Классификация игристых вин

Классификация игристых вин по сахару, цвету, выдержки, шампанизации

Игристые вина различают по способу производства, массовой концент­рации Сахаров, цвету и продолжительности выдержки после шампанизации.

По способу производства — бутылочный (по шампанскому методу, класси­ческий); резервуарный периодический и резервуарный непрерывный.

По массовой концентрации Сахаров (г/100 см3): для буты­лочного способа — брют (не более 1,5), сухое (2,0—2,50), по­лусухое (4,0—4,5), для резервуар­ного способа — брют (не более 1,5), сухое (2,0—2,5), полусухое (4,0-4,5), по­лусладкое (6,0— 6,5), сладкое (8,0—8,5); для специальных наименований — су­хое, полусухое, полусладкое (2,0—6,5);

По цвету — белое, розовое, красное.

По продолжительности выдержки: выдержанное — со сро­ком выдержки по­сле окончания шампанизации не менее 9 мес; коллекционное — со сроком выдержки после окончания шам­панизации не менее 3 лет в бутылках и реа­лизуемое с обозна­ченным годом шампанизации. Согласно Постановлениям (ЕЭС) № 822/87, № 2332/92 и № 2333/92 Совета ИВ различают по качеству, названию по происхождению и массовой концентрации Сахаров.

По качеству и названию по происхождению — ИВ и высо­кокачественные ИВ, производимые в определенных районах (контролируемые по месту про­исхождения).

По массовой концентрации Сахаров — extra brut (экстра-брют — 0-6 г/дм3), brut (брют — не более 15 г/дм3), extra dm (самое сухое — 12—20 г/дм3), sec (сухое — 17—35 г/дм3), demi sec (полусухое — 33—50 г/дм3), doux (сладкое — более 50 г/дм3).

Согласно "Международному кодексу технологических при­емов в виноделии" (МОВВ) ИВ различают по способу произ­водства и по массовой концентра­ции Сахаров:

— по способу производства — ИВ бутылочного способа про­изводства и ИВ резервуарного способа производства;

— по массовой концентрации сахаров — брют (не более 12 г/дм3), экстра-сухое (12—17 г/дм3), сухое (17—32 г/дм3), сладкое (более 50 г/дм3).

При выработке вин, и особенно высококачественных, к категории ко­торых относятся и различные игристые вина, для совершенствования техно­логии производства исклю­чительно важную роль приобретает умение управ­лять биохи­мическими процессами, протекающими при их получении.

В Советском Союзе ряд заводов шампанских вин выпу­скает красные игристые вина из сортов винограда: Каберне Совиньон, Тавквери, Саперави, Арени, Матраса. Цимлянский завод приготавливает из сортов винограда Цимлянский чер­ный и Плечистик Цимлянское игристое вино. Однако общее их количество составляет всего лишь 3% от выпуска всех игристых вин, вы­рабатываемых винодельческой промыш­ленностью.

Между тем, эти вина, приготовленные надлежащим образом, отлича­ются высоким качеством и пользуются большим спросом у потребителей.

Красные игристые вина готовятся, в основном, по технологии белого шампанского бутылочным или резервуарным спо­собом. Особое место среди этих вин своим высоким качеством и своеобразием занимало Цимлянское игристое, которое при­готавливали раньше из недобродов частично увялен­ного ви­нограда.

На высокое качество, оригинальный вкус и букет вин раз­личных типов, приготавливаемых из перезревшего и увяленного винограда, указывают Ферре М. Л. (1927), Риберо-Гай-он Ж. и Пейно (1938), Преображенский А. А. (1939), Охременко Н. С. (1957, 1960), Манрикян Г. Е. (1963) и др.

Мархом А. Т. (1961) установлено, что специфическим ароматом и вку­сом сушеный виноград обязан некоторым али­фатическим альдегидам, обра­зующимся при сушке в результате протекающих при этом сахароаминных реакций.

Исходя из предположения, что типичность и качество красных игри­стых вин десертного типа обусловливаются процессами, протекающими в винограде при перезревании и увяливании, и в недобродах при их получении, в настоящей работе были поставлены задачи: изучить изменения отдельных ве­ществ, протекающие при увяливании винограда, приготовле­нии не­добродов и игристого с целью выяснения влияния некоторых из них на орга­нолептические качества вина; дать обоснование технологии получения красных игристых вин де­сертного типа из недобродов увяленного винограда.

Одновременно исследовались сухие и крепленые виноматериалы для выяснения возможности применения их в купаже с недобродами.

Особое внимание было уделено разработке технологии и внедрению ее в производство.