Производственный микробиологический контроль вина

Лабораторная работа Тема «Производственный микробиологический контроль»

Задачей микробиологического контроля на заводе является своевременное обнаружение инфекции и предотвращение возможности ее развития. Постоянный контроль качественного и количественного состава микрофлоры, физиологического ее состояния даст можность оценить виноматериалы и вина до появления в них химических и органолептических изменений.

Микробиологические анализы должны сопутствовать технологическому процессу производства вина и служить основанием для технологов при проведении тех или иных технологических операций обработки вина.

Основные задачи микробиологического контроля:

контроль за соблюдением рациональных режимов брожения виноградных и плодово-ягодных сусел на чистых селекционных культурах дрожжей;
своевременное выявление инфицированных и склонных к заболеванию виноматериалов и вин с целью предупреждения их заболевания и распространения инфекции;
контроль за своевременной обработкой, хранением и использованием больных виноматериалов, вин и соков;
обеспечение выпуска здорового розливостойкого вина;
постоянный контроль за соблюдением санитарно-гигиенического режима на производстве. Ниже представлена схема микробиологического контроля производства виноградных вин, оборудования, технологической тары и вспомогательных материалов.

Таблица 1 – Схема микробиологического контроля производства вина.

Объект контроля	Место и периодичность контроля	Предельно допустимые значения контролируемых параметров	Рекомендации
1	2	3	4
Виноград на переработку
Виноград	Транспортная единица, выборочно перед подачей на переработку	Не более 1-2 клеток микроорганизмов в одном поле зрения микроскопа в смывной воде при ручном сборе винограда и не более 10 клеток в жидкой фракции массы винограда при машинной уборке.	Для анализа отбирают с разных мест транспортной единицы 50 ягод, помещают в широкогорлую колбу на 500 см со 100 см стерильной водопроводной воды, тщательно взбалтывают в течение 3-5 минут. Для микроскопирования готовят препарат.
Первичное виноделие
Сусло после осветления и декантации	Отстойный резервуар, 1-2 раза в процессе осветления, через 6-12 часов	Не более 1-2 клеток микроорганизмов в одном поле зрения микроскопа.	Количество вносимого S02 при отстаивании должно быть таким, чтобы к моменту внесения чистой культуры дрожжей в сусле оставалось не менее 100 мг/дм³ общего SO2 и 30 мг/дм3 свободного S02. В мезгу красного винограда следует вносить S02. в пределах 250 мг/дм³
Разводка чистой культуры дрожжей	Дрожжанка, ежедневно через 6-12 часов.	Микроскопируют окрашенные препараты и подсчитывают количество клеток. Разводка должна содержать 100-150 млн./см3 клеток, из них почкующихся - не менее 30%, мертвых - не более 5%. Посторонние микроорганизмы не допускаются. В сусло вводят дрожжевую разводку в количестве 2-3%.	Рекомендуется при микроскопировапии дать оценку физиологического состояния клеток дрожжей.
Бродящее сусло и мезга	Бродильный резервуар, емкость для настаивания. В случае задержки брожения.	При микроскопировапии количество мертвых клеток должно быть не более 5%, посторонних клеток дрожжей и бактерий - не более 1% от общего количества	Лучше сбраживать виноградное сусло при температуре 16-20°С. Температура брожения выше 30°С снижает жизнеспособность дрожжей, они отмирают и автолизируются, брожение замедляется, виноматериалы остаются со значительным количеством несброженных Сахаров - все это способствует развитию молочнокислых и уксуснокислых бактерий. Температура брожения регулируется при помощи холодильных установок или теплообменников.
Виноматериал по окончании брожения	Каждый резервуар не позже 2-х недель по окончании брожения	При микроскопировании после центрифугирования посторонние микроорганизмы не допускаются. В высококислотных виноматериалах допускается присутствие молочнокислых бактерий для яблочно-молочного брожения	Контроль яблочно-молочного брожения методом круговой бумажной хроматографии. Методы определения яблочной и молочной кислот.
Необработанный виноматериал	Каждый резервуар, столовые - не реже 1 раза в месяц; крепленые - не реже 1 раза в квартал	Наличие посторонней микрофлоры при микроскопироваиии после центрифугирования пробы допускается до 10 клеток в одном поле зрения. При наличии яблочной кислоты допускается наличие молочнокислых бактерий в столовых виноматериалах, но не в крепленых	Контроль процесса яблочно-молочного брожения - бумажная хроматография. См. табл. 46. Экспресс-оценка микробиологического состояния виноматериалов
Виноматериал после обработки	Каждая партия по окончании технологического цикла, при хранении и перед отгрузкой	При микроскопироваиии после центрифугирвоания количество микроорганизмов в осадке должно быть не более 2 клеток в 1 поле зрения микроскопа.	По таблице Экспресс-оценка микробиологического состояния виноматериалов

Кроме контроля микроорганизмов и продукции проводится контроль вспомогательных материалов и производственного оборудования. В качестве примера приводится контроль в цехе розлива (табл. 2).

Таблица 2 – Контроль вспомогательных материалов в цеху розлива

Объект и место контроля	Периодичность контроля	Предельно допустимые значения контролируемых параметров	Рекомендации
Пробки; склад, цех розлива	При приемке; 1 раз в смену при подаче на розлив; 1 раз в месяц в процессе хранения.	Смывная вода должна быть прозрачной и бесцветной, наличие микроорганизмов не допускается.	Микроскопирование с предва рительным центрифугированием смывной воды (3 пробки обмывают в 50 см3 стерильной водой)
Бутылки	Цех розлива (перед подачей на розлив 1 раз в смену)	Смывная вода должна быть прозрачной, бесцветной, наличие микроорганизмов не допускается.	Микроскопивание с предварительным центрифугированием смывной воды (внутреннюю поверхность 25 бутылок обмывают 50 см3 стерильной водой).

Другие вспомогательные материалы анализируются микро логом в случае необходимости при входном контроле.

Таблица 3 – Контроль оборудования и технологической тары для вина

Объект и место контроля

Периодичность контроля

Предельно допустимые значения контролируемых параметров

Рекомендации

Оборудование по переработке сырья; каждый узел переработки

Перед началом переработки и после каждой мойки и обработки

При микроскопировании смыва с поверхности оборудования и тары допускается наличие 1 -2 клеток микроорганизмов в 1 поле зрения микроскопа.

Механических загрязнений в смывной воде и постороннего запаха не должно быть

Микроскопирование мазка, взятого с поверхности площадью 10x10см увлажненным 10 мл воды тампоном, Отжатую с тампона каплю используют для микроскопирования.

Резервуары, бочки, буты и др.; каждая единица технологической тары

После мойки и обработки

Последняя смывная вода должна быть прозрачной и бесцветной; при микроскопировании допускается наличие 1-2 мертвых клеток дрожжей или спор плесневых грибов не в каждом поле зрения микроскопа.

Микроскопирование последней смывной воды или мазка с контролируемого объекта с поверхности площадью 10x10см увлажненным 10 мл воды тампоном марлевым или ватным.

Задания по выполнению работы:

1. Как проводится контроль ЧКД в дрожжанках?

2. Контроль виноматериалов по окончании брожения.

3. Сколько микроорганизмов допускается в необработанных виноматериалах?

Добавить комментарий

JComments