Выписка из протокола дегустации опытных мускатных виноматериалов

Выписка из протокола дегустации опытных мускатных виноматериалов урожая 2009 г. (винзавод ООО «Виноградный»)

На дегустацию были представлены 5 образцов сухих выброженных виноматериалов из сорта Мускат Оттонель, выработанных в лабораторных условиях магистрантом Крымского агротехнологического университета Иванцовой Ю. А., с целью определения качества и принятия рекомендаций по совершенствованию технологии вина «Каламита». Совершенствование заключается в введении обязательного настаивания сусла на мезге для экстрагирования терпеновых соединений и повышения качества продукции. Результаты дегустации представлены в таблице.

№ п/п

Показатели

Продолжитель­ность настаива­ния мезги, ч

контроль

2

4

6

8

1

Объем­ная доля спирта, %

9,2

9,4

9,6

9,4

9,2

2

Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3

6,5

6,0

5,8

5,2

4,8

3

Дегустационная оценка, балл

7,5

7,6

7,7

7,4

7,3

4

Дегустационная характеристика

Цвет –светло-соломенный, аромат – слабо-сортовой; вкус – свежий, облегченный.

Цвет –светло-соломенный, аромат – сортовой, чистый, с легкими цветочными тонами; вкус – свежий, с легким сортовым послевкусием

Цвет –светло-соломенный, аромат – сортовой, чистый, с выраженными цветочными тонами розы; вкус – свежий, легкий, с сортовым послевкусием .

Цвет –соломенный, аромат – слабо-сортовой, с легкой окисленностью; вкус – легкая окисленность, с тонами проветренности.

Цвет –темно-соломенный, аромат – слабо-сортовой, окисленный; во вкусе – окисленность, излишняя полнота

Выводы:

Максимальные дегустационные оценки и лучшие характеристики получены образцами виноматериалов, у которых время настаивания мезги составляло 4 и 2 часа, при дальнейшем настаивании качество виноматериалов снижалось из-за ухудшения сортовой ароматики, появления тонов окисленности, проветренности и излишней полноты вкуса. Контроль (образец без настаивания мезги) был неокисленным, но невыразительным, и навряд ли улучшил бы качество продукции.

Таким образом, при переработке винограда сорта Мускат Оттонель (купажной составляющей виноматериала «Каламита») для повышения его органолептических качеств рекомендуется обязательное настаивание мезги с перемешиванием в течение 2-4 часов с предварительной сульфитацией дозами 100-150 мг/дм3.

Председатель комиссии: Главный инженер-винодел _____________

Секретарь: Нач. лаборатории ТХМК завода ____________

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Консоль отладки Joomla!

Сессия

Результаты профилирования

Использование памяти

Запросы к базе данных