Предупреждение образования посторонних тонов в игристых виноматериалах

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ ПОСТОРОННИХ ТОНОВ В ИГРИСТЫХ ВИНОМАТЕРИАЛАХ.

В.Т. Косюра

А.Я. Яланецкий

Национальный институт винограда и вина «Магарач»

Фролов-Багреев (1943) и Герасимов (1964) справедливо отмечают, что если не следовать условиям рационального виноделия – умеренное сульфитирование сусла, брожение с применением селекционированных рас дрожжей и в оптимальных температурных режимах, то длительный контакт виноматериалов и дрожжей при температуре 10-15°С не может гарантировать виноматериалы от образования сероводородного тона. Выделяющиеся из дрожжевых клеток продукты автолиза – аминокислоты, пептиды, пептоны, по мнению Нилова с сотр. (1967), неизбежно ухудшают качество виноматериалов.

Работами института «Магарач» по изучению источников образования сероводорода и причин появления сероводородного тона установлена принципиальная возможность комплексной обработки вин сульфатами меди, ЖКС, бентонитом и электролитического введения ионов меди с целью его устранения.

Почти все известные способы – меры борьбы с уже появившимся пороком. К тому же ни один из них не имеет подтверждения эффективности применения для обработки игристых виноматериалов и вин.

На наш взгляд, более приемлемыми являются меры, направленные на предупреждение сероводородного тона в виноматериалах, так как его появление – это результат небрежности, а не неизбежности, свидетельствующий о том, что, виноматериалы длительное время оставались без действенного контроля.

Кроме того следует обратить внимание на отсутствие обоснованных критериев определения момента снятия виноматериалов с дрожжевого осадка, которые позволили бы избежать снижения качества молодых виноматериалов.

Для успешного решения своевременного снятия виноматериалов с дрожжевого осадка исследования проводили с использованием основных сортов винограда игристого направления – Алиготе и Пино Фран (с-з «Виноградный»), Шардоне и Рислинг рейнский (с-з «Качинский») в реальных производственных условиях.

В исходном и бродящем сусле, кроме сахаров и титруемых кислот, определяли содержание винной и яблочной кислот, общего азота и аминокислот, а также органолептически – наличие посторонних тонов (табл. 1). При этом, в контроле (общепринятое одноразовое снятие виноматериалов с дрожжевого осадка) определения осуществляли в ходе брожения:

• после сбраживания сахаров от их исходного содержания примерно 50% (остаточные сахара в пределах от 9,0 до 9,5 г/100 см3);

• 80% (остаточные сахара в пределах от 3-5 г/100 см3);

• 100% (остаточные сахара не более 0,2 г/100 см3);

• после снятия осветленных виноматериалов с дрожжевого осадка (примерно через 2 недели после окончания брожения).

В опыте (многоразовое, в данном опыте 3х разовое снятие виноматериалов с дрожжевого осадка, примерно при тех же значениях остаточных сахаров) осуществляли такие же определения и в тех же режимах сбраживания, но после каждого снятия виноматериалов с дрожжевого осадка.

Исходное сусло имело чистый, свойственный соответствующему сорту винограда аромат и вкус без каких-либо признаков посторонних тонов.

Динамика суммы аминокислот более наглядно демонстрируется графическим изображением на рисунке. Оно показывает, что общая картина изменений и в опыте, и в контроле не имеет принципиальных различий ни в зависимости от сорта, ни от температуры брожения, ни от других факторов. Очевидным и объяснимым является заметное снижение и в контроле, и в опыте общего количества аминокислот: они ассимилируются дрожжами и бактериями для своего построения. Причем особенно резкое снижение аминокислот происходит в первые дни активного брожения, когда расходовалось примерно 50% сахаров от их исходного содержания. К концу бурного брожения использовалось уже до 90% и более аминокислот сусла.

Таблица 1 Состав исходного сусла *)

*) Приведены средние значения состава сусла из 3х повторностей с отклонениями в пределах 10-15% относительных.

Анализ динамики содержания аминокислот в бродящем сусле опытных партий (табл. 2) подвергшихся двукратному снятию с дрожжевого осадка (третье, заключительное снятие виноматериалов с дрожжей было осуществлено после осветления виноматериалов), показал, что до первого снятия виноматериалов с дрожжевого осадка изменение аминокислот практически не отличалось от их динамики в контрольных партиях. Однако уже после первого снятия виноматериалов с дрожжевого осадка потребление аланина, аспарагиновой кислоты, гистидина, глютаминовой кислоты, изолейцина, лейцина, орнитина, серина, треонина и цистина, так же, как наблюдалось в контроле, прекратилось. Более того, их количество, как и остальных аминокислот оставалось практически на постоянном уровне. Если же и отмечался некоторый рост содержания аминокислот, то он был совершенно незначительный. И только при выдержке виноматериалов на дрожжевом осадке можно было наблюдать их обогащение практически всеми 18 идентифицированными аминокислотами, вызванное автолизом дрожжей. Принципиальных отличий в динамике аминокислот в зависимости от сорта сусла не было замечено. Некоторые различия в абсолютных значениях отдельных аминокислот не нарушили общей закономерности.

—■— Алиготе контроль --■-- Алиготе опыт

—▲—Пино Фран контроль --▲-- Пино Фран опыт

—●— Рислинг рейнский контроль --●-- Рислинг рейнский опыт

—х— Шардоне контроль --х-- Шардоне опыт

Рисунок. Динамика суммы аминокислот в ходе спиртового брожения сусла и выдержки виноматериалов на дрожжевом осадке

Благодаря трехкратным открытым переливкам и своевременному поступлению кислорода воздуха в обедненную сахарами бродящую среду, создавались благоприятные условия для поддержки необходимой бродильной активности дрожжевых клеток и их хорошего физиологического состояния в стационарной фазе развития. Они не способствовали преждевременному автолизу дрожжей и расходованию аминокислот для роста и развития бактерий-кислопонижателей, и гидролизу серосодержащих аминокислот. В связи с этим опытные виноматериалы характеризовались меньшим содержанием суммы аминокислот (табл. 2), что можно признать положительным фактом. При этом необходимо отметить, что уменьшение содержания суммы аминокислот произошло не за счет всех аминокислот, а только отдельных их представителей.

Таблица 2 Динамика сахаров и суммы аминокислот в ходе спиртового брожения и многократного снятия виноматериалов с дрожжевого осадка

Продолжение таблицы 2

При этом, органические кислоты в опытных образцах не претерпевали значительных количественных изменений. Признаков яблочно-молочного брожения (ЯМБ) в них не было обнаружено.

В конечном итоге совокупность сложившихся положительных факторов и определило отсутствие в виноматериалах каких-либо посторонних тонов. Они имели характерные сортовые особенности и полностью соответствовали высоким требованиям, предъявленным к виноматериалам для игристых вин.

Таким образом, полученные результаты проведенных исследований подтверждают необходимость многоразового (в нашем случае трехразового) снятия виноматериалов с дрожжевого осадка. В этом заключается одна из специфических особенностей современного высокопроизводительного производства при выработке высококачественных виноматериалов для игристых вин, что необходимо обязательно учитывать. Для восполнения дефицита кислорода и предупреждения возможного образования сероводородного тона снятие виноматериалов с дрожжевого осадка должно быть начато намного раньше, чем это производится по существующим технологическим схемам.

Критерием момента I-го снятия виноматериалов с дрожжевого осадка должны быть 3 фактора: содержание остаточных cахаров, наличие яблочной кислоты и органолептическая оценка. Массовая концентрация остаточных cахаров в бродящем сусле, находящаяся в пределах 3-5 г/100 см3, и первые признаки явного снижения яблочной кислоты, сопровождающиеся появлением посторонних тонов в аромате, должны быть сигналом к немедленному снятию виноматериалов с дрожжевого осадка путем открытой переливки известным способом.

Критерием момента II-го снятия определяется окончанием процесса брожения при массовой концентрации остаточных cахаров не более 0,2 г/100 см3.

Критерием момента III-го, заключительного, снятия виноматериалов с дрожжевого осадка должен определяться полным их осветлением, которое, как обычно, наступает через 1-2-3 недели после окончания процесса брожения или II-го снятия с дрожжевого осадка.

В случае, если в диапазоне массовой концентрации остаточных сахаров 3-5 г/100 см3 содержание яблочной кислоты не меняется и нет посторонних тонов в аромате, то I-е снятие должно осуществляться после полного сбраживания сахаров, а II-е снятие виноматериалов с дрожжевого осадка – после полного осветления, то есть через 1-2-3 недели после окончания процесса брожения или I-го снятия с дрожжевого осадка.

Следование нашим рекомендациям по многоразовому снятию виноматериалов с дрожжевого осадка дает возможность избежать негативных последствий ЯМБ и полную гарантию получения высококачественных игристых виноматериалов без посторонних тонов и обеспечивает их высокое качество для игристых вин.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Фролов-Багреев А.М. Советское шампанское. – М.: Пищепромиздат. 2-е изд. – 1948. – 271с.
2. Лоза В.М., Саутин В.М. О времени снятия вина с дрожжей. – Виноделие и виноградарство СССР, 1950, №9 – С.20-21
3. Нилов В.И., Датунашвили Е.Н., Налимова А.А. К изучению процессов протекающих при выдержке вина на дрожжах. – Труды ВНИИВиВ «Магарач», 1960, Т IX – С.163-167
4. Постная А.М. Теоретические и практические основы прогнозирования, предупреждения и устранения пороков виноградных вин: Автореф.дисс…. д-ра техн.наук. – Ялта, 1991. – 48с.
5. Валуйко Г.Г., Зинченко В.И., Косюра В.Т., Яланецкий А.Я., Задорожный В.Я. Разработка и внедрение технологических режимов комплексной стабилизации игристых вин завода «Новый Свет». – Симферополь: Дар, 1998. – 54с.
6. Яланецкий А.Я. Совершенствование технологии игристых вин: Дисс….к-та техн.наук. – Ялта, - 2003 –139с.