Стандарт ДСТУ 4806:2007 «Вина. ЗТУ»

Тема 6. Стандарт ДСТУ 4806:2007 «Вина. ЗТУ»

Студенты изучают и конспектируют рекомендуемую литературу по следующим вопросам:

1. Содержание стандарта ДСТУ 4806:2007.

2. Способы приготовления вин по типам и группам

3. Гарантии производителя 17

Литература: №№ 13, данные из Интернета.

1.  Содержание стандарта ДСТУ 4806:2007

1) Область применения

Основной стандарт виноделия – распространяется на вина, которые не содержат диоксид углерода (вина тихие), которые вырабатываются из виноградных обработанных виноматериалов, разлиты в потребительскую тару и предназначены для реализации в сфере торговли и питания.

Реализацию вин (кроме молодых столовых) производят не раньше 1 января следующего за урожаем года. Вина столовые молодые реализуются по специальным техническим условиям.

2) в разделе 2 ДСТУ приводятся Нормативные ссылки на все стандарты и другие технические документы, которые задействованы в данном. Это и все методы определения анализов вина, и термины, и метрологические методы, и ДСТУ на сырье, из которого готовятся вина (виноматериалы обработанные, виноматериалы марочные, спирты этиловые), на вспомогательные материалы (бутылки, пробки, фильтркартон и т. д.), на методы определения пестицидов, радиоактивных и токсичных элементов.

3) В разделе 3 приведены термины и определения понятий о вине по Закону Украины:

- купажные вина – вина, изготовленные путем смешивания различных виноматериалов (по сорту, району выращивания, году урожая, типу, качеству) или с компонентами, разрешенными ТИ для придания вину типичности, улучшения его органолептических характеристик и обеспечения однородных партий по органолептическим и физико-химическим характеристикам;

- прототип – это традиционный тип вина, возникший исторически в результате географических особенностей местности, сорта винограда, технологии его переработки или специфическим приемам обработки винограда, мезги или виноматериалов и послужил праобразом для производства соответствующего типа вина в той или иной зоне выращивания винограда;

- ординарные выдержаные вина – ординарные вина улучшенного качества, которые изготовлены по общепринятой или специальной технологии из виноматериалов определенных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой в дубовой таре перед розливом не меньше 6 месяцев.

4) Классификация

1. Вина делят на столовые (сухие, полусухие, полусладкие и крепленые (крепкие и десертные – сладкие, ликерные).

2. Вина столовые сухие являются всегда натуральными. Вина столовые полусухие и полусладкие могут быть натуральными или купажированными с концентратами виноградного сока или с консервированным суслом.

3. Вина разделяют на сортовые и купажные. Вина, изготовленные из винограда одного сорта (не меньше чем 85 %), являются сортовыми. Вина, в которых часть добавленного (к основному) сорта составляет больше чем 15 процентов, относятся к купажным.

4. Вина по цвету разделяют на белые, розовые и красные.

5. Вина по качеству и срокам выдержки разделяют на молодые (только столовые), ординарные, марочные и коллекционные.

6. Вина по группам и типам в зависимости от технологии производства разделяют согласно таблице 1.

2. Способы приготовления вин по типам и группам

Таблица 1 - Характеристика вин в соответствии с группами и типами

Группа и тип вина

Характеристика

Столовые:

- сухие

Готовят из виноматериалов, выработанных методом полного сбраживания сахаров виноградного сусла или мезги.

- полусухие и полусладкие

Готовят из виноматериалов, выработанных частичным сбраживаниям сахаров сусла или мезги с остановкой брожения. Вина могут быть изготовлены методом купажирования сухих виноматериалов с концентратом виноградного сока или консервированным суслом.

- специального типа

Готовят из виноматериалов, выработанных с использованием спец. технологических приемов, придающих вину характерные органолептические свойства (брожение на мезге с гребнями, использование винограда с повышенной сахаристостью - 220-250 г/дм3,.тепловая обработка, применение специальних рас дрожжей).

Крепленые:

- крепкие и десертные (кроме специального типа)

Готовят из виноматериалов, которые выработаны методом полного или неполного сбраживания сахаров виноградного сусла или мезги, методом прекращения брожения добавлением этилового спирта-ректификата, изготовленного из крахмалосодержащего сырья и про-дуктов переработки винограда

- специального типа

Готовят из виноматериалов, которые выработаны из определенных сортов винограда методом полного или неполного сбраживания сахаров виноградного сусла или мезги и прекращением брожения добавлением этилового спирта и предусматривают использование специальных технологических приемов (тепловой обработки мезги, виноматериалов, концентрата виноградного сока, выдержку виноматериалов под пленкой специальных рас дрожжей и тому подобное), которые придают вину характерные органолептические свойства.

Крепкие:

- херес

Готовят из виноматериалов, которые получены полным сбраживанием виноградного сусла, спиртованием и выдержкой виноматериалов в контакте со специальными расами винных дрожжей, с последующей корректировкой состава, выдержкой и обработкой.

- мадера

Готовят из виноматериалов, которые выработаны полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с остановкой брожения методом добавления этилового спирта. В процессе производства допускается использование в купажах сухих мадеризованих виноматериалов.

Соответствие прототипу достигается методом обработки теплом (мадеризации), которая достигается выдержкой виноматериалов в дубовых бочках на солнечных площадках или в соляриях (для марочной мадеры), или нагреванием виноматериалов в стационарных резервуарах в определенном кислородном режиме.

- портвейн

Готовят из виноматериалов, которые выработаны неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с остановкой брожения добавлением этилового спирта.

Соответствие прототипу достигается методом длительной выдержки виноматериалов в дубовой таре (для марочных портвейнов) или тепловой обработки виноматериалов в стационарных резервуарах с выдержкой в условиях ограниченного кислородного режима (для ординарных портвейнов).

- марсала

Готовят из виноматериалов, выработанных методом купажирования сухих спиртованных виноматериалов, мистеля и спиртованного концентрата виноградного сока с последующей теп-ловой обработкой и выдержкой.

Десертные:

- мускатель

Готовят из виноматериалов, выработанных купажированием десертных виноматериалов с мистелем из мускатных сортов винограда или с мускатным десертным виноматериалом или методом переработки сепажа мускатных и немускатных сортов винограда.

- токай

Готовят из виноматериалов, выработанных методом неполного брожения виноградного сусла после настаивания мезги высокосахаристого винограда, с остановкой брожения добавлением этилового спирта.

- малага

Готовят из виноматериалов, выработанных методом купажирования сахаросодержащих материалов и крепленых виноматериалов с уваренным карамелизованным суслом и с последующм корректированием состава, дальнейшей выдержкой и обработкой.

- кагор

Готовят из виноматериалов, выработаных неполным сбраживанием мезги или виноградного сусла, полученного из мезги районированных красных сортов винограда, выдержанной при температуре (60—80) °С, с остановкой брожения путем внесения этилового спирта.

3. Гарантии производителя

Производитель гарантирует соответствие вин требованиям этого стандарта в случае соблюдения условий транспортировки и хранения.

Гарантийные сроки хранения вин устанавливают со дня их разлива :

—  вина столовые ординарны, в т. ч. молодые - 3 месяца;

—  вина крепленые ординарные, столовые марочные - 4 месяца;

—  вина крепленые марочные - 5 месяцев;

—  вина столовые контролируемых наименований - 6 месяцев;

—  вина крепленые контролируемых наименований - 12 месяцев.

Гарантийные сроки хранения вин, которые установлены этим стандартом, являются минимальными сроками, в течение которых производитель несет ответственность за несоответствие показателей качества продукции нормативним требованиям, и не являются сроками пригодности вин к потреблению.

В случае отгрузки на экспорт гарантийные сроки хранения вин, разлитых в бутылки, должны отвечать требованиям контракта.

Молодые вина на экспорт не поставляют.

На коллекционные вина сроки хранения не устанавливают.

Вина, в которых после окончания сроков хранения не появилось помутнения или видимого осадка, пригодны для дальнейшего хранения и реализации

Контрольные вопросы к теме 6.

1.  К какой группе и типу относится вино Кагор ординарный? Указать способ приготовления.

2.  К какой группе и типу относится столовое полусухое купажное вино?. Указать способ приготовления.

3.  Чем отличаются сроки хранения от сроков использования продукции. Чем вина отличаются от продуктов питания?

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Консоль отладки Joomla!

Сессия

Результаты профилирования

Использование памяти

Запросы к базе данных