Формирование вкусовых качеств вин
Формирование вкуса вин
Существует четыре «базовых» вкуса: кислый, сладкий, горький и соленый. Их разные сочетания создают огромный мир вкусовых ощущений, тем более что они ложатся на фон той или иной спиртуозности, терпкости и полноты вина.
Вкус обусловливается, в основном, нелетучими веществами, а летучие вещества отвечают за сортовые особенности вин и спиртуозность.
Спиртуозность характеризуется разной степенью жгучести вкуса. Излишек спирта приводит к неприятным ощущениям. По спиртуозности отличают вина малоспиртуозные и високоспиртуозные. Сама по себе концентрация спирта не является определяющей по влиянию на вкус вина и его состав. Малоспиртуозные вина могут иметь приятный легкий вкус и, наоборот, быть жидкими, водянистыми. Вкус высокоспиртуозных вин может быть приятным или неприятным, резким и жгучим.
Кислый вкус обусловлен, в основном, алифатическими оксикислотами – винной, яблочной, молочной, лимонной и их солями. Другие кислоты присутствуют в вине в концентрациях ниже пороговой и существенно не влияют на кислотность вин. Например, янтарная кислота горьковатая на вкус, уксусная кислота дает вину резкий вкус, царапающий горло. Глюконовая и галактуроновая кислоты вместе с некоторыми представителями углеводов, многоатомных спиртов, фенольных, азотистых, минеральных веществ характеризуют полноту вкуса вина.
Сладкий вкус обусловлен наличием в вине моно - и дисахаридов, относительная сладость которых возрастает по следующему ряду: глюкоза, сахароза, фруктоза. Слабым сладким вкусом владеют также пентозы, многоатомные спирты (глицерин) и некоторые аминокислоты.
Терпкость является важным компонентом вкусового состава вина. Терпкий вкус характеризует наличие фенольных веществ, среди которых преобладают танины. Они состоят из смеси полимеров и флаваноидов (катехины и лейкоантоцианы). Недостаток танина приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса. Излишек терпкости придает вину грубости, неприятного послевкусия. В красных винах, по сравнению с белыми, концентрация фенольных веществ в 3...7 раз выше.
Фенольные соединения обуславливают тип вкуса красных и белых кахетинских вин, портвейнов, мадеры, хереса, токая и других вин.
В большинстве белых вин вяжущий вкус фенольных веществ не выделяется, но без оттенков терпкости снижается винный характер вкуса.
Горький вкус не является самостоятельным элементом вина. Носители горького вкуса – продукты карамелизации углеводов, некоторые аминокислоты, алифатические спирты, альдегиды, кетоны и кислоты с одной или несколькими двойными связями в углеродной цепи. Специфический горький оттенок типичный для вин типа марсалы и хереса. В столовых винах иногда встречается легкая приятная горечь (Алиготе). Сильная горечь говорит о пороке или болезни вина.