Производственный микробиологический контроль вина

Лабораторная работа Тема «Производственный микробиологический контроль»

Задачей микробиологического контроля на заводе является своевременное обнаружение инфекции и предотвращение возможности ее развития. Постоянный контроль качественного и количественного состава микрофлоры, физиологического ее состояния даст можность оценить виноматериалы и вина до появления в них химических и органолептических изменений.

Микробиологические анализы должны сопутствовать технологическому процессу производства вина и служить основанием для технологов при проведении тех или иных технологических операций обработки вина.

Основные задачи микробиологического контроля:

  •  контроль за соблюдением рациональных режимов брожения виноградных и плодово-ягодных сусел на чистых селекционных культурах дрожжей;
  •  своевременное выявление инфицированных и склонных к заболеванию виноматериалов и вин с целью предупреждения их заболевания и распространения инфекции;
  •  контроль за своевременной обработкой, хранением и использованием больных виноматериалов, вин и соков;
  •  обеспечение выпуска здорового розливостойкого вина;
  •  постоянный контроль за соблюдением санитарно-гигиенического режима на производстве. Ниже представлена схема микробиологического контроля производства виноградных вин, оборудования, технологической тары и вспомогательных материалов.

Таблица 1 – Схема микробиологического контроля производства вина.

Объект контроля

Место и периодичность контроля

Предельно допустимые значения контролируемых параметров

Рекомендации

1

2

3

4

Виноград на переработку

Виноград

Транспортная единица, выборочно перед подачей на переработку

Не более 1-2 клеток микроорга­низмов в одном поле зрения мик­роскопа в смывной воде при руч­ном сборе винограда и не более 10 клеток в жидкой фракции мас­сы винограда при машинной уборке.

Для анализа отбирают с разных мест транспортной единицы 50 ягод, помещают в широкогорлую колбу на 500 см со 100 см сте­рильной водопроводной воды, тщательно взбалтывают в течение 3-5 минут. Для микроскопирования готовят препарат.

Первичное виноделие

Сусло после осветления и декантации

Отстойный резервуар, 1-2 раза в процессе осветле­ния, через 6-12 часов

Не более 1-2 клеток микроорганизмов в одном поле зрения мик­роскопа.

Количество вносимого S02 при отстаивании должно быть таким, чтобы к моменту внесения чистой культуры дрожжей в сусле оста­валось не менее 100 мг/дм3 обще­го SO2 и 30 мг/дм3 свободного S02. В мезгу красного винограда следует вносить S02. в пределах 250 мг/дм3

Разводка чистой культуры дрожжей

Дрожжанка, ежедневно через 6-12 часов.

Микроскопируют окрашенные препараты и подсчитывают коли­чество клеток. Разводка должна содержать 100-150 млн./см3 клеток, из них почкующихся - не менее 30%, мертвых - не более 5%. Посто­ронние  микроорганизмы не допускаются. В сусло вводят дрожжевую разводку в количестве 2-3%.

Рекомендуется при микроскопировапии дать оценку физиоло­гического состояния клеток дрожжей.

Бродящее сусло и мезга

Бродильный резервуар, емкость для настаивания.

В случае задержки брожения.

При микроскопировапии количество мертвых клеток должно быть не более 5%, посторон­них клеток дрожжей и бактерий - не более 1% от общего коли­чества

Лучше сбраживать виноград­ное сусло при температуре 16-20°С. Температура брожения выше 30°С снижает жизнеспо­собность дрожжей, они отмира­ют и автолизируются, брожение замедляется, виноматериалы остаются со значительным ко­личеством несброженных Саха­ров - все это способствует раз­витию молочнокислых и уксус­нокислых бактерий.

Температура брожения регу­лируется при помощи холо­дильных установок или тепло­обменников.

Виноматериал по окончании брожения

Каждый резервуар не позже 2-х недель по окончании брожения

При микроскопировании после центрифугирования посторонние микроорганизмы не допускаются.

В высококислотных виноматериалах допускается присутствие молочнокислых бактерий для яблочно-молочного брожения

Контроль яблочно-молочного брожения методом круговой бу­мажной хроматографии. Методы определения яблочной и молоч­ной кислот.

Необработанный виноматериал

Каждый резервуар, столовые - не реже 1 раза в месяц; кре­пленые - не реже 1 раза в квартал

Наличие посторонней микро­флоры при микроскопироваиии после центрифугирования пробы допускается до 10 клеток в одном поле зрения.

При наличии яблочной кисло­ты допускается наличие молоч­нокислых бактерий в столовых виноматериалах, но не в крепле­ных

Контроль процесса яблочно-молочного брожения - бумажная хроматография.

См. табл. 46. Экспресс-оценка микробиологического состояния виноматериалов

Виноматериал после обработки

Каждая партия по окончании техноло­гического цикла, при хранении и перед отгрузкой

При микроскопироваиии после центрифугирвоания количество микроорганизмов в осадке долж­но быть не более 2 клеток в 1 поле зрения микроскопа.

По таблице Экспресс-оценка микробиологического состояния виноматериалов

Кроме контроля микроорганизмов и продукции проводится контроль вспомогательных материалов и производственного оборудования. В качестве примера приводится контроль в цехе розлива (табл. 2).

Таблица 2 – Контроль вспомогательных материалов в цеху розлива

Объект и место контроля

Периодичность контроля

Предельно допустимые значения контролируе­мых параметров

Рекомендации

Пробки; склад, цех розлива

При приемке; 1 раз в смену при подаче на розлив; 1 раз в месяц в процес­се хранения.

Смывная вода должна быть прозрачной и бес­цветной, наличие мик­роорганизмов не допус­кается.

Микроскопирование с предва рительным центрифугированием смывной воды (3 пробки обмывают в 50 см3 стерильной водой)

Бутылки

Цех розлива (перед подачей на розлив 1 раз в смену)

Смывная вода должна быть прозрачной, бес­цветной, наличие мик­роорганизмов не допус­кается.

Микроскопивание с предварительным центрифугированием смывной воды (внутреннюю поверхность 25 бутылок обмывают 50 см3 стерильной водой).

Другие вспомогательные материалы анализируются микро логом в случае необходимости при входном контроле.

Таблица 3 – Контроль оборудования и технологической тары для вина

Объект и место контроля

Периодич­ность контроля

Предельно допустимые значения контролируе­мых параметров

Рекомендации

Оборудование по переработ­ке сырья; ка­ждый узел пе­реработки

Перед нача­лом перера­ботки и после каж­дой мойки и обработки

При микроскопировании смыва с поверхности обо­рудования и тары допуска­ется наличие 1 -2 клеток микроорганизмов в 1 поле зрения микроскопа.

Механических загрязне­ний в смывной воде и пос­тороннего запаха не долж­но быть

Микроскопирование мазка, взятого с поверхности площадью 10x10см увлажненным 10 мл воды тампоном, Отжатую с тампона каплю используют для микроскопирования.

Резервуары, бочки, буты и др.; каждая единица технологической тары

После мойки и обработки

Последняя смывная вода должна быть прозрачной и бесцветной; при микроскопировании допускается нали­чие 1-2 мертвых клеток дрожжей или спор плесневых грибов не в каждом поле зрения микроскопа.

Микроскопирование послед­ней смывной воды или мазка с контролируемого объекта с по­верхности пло­щадью 10x10см увлажненным 10 мл воды тампоном марлевым или ватным.

 Задания по выполнению работы:

1. Как проводится контроль ЧКД в дрожжанках?

2. Контроль виноматериалов по окончании брожения.

3. Сколько микроорганизмов допускается в необработан­ных виноматериалах?

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Консоль отладки Joomla!

Сессия

Результаты профилирования

Использование памяти

Запросы к базе данных