Классификация игристых вин
Классификация игристых вин по сахару, цвету, выдержки, шампанизации
Игристые вина различают по способу производства, массовой концентрации Сахаров, цвету и продолжительности выдержки после шампанизации.
По способу производства — бутылочный (по шампанскому методу, классический); резервуарный периодический и резервуарный непрерывный.
По массовой концентрации Сахаров (г/100 см3): для бутылочного способа — брют (не более 1,5), сухое (2,0—2,50), полусухое (4,0—4,5), для резервуарного способа — брют (не более 1,5), сухое (2,0—2,5), полусухое (4,0-4,5), полусладкое (6,0— 6,5), сладкое (8,0—8,5); для специальных наименований — сухое, полусухое, полусладкое (2,0—6,5);
По цвету — белое, розовое, красное.
По продолжительности выдержки: выдержанное — со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее 9 мес; коллекционное — со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее 3 лет в бутылках и реализуемое с обозначенным годом шампанизации. Согласно Постановлениям (ЕЭС) № 822/87, № 2332/92 и № 2333/92 Совета ИВ различают по качеству, названию по происхождению и массовой концентрации Сахаров.
По качеству и названию по происхождению — ИВ и высококачественные ИВ, производимые в определенных районах (контролируемые по месту происхождения).
По массовой концентрации Сахаров — extra brut (экстра-брют — 0-6 г/дм3), brut (брют — не более 15 г/дм3), extra dm (самое сухое — 12—20 г/дм3), sec (сухое — 17—35 г/дм3), demi sec (полусухое — 33—50 г/дм3), doux (сладкое — более 50 г/дм3).
Согласно "Международному кодексу технологических приемов в виноделии" (МОВВ) ИВ различают по способу производства и по массовой концентрации Сахаров:
— по способу производства — ИВ бутылочного способа производства и ИВ резервуарного способа производства;
— по массовой концентрации сахаров — брют (не более 12 г/дм3), экстра-сухое (12—17 г/дм3), сухое (17—32 г/дм3), сладкое (более 50 г/дм3).
При выработке вин, и особенно высококачественных, к категории которых относятся и различные игристые вина, для совершенствования технологии производства исключительно важную роль приобретает умение управлять биохимическими процессами, протекающими при их получении.
В Советском Союзе ряд заводов шампанских вин выпускает красные игристые вина из сортов винограда: Каберне Совиньон, Тавквери, Саперави, Арени, Матраса. Цимлянский завод приготавливает из сортов винограда Цимлянский черный и Плечистик Цимлянское игристое вино. Однако общее их количество составляет всего лишь 3% от выпуска всех игристых вин, вырабатываемых винодельческой промышленностью.
Между тем, эти вина, приготовленные надлежащим образом, отличаются высоким качеством и пользуются большим спросом у потребителей.
Красные игристые вина готовятся, в основном, по технологии белого шампанского бутылочным или резервуарным способом. Особое место среди этих вин своим высоким качеством и своеобразием занимало Цимлянское игристое, которое приготавливали раньше из недобродов частично увяленного винограда.
На высокое качество, оригинальный вкус и букет вин различных типов, приготавливаемых из перезревшего и увяленного винограда, указывают Ферре М. Л. (1927), Риберо-Гай-он Ж. и Пейно (1938), Преображенский А. А. (1939), Охременко Н. С. (1957, 1960), Манрикян Г. Е. (1963) и др.
Мархом А. Т. (1961) установлено, что специфическим ароматом и вкусом сушеный виноград обязан некоторым алифатическим альдегидам, образующимся при сушке в результате протекающих при этом сахароаминных реакций.
Исходя из предположения, что типичность и качество красных игристых вин десертного типа обусловливаются процессами, протекающими в винограде при перезревании и увяливании, и в недобродах при их получении, в настоящей работе были поставлены задачи: изучить изменения отдельных веществ, протекающие при увяливании винограда, приготовлении недобродов и игристого с целью выяснения влияния некоторых из них на органолептические качества вина; дать обоснование технологии получения красных игристых вин десертного типа из недобродов увяленного винограда.
Одновременно исследовались сухие и крепленые виноматериалы для выяснения возможности применения их в купаже с недобродами.
Особое внимание было уделено разработке технологии и внедрению ее в производство.