Количество продуктов брожения вина Севастопольское игристое

Расчет продуктов вторичного брожения вина «Севастопольское игристое» с производительностью 500 тыс. бутылок в год.

Контрольная выдержка вина «Севастопольское игристое» , его оформле­ние и упаковка.

1.  Экспедиция «Севастопольского игристого» вина согласно заданию со­ставляет 500000 бутылок в год.

На склад готовой продукции поступает с учетом потерь при хранении 0,02% к количеству выпущенного заводом вина.

Бут.

Потери составляют: 500100-5000000=100 бут.

2.  Упаковка бутылок с игристым вином в ящики.

Поступает на операцию с учетом потерь при упаковке 0,04%:

Бут.

Потери составляют: 200 бут.

3.  Отделка игристых вин.

Поступает на операцию с учетом потерь при отделке и обертке бутылок в бумагу 0,05%

Бут.

Потери составляют: 250 бут.

4. Контрольная выдержка.

Поступает на операцию с учетом потерь 0,5% и отходов 0,1%:

Бут.

Потери составляют:  бут.

Отходы составляют:  бут.

Итого потерь и отходов: 3020 бут.

Вторичное брожение вина «Севастопольское игристое».

5. Розлив и укупорка игристого в бутылки емкостью 0,08 л.

Поступает на операцию бутылок с вином с учетом потерь 1%, отходов 2,05% и качественных сливов 1,2%

Бут.

Потери составляют: Бут.

Отходы составляют: Бут.

Итого потерь и отходов: 16040 бут.

Качественные сливы составляют:

 бут. или

6311*0,08=5048,8 дал.

6. Подача игристого вина на розлив через приемные резервуары с

фильтрацией.

Поступает на фильтр с учетом потерь 0,14%

 дал.

7. Объединение игристого вина в единый поток с введением в него SO2,

аскорбиновой кислоты и метавинной с последующим охлаждением до

t=5°C и выдержкой при этой же t°С в термос-резервуарах в течение 24

часов.

Поступает на охлаждение и выдержку в потоке с учетом потерь на

термообработку 0,3%.

 дал.

Потери составляют: 128 дал.

8. Расчет необходимого количества материалов, вводимых в игристое

Вино перед фильтрацией.

А) Расчет аскорбиновой кислоты.

Кг.

Где:

42643 - количество игристого, идущего на охлаждение перед

фильтрацией в дал

10 - перевод дал в литры

50 - дозировка аскорбиновой кислоты в мг/л

1000000 - перевод мг в кг.

Б) Расчет метавинной кислоты.

Кг

В) Расчет сернистого ангидрида. /Сернистая кислота вводится в

количестве 50 мг/л с учетом содержания в готовом вине свободной

сер­нистой кислоты не более 20 мг и связанной не более 200 мг/л/.

Кг

ПРИМЕЧАНИЕ: В расчетах не принимаем во внимание увели­чение объема игристого вина, а также некоторое повышение его кислотности за счет введения аскорбиновой и метавинной ки­слот, т. к. это допустимо ввиду небольшого объема, зани­маемого последними и составлявшего соответст­венно:

Дал и Дал

Где:

0,6 - объем в литрах, занимаемый 1 кг аскорби­новой или мета­винной кислотой при раст­ворении.

9. Вторичное брожение в непрерывном потоке с предварительным

Охлаждением до t=5°С.

На вторичное брожение поступает резервуарной

Смеси с учетом потерь при охлаждении в потоке 0,47%

 дал.

Потери составляют: 201 дал.

10. Введение в бродильную смесь разводки чистой культуры дрожжей.

Поступает на операцию общее количество бродильной смеси и дрожжевой разводки с учетом потерь при перекачке 0,09%

 дал.

Потеря составляют: 38 дал.

11. Разводка чистой культуры дрожжей.

Принимаем кондиции готовой дрожжевой разводки следующие:

Спирт………10+(10,2-5,2-1)*0,6=12,5%

Сахар……………………………...5,0%

Титруемая кислотность………….6,0%

Количество дрожжевых клеток…90,0 млн./мл

Дозировку дрожжевой разводки принимаем равной 3 млн. клеток на 1 мл смеси, поступающей на брожение. Тогда общее количество дрожжей составит

 дал

Питательной среды, с учетом потерь при приготовлении разводки чистой культуры 0,35 необходимо получить:

 дал

Потери составляют: 5 дал

Кондиции питательной среды:

А) спиртуозность 10%

Б) сахаристость 10,2%

В) титруемая кислотность 6-6%.

Питательной средой служит разливостойкий купаж, полученный путем смешения трех различных по типам и кондициям в/материалов /без добавления резервуар­ного ликера/.

Для приготовлен я резервуарной смеси в бродиль­ную смесь вво­дится разводка чистой культуры дрожжей. В состав резервуарной смеси входят следующие компо­ненты:

А) Разводка чистой культура дрожжей в количестве 1429,4 дал

Б) Коньячный спирт»

Необходимость введения коньячного спирта возникает в случаях, охватывающих 1/20 часть объема резервуарной смеси, при этом со­держание спирта увеличивается с 10,5 до 11,0 %.

Тогда количество коньячного спирта крепостью 65% для под­крепления смеси составит:

Дал

В) Лимонная кислота.

Необходимость введения лимонной кислоты возника­ет в случаях, охватывающих 1/10 часть объема резервуарной смеси, идущей на шам­панизацию. Отсюда коли­чество лимонной кислоты для подкисления до 1 г/л составит:

Кг

Г) Количество бродильной смеси до введения дрож­жевой разводки и исправления её кондиций:

Дал

Где:

0,648 - объем в литрах, занимаемый 1 кг ли­монной кислоты при ее рас­творении

10 - перевод литров в далы.

Состав резервуарной смеси, идущей на шампаниза­цию, приве­ден в таблице.

Д) Расчет потерь, связанных с хранением коньячного спирта.

Принимаем, что на заводе хранится 3-месячнай запас коньячного спирта и что коньячный спирт подвер­гается одной перекачке за проме­жуток времени от по­ступления на завод до его применен ля в качестве купажного материала при подкреплении купажа.

Потери безводного спирта.

От усушки в течение года при хранении в бочках емкостью до 60 дал при t=+15°С равен 3,3%.

Для 3-х месячного хранения потери составят:

При перекачке……………………………..0,2%

При приемке и завес тары………………..0,3%

Итого: ……………………………………..1,325%

Исходя из потерь, общее количество поступающего на завод спирта составит:

Дал

12. Фильтрация бродильной смеси.

Поступает на фильтрацию с учетом потерь 0,14%.

Дал

где:

41392 – кол-во бродильной смеси, идущей на вторичное броже­ние без дрожжевой разводки, в дал.

Потери составляют: 58 дал.

13. Подогрев бродильной смеси до t=+10°С.

Поступает на подогрев с учетом потерь 0,3%:

Дал

Потери составляют: 124 дал.

14. Приемка обескислороженной бродильной смеси из цеха

виноматериалов в цех вторичного брожения.

Поступает на операцию с учетом потерь 0,11%:

Дал

Потери составляют: 45 дал.

Состав резервуарной смеси, поступающей на вторичное брожение с

Уче­том потерь.

Определение средневзвешенной спиртуозности в потерях:

Определение средневзвешенной сахаристости в потерях:

Проверка кондиций резервуарной смеси, идущей на вторичное брожение.

А) содержание спирта

Б) содержание сахара

В) титруемая кислотность

Кондиции резервуарной смеси удовлетворяют предъявленным к ним требованиям и условиям расчета, что подтверждается правильно­стью последнего.