Изучение влияния увяливания на содержание красящих и дубильных веще
Влияния увяливания на содержание красящих и дубильных веществ
Исследования проводили так же, как и для других соединений, т. е. определяли содержание вещества перед увяливанием и в процессе увяливания винограда. Материал для анализов подготавливали по методике Теодореску и Попа (1958).
Как показали наши исследования, в процессе увяливания винограда в большей или меньшей степени—в зависимости от режимов увяливания — происходит уменьшение общего запаса красящих и дубильных веществ. При этом динамика их понижения протекает по-разному. Снижение красящих веществ происходит с первых же часов увяливания (за исключением увяливания на кустах). Для дубильных веществ наблюдается несколько иная картина. В начале увяливания количество дубильных веществ возрастает, а затем снижается, как правило, ниже исходного содержания.
Исследования, проведенные нами, показывают, что, хотя общее содержание красящих и дубильных веществ при увяливании несколько падает, переход их в сок ягоды вследствие отмирания части клеток кожицы усиливается, что в дальнейшем при брожении обеспечивает более быструю и полную их экстракцию. Это позволяет сократить сроки брожения на мезге до 2- 8 суток. За это время из винограда, увяленного на кустах и при 35° в сушилке, экстрагируется 600—700 Мг/. Красящих и 1,4 - 1,7 дубильных веществ. Виноматериалы приобретают красивую темно-рубиновую окраску и гармоничную полноту, и мягкость во вкусе.
Таким образом, наши исследования показали, что в процессе увяливания винограда происходят значительные изменения химического состава сока ягоды. При этом более благоприятными для качественного и количественного изменений различных веществ являются умеренные температуры увяливания.
Из полученных данных видно, что при увяливании на кустах и при 35° в сушилке в соке ягоды усиливаются биохимические процессы, за счет чего происходят заметные превращения веществ, тогда как при температуре 55°, очевидно, вследствие частичной инактивации ферментных систем эти процессы замедляются. В то же время интенсифицируются сахароаминные реакции и происходит более заметное концентрирование различных веществ за счет большего испарения воды.
Органолептическая оценка различных образцов показала, что виноматериалы и игристые из винограда, увяленного на кустах и в сушилке при температуре 35°, близки по качеству. В них отмечается тонкий, характерный аромат шиповника и вишневой косточки, легкие десертные тона и мягкий гармоничный вкус. В игристом из винограда, увяленного при 55°, в букете и вкусе преобладают изюмные тона, во вкусе вино грубее, ощущается заметная танинность.