Выписка из протокола дегустации опытных мускатных виноматериалов
Выписка из протокола дегустации опытных мускатных виноматериалов урожая 2009 г. (винзавод ООО «Виноградный»)
На дегустацию были представлены 5 образцов сухих выброженных виноматериалов из сорта Мускат Оттонель, выработанных в лабораторных условиях магистрантом Крымского агротехнологического университета Иванцовой Ю. А., с целью определения качества и принятия рекомендаций по совершенствованию технологии вина «Каламита». Совершенствование заключается в введении обязательного настаивания сусла на мезге для экстрагирования терпеновых соединений и повышения качества продукции. Результаты дегустации представлены в таблице.
|
№ п/п |
Показатели |
Продолжительность настаивания мезги, ч |
||||
|
контроль |
2 |
4 |
6 |
8 |
||
|
1 |
Объемная доля спирта, % |
9,2 |
9,4 |
9,6 |
9,4 |
9,2 |
|
2 |
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 |
6,5 |
6,0 |
5,8 |
5,2 |
4,8 |
|
3 |
Дегустационная оценка, балл |
7,5 |
7,6 |
7,7 |
7,4 |
7,3 |
|
4 |
Дегустационная характеристика |
Цвет –светло-соломенный, аромат – слабо-сортовой; вкус – свежий, облегченный. |
Цвет –светло-соломенный, аромат – сортовой, чистый, с легкими цветочными тонами; вкус – свежий, с легким сортовым послевкусием |
Цвет –светло-соломенный, аромат – сортовой, чистый, с выраженными цветочными тонами розы; вкус – свежий, легкий, с сортовым послевкусием . |
Цвет –соломенный, аромат – слабо-сортовой, с легкой окисленностью; вкус – легкая окисленность, с тонами проветренности. |
Цвет –темно-соломенный, аромат – слабо-сортовой, окисленный; во вкусе – окисленность, излишняя полнота |
Выводы:
Максимальные дегустационные оценки и лучшие характеристики получены образцами виноматериалов, у которых время настаивания мезги составляло 4 и 2 часа, при дальнейшем настаивании качество виноматериалов снижалось из-за ухудшения сортовой ароматики, появления тонов окисленности, проветренности и излишней полноты вкуса. Контроль (образец без настаивания мезги) был неокисленным, но невыразительным, и навряд ли улучшил бы качество продукции.
Таким образом, при переработке винограда сорта Мускат Оттонель (купажной составляющей виноматериала «Каламита») для повышения его органолептических качеств рекомендуется обязательное настаивание мезги с перемешиванием в течение 2-4 часов с предварительной сульфитацией дозами 100-150 мг/дм3.
Председатель комиссии: Главный инженер-винодел _____________
Секретарь: Нач. лаборатории ТХМК завода ____________