Правила производства плодовоягодных вин
Основные правила производства плодово-ягодных вин
Плодово-ягодное продукт, полученный путём спиртового брожения сусла или мезги свежих плодов и ягод с добавлением сахара и спирта.
Сидр-продукт, полученный путём полного сбраживания соков свежих яблок кульитурных сортов с добавлением сахара (или баз него) и искуственно насыщенный углекислотой.
Плодово-ягодные вина подразделяются на сортовые и купажные. Сортовые выраьатываются из одного или смеси нескольких сортов одного вида плодов.
Купажные вина вырабатываются из смеси соков различных видов плодов и ягод.
Вина, содержащие избыток углекислоты, подразделяются на игристые и шипучие (газированные)
Вина тихие подразделяются на ординарные и марочные. Ординарные вина разливаются и реализуются без выдержки.
Вина столовые, приготовленные полным сбраживанием подсахаренного плодово-ягодного сусла и неполным сбраживанием-вина полусухие и полусладкие.
Сухие с содержанием спирта 10-13,5% об.
Полусухипе спирт-12% сахар 3,0г/100см3
Полусладкие спирт 10-13% об сахар 5-8 г/100см3
Вина некрепленные, приготовленные путём сбраживания подсахаренного сусла до содержания в них спирта естественного наброда не менее 14% об. с последующим добавлением сахара
1. сладкие с содержанием сахара 10-16 г/100см3
2. ликёрные, с содержанием сахара 25 г/100см3
Вина креплёные, приготовленные путём сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла или приготовленные из сброженно спиртованных соков с последующим добавлением этилового спирта и сахара 9крепкие, сладкие, ликерные)
Вина медовые-приготовленные путём брожения плодово-ягодного сусла с последующим добавлением пчелинного мёда.(сладкие и ликерные)
Вина ароматизированные готов сбраживанием подсахаренного плодово-ягодного сусла с порследующим добавлением сахара, этилового спирта и отдельных частей растений.
Натуральные плодово-ягодные вина готовят путём сбраживания плодово-ягодных соков, без добавления спирта.
Технологический процесс состоит из трёх стадий; получение соков, ппроизводство виноматериала, производство вина.
Производство соков.
Сбор производят при достижении их технической зрелости.
Перед переработкой моют в продочной воде в моечных или в душевых установках.
Для более полного и быстрого извлечения сока плоды и ягоды перед прессованием предварительно измельчают в дробилке. Для лучшего извлечения сока мезгу подвергают подбраживанию 9загружают в ёмкости, довавляют чистую культуру дрожжей перемешивают и оставляют на2-4 дня.
Или тепловой обработке-мезгу нагревают до 60-70гр. И выдерживают 10 мин.
Сок после предварительной обработке мезги направляют в ёмкости, а мезгу прессуют.
Для более полного извлечения красящих и ароматических веществ после первого прессования выжимку заливают горячей водой и настаивают 4-6 ч. и повторно прессуют.
Призводство виноматериала.
Для получения виноматериала крепостью 14-17%об. соки подвергают брожению с добавлением сахара из общего расчета 270г на 1л
Сахар вносят в два приёма, вначале из расчёта до получения сахаристости 19-20 г/100см3 по окончанию бурного брожения вносят вторую порцию сахара. Для питания дрожжей вносят фосфорно-кислый или хлористый аммоний0,3г/л одновременно с чистой культурой дрожжей. После окончания брожения виноматериал отстаивают и осветляют бентонитом.
Производство вина.
Получение вина требуемого типа, качества и товарных кондиций достигается купажированием с введением необходимого количества сахара с последующей обработкой купажа.
Готовый купаж нваправляют на выдержку, продолжительность которой 216 дней дальше фильтрация и розлив.
Знать-для получения 16% об спирта в сусле должно содержаться 16/0,59+0,5 27,6г/100см3 сахара.
Разбавление высококислотных соков водой надо производить до сбраживания.