Процесс увяливания ви­нограда

Исследования биохимических процессов

Исследования биохимических процессов, протекающих при увяливании ви­нограда и получении красных игристых вин де­сертного типа, позволяют сде­лать следующие выводы:

1. Установлено, что в процессе увяливания в результате концентрирова­ния сока ягоды сахаристость сусла из виногра­да, увяленного на кустах и в сушилке за.48 часов при тем­пературе 35° повышается на 6—8%, а при 55°—на 9- 11%; в то же время содержание органических кислот (винной и яб­лочной) в первом случае понижается, в основном за счет яблочной ки­слоты, на 1 — 2,5 Г/л, А при 55° повышается до 1 Г/л. За счет этого в ви­нограде, увяленном на кустах и в су­шилке при 35°, более заметно повыша­ется отношение саха­ристости к кислотности, что положительно сказыва­ется на вкусовой гармонии виноматериалов-недобродов из такого ви­но­града.

Одновременно в соке ягоды в 4 - 5 раз увеличивается со­держание пентоз, которые, являясь активными компонентами сахароаминных реакций, могут косвенно оказывать влияние на букет вина.

2. Значительным превращениям подвергаются азотистые вещества. В ре­зультате протеолитического гидролиза белков, а также за счет концентриро­вания сока ягоды в сусле па 20—30% увеличивается количество свобод­ных аминокислот. Повышенное их содержание в сусле увяленного вино­града, а также технология приготовления недобродов, способствую­щая превращениям аминокислот, обусловливает накопление в игристом вине из увяленного винограда важных в органолептическом отношении соеди­нений, участвующих в форми­ровании букета и вкуса вина.

3. При увяливании винограда протекают сахароаминные реакции, в ре­зультате которых образуется ряд алифатических альдегидов. При помощи хроматографии па бумаге иденти­фицированы следующие альдегиды: муравьиный, уксусный, пропионовый, изомасляный и изовалериановый, а также фурфурол. Некоторые из них в известной степени определяют тот ха­рактерный аромат, который появляется в увяленном вино­граде.

4. Установлено, что общий запас красящих и дубильных веществ при увя­ливании винограда снижается от 10 до 25%, но в результате нарушения структуры клеток кожицы экстракция антоцианов и дубильных веществ происходи! быстрее и полнее по сравнению с виноградом обычного срока сбора. Это позволяет значительно сократить сроки брожения на мез­ге и в то же время получать виноматериалы полные, с до­статочным запасом дубиль­ных веществ и интенсивной окраской.

5. При помощи хроматографии па бумаге исследовано превращение органических кислот в процессе увяливания ви­нограда и приготовления иг­ристого вина. Установлено, что при увиливании образуется глюконовая кислота, а в даль­нейшем, в процессе получения виноматериалов - лимон­ная, молочная и гликолевая кислоты, благодаря чему вино стано­вится мягче во вкусе.

6. Игристые, полученные из недобродов увяленного вино­града или из ку­пажа виноматериалов с их участием богаче по составу альдегидов по сравне­нию с игристыми из неувяленного винограда. В последних изомасляный и изовалериановый альдегиды находятся в следах или вообще отсутствуют. В течение 2-летпей выдержки общее количество альдегидов в игристом сни­жается до 50%, а относительное содержание свободных увеличивается. При этом содержание муравьи­ного, уксусного и пропионового альдеги­дов уменьшается, а изомасляного и изовалерианового возрастает.

7. Аэрация виноматериалов, особенно при повышенных температурах, приводит к значительному снижению содержа­ния антоцианов и дубильных веществ. Причем в равных усло­виях красящие вещества менее стойки, чем дубильные. Для более полной защиты этих веществ от окисления и выпаде­ния крепленые и сухие виноматерпалы следует хранить при температуре не выше 20°, а недоброды - не выше, чем при 5°. В условиях, исключающих аэрацию.

8. При хранении виноматериалов-недобродов сернистый ангидрид явля­ется надежным антиоксидантом, в то время как аскорбиновая кислота защищает красящие и дубильные ве­щества только в начальный период хране­ния (до 3 месяцев). При длительном хранении она даже способствует более силь­ном окислению красящих и дубильных веществ и выпадению их в оса­док.

9. На основании проведенных исследований и полученных эксперименталь­ных данных разработана технология красных игристых вин десертного типа из недобродов, приготавливае­мых из некоторых интродуцированпых и новых, выведенных в Крыму, красных сортов винограда. Для производства реко­мендуются следующие сорта: Матраса, Цимлянский черный, Пле­чистпк, Хиндогны. Каберне Совиньон и Рубиновый Магарача.

10. Увиливание винограда производится на кустах или в искусственных условиях (в сушилках) при температуре не выше 35° до сахаристости не ниже 25-27%. Виноматериалы-недоброды из увяленного винограда должны иметь следующие кондиции: спирт - 8-12,5% об., сахар - 6- 12%, титруе­мая кислотность -5 - 8 г/л. В купаж для игристого должно входить не менее 50% недобродов из увяленного винограда. Кондиции готового вина: спирт - 10,5 — 12,5% об., сахар -6 6,5%, титруемая кислотность - 4,5—6,5г/л.

11. Технология внедрена на Инкерманеком заводе мароч­ных вин в Крыму и принята к внедрению па Даларском винзаводе Армянской ССР. Игристые вина, приготовленные по рекомендуемой технологии в Крыму, несколько своеобразны, но они не уступают по качеству лучшим образцам красного иг­ристого Цимлянского. На Международном конкурсе вин в 1965 году в г. Тбилиси вино, изготовленное по этой техноло­гии, было награждено золотой медалью.