипу достигается методом обработки теплом (мадеризации), которая достигается выдержкой виноматериалов в дубовых бочках на солнечных площадках или в соляриях (для марочной мадеры), или нагреванием виноматериалов в стационарных резервуарах в определенном кислородном режиме. |
|
- портвейн |
Готовят из виноматериалов, которые выработаны неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с остановкой брожения добавлением этилового спирта. Соответствие прототипу достигается методом длительной выдержки виноматериалов в дубовой таре (для марочных портвейнов) или тепловой обработки виноматериалов в стационарных резервуарах с выдержкой в условиях ограниченного кислородного режима (для ординарных портвейнов). |
|
- марсала |
Готовят из виноматериалов, выработанных методом купажирования сухих спиртованных виноматериалов, мистеля и спиртованного концентрата виноградного сока с последующей теп-ловой обработкой и выдержкой. |
|
Десертные: - мускатель |
Готовят из виноматериалов, выработанных купажированием десертных виноматериалов с мистелем из мускатных сортов винограда или с мускатным десертным виноматериалом или методом переработки сепажа мускатных и немускатных сортов винограда. |
|
- токай |
Готовят из виноматериалов, выработанных методом неполного брожения виноградного сусла после настаивания мезги высокосахаристого винограда, с остановкой брожения добавлением этилового спирта. |
|
- малага |
Готовят из виноматериалов, выработанных методом купажирования сахаросодержащих материалов и крепленых виноматериалов с уваренным карамелизованным суслом и с последующм корректированием состава, дальнейшей выдержкой и обработкой. |
|
- кагор |
Готовят из виноматериалов, выработаных неполным сбраживанием мезги или виноградного сусла, полученного из мезги районированных красных сортов винограда, выдержанной при температуре (60—80) °С, с остановкой брожения путем внесения этилового спирта. |
3. Гарантии производителя
Производитель гарантирует соответствие вин требованиям этого стандарта в случае соблюдения условий транспортировки и хранения.
Гарантийные сроки хранения вин устанавливают со дня их разлива :
— вина столовые ординарны, в т. ч. молодые - 3 месяца;
— вина крепленые ординарные, столовые марочные - 4 месяца;
— вина крепленые марочные - 5 месяцев;
— вина столовые контролируемых наименований - 6 месяцев;
— вина крепленые контролируемых наименований - 12 месяцев.
Гарантийные сроки хранения вин, которые установлены этим стандартом, являются минимальными сроками, в течение которых производитель несет ответственность за несоответствие показателей качества продукции нормативним требованиям, и не являются сроками пригодности вин к потреблению.
В случае отгрузки на экспорт гарантийные сроки хранения вин, разлитых в бутылки, должны отвечать требованиям контракта.
Молодые вина на экспорт не поставляют.
На коллекционные вина сроки хранения не устанавливают.
Вина, в которых после окончания сроков хранения не появилось помутнения или видимого осадка, пригодны для дальнейшего хранения и реализации
Контрольные вопросы к теме 6.
1. К какой группе и типу относится вино Кагор ординарный? Указать способ приготовления.
2. К какой группе и типу относится столовое полусухое купажное вино?. Указать способ приготовления.
3. Чем отличаются сроки хранения от сроков использования продукции. Чем вина отличаются от продуктов питания?