Iнструкцiя на виробництво вермутів

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 4.00 (2 Голоса)

 МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ

ПОГОДЖЕНО

Директор Департаменту контролю

За виробництвом та обігом спирту,

Алкогольних напоїв і тютюнових

Виробів ДПА України

________________ М. В. Зальотін

«30» _грудня_____ 2008 р.

ЗАТВЕРДЖУЮ

Заступник Міністра

Аграрної політики України

______________ С. І Мельник  2008 р.

Технологiчна iнструкцiя на виробництво вермутів

ТІ У 00011050-15.95.10:2008

ПОГОДЖЕНО

Начальник Відділу розвитку

Садівництва, виноградарства

Та виноробства

Мінагрополітики України

___________ М. Ф. Агафонов

«16»___12________ 2008 р.

 

РОЗРОБЛЕНО

Директор НІВіВ «Магарач»,

Голова ТК-23 «Продукція садів, виноградників і виноробна продукція»

___________А. М. Авідзба

«_08»___12_______ 2008 р.

Директор ДП

«ПКТІ «Плодмашпроект»

____________О. Г. Палєха

«10»__12_______ 2008 р

ПЕРЕДМОВА

1 РОЗРОБЛЕНО: Національний інститут винограду і вина «Магарач», Державне підприємство «Проектно-конструкторський технологічний інститут «Плодмашпроект»

РОЗРОБНИКИ: А. Авідзба, д-р с.-г. наук; М. Агафонов; Т. Горбова; В. Загоруйко, д-р техн. наук; І. Кречетов, канд. техн. наук; О. Палєха, канд. с.-г. наук; Т. Стрельницька; Л. Стрельницький; С. Ченуша; А. Яланецький, канд. техн. наук.

2 ЗАТВЕРДЖЕНО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: Мінагрополітики України « 30 » грудня 2008 р.

3 УВЕДЕНО ВПЕРШЕ (зі скасуванням в Україні чинності «Временной технологической инструкции по производству ароматизированного вина вермут улучшенного качества», затвердженої МХП СРСР 31.07.67 р.)

Ця технологічна інструкція поширюється на виробництво вермутів – ароматизованих алкогольних напоїв – аперитивів, які виготовляють на основі виноградних виноматеріалів з додаванням натуральних ароматичних екстрактів чи ароматних спиртів, отриманих із пряно-ароматичної рослинної сировини та, у разі потреби, спирту етилового ректифікованого, лимонної кислоти, цукру чи цукровмісних матеріалів і колеру згідно з чинними нормативними документами.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

1.1  Вермути за кольором поділяють на білі, рожеві і червоні.

1.2 За об’ємною часткою етилового спирту і масовою концентрацією цукрів вермути поділяють на сухі, міцні, десертні та лікерні.

1.3 За органолептичними показниками вермути повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.

Таблиця 1 – Органолептичні показники вермутів

Назва

Показника

Характеристика

Прозорість

Прозорі, без осаду і сторонніх включень

Колір:

Білі

Рожеві

Червоні

Від світлого до янтарного різних відтінків

Світло-янтарний чи рожевий різної інтенсивності

Від темно-янтарного до рубінового чи гранатового

Смак і аромат

Складний, гармонійний, притаманний рослинній сировині, яка використовується для певних марок, з легкою гіркуватістю

Примітка. Для вермутів, закупорених корковими пробками, допускаються одиничні пилоподібні включення коркової крихти.

1.4 За фізико-хімічними показниками вермути повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.

Таблиця 2 – Фізико-хімічні показники вермутів

Група

Показ

ники

Об’ємна частка етилово­го спир­ту, %

Масова конце

нтра

ція

цукрів

у перера

хунку

на інвер

тний,

г/дм3

Масова концентрація титрованих кислот, у перерахунку на винну кислоту, г/дм3

Масова концентрація лет­ких кислот, у перерахунку на оцтову кис­лоту, г/дм3, не більше

Масова концентра­ція приве­деного екстракту, г/дм3, не менше

Масова кон­центрація сір­чистої кисло­ти, мг/дм3, не більше (загальної/ вільної)

 

ДСТУ

4112.3

або

ГОСТ

13191

ДСТУ 4112.5 або

ДСТУ ГОСТ 13192

ДСТУ 4112.13 або

ГОСТ 14252

ДСТУ 4112.14

Або

ГОСТ 13193

ГОСТ 14251

ДСТУ 4112.25

Або

ГОСТ 14351

1

2

3

4

5

6

7

Сухі

10-18

2-50

4-6

1

14

200/20

Міцні

16-20

60-120

4-6

1

14

200/20

Десертні

14-16

140-160

4-6

1

14

200/20

Кінець таблиці 2

1

2

3

4

5

6

7

Лікерні

12-20

180-260

4-6

1

14

200/20

Примітка. Для кожного конкретного найменування вермуту об’ємна частка етилового спирту, масові концентрації цукрів і титрованих кислот встановлюються технологічними інструкціями, затвердженими у встановленому порядку.

Решта показників та допустимі відхили від норм повинні відповідати чинним нормативним документам.

1.5 Вміст токсичних елементів у вермутах не повинен перевищувати допустимі рівні згідно з «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» № 5061, затвердженими Міністерством охорони здоров’я СРСР 01.08.89.

2 ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ І МАТЕРІАЛІВ

2.1 Для виготовлення вермутів використовують:

- виноматеріали виноградні оброблені – згідно з ДСТУ 4805;

- містелі, концентрати та кріоконцентрати виноградного соку – згідно з чинними нормативними документами;

- спирт етиловий ректифікований – згідно з ДСТУ 4221;

- спирт етиловий ректифікований виноградний – згідно з чинними нормативними документами;

- цукор білий – згідно з ДСТУ 4623;

- кислоту лимонну моногідрат харчову – згідно з ДСТУ ГОСТ 908;

- рослинну сировину – згідно з чинними нормативними документами;

- екстракти та спирти ароматні, отримані з пряно-ароматичної сировини;

- імпортні ароматичні екстракти із рослинної сировини, дозволені для використання центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України;

- вугілля активне деревне подрібнене марки БАУ – згідно з ГОСТ 6217;

- вугілля активне освітлювальне порошкоподібне деревне марки ОУ-А – згідно з ГОСТ 4453;

- допоміжні матеріали – згідно з чинними нормативними документами та «Перечнем конструкционных, антикоррозионных и вспомогательных материалов, разрешенных Минздравом для применения в винодельческой промышленности Украины», РД-01 або інші вітчизняні та імпортні, які дозволені до використання центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України.

3 ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА І ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ

3.1 Для виробництва вермутів використовують оброблені столові сухі та кріплені виноматеріали, які виготовлені із білих, рожевих та червоних сортів винограду у відповідності з технологічними інструкціями, затвердженими у встановленому порядку.

3.2 При необхідності зниження кислотності, виноматеріали обробляють крейдою (при цьому титрована кислотність може знижуватися не більше ніж на 3г/дм3), або іншими кислотознижувальними речовинами вітчизняними чи імпортними, дозволеними до використання центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України.

3.3 Для часткового чи повного вилучення барвних речовин допускається обробка виноматеріалів активним вугіллям, яке вносять у виноматеріали і ретельно перемішують протягом 1-2 годин. Дозу активного вугілля встановлюють на підставі лабораторних випробувань.

3.4 У разі потреби виноматеріали обробляють жовтою кров’яною сіллю, бентонітом і желатином та іншими освітлюючими речовинами. Обробку здійснюють у відповідності з чинними технологічними інструкціями.

3.5 Вермути виготовляють за такою технологічною схемою:

- приготування винного чи винно-спиртового настою пряно-ароматичної рослинної сировини;

- виготовлення ароматичного дистиляту (у разі потреби);

- приготування вермуту шляхом купажування;

- технологічна обробка вермуту;

- післякупажний відпочинок вермуту;

- розлив, пакування, маркування та транспортування вермуту.

3.6 Виготовлення настоїв пряно-ароматичної сировини

3.6.1 Приготування винного настою

Для приготування винного настою використовують кріплені виноматеріали.

Підготовлену і відсортовану рослинну сировину подрібнюють до 2-10 см (трави, корені, стеблі, листя, квітки) чи 0,3-0,8 см (насіння, плоди) і заливають підігрітим до температури 50-70°С міцним виноматеріалом з об’ємною часткою етилового спирту 16-18 % у співвідношенні – сировина (кг) : виноматеріал (дм3) від 1 : 4 до 1 : 10 у залежності від виду сировини.

Настоювання проводять протягом 2-10 діб з перемішуванням 1-2 рази на добу. Кожне перемішування повинно забезпечувати п’ятиразовий оберт рідини.

Після закінчення настоювання проводять злив настою і його відстоювання. Міцність винного настою повинна бути не менше 15 % об.

Сировину, яка залишилась після зливу настою, заливають питною водою і настоюють протягом 1-2 діб з періодичним перемішуванням при температурі навколишнього середовища.

Злиту малоспиртовмісну водно-спиртову рідину утилізують.

3.6.2 Приготування винно-спиртового настою

Винно-спиртовий настій виробляють одноразовим або дворазовим заливом ароматичної сировини винно-спиртовим розчином.

При одноразовому заливі подрібнену і відсортовану сировину заливають винно-спиртовим розчином міцністю 50 % об. у співвідношенні – сировина (кг) : винно-спиртовий розчин (дм3) рівно 1 : 10 і настоюють протягом 10 діб. Під час настоювання суміш перемішують 1-2 рази на добу.

Після настоювання рідину зливають, а рослинну сировину заливають питною водою і настоюють 1-2 доби з періодичним перемішуванням. Злиту водно-спиртову рідину утилізують.

При дворазовому заливі сировину спочатку заливають винно-спиртовим розчином міцністю 70 % об., а потім винно-спиртовим розчином міцністю 40 % об. і настоюють кожний раз від 5 до 10 діб.

Злиті перший і другий настій об’єднують. Міцність об’єднаного винно-спиртового настою повинна бути не менше 45 % об.

Сировину, яка залишилась після зливу настою, заливають питною водою і настоюють протягом 1-2 діб з періодичним перемішуванням при температурі навколишнього середовища.

Злиту малоспиртовмісну водно-спиртову рідину утилізують.

3.7 Виготовлення ароматного спирту

Зважену і подрібнену до розмірів 2-10 см ароматичну сировину у вигляді окремих рослин чи суміші для вермуту завантажують в перегінний куб, заливають водно-спиртовим розчином міцністю 50 % об. у співвідношенні сировина (кг) : водно-спиртовий розчин (дм3) рівно 1:10 і переганяють. Для використання в купажах вермуту відбирають головну та часткову середню фракції. Хвостову фракцію та залишок середньої передають на ректифікацію.

Ароматний спирт можна виробляти також таким чином. Подрібнену рослинну сировину (або плоди) заливають винно-спиртовим розчином міцністю 50 % об. і настоюють 3-10 діб при періодичному перемішуванні. Злиту рідину використовують у якості ароматного настою при купажуванні вермуту.

Сировину, що залишилась після зливу настою, завантажують у перегінний куб, заливають водно-спиртовим розчином міцністю 45-50 % об. у співвідношенні сировина (кг) : водно-спиртовий розчин рівно 1:10 і переганяють.

Для виготовлення ароматного спирту відбирають головну та середню фракції. Хвостову фракцію передають на ректифікацію.

3.8 Втрати спирту при заливі пряно-ароматичних трав визначають у встановленому порядку від загальної кількості безводного спирту, який використовують для настоювання сировини чи дистиляції.

3.9 Приготування колеру

Колер готують у відповідності з «Технологічною інструкцією на виробництво та розлив коньяків України», затвердженою Мінагрополітики України 19.05.08.

3.10 Купаж готують в резервуарах шляхом послідовного введення сухих столових чи кріплених виноматеріалів, настою рослинної сировини чи ароматного спирту, та, у разі потреби, цукру чи цукровмісних матеріалів, спирту етилового ректифікованого, лимонної кислоти і колеру. Замість виготовлених настою чи ароматного спирту із пряно-ароматичної сировини в купаж можуть додаватися імпортні ароматичні екстракти із рослинної сировини.

3.11 Купаж в залежності від схильності до помутніння обробляють у відповідності з чинною «Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правила транспортирования виноматериалов и вин», затвердженими МХП СРСР 17.11.67.

3.12 Після обробки купаж направляють на відпочинок не менше ніж на 10 діб для досягнення типовості і гармонії в ароматі та смаку і після контрольної фільтрації подають на розлив.

3.13 Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вермуту здійснюють у відповідності з вимогами чинних нормативних документів.

4 ВИМОГИ ДО ТЕХНОЛОГIЧНОГО ОБЛАДНАННЯ

4.1 Виробництво вермуту, зберігання і обробку виноматеріалів, купажів здійснюють з використанням типових обладнання і технологічних ємностей, виготовлених з корозійностійких матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров’я України для виноробної продукції.

4.2 Санітарну обробку технологічного обладнання, винопроводів та iнвентаря здійснюють згідно з Інструкцією «Санитарная обработка технологического оборудования, винопроводов, инвентаря и помещений в винодельческой промышленности», РД 202.13.027, затвердженою Укрсадвинпромом 12.10.99.

5 КОРОТКИЙ ОПИС МЕТОДIВ I ЗАСОБIВ ТЕХНОЛОГIЧНОГО КОНТРОЛЮ I МЕТОДIВ ВИПРОБУВАНЬ ГОТОВОÏ ПРОДУКЦIÏ

5.1 Відбір проб вермуту здійснюють згідно з ГОСТ 14137, перевірка якості готової продукції – у вiдповiдностi з вимогами чинних нормативних документів та цiєï технологічної iнструкцiï.

ЕТАПИ КОНТРОЛЮ ТЕХНОЛОГIЧНОГО ПРОЦЕСУ

Таблиця 3

№п/п

Об’єкт

Контролю

Місце

Контролю

Перiодич-нiсть

Контролю

Контрольований параметр

Граничні значення параметра

Метод i

Засіб

Контро

лю

1

2

3

4

5

6

7

1

Виномате

ріали столові оброблені, кріплені оброблені

Ємність для зберігання

У кожній партії

Об’ємна частка етилового спирту, %:

– столові

– кріплені

Масова концентрація цукрів, г/дм3:

– столові, не більше

– кріплені

Масова концентрація титрованих кислот, у перерахунку на винну, г/дм3:

– столові

– кріплені

Масова концентрація лет-ких кислот, у перерахунку на оцтову, г/дм3, не більше

Масова концентрація сірчистої кислоти, мг/дм3, не більше:

– загальної

– вільної

9,5-14,0

14,0-18,0

3,0

3,0-190

5,0-8,0

4,0-7,0

1,0

200

20

ДСТУ 4112.3

ГОСТ 13191

ДСТУ 4112.5

ДСТУ ГОСТ 13192

ДСТУ 4112.13 або

ГОСТ 14252

ДСТУ 4112.14

ГОСТ 13193

ДСТУ 4112.25

ГОСТ 14351

Продовження таблиці 3

1

2

3

4

5

6

7

       

Масова концентрація приведеного екстракту, г/дм3:

– столові, червоні міцні

– білі міцні

Масова концентрація заліза, мг/кг, не більше

Мікробіологічний стан

Колір, аромат, смак

Розливостійкість

15

14

15

Здоровий

Згідно з ДСТУ 4805

Розливо-стійкі

ГОСТ 14251

ДСТУ 4112.30

ГОСТ 13195

ГОСТ 26928

ГОСТ 30178

ИК 10-04-05-40

Органо

леп-тично

За

чинною методи

кою

2

Винний настій рослинної сировини

Ємність для зберігання

У кожній ємності

Об’ємна частка етилового спирту, %, не менше

15,0

ГОСТ 13191

3

Винно-спиртовий настій рослинної сировини

Ємність для зберігання

У кожній ємності

Об’ємна частка етилового спирту, %, не менше

45,0

ГОСТ 13191

4

Ароматний спирт

Ємність для зберігання

У кожній ємності

Об’ємна частка етилового спирту, %

Фактично

ГОСТ 13191

5

Цукровий колер звичайний або спиртований

Ємність для зберігання

У кожній ємності

Об’ємна частка етилового спирту, %, не більше

Масова концентрація цукрів, г/дм3, не більше

Колір, аромат, смак

30,0

400,0

Темно-ви-шневий без сторонніх аромату і смаку

ГОСТ 13191

ДСТУ

ГОСТ 13192

Органо

леп

тично

6

Купаж вер-муту до обробки

Ємність, купажер

У кожній ємності

Об’ємна частка етилового спирту, %

Масова концентрація цукрів, у перерахунку на інвертний, г/дм3

Масова концентрація титрованих кислот, у перера-хунку на винну, г/дм3

10,3-20

2-260

4-6

ДСТУ 4112.3

або

ГОСТ 13191

ДСТУ 4112.5

або

ДСТУ

ГОСТ 13192

ДСТУ 4112.13 або

ГОСТ 14252

Кінець таблиці 3

1

2

3

4

5

6

7

       

Масова концентрація летких кислот, у перерахунку на оцтову, г/дм3, не більше

Масова концентрація приведеного екстракту, г/дм3, не менше

Масова концентрація сірчистої кислоти, мг/дм3, не більше (загальної/вільної)

Масова концентрація заліза, мг/кг

Колір, аромат, смак

Мікробіологічний стан

Схильність до помутнінь

1,0

14,0

200/20

Фактично

Згідно з

Табл. 1

Здоровий

ДСТУ 4112.14

Або

ГОСТ 13193

ГОСТ 14251

ДСТУ 4112.25

Або

ГОСТ 14351

ДСТУ 4112.30

ГОСТ 13195

ГОСТ 26928

ГОСТ 30178

Орган

олеп

тично

ИК

10-04-

05-40

За чинною методикою

7

Купаж

Вермуту після обробки

Резервуар для зберігання

У кожній партії

Масова концентрація заліза, мг/кг, не більше

Розливостійкість

15,0

Розливо-

Стійкий

ДСТУ 4112.30

ГОСТ 13195

ГОСТ 26928

ГОСТ 30178

За чин

ною

методи

кою

Решта показників – у відповідності з п. 6 цієї таблиці

8

Готова продукція

Ємність перед розливом, пляшки

Кожна партія

Згідно з вимогами таблиць 1 і 2 цiєï технологічної iнструкцiï та чинних нормативних документів

Примітка: В процесі виробництва вермуту допускається визначати i iншi показники,

не передбачені таблицею 3

5.2 Періодичність контролю сировини та готової продукції за показниками безпеки встановлюють згідно з Методичними рекомендаціями МР 4.4.4-108 «Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки», затвердженими наказом Міністерства охорони здоров’я України від 02.07.04 за № 329.

6 ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

6.1 Приймання та відбір проб здійснюють відповідно до вимог ГОСТ 14137.

6.2 Кожна партія вермуту супроводжується документом встановленої форми, який свідчить про його якість, та сертифікатом вiдповiдностi.

7 ПЕРЕЛІК ОСНОВНОЇ КЕРІВНОЇ НОРМАТИВНОЇ ТА ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ

Таблиця 4 – Перелік основної керівної нормативної та технологічної документації

Позначення НД

Найменування НД

Номер пунк-ту, в якому

Подається посилання

1

2

3

ДСТУ ГОСТ 908:2006

Кислота лимонна моногідрат харчова

П. 2.1

ДСТУ 4112.3-2002

Вина і виноматеріали. Визначання вмісту спирту. Контрольний метод

Пп. 1.4, 5.1

ДСТУ 4112.5-2002

Вина і виноматеріали. Визначання відновлюваних сахарів. Контрольний метод

Пп. 1.4, 5.1

ДСТУ 4112.13-2002

Вина і виноматеріали. Метод визначання загальної кислотності

П. 5.1

ДСТУ 4112.14-2002

Вина і виноматеріали. Визначання летких кислот. Контрольний метод

Пп. 1.4, 5.1

ДСТУ 4112.25-2002

Вина і виноматеріали. Метод визначання діоксиду сірки

Пп. 1.4, 5.1

ДСТУ 4112.30:2003

Вина і виноматеріали. Визначення заліза. Контрольний метод

П. 5.1

ДСТУ 4221:2003

Спирт етиловий ректифікований. Технічні умови

П. 2.1

ДСТУ 4623: 2006

Цукор білий. Технічні умови

П. 2.1

ДСТУ 4805: 2007

Виноматеріали оброблені. Загальні технічні умови

П. 2.1

ГОСТ 4453-74

Уголь активный осветляющий древесный порошкообразный. Технические условия

П. 2.1

ГОСТ 6217-74

Уголь активный древесный дробленый. Технические условия

П. 2.1

ГОСТ 13191-73

Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртован­ные. Метод определения этилового спирта

Пп. 1.4, 5.1

ДСТУ ГОСТ 13192:2009

Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров

Пп. 1.4, 5.1

ГОСТ 13193-73

Вина, виноматериалы и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Методы определения летучих кислот

Пп. 1.4, 5.1

ГОСТ 13195-73

Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа

П. 5.1

Продовження таблиці 4

1

2

3

ГОСТ 14137-74

Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты. Правила приемки и методы отбора проб

П. 5.1, 6.1

ГОСТ 14251-75

Вина и виноматериалы, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения приведенного экстракта

П. 5.1

ГОСТ 14252-73

Вина и виноматериалы, соки плодово-ягодные спиртованные. Методы определения титруемых кислот

Пп. 1.4, 5.1

ГОСТ 14351-73

Вина, виноматериалы и коньячные спирты. Метод определения свободной и общей сернистой кислоты

Пп. 1.4, 5.1

ГОСТ 26928-86

Продукты пищевые. Метод определения железа

П. 5.1

ГОСТ 30178-96

Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

П. 5.1

МБТ № 5061-89

«Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР 01.08.89

П. 1.5

РД-01-1994

«Перечень конструкционных, антикоррозионных и вспомогательных материалов, разрешенных Минздравом для применения в винодельческой промышленности Украины», затверджений ІВіВ «Магарач» 02.10.94

П. 2.1

РД 202.13.027-99

Iнструкцiя «Санитарная обработка технологического оборудования, винопроводов, инвентаря и помещений в винодельческой промышленности», затверджена Укрсадвинпромом 21.10.1999

П. 4.2

МР 4.4.4.-108-2004

«Перiодичнiсть контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки», затверджені наказом Міністерства охорони здоров’я України 02.07.04, № 329

П. 5.2

ТІ У 00011050-.91.10-4:2008

«Технологічна інструкція на виробництво і розлив коньяків України» затверджена Мінагрополітики України 19.05.08

П. 3.9

Кінець таблиці 4

1

2

3

 

«Технологическая инструкция по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правила транспортирования виноматериалов и вин», затверджена МХП СРСР 17.11.67

П. 3.10

ИК 10-04-05-40-89

«Инструкция по микробиологическому контролю винодельческого производства», затверджена Держагропромом СРСР 01.06.89

П. 5.1

 


Iнструкцiя на виробництво вермутів - 4.0 out of 5 based on 2 votes