Методы испытания вин на склонность к помутнениям

Лабораторная работа Тема «Методы испытания вин на склонность к помутнениям физико-химического характера»

Общие положения. В этой работе представлены существующие методы определения розливостойкости виноматериалов и вин, позволяющие оценить физико-химическое состояние вина в момент его розлива в бутылку.

Обработка виноматериалов должна обеспечивать сохранение прозрачности разлитого в бутылки вина в пределах установленных гарантийных сроков хра­нения.

Испытание вин на склонность к помутнениям заключается в создании ус­ловий, провоцирующих и стимулирующих их возникновение. Результаты ис­пытания, а также выбор и проверка в лабораторных условиях схемы обработки, позволяют наметить технологическую схему обработки виноматериалов в про­изводственных условиях для обеспечения их розливостойкости.

Проверяемый виноматериал фильтруют под вакуумом через один слой фильтр-картона с помощью воронки Бюхнера. Фильтрующий материал пред­варительно промывают 2% раствором лимонной кислоты и горячей водой до нейтральной реакции.

Виноматериал, не достигший полной прозрачности (определяют визуаль­но) после трехкратной фильтрации, считают нефильтрующимся и требующим доработки. Готовое вино проверяют перед розливом после фильтрации в про­изводственных условиях.

Рекомендуемые обработки вин производят согласно инструкциям, помещен­ным в Сборнике технологических инструкций, правил и нормативных матери­алов по винодельческой промышленности (М.: Пищевая промышленность, 1985).

Виды помутнений продукции: необратимые коллоидные помутнения, обратимые коллоидные помутнения, кристаллические помутнения, металлические помутнения, биохимические помутнения.

Необратимые коллоидные помутнения характерны для белых столовых и шампанских виноматериалов и вин, обусловлены наличием в виноматериале комплекса биополимеров, состоящего из белков, фенольных веществ, полиса­харидов и ионов железа.

Таниновый тест.

Принцип метода. Метод испытания основан на внешнем воздействии хи­мического и физического характера, ускоряющем процессы коагуляции и седи­ментации белковых веществ и их комплексов.

Техника определения. В две пробирки наливают по 10 см3 виноматериала, в одну из них добавляют 0,5 см3 насыщенного (25%) спиртового раствора танина. Вторая пробирка служит контролем. Через 15 мин опытную пробирку помещают в кипящую водяную баню на 3 мин, охлаждают и сравнивают про­зрачность с прозрачностью виноматериала в контрольной пробирке.

1.  Прозрачность виноматериала в опытной пробирке не изменилась - виноматериал устойчив к необратимым коллоидным помутнениям.

2.  При нагреве появилась белая муть, не растворяющаяся в 10% растворе соляной кислоты - виноматериал склонен к необратимым коллоидным помут­нениям.

Обратимые коллоидные помутнения характерны для красных столовых и всех типов крепленых виноматериалов и вин. Обусловлены наличием комп­лекса биополимеров, состоящего из низкомолекулярных белков, фенольных веществ и полисахаридов. В процессе хранения в результате протекания реак­ций окисления фенольных веществ обратимые коллоидные помутнения приоб­ретают необратимый характер.

Тест на обратимые коллоидные помутнения.

Принцип метода. Метод испытания основан на снижении растворимости комплекса биополимеров при охлаждении виноматериала.

Техника определения. В две пробирки с притертыми пробками наливают по 10-20 см3 виноматериала. Одна из пробирок является опытной, вторая слу­жит контролем. Опытную пробирку помещают в холодильник с t = -3-4°C для столовых виноматериалов и t = -6-8°C для крепленых виноматериалов и вы­держивают при этой температуре в течение 1 -2 суток. По истечении указанного времени опытный образец сравнивают с контрольным (неохлажденным).

Результаты испытания.

1.  Прозрачность виноматериала в опытной пробирке не изменилась - виноматериал устойчив к обратимым коллоидным помутнениям.

2.  Охлажденный виноматериал помутнел (при нагреве муть исчезает) - виноматериал склонен к обратимым коллоидным помутнениям.

Кристаллические помутнения обусловлены образованием нерастворимых солей калия и кальция с органическими кислотами. Наиболее распростра­ненными являются помутнения, вызываемые битартратом калия КНС4Н406 и тартратом кальция СаС4Н4064Н20. Причиной образования кристаллических помутнений является нарушение ионного равновесия в вине под воздействием различных факторов (концентрация катионов и анионов, рН, спиртуозность, температура).

Тест на кристаллические помутнения.

Принцип метода. Метод испытания основан на провоцировании холодом кристаллизации битартрата калия при внесении затравки в виде его единич­ных мелких кристаллов.

Техника определения. В пробирку с 10 см3 виноматериала вносят несколько кристаллов битартрата калия и охлаждают до t = -3-4°С для столовых виномате-риалов и t =—7-8°С для крепких. Пробирки помещают в холодильник и выдержи­вают при указанной температуре в течение 1-2 суток.

Результаты испытания.

1.  Прозрачность образца не изменилась и осадок не выпал - виноматериал устойчив к кристаллическим помутнениям, вызываемым солями винной кис­лоты.

2.  В образце появился кристаллический осадок, растворимый в 10% серной кислоте - виноматериал склонен к кристаллическим калиевым помутнениям.

При добавлении серной кислоты осадок не растворяется, а помутнения усиливается - виноматериал склонен к кристаллическим кальциевым помут­нениям.

Металлические помутнения возникают в виноматериалах и винах при на­личии избытка ионов некоторых металлов. На их формирование оказывают влияние рН, концентрация ионов металлов, диоксида серы, компонентов, об­разующих с ионами металлов нерастворимые соединения, защитных коллои­дов.

Железный касс.

Железный касс возникает при образовании нерастворимого соединения ионов железа с полифенолами (черный касс), антоцианами (синий касс) и фос­фат-ионами (белый касс). Способность железа к образованию нерастворимых комплексов зависит от многих факторов (концентрация компонентов, рН, тем­пература, содержание и состав органических кислот, диоксида серы, защит­ных коллоидов). На процессы формирования белого касса заметное влияние оказывает содержание полифосфатов, попадающих в виноматериал при вы­держке на дрожжевом осадке.

Принцип метода. Метод испытания основан на провоцировании взаимо­действия Fe (III) с фосфат-ионами с образованием труднорастворимого соеди­нения фосфата железа.

Техника определения. В 4 пробирки наливают по 20 см3 испытуемого об­разца. Первая является контролем на склонность к обратимым коллоидным помутнениям. Во вторую добавляют 1-2 капли 3% раствора пероксида водоро­да, в третью - 1-2 капли 3% раствора пероксида водорода и 20 мг лимонной кислоты. В четвертую вносят 1 см3 раствора соляной кислоты массовой кон­центрации 10 г/100 см3 и выдерживают 4 часа при комнатной температуре, затем нейтрализуют раствором гидроксида натрия до исходного значения рН, вносят 1-2 капли 3% раствора пероксида водорода.

Пробы выдерживают 24 часа при температуре минус 4-5°С, после чего из­меряют мутность.

1.  Раствор в первой пробирке помутнел - виноматериал склонен к обрати­мым коллоидным помутнениям.

2.  Раствор в 1-й пробирке остался прозрачным, во 2-й - помутнел - виноматериал склонен к феррофосфатному кассу.

3.  Раствор во 2-й пробирке помутнел, в 3-й - остался прозрачным — вин-материал проявляет склонность к феррофосфатному кассу, устраняемую добав­лением лимонной кислоты.

4.  Раствор во всех трех пробирках остался прозрачным, в 4-й помутнел - виноматериал склонен к феррофосфатному кассу.

Биохимические помутнения обусловлены трансформацией биополимеров виноматериалов и вин, вызванной окислением их фенольных фрагментов под действием специфических ферментов или ионов металлов.

Оксидазный касс.

Принцип метода. Метод основан на активации окислительных фермента­тивных процессов в виноматериале в присутствии воздуха.

Техника определения. В два стакана объемом 100 см3 наливают по 40-50 см3 виноматериала. Один из образцов нагревают на водяной бане при t = 75°C в течение 20 мин и охлаждают до t = 20СС. Оба стакана накрывают фильтровальной бумагой и оставляют на 2-3 суток. Затем, после взбалтывания, виномате­риал переливают в пробирки и сравнивают его прозрачность с отфильтрован­ным непосредственно перед определением исходным виноматериалом, нали­тым в третью пробирку (контрольный образец).

Результаты испытания.

1.  Образцы в обоих стаканах не помутнели и не изменили цвета - винома­териал не склонен к оксидазному кассу.

2.  Цвет и прозрачность негретого образца изменились; нагретый - остался прозрачным и не изменил цвета - виноматериал склонен к оксидазному кассу;

3.  Образцы в обоих стаканах помутнели:

а) осветляются при добавлении 1-2 капель 10% НС1 - виноматериал скло­нен к железному кассу;

б) не осветляются при добавлении 1 -2 капель 10% НС1 - виноматериал скло­нен к необратимым коллоидным помутнениям.

Окислительное покоричневение.

Принцип метода. Метод основан на колориметрическом определении изме­нения окраски вина в результате интенсификации окислительных процессов.

Техника определения. В исходном образце вина определяют оптическую плотность при длинах волн 420 нм и 520 им в кювете толщиной 10 мм. Конт­ролем служит вода.

В сосуд объемом 100 см3 наливают 50 см3 вина, герметично закрывают проб­кой и помещают в термошкаф при температуре 50±5°С на трое суток. После термостатирования образец охлаждают до комнатной температуры и вновь за­меряют оптическую плотность на тех же длинах волн.

Вычисляют значения интенсивности окраски вина исходного (И,) и после термообработки (И2), как сумму оптических плотностей Dm и D520.

Результаты испытания.

Интенсивность окраски И2 виноматериала превышает диапазон, характер­ный для сответствующего типа вина (ординарные белые столовые виноматериалы - 0,080-0,200; марочные белые столовые виноматериалы - 0,150-0,300) - образец склонен к окислительному покоричневению.

Задания по выполнению работы:

1. Какие виды помутнений продукции Вы знаете?

2 Для каких видов продукции характерны необратимые коллоидные помутнения? Почему?

3. Чем обусловлены кристаллические помутнения?

4. Причины возникновения оксидазного касса, в чем его опасность?