Азотистые соединения при увяливании винограда

Азотистые соединения и их превращение

Многими исследователями показано, что азотистые вещества, и в первую очередь аминокислоты, играют существенную роль в формировании букета и вкуса различных типов вин. Из них в результате определенных превращений образуются органолептически активные вещества (кислоты, альдегиды, высшие спирты, эфиры и пр.).

Изменение азотистых веществ в соке ягоды в процессе увяливания винограда *)

Таблица 1

 *) Из автореферата диссертации Г. А. Гавриша. Краснодар. 1967.с.6

Исследования показали (табл. 1), что при увялива­нии винограда содержание общего азота в нем изменяется незначительно (без учета концентрации за счет испарения воды). В то же время происходят заметные изменения азота по формам. Значительно увеличивается содержание аминного азота и уменьшается белковый азот, что свидетельствует о гидролизе белковых веществ винограда. Прирост азота сахароаминов и аммиачного азота указывает на наличие сахароаминных реакции, протекающих при этом. Следовательно, при увяливании винограда происходят два противоположных про­цесса: а) гидролиз белковых веществ, способствующий обогащению сусла аминокислотами и б) протекание сахароаминных реакций, которые, интенсифицируясь за счет увеличения концентрации реаги­рующих веществ, вызывают понижение количества аминокислот. В зависи­мости от режимов увяливания преобладает тот пли иной процесс и происхо­дит больший или меньший прирост последних. Повышение температуры (в нашем опыте 55°) способствует усилению сахароаминных реакций, за счет чего и происходит более заметный прирост сахароаминов и уменьшение аминокислот.