Производство плодово-ягодных вин

Классификация плодово-ягодных вин

Биотехнология плодово-ягодных вин характеризуется спиртовым брожением на специальных расах дрожжей (Вишневая 33, Сливовая 21, Яблочная 7, Москва 30, Брусничная 7, Грушевая 7, Черносмородиновая 7, Сидровая 101 и др.) подслащенного сока свежих плодов и ягод, а также плодово-ягодной мезги.

Плодово-ягодные вина делятся на сортовые и купажные. К сортовым напиткам принадлежат такие вина, которые производятся с одного вида плодов или ягод. Купажные плодово-ягодные вина изготовляются из регламентированной смеси соков разных видов плодов и ягод.

В зависимости от биотехнологии плодово-ягодные вина делятся на семь групп:

1. Сухие, биотехнология которых предусматривает полное сбраживание плодово-ягодного сока.

2. Полусухие, полусладкие и сладкие, которые изготовляются путем дополнительного подслащивания сухих виноматериалов.

3. Десертные-сортовые, биотехнология которых характеризуется спиртовым сбраживанием сока одного вида плодов (кроме яблок) со следующим доведением до кондиций добавлением этилового ректифицированного спирта и сахара.

4. Специальные, которые готовятся путем спиртового сбраживания яблочного сока с использованием биотехнологических приемов, которые придают напитку характерные органолептические свойства.

5. Шипучие, изготовляются путем искусственного насыщения диоксидом углерода виноматериалов, полученных брожением плодово-ягодного сока.

6. Игристые, изготовленные путем биологического насыщения диоксидом углерода виноматериалов, полученных спиртовым брожением плодово-ягодных соков.

Все плодово-ягодные вина должны быть стойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений, иметь аромат и вкус, присущий конкретному названию.

7. Отдельной группой напитков на основе плодово-ягодного сырья представлены Сидры, которые в соответствии со стандартом изготовляются двух групп:

Сидры яблочные - путем полного сбраживания яблочного сока или восстановленного яблочного концентрированного сока.

Сидры купажные - из регламентированной смеси соков и сброженных материалов разных плодов.

В зависимости от массовой концентрации сахаров сидры изготавливаются:

§  сухие, которые получены полным сбраживанием плодового сусла;

§  полусухие, полусладкие и сладкие, которые получены полным сбраживанием плодового сусла с дальнейшим внесением сахара или яблочного концентрированного сока.

В зависимости от степени насыщения диоксидом углерода и наличия разных добавок, сидры бывают:

§  тихими - не насыщенными диоксидом углерода;

§  газированными, которые получены путем искусственного насыщения диоксидом углерода;

§  ароматизированными, которые получены путем внесения разных пищевых вкусо-ароматических добавок.

Биотехнология плодово-ягодных вин проводится путем спиртового брожения подслащенного сока свежих плодов и ягод или полученного с предварительно подброженной плодовой мезги. После сбраживания сусла или мезги проводится обработка и выдержка виноматериалов, а потом розлив в бутылки.

Основным сырьем для производства плодово-ягодных вин являются свежие плоды и ягоды: абрикос, айва, алыча, барбарис, брусника, вишня, голубика, груша, ежевика, земляника, кизил, клюква, крыжовник, малина, облепиха, персик, рябина, слива, смородина, яблоки и др. Сырье, которое направляется на производство плодово-ягодных вин, должно быть в стадии технологической зрелости.

Вымытое от разных видов загрязнения сырье подают на инспекцию и переработку. На инспекционном транспортере выделяются поврежденные, некачественные плоды, листья, трава.

Одной из основных операций переработки плодово-ягодного сырья является ее измельчение, от степени которого зависит выход сока и содержание в нем взвесей. В результате измельчения плодово-ягодного сырья получают однородную массу мезги, которую для защиты от окисления и влияния посторонних микроорганизмов сульфитируют из расчета 100 мг диоксида серы на 1 кг мезги. Для полного изъятия сока из таких плодов, как слива, абрикосы, алыча, черная смородина, рекомендуется дополнительно обрабатывать мезгу ферментными препаратами, теплом или проводить настаивание с подбраживанием.

Для выделения сока из мезги ее направляют на стекатели, а потом прессуют. Полученный сок осветляют отстаиванием, обработкой осветляющими веществами и ферментными препаратами с дальнейшей декантацией, центрифугированием или фильтрованием. Процесс отстаивания следует проводить при низких температурах на протяжении 18...24 часов.

Готовый осветленный сок из плодово-ягодного сырья перед брожением подслащивают сахарным сиропом.

Установлено, что некоторые виды плодов и ягод содержат недостаточное количество азотистых веществ, необходимых для биохимического процесса метаболизма в анаэробных условиях. А потому перед брожением рекомендуется вносить в соки соли аммония в количестве 0,1...0,5 г/дм3. Допускается использование 25 %-го водного раствора аммиака в количестве до 0,4 см3/дм3.

Биотехнологический процесс сбраживания плодового и ягодного сусла проводится на чистых культурах дрожжей, которые приспособлены к проживанию в средах со значительной кислотностью и спиртуозностью. К каждому виду сусла используется соответствующая раса дрожжей. Процесс брожения проводится периодическим или непрерывным способом. Дрожжевая разводка вводится в количестве 5-10 % от объема сока. Оптимальная температура брожения составляет 20 оС.

После брожения, для осветления молодого плодово-ягодного виноматериала, его оставляют на 10...12 суток для отстаивания, после этого готовое вино снимают с осадка, фильтруют и разливают в бутылки. Если виноматериал плохо осветляется, тогда проводят его оклейку желатином или рыбьим клеем.

При производстве сухих плодово-ягодных вин биотехнологический процесс брожения проводят до содержания остаточных сахаров не больше 0,3 г/100 см3. Общая продолжительность процесса производства сухих вин составляет следующее количество суток: брожение сока – 30...45 суток; осветление виноматериала – 3...7 суток; снятие с осадка – 1 сутки; обработка виноматериалов – 5...18 суток; отдых – 10 суток; фильтрование и розлив – 1 сутки.

Особенностями биотехнологии полусухих, полусладких и сладких плодово-ягодных вин является то, что они готовятся из сухих плодово-ягодных виноматериалов. Обработанные виноматериалы подсахаривают до нужных кондиций, фильтруют без выдержки и разливают в бутылки.

Особенность биотехнологии десертных плодово-ягодных вин заключается в том, что после брожения сусло осветляется отстаиванием на протяжении 5...8 суток, а потом снимается с осадка. В связи с тем, что концентрация спирта в этих напитках невысокая, в них могут быстро развиваться уксуснокислые и молочнокислые бактерии. Для их ингибирования к вину прибавляют спирт-ректификат и сахар, а потом фильтруют. Когда фильтрование не обеспечивает нужной прозрачности плодово-ягодных вин, проводят оклейку. После обработки виноматериал выдерживают 10 суток, проверяют на разливостойкость, снова фильтруют и разливают в бутылки.

Плодово-ягодные вина, которые изготавливают по специальной технологии на основе яблочного сока, приобретают приятный вкус и аромат при участии дрожжей при брожении, а также, за счет специальных видов технологической обработки.

С целью регулирования биохимических процессов, которые происходят при формировании качественных показателей яблочного вина, и получение высококачественного вина, яблочный виноматериал крепостью 17 % выдерживают под хересной пленкой в аппарате с воздушной камерой и проводят тепловую обработку при температуре 60 оС на протяжении 12 суток. Полученный яблочный виноматериал имеет характерный хересный аромат и гармонический вкус.

Для получения специальных яблочных вин используется так же принцип мадеризации. Сброженный яблочный сок спиртуют, подслащивают до 3 %, нагревают до 65...67 оС в пастеризаторе и выдерживают в аппарате с дубовой клёпкой при температуре 65+2 оС. С целью интенсификации окислительных процессов в виноматериалах через сутки на протяжении 2...3 часов его насыщают кислородом. Продолжительность мадеризации яблочного виноматериала составляет 42...50 суток. Потом виноматериал декантируют, охлаждают, выдерживают еще 30 суток, купажируют, фильтруют и разливают в бутылки.

Плодово-ягодные шипучие вина готовят путем полного сбраживания соков свежих плодов с добавлением сахара и искусственным насыщением диоксидом углерода. Сброженный виноматериал снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют до содержания общей сернистой кислоты 120 мг/дм3 и оклеивают.

Для производства игристого сидра используют осенне-зимние сорта яблок с титрируемой кислотностью не ниже 6 г/дм3. Полученный сок сбраживают с добавлением 3...5 % чистой культуры дрожжей при температуре 18...25 оС. Сидровый виноматериал после сбраживания снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют из расчета содержания общей сернистой кислоты до 120 мг/дм3, а потом оклеивают и направляют для вторичного брожения. В дальнейшем осветленный сидровый виноматериал купажируют с резервуарным ликером, фильтруют и пастеризуют в потоке при температуре 80...85 оС в течение двух минут. Вторичное брожение тиражной смеси проводится на чистой культуре дрожжей, которую вводят в количестве 6...8 % от объема смеси. После вторичного брожения выброженный до кондиций сухой сидр фильтруют и охлаждают в теплообменнике до температуре 2 оС. При необходимости перед розливом в бутылки к нему добавляют экспедикционный ликер.

Биотехнология крепких плодово-ягодных напитков, таких как кальвадос, характеризуется выдержкой в дубовых бочках яблочных спиртов, полученных путем перегонки сброженного натурального яблочного сока. Выдержка яблочных спиртов крепостью 62...70 % об. в бочках длится больше трех лет.

Готовый кальвадос – это прозрачная жидкость золотисто-янтарного цвета с характерным ароматом яблок. Заключительным этапом в производстве кальвадоса является купажирование, обработка купажа, выдержка и розлив в бутылки.

Сегодня кроме кальвадоса, выпускается широкий ассортименты крепких плодово-ягодных напитков на основе соков таких плодов и ягод как груша, слива, яблоки, абрикос, черешня, клубника, смородина и др. Биотехнология таких напитков заключается в том, что подготовленные плодово-ягодные материалы сбраживаются соответствующими расами дрожжей отдельно, потом их перегоняют на отдельных бражных установках периодического и непрерывного действия и получают спирт - сырец крепостью 60...88 % об. Спирт-сырец обрабатывают 10 % - раствором NaOH и проводят ректификацию на ректификационных колонах также периодического или непрерывного действия. Полученный спирт-ректификат представляет собой прозрачную жидкость с тонами, присущими переработанным плодам, и используется для изготовления таких крепких плодово-ягодных напитков как „Бельцянко”, „Стелуца”, „Яблочный крепкий”, „Сливовая крепкая”, „Гуцульский” и других.