Технология производства красных игристых вин

Разработка технологии красных игристых вин десертного типа

В основу технологии положен принцип получения красных игристых вин из недобродов увяленного винограда (по типу Цимлянского игристого). Наряду с недобродами испытывали в купаже для игристого крепленые и сухие вино­материалы.

Для работы были взяты следующие сорта винограда: Мат­раса, Цимлянский черный. Плечистик, Хиндогны, Саперави, Рубиновый Магарача, гибрид 308, Каберне Совиньон. После предварительных испытаний сорта Саперави и гибрид 308 были сняты. Первый дает чересчур массивные, грубые, с повышенной кислотностью, а второй - слабоокрашенные с мускатными топами, не свойственными для данного типа ви­на, виноматериалы. Сорта Матраса, Цимлянские, Кабер­не используются в различных районах страны для произ­вод­ства красных игристых вин. В Крыму они также дали пре­красные резуль­таты. Сорта винограда Хиндогны и Ру­биновый Магарача испытаны для про­изводства игри­стого впервые нами. Из обоих сортов получаются вы­сококаче­ственные виноматериалы для игристого вина десерт­ного типа.

Основой для купажа являются виноматериалы из сортов винограда Матраса, Цимлянского черною и Плечистика (по­следние два идут в смеси). Причем, как показали проведенные нами испытания, игристые, приготовленные из виноматериалов-недобродов без участия в купаже Цимлянских сор­тов, не уступают, а зачастую превосходят игристые из чисто­сортных виноматериалов этих сортов.

На основании проведенных нами исследований и полу­ченных эксперимен­тальных данных для получения виноматериалов-недобродов принято хвял­нванне винограда на кустах (путем задержки его до более поздних сроков сбора) и в сушилках при 35°.

Для сравнения наряду с технологией получения красных игристых вин из од­них недобродов, испытывались следующие схемы их приготовления: из ку­пажа недобродов крепленых и сухих виноматериалов, из купажа сухих и крепленых виноматериалов и из одних сухих виноматериалов.

Сравнительная шампанизация купажей из различных ви­номатериалов пока­зала, что наиболее высоким качеством от­личаются игристые, полученные из одних недобродов, лишь незначительно уступают им игристые из купажа не­добродов (не менее 50% в купаже), крепленых и сухих виноматериа­лов. Каче­ство игристых, полученных по двум другим схемам, было значительно ниже.

Характеристика готового вина: спирт— 10,5—12,5% об.; сахар — 6,0 — 6,5%; титруемая кислотность — 4,5—6,5 Г/л. Цвет — от светло-рубинового до темно-рубинового; букет слож­ный с тонами шиповника и вишневой кос­точки, вкус—мягкий. полный, гармоничный с легкими десертными тонами.

Полупроизводственные и производственные испытания, проведенные в шам­панском цехе Инкерманского завода ма­рочных вин в течение

1964-1966 гг., дали положительные ре­зультаты.

Игристое вино, приготовленное но этой технологии в шампанском цехе Инкерманского завода марочных вин, на Международном конкурсе вин в Тбилиси в 1965 г. было удостоено золотой медали.

На основании полученных данных нами совместно с со­трудниками винком­бината «Золотая балка» разработаны тех­нологическая инструкция и РТУ, которые утверждены соот­ветственно Укрглаввино и Госпланом УССР.

Расчет экономической эффективности данной технологии I с учетом про­изводства игристого резервуарным способом по сравнению с бутылоч­ным методом получения игристого из сухих виноматериалов применяв­шимся на Инкерманском заводе, показал, что при этом создается экономия и повышается качество вина. В сравнении с резервуарным способом производства игристого из сухих виноматериалов себестоимость игристого вина десертного типа остается на одном уровне при значительном улучшении качества.

Разработанная технология является перспективной и для других винодельче­ских районов страны, где имеются условия для высокого сахаронакопления и увяливания винограда.