Iнструкцiя на виробництво вина типу херес

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

 

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ

ПОГОДЖЕНО

Директор Департаменту контролю

За виробництвом та обігом спирту,

Алкогольних напоїв і тютюнових

Виробів ДПА України

__________________ М. В. Зальотін

«30» __Грудня_____ 2008 р.

ЗАТВЕРДЖУЮ

Заступник Міністра

Аграрної політики України

_____________ С. І. Мельник

« ____» _____________ 2008 р.

ТЕХНОЛОГIЧНА IНСТРУКЦIЯ

На виробництво вина Типу херес

ТІ У 00011050-15.93.12-4:2008

ПОГОДЖЕНО

Начальник Відділу розвитку

Садівництва, виноградарства

Та виноробства

Мінагрополітики України

___________ М. Ф. Агафонов

«16»__12________ 2008 р.

 

РОЗРОБЛЕНО

Директор НІВіВ «Магарач»,

Голова ТК-23 «Продукція садів, виноградників і виноробна

Продукція» ___________А. М. Авідзба

«08»___12____ 2008 р.

Директор ДП

«ПКТІ «Плодмашпроект»

____________О. Г. Палєха

«10»__12_______ 2008 р.

ПЕРЕДМОВА

1 РОЗРОБЛЕНО: Національний інститут винограду і вина «Магарач», Державне підприємство «Проектно-конструкторський технологічний інститут «Плодмашпроект»

РОЗРОБНИКИ: А. Авідзба, д-р с.-г. наук; М. Агафонов; Т. Горбова; В. Загоруйко, д-р техн. наук; С. Кішковська, д-р техн. наук; І. Кречетов, канд. техн. наук; О. Палєха, канд. с.-г. наук; Т. Стрельницька; Л. Стрельницький; С. Ченуша; А. Яланецький, канд. техн. наук.

2 ЗАТВЕРДЖЕНО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: Мінагрополітики України « 30 » грудня 2008 р.

3 УВЕДЕНО ВПЕРШЕ (зі скасуванням в Україні чинності «Временной технологической инструкции по производству вина типа херес», затвердженої МХП СРСР 15.04.76 р.)

Ця технологічна інструкція поширюється на виробництво вина спеціального типу херес згідно з ДСТУ 4806.

Вино херес виготовляють із білих сортів винограду: Аліготе, Альбільйо кримський, Вердельйо, Кокур білий, Ркацителі, Семільйон, Серсіаль, Сильванер, Совіньйон білий зелений, Фурмінт, Гарс Левелю, Трамінер рожевий, Фетяска біла та інших білих сортів згідно з чинними стандартами за спеціальною технологією, основаною на використанні плівкоутворюючих дріжджів, які обумовлюють появу специфічного тону в ароматі та смаку.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

1.1 Вино херес виготовляють методами:

- плівковим – шляхом культивування плівки хересних дріжджів на поверхні вина;

- глибинним – шляхом глибинного культивування хересних дріжджів;

- комбінованим або глибинно-плівковим, при якому накопичення альдегідів досягається глибинною ферментацією, а подальше формування хересу – витримкою ферментованого виноматеріалу під хересною плівкою.

1.2 За якістю херес поділяють на ординарний і марочний.

Ординарний херес виготовляють усіма вказаними методами, марочний – тільки плівковим.

1.3 За вмістом цукрів херес виготовляють сухим, міцним і десертним.

1.4 За органолептичними показниками херес повинен відповідати вимогам, які вказані у таблиці 1.

Таблиця 1 – Органолептичні показники хересу

Назва показника

Характеристика

Колір:

Столового сухого

Міцного і десертного

Від світло-солом’яного до золотистого

Від золотистого до темно-янтарного

Аромат (букет)

Злагоджений, типовий з характерними хересними тонами

Смак

Чистий, гармонійний, достатньо повний з присмаком смаженого горіха, з тонами витримки для марочного хересу

Примітка. Для хересу, закупореного корковими пробками, допускаються одиничні пилоподібні включення коркової крихти.

1.5 За фізико-хімічними показниками херес повинен відповідати вимогам, які вказані у таблиці 2.

Таблиця 2 – Фізико-хімічні показники хересу

Назва показника

Значення показника

Сухий

Міцний

Десертний

1

2

3

4

Об’ємна частка етилового спирту, %

14-19

14-20

14-17

Масова концентрація цукрів, г/дм3

2-3

2-90

120-160

Кінець таблиці 2

1

2

3

4

Масова концентрація титрованих кислот, у перерахунку на винну кислоту, г/дм3

5-7

3-7

3-7

Масова концентрація альдегідів, у перерахунку на оцтовий альдегід, мг/дм3, не менше

250

250

250

Масова концентрація приведеного екстракту, г/дм3, не менше

15

16

Ординарний-16

Марочний-17

Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ДСТУ 4806.

1.6 Вміст токсичних елементів не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» № 5061, затвердженими Міністерством охорони здоров’я СРСР 01.08.89.

2 ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ ТА МАТЕРІАЛІВ

2.1 Для виготовлення вина херес використовують:

- виноград визначених сортів з масовою концентрацією цукрів не менше 180 г/дм3 для ординарного і не менше 200 г/дм3 для марочного хересу, масовою концентрацією титрованих кислот 6-10 г/дм3 – згідно з ДСТУ 2366;

- виноматеріали оброблені – згідно з ДСТУ 4805;

- спирт етиловий ректифікований – згідно з ДСТУ 4221;

- спирт етиловий ректифікований виноградний (тільки для ординарного хересу) – згідно з чинними нормативними документами;

- концентрат виноградного соку – згідно з ГСТУ 15.9-00032744-007;

- виноматеріали білі столові сухі та десертні, витримані не менше 1 року;

- містель виноградний спиртований, витриманий не менше 1 місяця для ординарного і 6 місяців для марочного хересу;

- виноматеріали сухі білі, докріплені до 50 % об. і витримані не менше 1 року;

- допоміжні матеріали – згідно з ДСТУ 4805, ДСТУ 4806 та «Перечнем конструкционных, антикоррозионных и вспомогательных материалов, разрешенных Минздравом для применения в винодельческой промышленности Украины», РД-01.

3 ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА І ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ

3.1 Збирання, транспортування, приймання та переробку винограду здійснюють у відповідності з «Загальними правилами збору, і переробки винограду на виноматеріали» КД У 00011050-15.93.12-01, затвердженими Мінагрополітики України 30.12.2008 р.

3.2 Виноград після відділення гнилих та пошкоджених ягід переробляють окремо або у сепажі на технологічних лініях переробки з відділенням гребенів.

З метою попередження розвитку молочнокислих бактерій рекомендується проводити гіпсування винограду або м’язги, якщо рН сусла – 3,5 або вище, з доведенням рН до 3,2-3,4.

3.3 Для приготування вина відбирають сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції в кількості не більше 65 дал з 1 тонни винограду для ординарного хересу і 60 дал – для марочного.

3.4 Сусло-самоплив і сусло першої пресової фракції змішують, суміш сульфітують із розрахунку 75-100 мг/дм3 сірчистої кислоти та відстоюють протягом 12-24 годин. Перед відстоюванням рекомендується обробка бентонітом в кількості не більше 3 г/дм3.

3.5 Освітлене сусло знімають з осаду і зброджують на чистій культурі дріжджів при температурі не вище 25°С. Рекомендуються раси дріжджів «Херес-20С» і «Херес 96-К».

Світлозабарвлені, легкі виноматеріали направляють для вироблення столового сухого хересу, більш повні з більшим вмістом спирту – для вироблення сухого міцного хересу, найбільш забарвлені, повні та екстрактивні виноматеріали з підвищеним вмістом спирту – для приготування міцного і десертного хересу.

3.6 Після зброджування виноматеріали знімають з дріжджів, егалізують, обробляють, докріплюють до вмісту спирту 16,0-16,5 % об. для марочного хересу і 15,5-16,0 % об. – для ординарного шляхом додавання спирту етилового ректифікованого чи виноматеріалу міцністю до 50 % об. спирту, витриманого не менше 1 року, і направляють в ємності для хересування.

Перед хересуванням, при необхідності, допускається пастеризація виноматеріалів при температурі 65-70°С.

Концентрацію сірчистої кислоти на всіх стадіях технологічного процесу необхідно підтримувати на рівні 100мг/дм3 загальної і не вище 10 мг/дм3 вільної.

У виноматеріалах, які направляються на хересування, та в хересних виноматеріалах масова концентрація заліза не повинна бути більшою 10 мг/дм3.

3.7 Хересування рекомендується проводити чистою культурою спиртостійких штамів дріжджів – Херес 47-К, Херес 96-К, Херес-20С (або іншими спиртостійкими місцевими штамами), приготовленою в лабораторних умовах на виноматеріалі, призначеному для хересування.

Для прискорення процесу хересування допускається додавання в сусло 25 %-го водного розчину аміаку із розрахунку доведення вмісту аміачного азоту до 100 мг/дм3.

3.8 Виробництво марочного хересу

3.8.1 Столові сухі виноматеріали, призначені для виробництва марочного хересу, повинні відповідати таким вимогам:

- за органолептичними показниками:

Таблиця 3 – Органолептичні показники столових сухих хересних виноматеріалів

Назва показника

Характеристика

Колір

Від світло-золотистого з зеленуватим відтінком до світло-рожевого

Аромат та смак

Відповідно сорту винограду або суміші сортів

- за фізико-хімічними показниками:

Таблиця 4 – Фізико-хімічні показники столових сухих хересних виноматеріалів

Назва показника

Значення показника

1

2

Об’ємна частка етилового спирту, %, не менше

12,0

Масова концентрація цукрів, г/дм3, не більше

3,0

Масова концентрація титрованих кислот, у перерахунку на винну кислоту, г/дм3

5,0-7,0

Масова концентрація летких кислот, у перерахунку на оцтову кислоту, г/дм3, не більше

0,5

Масова концентрація приведеного екстракту, г/дм3, не менше:

Сухого

Десертного, міцного

15

16

Загальний термін витримки виноматеріалів – не менше 2 років починаючи з 1 січня наступного за врожаєм року.

3.8.2 Сортові виноматеріали, призначені до хересування, егалізують та докріплюють з доведенням вмісту спирту до 16,0-16,5 % об., при необхідності оклеюють, пастеризують при температурі 62-65°С та направляють на відпочинок. Лабораторія заводу контролює проходження яблучно-молочного бродіння у виноматеріалах та дає висновок про спроможність росту хересної плівки, а також оцінює органолептичні показники пробних купажів.

3.8.3 За домовленістю, егалізація виноматеріалів може проводитись на заводах первинного виноробства – постачальниках виноматеріалів.

3.8.4 Оброблені виноматеріали направляють на хересування плівковим методом у бочки або в послідовно з’єднані емальовані резервуари, які заповнюють на 2/3-7/8 їх об’єму. Рекомендуєме співвідношення поверхні плівки до об’єму вина – 25-50 см2/дм3.

3.8.5 Верхній отвір ємностей, в яких знаходиться підготовлений для плівкування виноматеріал, закривають ватною пробкою, яка забезпечує відкритий доступ повітря до поверхні вина. Нарівні з ватними пробками дозволяється використовувати бродильні дерев’яні шпунти.

3.8.6 Для плівкування рекомендується застосовувати спиртостійкі штами дріжджів «Херес 96-К» та «Херес-20С».

Обсіменіння нової партії вина можна здійснювати добре розвинутими плівками на вині у бочках або інших ємностях, але тільки після пильної перевірки їх мікробіологом на чистоту та стан дріжджів у плівці. При виявленні у плівці та осаді молочнокислих бактерій перенесення плівки не допускається.

3.8.7 Якщо міцність виноматеріалу під плівкою стала нижче 16 % об., необхідно його доспиртувати витриманим не менше 1 року сухим вином, докріпленим до 50 % об. Доспиртування рекомендується суміщувати з черговим відбиранням виноматеріалу із-під плівки.

При витримці виноматеріалу під плівкою здійснюють систематичний мікробіологічний контроль за станом плівки і накопиченням альдегідів.

Температуру приміщення слід підтримувати у межах 16-20°С.

3.8.8 Відбирання виноматеріалу з-під плівки поодиноких ємностей (бочок чи цистерн) здійснюють 1-2 рази за рік при вмісті у вині альдегідів не менше 350 мг/дм3, ацеталів (зв’язаних альдегідів) не менше 90 мг/дм3 і яскраво вираженому хересному тону у ароматі та смаку.

Відбирають виноматеріали у кількості 30-60 % із верхнього та середнього шару, обережно, щоб не порушити плівку. Відібраний виноматеріал поповнюють свіжим (молодим або витриманим), підготовленим до плінкування виноматеріалом, який уводять у нижню частину ємності, не порушуючи плівку.

У разі приготування вина поточним методом у системі із трьох резервуарів відбирання виноматеріалу із останнього резервуару починають при накопиченні зазначеної вище кількості альдегідів та ацеталів і ясно вираженому хересному тоні. Тривалість хересування в системі із 3-х резервуарів складає 6 місяців у кожному резервуарі, а загальна тривалість перебування виноматеріалу під плівкою – не менше 18 місяців.

В залежності від періодичності відбирання кількість виноматеріалу може складати від 20 до 80 % або систему переводять на безперервний потік.

В такому випадку у першу ємність поточної лінії знизу подається вихідний виноматеріал із напірного резервуару. Мінімальна тривалість витримки виноматеріалу під плівкою – 1 місяць.

При уповільненні зростання хересної плівки та накопичення альдегідів рекомендується у резервуарі поточної установки вводити під плівку стерильне повітря із розрахунку вмісту у виноматеріалі 3-5 мг/дм3 розбавленого кисню.

Відібраний із-під плівки хересний матеріал зберігають до купажування, яке проводять після попередньої фільтрації на другому році витримки.

3.9 Виробництво ординарного хересу

3.9.1 При виробництві хересу глибинним методом оброблені виноматеріали направляють в оснащений насосом-аератором ферментер з одночасним введенням до 5% дріжджової розводки. Дріжджову розводку готують методом глибинного культивування в резервуарах з мішалками. Для її приготування використовують сухий виноматеріал з вмістом спирту 10-11 % об., підсолоджений вакуум-суслом чи цукром-піском та іншими цукровмісними матеріалами до вмісту 50-70 г/дм3. Перемішування виноматеріалів здійснюють кожної години протягом 15 хвилин при температурі 18°С (± 2°С). Концентрація розчиненого кисню в виноматеріалах, що ферментуються, підтримується на рівні 3-5 мг/дм3. При необхідності передбачається подача стерильного повітря.

З часу введення дріжджів і до кінця ферментації щоденно проводять мікробіологічний контроль за станом дріжджів і накопиченням альдегідів. При зниженні відсотка дріжджів, що почкуються, та сповільненням накопичення альдегідів у виноматеріал вводять додатково свіжу дріжджову розводку.

При досягненні вмісту альдегідів 350-450 мг/дм3 виноматеріал із ферментера забирають, фільтрують за необхідності і направляють на купажування.

3.9.2 При глибинно – плівковому методі ферментований виноматеріал при накопиченні альдегідів 230-250 мг/дм3 , докріплений до 15,5-16,0 % об. спирту, фільтрують, пастеризують, і подають під плівку у ємності, які закриваються ватними пробками або дерев’яними шпунтами для відкритого доступу повітря та заповнюються на 2/3-7/8 об’єму.

3.9.3 В процесі витримки виноматеріалів під плівкою, яка відбувається при температурі 17-20°С, проводять систематичний контроль за мікробіологічним станом плівки і накопиченням альдегідів.

3.9.4 У випадку зменшення міцності виноматеріалів під плівкою нижче 15,5 % об. проводять їх доспиртовування сухим виноматеріалом, докріпленим до 50 % об. спирту і витриманим не менше 1 року.

3.9.5 Хересні виноматеріали відбирають при накопиченні в них альдегідів не менше 350 мг/дм3 і яскраво вираженому хересному тоні в ароматі та смаку і після фільтрації подають в купажну ємність.

3.9.6 Приготування ординарного хересу плівковим методом здійснюють аналогічно приготуванню марочного, але без додаткової витримки хересних виноматеріалів.

3.10 При купажуванні хересний виноматеріал доводять до необхідних кондицій по спирту – спиртом етиловим ректифікованим чи виноматеріалом сухим білим міцністю до 50 % об., витриманим не менше 1 року, та по цукру (для міцного і десертного вина) – концентратом виноградного соку або містелем виноградним спиртованим, витриманим не менше 1 місяця для ординарного і 6 місяців для марочного хересу.

Містель готують шляхом спиртування виноградного сусла чи вакуум-сусла і може мати кондиції за об’ємною часткою етилового спирту 14-50 % об., за масовою концентрацією цукрів – 170-300 г/дм3.

При необхідності в купаж можуть додаватися виноматеріали білі столові сухі та десертні, витримані не менше 1 року.

3.11 Для покращення органолептичних властивостей вина рекомендується не менше 25 % купажу хересу обробляти теплом при температурі 40-45°С протягом 30 днів.

3.12 Для досягнення розливостійкості, на підставі висновків виробничої
лабораторії, купаж хересу обробляють згідно з «Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правила транспортирования виноматериалов и вин», затвердженою МХП СРСР 17.11.67 р. і направляють на зберігання або на розлив.

При необхідності, перед розливом проводять закриту фільтрацію виноматеріалів.

3.13 Готові розливостійкі виноматеріали направляють на відпочинок терміном не менше 10 діб і після контрольної фільтрації подають на розлив.

3.14 Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного та ординарного херес здійснюють у відповідності з вимогами ДСТУ 4806.

4  ВИМОГИ ДО ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ

4.1 Переробку винограду, виробництво, обробку, зберігання і витримку виноматеріалів і готового вина проводять з використанням типових обладнання і технологічних ємностей, виготовлених з корозійностійких матеріалі чи із спеціальними покриттями, дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України для виноробної продукціїі.

4.2 Санітарну обробку технологічного обладнання, винопроводів та інвентарю здійснюють згідно з Інструкцією «Санитарная обработка технологического оборудования, винопроводов, инвентаря и помещений в винодельческой промышленности» РД 202.13.027, затвердженою Укрсадвинпромом 12.10.99.

5 КОРОТКИЙ ОПИС МЕТОДІВ І ЗАСОБІВ ТЕХНОЛОГІЧНОГО

КОНТРОЛЮ І МЕТОДІВ ВИПРОБУВАНЬ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

5.1 Відбір проб вина здійснюють згідно з ГОСТ 14137, перевірку якості готової продукціїї – у відповідності з вимогами ДСТУ 4806 та цієї технологічної інструкції.

ЕТАПИ КОНТРОЛЮ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ

Таблиця 5

П/п

Об’єкт контролю

Місце

Контролю

Періодичність

Контролю

Контрольований

Параметр

Граничні

Значення

Параметра

Метод і засіб

Контролю

1

2

3

4

5

6

7

1

Виноград

Кожна транспортна

Ємність

У кожній транспортній партії

Ампелографічний сорт

Якість, механічний склад грони: наявність засохлих, роздавлених, пошкоджених шкідниками та хворобами ягід

Масова концентрація цукрів, г/дм3, не менше:

- для ординарних

- для марочних

Масова концентрація титрованих кислот, г/дм3

РН

Згідно з цією технологічною інструкцією

Згідно з розділом 1 п. 1.1

ДСТУ 2366

180

200

6,0-10,0

Фактично

ДСТУ 2366

ДСТУ 2366

ГОСТ 27198

ДСТУ 4112.13 або

ГОСТ 14252

РН-метр

2

Сусло після пресування в процесі відстоювання

Ємність для настоювання чи нагрівання

У кожній ємності

Масова концентрація цукрів, г/дм3, не менше:

- для марочних

- для ординарних

Масова концентрація титрованих кислот, г/дм3

Масова концентрація сірчистої кислоти, мг/дм3

Термін відстоювання, годин

200

180

6,0-10,0

75-100

12-24

ДСТУ 4112.5 або

ДСТУ ГОСТ 13192

ДСТУ 4112.13 або

ГОСТ 14252

ДСТУ 4112.25 або

ГОСТ 14351

Годинник

Продовження таблиці 5

1

2

3

4

5

6

7

3

Чиста

Культура

Дріжджів

Виробни-ча розводка

Перед

Введенням

В сусло

Фізіологічний стан

Дріжджів

Активний

ИК 10 -04 -05 -40

4

Сусло в процесі бродіння

Ємність для зброджування

У кожній ємності

Масова концентрація цукрів, г/дм3

Об’ємна частка етилового спирту, %

Температура, °С, не більше

Стан дріжджових клітин

Фактично

Фактично

25

Активний

ДСТУ 4112.5 або

ДСТУ ГОСТ 13192

ДСТУ 4112.3 або

ГОСТ 13191

Термометр

Мікроско-пування

5

Винома-теріали, зняті з дріжджів до спиртування

Ємність для

Зберігання

У кожній

Ємності

Об’ємна частка етилового спирту, %, не менше:

- для марочного хересу

- для ординарного хересу

12,0

10,0

ДСТУ 4112.3

Або

ГОСТ 13191

Масова концентрація цукрів, г/дм3, не більше

3,0

ДСТУ 4112.5

Або

ДСТУ ГОСТ 13192

Масова концентрація титрованих кислот, г/дм3

5,0-7,0

ДСТУ 4112.13 або

ГОСТ 14252

Масова концентрація летких кислот, г/дм3, не більше

0,5

ДСТУ 4112.14

Або

ГОСТ 13193

Масова концентрація заліза, мг/кг

Фактично

ДСТУ 4112.30

Або

ГОСТ 13195

ГОСТ 26928

ГОСТ 30178

Масова концентрація загальної сірчистої кислоти, мг/дм3, не більше:

- загальної

- вільної

Схильність до помутнінь

Мікробіологічний стан

Масова частка дріжджів, %, не більше

150

20

ДСТУ 4112.25

Або

ГОСТ 14351

Згідно з чинною методикою

Здоровий

0,1

ИК 10 -04 -05 -40

ИК 10 -04 -05 -40

Продовження таблиці 5

1

2

3

4

5

6

7

6

Винома-теріали, зняті з дріжджів, після спиртування перед хересуванням

Ємність для

Зберігання

У кожній

Ємності

Об’ємна частка етилового спирту, %:

- ординарний

- марочний

15,5-16,0

16,0-16,5

ДСТУ 4112.3

Або

ГОСТ 13191

Масова концентрація цукрів, г/дм3, не більше

3,0

ДСТУ 4112.5

Або

ДСТУ ГОСТ 13192

Масова концентрація титрованих кислот, г/дм3:

- міцний і десертний

- сухий

4,0-7,0

5,0-7,0

ДСТУ 4112.13 або

ГОСТ 14252

Масова концентрація летких кислот, г/дм3, не більше

0,5

ДСТУ 4112.14

Або

ГОСТ 13193

Масова концентрація заліза, мг/кг, не більше

10,0

ДСТУ 4112.30

Або

ГОСТ 13195

ГОСТ 26928

ГОСТ 30178

Масова концентрація приведеного екстракту, г/дм3, не менше:

- сухий

- міцний і десертний

15,0

16,0

ГОСТ 14251

Масова концентрація загальної сірчистої кислоти, мг/дм3, не більше:

- загальної

- вільної

100

10

ДСТУ 4112.25

Або

ГОСТ 14351

Мікробіологічний стан

Здоровий

ИК 10 -04 -05 -40

7

Чиста

Культура

Дріжджів

Виробни-ча розводка

Перед

Використанням

Фізіологічний стан

Дріжджів

Активний

ИК 10 -04 -05 -40

8

Винома-теріали під час хересування

Ємність для хересування

У кожній ємності

Мікробіологічний стан

Колір, аромат, смак

Масова концентрація альдегідів, мг/дм3, не менше

Здоровий

Відповідно до таблиці 1

350

ИК 10 -04 -05 -40

Органолептично

ГОСТ 12280

Решта показників у відповідності з п.6 цієї таблиці

Продовження таблиці 5

1

2

3

4

5

6

7

9

Концентрат виноградного соку

Ємність для зберігання

У кожній ємності

Масова частка розчинних у воді сухих речовин, %:

тип I

тип II

Масова частка редукуючих цукрів, %, не менше:

тип I

тип II

Масова частка титрованих кислот, %, не менше:

тип I

тип II

Колір, аромат, смак

73±3

58±3

60,0

40,0

1,0

2,0

Згідно з ГСТУ15.9-00032744-07

ГОСТ 28561

ГОСТ 8756.13

ГОСТ 25555.0

Органолептично

10

Містель

Ємність для зберігання

У кожній ємності

Об’ємна частка етилового спирту, %

Масова концентрація цукрів, г/дм3

Масова концентрація титрованих кислот, г/дм3

14,0-50,0

170-300

5,0-8,0

ДСТУ 4112.3

Або

ГОСТ 13191

ДСТУ 4112.5

Або

ДСТУ ГОСТ 13192

ДСТУ 4112.13 або

ГОСТ 14252

11

Виноматеріал сухокріплений

Ємність для зберігання

У кожній ємності

Об’ємна частка етилового спирту, %, не більше

Термін витримки, років, не менше

50,0

1,0

ДСТУ 4112.3 або

ГОСТ 13191

12

Купаж після хересування до обробки

Ємність для

Зберігання

У кожній ємності

Об’ємна частка етилового спирту, %, не менше:

- сухий

- міцний

- десертний

Масова концентрація цукрів, г/дм3:

- сухий

- міцний

- десертний

Масова концентрація титрованих кислот, г/дм3:

- сухий

- міцний і десертний

14-19

14-20

14-17

2-3

2-90

120-160

5,0-7,0

4,0-7,0

ДСТУ 4112.3

Або

ГОСТ 13191

ДСТУ 4112.5

Або

ДСТУ ГОСТ 13192

ДСТУ 4112.13 або

ГОСТ 14252

Кінець таблиці 5

1

2

3

4

5

6

7

       

Масова концентрація летких кислот, г/дм3, не більше

Масова концентрація заліза, мг/кг

Масова концентрація загальної сірчистої кислоти, мг/дм3, не більше:

- загальної

- вільної

Масова концентрація альдегідів, мг/дм3, не менше

Масова концентрація приведеного екстракту, г/дм3, не менше:

- сухий

- міцний і десертний

Схильність до помутнінь

Мікробіологічний стан

Колір, аромат, смак

1,0

Фактично

100

8-10

350

15,0

16,0

ДСТУ 4112.14

Або

ГОСТ 13193

ДСТУ 4112.30

Або

ГОСТ 13195

ГОСТ 26928

ГОСТ 30178

ДСТУ 4112.25

Або

ГОСТ 14351

ГОСТ 12280

ГОСТ 14251

Згідно з чинною методикою

Здоровий

Відповідно до таблиці 1

ИК 10-04-05-40

Органолептично

13

Готовий купаж після обробки

Ємність для зберігання

У кожній ємності

Масова концентрація заліза, мг/кг, не більше

Масова концентрація альдегідів, мг/дм3, не менше

Розливостійкість

10,0

250

Розливостійкий

ДСТУ 4112.30 або

ГОСТ 13195

ГОСТ 26928

ГОСТ 30178

ГОСТ 12280

Згідно з чинною методикою

Решта показників у відповідності з п.12 цієї таблиці

14

Готова

Продукція

Ємність

Перед

Розливом,

Пляшки

Кожна

Партія

Згідно з вимогами таблиць 1, 2 цієї технологічної

Інструкціїї та ДСТУ 4806

Примітка. В процесі виробництва вина допускається визначати і інші показники, не передбачені таблицею 3

5.2 Періодичність контролю сировини та готової продукції за показниками безпеки встановлюють згідно з Методичними рекомендаціями МР 4.4.4-108 «Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки», затвердженими наказом Міністерства охорони здоров’я України від 02.07.04 за № 329.

6 ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

6.1 Приймання та відбір проб здійснюють відповідно до вимог ГОСТ 14137.

6.2 Кожна партія вина херес супроводжується документом встановленої форми, який свідчить про його якість, та сертифікатом відповідності.

7 ПЕРЕЛIК ОСНОВНОЇ КЕРІВНОЇ НОРМАТИВНОЇ ТА ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ДОКУМЕНТАЦIÏ

Таблиця 6 – Перелік основної керівної нормативної та технологічної документації

Позначення НД

Найменування НД

Номер пункту, в якому подається посилання

1

2

3

ДСТУ 2366-94

Виноград свіжий технічний. Технічні умови

Пп. 2.1, 5.1

ДСТУ 4112.3-2002

Вина і виноматеріали. Визначання вмісту спирту. Контрольний метод

П. 5.1

ДСТУ 4112.5-2002

Вина і виноматеріали. Визначання відновлюваних сахарів. Контрольний метод

П. 5.1

ДСТУ 4112.13-2002

Вина і виноматеріали. Метод визначення загальної кислотності

П. 5.1

ДСТУ 4112.14-2002

Вина і виноматеріали. Визначання летких кислот. Контрольний метод

П. 5.1

ДСТУ 4112.25-2002

Вина і виноматеріали. Метод визначання діоксиду сірки

П. 5.1

ДСТУ 4112.30:2003

Вина і виноматеріали. Визначення заліза. Контрольний метод

П. 5.1

ДСТУ 4221:2003

Спирт етиловий ректифікований. Технічні умови

П.2.1

ДСТУ 4805:2007

Виноматеріали оброблені. Загальні технічні умови

П. 2.1

ДСТУ 4806:2007

Вина. Загальні технічні умови

Преамбула,

П. 1.5, п. 2.1,

П. 3.14, п. 5.1

Продовження таблиці 6

1

2

3

ГОСТ 8756.13-87

Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров

П.5.1

ГОСТ 12280-75

Вина и виноматериалы, коньячные и плодовые спирты. Методы определения альдегидов

П.5.1

ГОСТ 13191-73

Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения этилового спирта

П. 5.1

ДСТУ ГОСТ 13192:2009

Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров

П. 5.1

ГОСТ 13195-73

Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа

П. 5.1

ГОСТ 14137-74

Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты. Правила приемки и методы отбора проб

П. 6.1

ГОСТ 14251-75

Вина и виноматериалы, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения приведенного экстракта

П. 6.1

ГОСТ 14252-73

Вина и виноматериалы, соки плодово-ягодные спиртованные. Методы определения титруемых кислот

П.5.1

ГОСТ 14351-73

Вина, виноматериалы и коньячные спирты. Метод определения свободной и общей сернистой кислоты

П.5.1

ГОСТ 25555.0-82

Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности

П.5.1

ГОСТ 26928-86

Продукты пищевые. Метод определения железа

П.5.1

ГОСТ 27198-87

Виноград свежий. Методы определения массовой концентрации сахаров

П.5.1

ГОСТ 28561-90

Продукты пищевые консервированные. Методы определение сухих веществ и влаги

П.5.1

ГОСТ 30178-96

Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

П. 5.1

ГСТУ 1.5-00032744-007-2003

Концентрат виноградного соку. Технічні умови

П.2.1

Кінець таблиці 6

1

2

3

ТИ

«Технологическая инструкция по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правила транспортирования виноматериалов и вин», затверджені МХП СРСР 17.11.67

П. 3.3.14

П. 3.4.12

МБТ № 5061-89

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов

П.1.6

ИК 10-04-05-40-89

«Инструкция по микробиологическому контролю винодельческого производства», затверджена 01.06.89 НВО напоїв і мінвод Мінагропрому СРСР

П. 5.1

МР 4.4.4-108-2004

Методичні рекомендації «Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки», затверджені наказом Міністерства охорони здоров’я України від 02.07.04 за № 329

П.5.2

РД-01-1994

«Перечень конструкционных, антикоррозионных и вспомогательных материалов, разрешенных Минздравом для применения в винодельческой промышленности Украины», затверджений ІВіВ «Магарач» 02.10.94

П.2.1

КДУ 00011050-15.93.12-01:2008

«Загальні правила збору і переробки винограду на виноматеріали», затверджені Мінагрополітики України 30.12.2008 р.

П. 3.1

РД 202.13.027-99

Інструкція «Санитарная обработка технологического оборудования, винопроводов, инвентаря и помещений в винодельческой промышленности»

П. 4.2

 


Iнструкцiя на виробництво вина типу херес - 5.0 out of 5 based on 1 vote