Биохимические процессы при получении игристых вин

Изучение биохимических процессов при получении красных игристых вин 

Для исследования брали 2-3 партии сусла от каждого из выбранных нами сортов винограда. Из сусла приготавливали виноматериалы, а затем игристое вино. Опыты были начаты в сезон виноделия 1963 года и повторены в тече­ние четы­рех лет.

С целью проследить дальнейшее изменение веществ, иссле­дованных нами при увяливании винограда, определения про­водили в сусле до брожения, а затем в готовом виноматериале и игристом вине. Аналогичные исследования проводили при получении сухих и крепленых виноматериалов. Изменение альдегидов, красящих и дубильных веществ было прослежено также в процессе выдержки виноматериалов и игри­стого вина.

Проведенными исследованиями установлено (табл. 3), что при брожении сусла и при вторичном брожении виноматериалов в процессе получения игристого вина количество винной и яблочной кислот падает,

Изменение содержания органических кислот в процессе получения игристого вина *)

Таблица 3

__________________________

+ - в следах

++ - заметное содержание

*) Из автореферата диссертации Г. А. Гавриша. Краснодар. 1967.с.12

Вследствие прохождения процесса яблочно-молочного брожения образуется молочная кислота. Несколько увеличивается содержание глюконовой кислоты. В процессе брожения сусла появляются лимонная и гликолевая кислоты, количество которых в дальнейшем при шампанизации снижается. На этой стадии заметно также уменьшается титруемая кислотность и несколько повышается рН; вина. Вино становится мягче во вкусе.

При сравнении недобродов, сухих и крепленых виноматериалов мы нашли, что наиболее высокая вкусовая гармония, всегда отмечается в недобродах, где сочетание сахаристости с кислотностью более благоприятное.

Исследование азотистых веществ показало, что приготов­ление виноматериа­лов сопровождается дальнейшими их превращениями. В процессе брожения сусла примерно в два раза снижается количество общего и белкового азота в недобродах и сухих виноматериалах. Аминный азот понижается более заметно в недобродах (на 65 - 70% против 50% в сухих виноматериалах) резко падает содержание аммиачного азота. Причем количество азотистых соединений в готовом виноматериале зависит как от их исходного содержания в сусле, так и от продолжительности брожения. Так, в крепленых виноматериалах, где брожение останавливается в начальной стадии спиртованием, уменьшение как общего, так и азота по формам происходит всего лишь на 20—25%.

Сравнивая сусло из винограда, достигшего технической зрелости, с суслом из увяленного винограда, можно заметить существенную разницу в количестве отдельных аминокислот в них (табл. 4). В сусле из увяленного винограда содержание аргинина, аминомасляной кислоты, тирозина, фенилаланина, валина и некоторых других аминокислот в несколько раз больше, чем в первом. В то же время после брожения сум­марное количество аминокислот в сухом виноматериале и недоброде отличается незначительно — разница 5--15 Мг/л По аминному азоту. Это может свидетельствовать о том, что благодаря более высокому исходному содержанию аминокислот в сусле из увяленного винограда в результате их превращений при брожении в недоброде может накапливаться гораздо больше веществ, влияющих положительно на букет и вкус вина. Технология приготовления недобродов способст­вует этому. После остановки брожения холодом недоброды еще длительное время находятся в контакте с частью угнетенных, не деятельных дрожжей при температуре 0—5°, из которых в таких условиях, как известно (Датунашвили Е. Н., 1964, 1966), выделяются ферменты, а также, безусловно, и другие вещества, участвующие в формировании органолептических качеств игристого вина.

В дальнейшем при изготовлении игристого вина содержание общего азота на 10—15% снижается. Уменьшается заметно количество белкового и аммиач­ного азота. И, как правило, почти всегда наблюдается незначительный (5—15 Мг/л) Прирост аминного азота. В процессе вторичного брожения количество аминокислот вначале резко падает, а затем начинает возрастать. Это вызывается угнетением и отмиранием значительной части дрожжей, когда усиливается обратный переход аминокислот из дрожжей в окружающую среду.

Как было нами установлено в процессе увяливания винограда, в соке ягоды наблюдается образование алифатических альдегидов. Дальнейшие исследования их превращения при получении виноматериалов и игристого вина показали, что количество низших алифатических альдегидов, в частности уксусного, увеличивается, а более высокомолекулярные (изомасляный, изовалериановый) переходят в вино, практически не изменяясь.

Были проведены исследования на игристых винах разных лет урожая. При этом установлено, что с выдержкой количество низших алифатических альдегидов снижается, а высших увеличивается. Причем в молодых игристых винах из сухих виноматериалов изомасляный и изовалериановый альдегиды отсутствуют, а после 2—3-лстней выдержки вина они обнаруживаются. Возможно, с превращениями альдегидов в какой-то мере связан тон выдержки в вине.

Технология приготовления недобродов связана с применением более высоких доз сернистого ангидрида, что приводит к накоплению повышенных количеств ацетальдегида.

Для изучения процесса образования ацетальдегида при брожении и выяснения его влияния на качество вина были поставлены опыты с внесением в мезгу до брожения и в процессе брожения различных количеств сернистого ангидрида (от 50 до 200 Мг/л). Брожение проводили при температурах 10-12°, 15—17° и 20—22°. Исследования показали, что по достижении максимума снижение альдегидов происходит интенсивнее в образцах, бродивших при более вы­соких температурах. Основная часть ацетальдегида по мере образования связывается сернистым ангидридом и переходит в недеятельное состояние. В то же время в вине содержатся еще заметные количества свободного ацетальдегида.

Дегустационная характеристика красных игристых вин (приготовленных нами и взятых с других заводов) с различным содержанием свободного ацетальдегида показала, что в тех количествах, в которых ацетальдегид содержится в вине, он не оказывает отрицательного действия на качество игристого вина.

Данные, полученные в результате исследований, дают возможность подбирать режимы брожения, позволяющие регулировать накопление ацетальдегида в процессе получения виноматериалов для красных игристых вин.

Проведенные исследования по изменению альдегидов, происходящему при увяливании винограда, приготовлении виноматериалов и игристого, подтверждают значительную роль отдельных альдегидов в сложении букета вина.

Безусловно, в таком сложном продукте, как вино, все многообразие оттенков букета нельзя объяснить присутствием одного или нескольких альдегидов. Здесь накладывается влияние многих веществ, но, очевидно, для вин десертного типа, приготавливаемых из перезревшего и частично увялившегося винограда, некоторые альдегиды играют существенную роль в образовании их букета.

 Одним из основных показателей красных вин является интенсивность их окраски и полнота, которые зависят от содержания в вине красящих и дубильных веществ. Известно, что они легко взаимодействуют с ацетальдегидом, вследствие чего количество их в вине заметно понижается.

С целью изучения влияния ацетальдегида, образующегося в процессе брожения, на стойкость красящих и дубильных веществ в мезгу до брожения вносили различные дозы SO2. В таблице 5 показано изменение альдегидов красящих и дубильных веществ в процессе брожения

Таблица 5

*) Из автореферата диссертации Г. А. Гавриша. Краснодар. 1967.с.16

Из приведенных данных видно, что:

1) образование альдегидов и экстракция красящих веществ в процессе брожения находятся в прямой зависимости от доз внесенного сернистого ангидрида;

2) вне зависимости от количества образовавшегося альдегида процент снижения красящих веществ больше в тех образцах, куда SO2 не вносили или вносили в меньших количествах;

3) на содержание дубильных веществ альдегиды, образовавшиеся при брожении, заметного влияния не оказывают.

Проведенный нами анализ показал, что в сульфитированных образцах значительная часть альдегидов находится в связанной форме. Этим, а также защитным действием свободного сернистого ангидрида можно объяснить устойчивость красящих и дубильных веществ к воздействию ацетальдегида.

Следующие опыты были поставлены по исследованию влияния различных условий хранения на стойкость красящих и дубильных веществ в вине.

Выдержку проводили при температурах 5, 20, 25 и 35° в течение года. Одна серия образцов подвергалась ежемесячной аэрации, а другая хранилась без доступа воздуха. Проведенные исследования показали, что антоцианы являются более лабильными по сравнению с дубильными веществами. Особенно заметное выпадение красящих веществ наблюдается при повышенные температурах хранения и доступе воздуха к вину. При этом выпадение красящих веществ происходит интенсивнее в первые три месяца, в то время как снижение дубильных веществ протекает более равномерно на протяжении всего срока выдержки.

Полученные результаты позволяют (в целях предохранения красящих и дубильных веществ от выпадения) рекомендовать следующие режимы хранения: сухие и крепленые виноматериалы следует хранить при температуре не свыше 20, а недоброды - не выше, чем при 5°, в условиях, исключающих аэрацию.

Для установления влияния некоторых антиоксидантов на устойчивость красящих и дубильных веществ при хранении виноматериалов в одну серию образцов вводили 25, 50 и 100 Мг/л Аскорбиновой кислоты, в другую - в таких же количествах сернистый ангидрид, в третью - по 50 Мг/л Аскорбиновой кислоты и по 15, 25, 50 Мг/л SO2.

Полученные нами результаты показали, что сернистый ангидрид является более надежным антиоксидантом по сравнению с аскорбиновой кислотой, которая с течением времени даже способствует более сильному окислению и выпадению антоцианов и дубильных веществ в осадок. Это объясняется ее способностью окисляться в дегидроаскорбиновую кислоту с образованием перекиси водорода, которая окисляет дубильные и особенно легко - красящие вещества.

При совместном внесении сернистый ангидрид защищает до некоторой степени красящие вещества от действия перекиси водорода, продлевая тем самым антиоксидантные свойства аскорбиновой кислоты.

Результаты наших исследований по выяснению влияния условий хранения виноматериалов и действию некоторых антиоксидантов на стойкость кра­сящих и дубильных веществ согласуются с данными Г. Г. Валуйко (1965).

Таким образом, проведенные нами исследования позво­лили обосновать не­которые технологические приемы, способ­ствующие повышению органолеп­тических качеств красного игристого вина. Эти приемы заключаются в сле­дующем: во-первых, в увиливании винограда, в результате которого усили­ваются различные биохимические и физико-химические про­цессы, обуслов­ливающие повышение глюкоацидиметрического показателя, прирост ами­нокислот, пентоз, некоторых али­фатических альдегидов, придающих вину из увяленного вино­града, специфический, оригинальный букет; во-вторых, в получении недобродов из увяленного винограда, технология при­готовления которых способствует накоплению веществ, благо­приятно влияющих на бу­кет и вкус вина.