Азотистые соединения при увяливании винограда
Азотистые соединения и их превращение
Многими исследователями показано, что азотистые вещества, и в первую очередь аминокислоты, играют существенную роль в формировании букета и вкуса различных типов вин. Из них в результате определенных превращений образуются органолептически активные вещества (кислоты, альдегиды, высшие спирты, эфиры и пр.).
Изменение азотистых веществ в соке ягоды в процессе увяливания винограда *)
Таблица 1
Виноград |
Температура увяливания, С° |
Азот, мг\л |
|||||
общий |
аминный |
белковый |
аммиачный |
сахароаминов |
рН |
||
Цимлянские До увяливания После увяливания |
--- 35 55 на кустах |
461 548/467 593/459 516/473 |
266 359/293 348/289 301/284 |
41 22/16 32/23 29/22 |
22 38/29 53/31 33/26 |
14 56/33 64/39 44/29 |
3,44 3,64 3,42 3,71 |
Матраса До увяливания После увяливания |
--- 35 55 на кустах |
663 758/666 779/669 710/681 |
301 388/332 410/318 343/321 |
74 39/28 56/36 48/37 |
39 62/49 76/58 54/45 |
16 48/30 61/43 42/31 |
3,28 3,51 3,33 3,57 |
*) Из автореферата диссертации Г. А. Гавриша. Краснодар. 1967.с.6
Исследования показали (табл. 1), что при увяливании винограда содержание общего азота в нем изменяется незначительно (без учета концентрации за счет испарения воды). В то же время происходят заметные изменения азота по формам. Значительно увеличивается содержание аминного азота и уменьшается белковый азот, что свидетельствует о гидролизе белковых веществ винограда. Прирост азота сахароаминов и аммиачного азота указывает на наличие сахароаминных реакции, протекающих при этом. Следовательно, при увяливании винограда происходят два противоположных процесса: а) гидролиз белковых веществ, способствующий обогащению сусла аминокислотами и б) протекание сахароаминных реакций, которые, интенсифицируясь за счет увеличения концентрации реагирующих веществ, вызывают понижение количества аминокислот. В зависимости от режимов увяливания преобладает тот пли иной процесс и происходит больший или меньший прирост последних. Повышение температуры (в нашем опыте 55°) способствует усилению сахароаминных реакций, за счет чего и происходит более заметный прирост сахароаминов и уменьшение аминокислот.