Проект цеха стабилизации виноматериалов против помутнений

Курсовая работа на тему Проект цеха стабилизации виноматериалов против помутнений (производительность 300 тыс. бут/год).

В винодельческой отрасли остро стоит вопрос получения типичных вин высокого качества и обеспечения их продолжительной стабильности. Для обеспечения потребительской привлекательности вино, поступающее в торговую сеть, должно обладать чистой окраской с устойчивой прозрачностью. Одним из наиболее эффективных способов стабилизации и осветления вин является оклейка. При правильном исполнении оклейка не ухудшает вкусовые качества вина и даже делает его более тонким.

Стабильность - это способность вина сохранять прозрачность в течение гарантийного срока хранения со сбережением как можно большего количества компонентов, входящих в его состав. Прозрачность вина зависит от присутствия в нем устойчивых коллоидных частиц.

Прозрачность и стабильность готового вина в течение длительного времени - непременные требования, предъявляемые к винодельческой продукции, предназначенной как для внутреннего рынка, так и для экспорта. Осветление и стабилизация вин - важные процессы в виноделии. Винный камень (кислый виннокислый калий, или гидро-тартрат калия) традиционно удаляют путем охлаждения вина при -4...-8 °С и экспозиции до 10 сут в термоизолированных емкостях. При этом расходуется значительное количество электроэнергии, для выдержки вина требуются много емкостей и большие помещения. Для предупреждения образования кристаллических помутнений, связанных с выпадением в осадок труднорастворимых солей - виннокислого калия и кальция, применяют технологию обработки вина в потоке. Система "Кристалстоп" с помощью компактной автоматической установки сокращает данный процесс до 1,5 ч. При этом происходит рекуперация (повторное использование) холода при значительно меньшем расходовании электроэнергии и без использования термоизолированных емкостей. Винный камень удаляется более полно в сравнении с обычным способом, что способствует значительному улучшению качества вина.

Среди новых технологий особое место занимают мембранные, цель которых - улучшить свойства и стабильность вин на основе физического разделения жидких и газовых смесей без использования химических добавок и других компонентов. Для иммобилизации дрожжей в производстве игристых вин перспективно внедрение альгината натрия пищевого, каррагинана и филлофо-рина пищевого. Для стабилизации жемчужных вин применяют аллилгорчичное масло.

Процесс оклейки заключается в том, что в мутный виноматериал вводят вещество, способное флоккулировать и осаждаться, увлекая за собой взвешенные частицы. При этом вино осветляется и становится прозрачным. Традиционными оклеивающими веществами органического происхождения являются желатин, рыбный клей, альбумин, казеин и др. Каждый из этих продуктов представляет собой смесь протеинов. Они преобразовываются и выпадают в осадок под действием танина и катионов вина.

Белки, используемые для оклейки вин, представляют собой макромолекулярные коллоиды. Они рассеяны в жидкостях в состоянии относительно крупных частиц (макромолекул). Когда к вину добавляют раствор белка, он начинает мутнеть, затем появляются хлопья, которые непрерывно увеличиваются и медленно выпадают в осадок (флоккулируют), оставляя виноматериал все более прозрачным.

Механизм процессов, протекающих в виноматериале при оклейке белковыми материалами, следующий:

- белковые оклеивающие вещества в кислой среде обладают свойствами поливалентных соединений. Вследствие ионизации основных азотсодержащих групп молекул белка частицы белков в вино заряжены положительно;

- при введении белков в виноматериал они вступают во взаимодействие с полифенолами (танидами), в результате чего образуются танаты – плохо растворимые в вине соединения солеобразного характера различной степени замещения. Они содержат исходные жизненные группы белка и новые группы, возникшие в результате взаимодействия белков с фенольными веществами.

Физико-химические свойства осадков танатов и осветляющее действие в значительной мере зависят от применяемого оклеивающего материала.

В литературе [] приведены данные по замене белков животного происхождения на растительные в связи с необходимостью повышения качества вин. Кроме того, замена белков растительного происхождения, таких как желатин, рыбий клей, казеин, альбумин и др., на белки растительного происхождения вызвана тем, что растительные белки не имеют аллергического воздействия на организм человека и не угнетают иммунную систему. Кроме того, приведены данные по качественному изменению вина при использовании растительных белков. В качестве источников растительных белков использованы пшеница, кукуруза, овес, рис, соевые бобы, горох, рапс и др. Установлено, что растительные белки могут быть использованы взамен желатины в указанных целях без снижения эффективности осветления вин и виноградного сусла. В этом направлении на базе Одесской национальной академии пищевых технологий Мельник И. В., канд. техн. наук и Сивизина А. Б., магистр виноделия, проводили исследования по замене традиционно используемых в виноделии белков животного происхождения – желатина и рыбьего клея – на растительные белки. Результаты этих исследований предлагаю использовать в данной работе.

Кроме того, необходимо гарантировать стойкость готового вина в торговой сети против кристаллических помутнений. Для этого предлагаем оборудовать проектируемый цех стабилизации виноматериалов установкой «KRISTALSTOP».

Результаты, полученные при осветлении виноградного сусла и красных, и белых вин методом флотации показывают, что растительный белок оказывает такое же эффективное действие, как и животный, а по процентному содержанию отстоя и вкусовым качествам готовые вина, обработанные растительными белками, лучше вин, обработанных животными белками. Предлагается обработка вин белками бобовой культуры – нута – красных и белых столовых вин.

Нут культурный (бараний горох) – многолетнее травянистое растение из семейства бобовых. Содержание белка в семенах нута варьируется от 20.1 до 32.4%.

Оклейка проводится 1,0%-м раствором дозировкой 6-18 г/л в пересчете на сухой белок. Дозировки желатина и рыбного клея для получения сравнимых результатов составляют соответственно 2-14 г/л.

Скачать весь текст (14 страниц) - proekt-tsekha-stabilizatsii-vinomaterialov-protiv-pomutnenij.doc