Биотехнологические процессы формирования крепких и десертных вин

Биотехнология крепких и десертных вин характеризуется частичным сбраживанием виноградного сусла или мезги со следующим добавлением этилового спирта-ректификата, а также купажированием виноматериалов. Сырьем для этих вин служит виноград белых, розовых и красных сортов. Мускатные десертные вина, а также сортовые вина готовят из сортового винограда с использованием не более чем 15 % других сортов того же ботанического вида.

Основной особенностью биотехнологии виноматериалов для крепких (кроме хереса) и десертных вин является контакт сусла и виноматериалов с твердыми частицами мезги с целью экстракции красящих, фенольных и ароматических веществ. Продолжительность контакта зависит от температуры и марки получаемого вина: от 18 до нескольких суток. Для лучшего сокоотделения рекомендуется применять пектолитические ферментные препараты.

Брожение сусла или мезги проводят на чистой культуре дрожжей, которую вносят в количестве 2...3 %. Остановку брожения и повышение крепости вина проводят добавлением спирта этилового ректификованного зернового или виноградного происхождения в количестве, необходимом для получения определенных кондиций вина. Разрешается использовать в купажах спиртованные виноматериалы крепостью до 50 % об., а также мистель. В технологии десертных вин вместо брожения ведется легкое подбраживание и разводка ЧКД не вносится.

Содержание этилового спирта естественного наброда в период спиртования для крепких виноматериалов должен быть не менее 5 % об., т. е. сброженного сахара - не менее 8 г/100 см3. Для десертных вин – 1,8 % об. и сброженого сахара - не менее 2 г/100 см3.

После окончания осветления крепких виноматериалов, их снимают с гущевых осадков (первая переливка), сульфитируют из расчета 25...30 мг/дм3 диоксида серы, эгализируют, купажируют и направляют на обработку и хранение в цех вторичного виноделия.

Биотехнологические процессы формирования молодого вина и следующее созревание виноматериалов в виноделии четко разделены. В первый период на протяжении двух и больше лет обеспечиваются условия для окончания окислительных процессов при участии кислорода. При созревании вина создаются анаэробные условия хранения.

Современные биотехнологические процессы производства крепких вин проводятся в две стадии: аэробная и анаэробная. Подброженное сусло направляют в аппарат, который оснащен аэратором, для аэробного ферментирования. При этом в потоке задают спирт.

Интенсивная аэрация бродящего сусла помогает размножению дрожжевых клеток и усиливает их окислительное действие, которое приводит к накоплению альдегидов, высших спиртов, эфиров и кислот, играющих очень важную роль в формировании вкуса и букета вина при последующей выдлержке и обработке виноматериалов.