Производство мадеры

 Технология производства мадеры

 Современное состояние технологии.

Разработка технологии отечественной Мадеры началась с определения лучших сортов винограда для этого типа вина. Наилучшими сортами в результате проведенных исследований оказались Серсиаль и Вердельо.

Наилучшего  НПАО «Массандра». Сусло сбраживается на мезге при температуре 22-28°С. При остаточном содержании сахаров 4-5 % мезгу прессуют, сусло всех фракций собирают вместе и спиртуют до 18,0 - 19,0 %. После достаточного осветления виноматериал снимают с дрожжей. В начале первого года выдержки виноматериалы купажируют, доводя до кондиций по спирту 19,5 % и сахарам 3 %.

Мадеру "Массандра" готовят методом мадеризации в солнечной камере. Виноматериал выдерживают в этой камере 2 года, затем в обычных подвальных условиях 3 года.

В солнечной камере температура вина колеблется от 35 до 40 °С. Виноматериал подвергают мадеризации и на солнечных площадках в течение 4-5 лет, общая усушка вина при этом достигает 25 - 30 %.

Кроме выдержанных мадер в Крыму выпускаются и ординарные вина данного типа. Одним из представителей такого вина является «Мадера Таврида». Для ее производства применяют сорта винограда: Ркацители и Тербаш в количестве 80,0 % и смесь других белых европейских сортов 20,0 %. Готовится вино по купажной технологии, при которой используют сухой крепленный виноматериал, мистельный виноматериал, ферментированный виноматериал и спирт ректификат. После купажирования проводится тепловая обработка купажа в течение 15-20 сут при температуре 45-50 оС.

Достоинства классического способа получения Мадеры заключаются в следующем:

-  вино получается типичным с гармоничным вкусом;

-  используя виноматериалы предыдущих купажей можно получать вина постоянного состава и качества;

-  температура и продолжительность выдержки способствуют естественному протеканию биохимических процессов.

Преимущества ускоренного способа получения мадеры:

-  быстрый способ производства вина. Производственный цикл не более 90 дней;

-  незначительные потери при мадеризации и выдержке в отличие от классического способа;

-  использование дешевых металлических емкостей вместо дорогой дубовой тары.

Описание технологического процесса.

«Мадера Таврида», согласно технологической инструкции, готовится путем термической обработки 4-х компонентного купажа, который состоит из: сухокрепкого виноматериала, мистельного виноматериала, ферментированного виноматериала и этилового ректификованного спирта крепостью 96,0 % об.

Получение сухокрепких виноматериалов.

Приемку винограда проводим в соответствии с ДСТУ 2366-94, определяя соответствие принимаемого винограда сорту, ампелографической группе, содержанию примесей других сортов, гнили, массовой концентрации сахаров и титруемых кислот.

При приготовлении сухокрепких виноматериалов виноград подвергают дроблению с гребнеотделением. Данная операция служит для отделения гребней, которые при брожении могут предавать винам зеленый, грубый вкус, разрушения ягоды и ее клеточной структуры для получения сока и перехода в него ароматических, красящих, фенольных и других веществ сообщающих вину сортовой аромат и вкус.

Полученная мезга направляется на брожение по «красному способу» насухо. Перед брожением в нее вносят сернистый ангидрид из расчета 100-120 мг/дм3 и разводку чистой культуры дрожжей из расчета 2-3 % от объема сбраживаемой мезги.

После окончания брожения полученный виноматериал отделяется от мезги через стекатель и пресс непрерывного действия. Все фракции полученного виноматериала смешиваются. После отстаивания виноматериал снимается с дрожжевого осадка декантацией и доспиртовывается до 14,0…15,0 % об. После спиртования в виноматериале определяется содержание фенольных веществ. Массовая концентрация фенольных веществ должна быть не менее 1,2 г/дм3.

Полученный виноматериал направляется на хранение.

Схема получения сухокрепкого виноматериала представлена на рис. 2.1.

Схема получения сухокрепкого виноматериала для производства «Мадеры Таврида»

 

Рис 2.1. Схема получения сухокрепкого виноматериала для производства «Мадеры Таврида»

 Получение мистельных виноматериалов.

Виноград принимается и дробится с отделением гребней на дробилках центробежного типа. Полученную мезгу сульфитируют до 100-120 мг/дм3 и спиртуют до 12,0 % об. Длительность настаивания мезги 2-4 сут.

После окончания настаивания мезгу направляют на прессование через стекатель. Самотек и все прессовые фракции объединяют и доспиртовывают до 18,0 % об. При необходимости проводят сульфитацию. Полученный виноматериал направляют на хранение.

Схема получения мистельного виноматериала представлена на рис 2.2.

Получение мистельного виноматериала для производства «Мадеры Таврида»

Рис 2.2 Получение мистельного виноматериала для производства «Мадеры Таврида»

Получение ферментированных виноматериалов

Для ферментации берут примерно 40,0 % виноматериалов к предполагаемому объему вина. Для ферментации берется 92,8 % сухокрепкого виноматериала 6,1 % мистельного виноматериала и 1,1 % спирта.

Купаж должен иметь кондиции спирт 15,0-16,0 % об, массовая концентрация сахаров в пределах 1,0…1,5 г/100см3.

Перед началом ферментации виноматериал предварительно пастеризуют и насыщают кислородом до 1,0…2,0 мг/дм3. После насыщения кислородом вносят чистую культуру дрожжей расы «Херес 20» в количестве 2,0 %. Ферментацию проводят в течение 4-6 сут при постоянном подпитывании кислородом и перемешивании. Температура ферментации 20,0 оС.

После окончания процесса ферментации ферментированный виноматериал доспиртовывается до 19,0 % об этилового спирта и помещается на хранение.

Схема получения ферментированного виноматериала представлена на рис. 2.3.

Получение мадеризованного виноматериала.

Купажирование и мадеризацию проводим в одной емкости. Купаж для мадеризации готовится из сухокрепких, ферментированных, мистельных виноматериалов и спирта этилового ректификованого.

Получение ферментированного виноматериала для производства «Мадеры Таврида»

Рис 2.3 Получение ферментированного виноматериала для производства «Мадеры Таврида».

Объем ферментированного виноматериала в купаже принимаем около 40,0 %. Объемную долю входящих в состав купажа компонентов рассчитываем с помощью программы составленной в среде «EXCEL».

Полученный купаж подвергают обработке теплом в течение 15…20 сут. Температура обработки 45…50 оС. Во время тепловой обработки купаж постоянно насыщается кислородом до 3…5 мг/дм3.

После окончания тепловой обработки в мадеризованном виноматериале должно содержаться фенольных веществ не менее 1,2 г/дм3, альдегидов 250…350 мг/дм3.

Схема получения мадеризованного виноматериала представлена на рис. 2.4.

Схема получения мадеризованных виноматериалов

Рис 2.4. Схема получения мадеризованных виноматериалов.

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Консоль отладки Joomla!

Сессия

Результаты профилирования

Использование памяти

Запросы к базе данных