Правила виробництва та зберігання плодово-ягідних вин і сидру

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 2.75 (2 Голоса)

 МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ

ПОГОДЖЕНО

Директор Департаменту контролю

За виробництвом та обігом спирту,

Алкогольних напоїв і тютюнових

Виробів ДПА України

_________________ М. В. Зальотін

«_03_»_грудня____________ 2008 Р.

ЗАТВЕРДЖУЮ

Заступник Міністра

Аграрної політики України

______________ С. І. Мельник

«_03»_грудня_______ 2008 р.

Основні правила виробництва та зберігання плодово-ягідних вин і сидру

КД У 00011050-15.94.10-2:2008

ПОГОДЖЕНО

Начальник Відділу розвитку

Садівництва, виноградарства

Та виноробства

Мінагрополітики України

___________ М. Ф. Агафонов

«_20»__11_________ 2008 р.

ПОГОДЖЕНО

Голова правління Концерну

«Укрсадвинпром»

___________ А. В. Рибак

«19»__11_______ 2008 р.

 

РОЗРОБЛЕНО

Директор НІВіВ «Магарач»,

Голова ТК-23 «Продукція садів,

Виноградників і виноробна продукція»

___________А. М. Авідзба

«_03»___11_______ 2008 р.

Директор ДП

«ПКТІ «Плодмашпроект»

____________О. Г. Палєха

«06»_11________ 2008 р.

Директор Інституту

Садівництва УААН

_________ П. В. Кондратенко

«_17»__11_______ 2008 р.

ПЕРЕДМОВА

1 РОЗРОБЛЕНО: Національний інститут винограду і вина «Магарач», Державне підприємство «Проектно-конструкторський технологічний інститут «Плодмашпроект», Інститут садівництва УААН

РОЗРОБНИКИ: А. Авідзба, д-р с.-г. наук; М. Агафонов; В. Воєводін, канд. с.-г. наук; Т. Горбова; В. Загоруйко, д-р техн. наук; П. Кондратенко д-р с.-г. наук; І. Кречетов, канд. техн. наук; О. Литовченко, д-р техн. наук; О. Луканин, д-р. техн. наук; О. Палєха, канд. с.-г. наук; Л. Стрельницький; С. Ченуша; А. Яланецький, канд. техн. наук

2 ЗАТВЕРДЖЕНО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: Мінагрополітики України « 03 » грудня 2008 р.

3 УВЕДЕНО ВПЕРШЕ (зі скасуванням в Україні чинності «Основних правил производства плодових вин», затверджених Головупрдержпродресурсів при Держкомісії РМ СРСР з продовольства та закупівлі 12.05.1990)

Цим документом регламентуються основні правила виробництва та зберігання плодово-ягідних вин і сидру.

Вина плодово-ягідні виробляють із плодово-ягідних оброблених виноматеріалів.

Виноматеріали плодово-ягідні – продукти первинної переробки плодів і ягід, які виготовляють із соків плодово-ягідних зброджених натуральних або підсолоджених, соків зброджено-спиртованих та спиртованих з додаванням (чи без) цукровмісних матеріалів, спирту етилового ректифікованого, ароматичних настоїв чи дистилятів із харчової або рослинної сировини, лимонної кислоти та питної води (для зниження кислотності).

Сидр – слабоалкогольний напій, виготовлений методом повного або часткового спиртового бродіння яблучних соків з подальшим можливим насиченням діоксидом вуглецю ендогенного або екзогенного походження. Під час виробництва сидрів допускається використовувати концентровані яблучні соки як підсолоджуючий інгредієнт перед та (або) після бродіння (до 50 % у перерахунку на відновлений сік) і мед натуральний, а також проведення спеціальних технологічних прийомів (додавання рослинної таніномісткої сировини, біологічне кислотопониження та ін.) для забезпечення специфічних властивостей напою.

1 КЛАСИФІКАЦІЯ ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ ВИН

1.1 Плодово-ягідні вина залежно від сировини, яка була використана при виробництві, поділяють на сортові і купажовані.

Сортові вина виробляють із соку одного виду плодів і ягід. Допускається використання соків інших видів плодів і ягід не більше 25 % від загального об’єму соку при умові зберігання органолептичних показників основного виду сировини.

Купажовані вина виробляють із суміші соків або виноматеріалів різних видів плодів і ягід.

1.2 Залежно від технології приготування плодово-ягідні вина поділяють на тихі, які не вміщують у собі діоксиду вуглецю, і газовані та ігристі, тобто ті, що вміщують зайву кількість діоксиду вуглецю.

1.2.1 Тихі вина поділяють на столові, некріплені, кріплені, медові, спеціального типу.

1.2.1.1 Столові вина поділяють на сухі, напівсухі, напівсолодкі, солодкі.

Сухі столові вина виробляють повним зброджуванням підсолодженого соку.

Напівсухі, напівсолодкі і солодкі вина виробляють шляхом неповного зброджування підсолодженого соку або купажуванням сухих виноматеріалів з цукром чи іншими цукровмісними матеріалами.

1.2.1.2 Некріплені вина поділяють на міцні, солодкі, десертні і лікерні.

Некріплені вина виробляють без додавання спирту етилового ректифікованого шляхом зброджування підсолодженого сусла з подальшим додаванням цукровмісних матеріалів в купаж вина.

1.2.1.3 Кріплені вина поділяють на міцні, солодкі, десертні і лікерні.

Кріплені вина виробляють за двома способами:

- зброджуванням сусла, виготовленого із свіжого соку одного виду плодів (ягід) або із суміші свіжих соків різних видів плодів і ягід, із подальшим додаванням в купаж вина етилового спирту і цукровмісних матеріалів.

- із зброджено-спиртованих соків одного чи декількох видів плодів і ягід з додаванням цукру, спиртованих плодово-ягідних соків або інших цукровмісних матеріалів та (у разі потреби) етилового спирту.

1.2.1.4 Медові вина поділяють на столові, солодкі, десертні і лікерні.

Виноматеріали для медових вин виробляють з додаванням цукровмісних матеріалів, в яких не менш 50 % складає мед натуральний.

Медові вина столові виробляють зброджуванням підсолодженого медом плодово-ягідного соку.

Вина медові солодкі, десерті і лікерні виробляють за двома способами:

- зброджуванням сусла, виготовленого із свіжого соку одного чи кількох видів плодів і ягід і меду натурального, з подальшим додаванням (чи без додавання) етилового спирту і натурального меду у купаж вина;

- із зброджено-спиртованих соків одного чи декількох видів плодів і ягід, виготовлених з використанням меду, з додаванням (чи без додавання) у купаж вина спиртованих соків тих самих чи інших плодів і ягід, етилового спирту і натурального меду.

1.2.1.5 Вина спеціального типу виробляють із виноматеріалів, які згідно з прототипом належать до традиційного типу і мають особливі якості, набути в результаті спеціальної технологічної обробки (мадерізації, хересування та ін.).

1.2.2 Газовані плодово-ягідні вина виробляють штучним насиченням діоксидом вуглецю екзогенного походження столових виноматеріалів плодово-ягідних оброблених з додаванням (чи без додавання) цукру, меду натурального, соків плодових і ягідних свіжих, консервованих чи концентрованих.

За масовою концентрацією цукрів вина газовані поділяють на сухі, напівсухі, напівсолодкі, солодкі.

1.2.3 Ігристі вина виробляють вторинним бродінням виноматеріалів з додаванням цукру в герметичних резервуарах чи в системі резервуарів або у пляшках і природним насиченням діоксидом вуглецю у процесі бродіння під тиском.

За масовою концентрацією цукрів вина плодово-ягідні ігристі поділяють на брют, сухі, напівсухі, напівсолодкі, солодкі.

2 ТЕХНОЛОГІЧНІ РЕГЛАМЕНТИ

2.1 У винах кріплених, медових (солодких, десертних, лікерних) та спеціального типу об’ємна частка етилового спирту природного бродіння, незалежно від способу виробництва, повинна складати не менше 3 %, у винах спеціального типу – не менше 5 %.

У столових, некріплених, а також газованих і ігристих винах вміст спирту, передбачений кондиціями, повністю досягається за рахунок бродіння підсолодженого сусла.

2.2 За фізико-хімічними показниками вина плодово-ягідні повинні відповідати вимогам таблиці 1.

Таблиця 1 – Фізико-хімічні показники плодово-ягідних вин

Група i тип вина

Показники та методи контролювання

Об’ємна частка етилового спирту, %

Масова концентрація цукрів, в перерахунку на інвертний, г/дм3

Масова концентрація титрованих кислот, в перерахунку на яблучну кислоту, г/ дм3

Масова концен

трація летких кислот, в перера

хунку на оцтову кислоту г/дм3, не більше

Масова концентра-ція залишково

го екстракту, г/дм3, не менше

Масова концентрація

Сірчистої кислоти, мг/дм3,

Не більше

(загальної/

Вільної)

Згідно з ДСТУ 4112.3 або ГОСТ 13191

Згідно з ДСТУ 4112.5 або ГОСТ 13192

Згідно з ГОСТ 14252

Згідно з ДСТУ 4112.14 або ГОСТ 13193

Згідно з ГОСТ 14251

Згідно з ДСТУ4112.25 або ГОСТ 14351

1

2

3

4

5

6

7

Столові:

- сухі

- напівсухі

- напівсолодкі

- солодкі

9-12

9-12

9-12

9-12

Не більше 3

5-25

30-80

90-130

5-7

5-7

5-7

5-7

1,3

1,3

1,3

1,3

12

12

12

12

200/20

250/30

250/30

250/30

Некрiпленi:

- міцні

- солодкі

- десертні

- лікерні

14-15

14-15

14-15

13-15

20-80

90-130

140-190

200-300

5-8

5-8

5-8

5-8

1,3

1,3

1,3

1,3

12

12

12

12

200/20

200/20

200/20

200/20

Крiпленi:

- мiцнi

- солодкі

- десертні

- лікерні

16-19

15-16

15-17

13-16

40-80

90-130

140-190

200-300

5-8

5-8

5-8

5-8

1,3

1,3

1,3

1,3

12

12

12

12

200/20

200/20

200/20

200/20

Медові:

- столові

- солодкі

- десертні

- лікерні

9-12

15-16

15-17

12-15

3-80

90-130

140-190

200-300

5-8

5-8

5-8

5-8

1,3

1,3

1,3

1,3

12

12

12

12

200/20

200/20

200/20

200/20

Спеціального типу

16-20

3-160

5-8

1,3

12

200/20

Газовані:

– сухі

– напівсухі

– напівсолодкі

– солодкі

9-13

9-13

9-13

9-13

Не більше 3

10-25

30-50

35-80

4-8

4-8

4-8

4-8

1,3

1,3

1,3

1,3

12

12

12

12

200/20

200/20

200/20

200/20

Ігристі:

– брют

– сухі

– напівсухі

– напівсолодкі

– солодкі

10-13

10-13

10-13

10-13

10-13

Не більше 15

16-25

35-45

55-80

85-100

5-8

5-8

5-8

5-8

5-8

1,3

1,3

1,3

1,3

1,3

12

12

12

12

12

200/20

200/20

200/20

200/20

200/20

2.3 Тиск діоксиду вуглецю у пляшках з ігристими винами повинен бути не менший ніж 350 кПа, з газованими винами – 100-250 кПа при температурі 20 оС.

2.4 Масова концентрація заліза у винах плодово-ягідних тихих повинна бути 3,0-15,0 мг/кг. Для вин, які не оброблялися жовтою кров’яною сіллю (ЖКС), нижня межа не встановлюється. У винах газованих і ігристих масова концентрація заліза не повинна перевищувати 10 мг/кг.

2.5 Вміст токсичних елементів і радіонуклідів у плодово-ягідних винах не повинен перевищувати вимог, встановлених чинними нормативними документами.

2.6 Об’ємна частка етилового спирту, масові концентрації цукру і титрованих кислот для конкретного найменування вина встановлюються технологічними інструкціями, затвердженими за встановленим порядком у межах, зазначених у таблиці 1.

2.7 За органолептичними показниками плодово-ягідні вина повинні відповідати таким вимогам:

– смак і аромат вин повинні відповідати певному типу, без сторонніх відтінків;

– колір – від світло-солом’яного до темно-червоного, що залежить від плодів і ягід, з яких виготовляють вино;

– у винах газованих та ігристих під час наливання у бокал повинна утворюватись характерна для цих вин піна з виділенням (для ігристих – тривалим) бульбашок діоксиду вуглецю;

– вина, готові до реалізації, повинні бути прозорими, з блиском, без осаду і сторонніх включень;

– органолептична оцінка вин проводиться за 10-ти бальною системою.

3 ВИРОБНИЦТВО ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ ВИН

3.1 Виробництво столових вин

Столові вина виробляють із свіжих соків з додаванням цукру.

Для виробництва столових вин використовують яблука, аґрус, білу і чорну смородину, чорницю, чорноплідну горобину, вишню та інші.

Виноматеріали для столових вин виробляють із плодів і ягід технічної зрілості.

Для одержання сухих яблучних виноматеріалів використовують лише сік із високоякісних плодів осінніх і осінньо-зимових сортів яблук. Потрібну титровану кислотність одержують за рахунок купажування висококислотних соків з низькокислотними.

В освітлений сік додають цукор з розрахунку одержання виноматеріалів з необхідною об’ємною часткою етилового спирту у такому порядку: на початку бродіння – 2/3 потрібної кількості, решта – при зниженні відносної густини до 1,01 – 1,005.

Для вироблення сухих екстрактивних виноматеріалів одержану м’язгу настоюють із підброджуванням на чистій культурі дріжджів протягом 2-3 діб. Підброжування можна замінити обробкою ферментними препаратами.

Рекомендована технологічна схема виробництва сухих виноматеріалів

Доби

Бродіння сусла 30 – 45

Освітлення 3 – 7

Зняття з осаду 1

Обробка виноматеріалів 5 – 18

Всього: 39 – 71

Після обробки сухі виноматеріали фільтрують і направляють на відпочинок на 10 діб.

Напівсухі, напівсолодкі, солодкі столові вина виробляють неповним зброджуванням підсолодженого соку або із сухих виноматеріалів шляхом їх підсолоджування до кондицій готового вина за масовою концентрацією цукрів. Перед розливом вино направляють на відпочинок на 10 діб.

Рекомендована технологічна схема виробництва напівсухих, напівсолодких і солодких вин

Із свіжих соків

Із сухих виноматеріалів

 

Доби

 

Доби

Бродіння сусла

Освітлення

Зняття з осаду

Підсолоджування до кондицій

Обробка купажу

Відпочинок

Фільтрація і розлив

Всього:

30-45

3-7

1

1

5-18

10

1

51-83

А. Приготування виноматеріалів

Б. Приготування вин

Купаж і підсолоджування до кондицій

Відпочинок

Фільтрація і розлив

Всього:

39-71

1

10

1

51-83

Для підвищення стабільності столові вина рекомендується пастеризувати при температурі 70-75 оС протягом 3 хвилин.

3.2 Виробництво некріплених вин

Некріплені плодово-ягідні вина виробляють шляхом зброджування підсолоджених плодово-ягідних соків з подальшим додаванням цукру до встановлених кондицій. Потрібну міцність вина одержують лише за рахунок природного наброду спирту без додавання спирту-ректифікату. Вина можуть бути сортовими і купажованими. Сортові вина виробляють із соків одного виду і випускають під назвою культури: яблучне, суничне, аґрусове та ін. Соків інших сортів допускається не більше 25 %.

Купажовані вина виробляють із суміші соків декількох видів плодово-ягідних культур.

Технологічний процес виробництва некріплених вин здійснюється за трьома етапами: одержання соків, виробництво виноматеріалів і виробництво вина.

Перед зброджуванням соку під час виробництва некріплених вин підсолоджування проводять з таким розрахунком, щоб після бродіння і приготування купажу вино мало визначену міцність. Так, для приготування вина з об’ємною часткою етилового спирту 15 % у виноматеріалах має бути близько 15,6 % об. спирту.

Приклад. У суслі перед початком бродіння має бути не менше 270 г/дм3 цукру у перерахунку на інвертний

Г/дм3

15,6 – міцність виноматеріалу перед внесенням цукру до кондицій

0,062 – вихід безводного спирту (л) з 1 кг цукру (у г/дм3)

0,95 – коефіцієнт переведення інвертного цукру у сахарозу

Цукор-пісок при бродінні вносять за два етапи: перший раз під час ставлення сусла на бродіння з розрахунку одержання масової концентрації цукру у суслі 190-200 г/ дм3, другий – після бурхливого бродіння.

У сусло додають 2-4 % розводки чистої культури дріжджів відповідно до виду соку (Яблучна № 7, Малинова № 10 і т. д.). Для покращання процесу збродження рекомендується внесення додаткового азотистого підживлення у вигляді фосфорнокислого амонію чи хлористого амонію з розрахунку до 0,3 г на 1 дм3.

Для запобігання біологічного кислотного зниження соку, сусло пастеризують, охолоджують до 15-18 оС і ставлять на бродіння.

У період бродіння здійснюють фізико-хімічний і мікробіологічний контроль, регулюють температуру.

Бродіння з урахуванням доброджування може проходити більш ніж 2 міс. Після закінчення бродіння і накопичення у виноматеріалах об’ємної частки етилового спирту відповідно технологічної інструкції, виноматеріали освітлюють відстоюванням, проводять обробку бентонітом. При необхідності виноматеріали фільтрують, відправляють на відпочинок, а потім на купажування.

Під час купажування виноматеріали доводять до потрібних кондицій за цукристістю.

Рекомендована технологічна схема виробництва некріплених вин

Доби

Бродіння сусла 60-120

Освітлення чи обробка бентонітом 10

Переливання 1

Відстоювання 10

Переливання 1

Фільтрація 1

Відпочинок 10

Купаж 1

Витримка 90-210

Розлив 1

___________

Всього: 185-365

3.3 Виробництво кріплених вин

Вина кріплені виробляють із натуральних, зброджених, зброджено-спиртованих і спиртованих соків.

Доведення до кондицій здійснюють при купажуванні додаванням спирту, цукру або інших цукровмісних матеріалів. Спирт додають на 0,3 % об. більше за встановлену норму із урахуванням зниження міцності при технологічній обробці вина.

Забороняється додавати воду у виноматеріал для доведення його до кондиції.

Після купажування виноматеріали обробляють. Перед розливом готові вина фільтрують, попередньо перевіривши їх розливостійкість.

Відпочинок перед розливом – 10 діб.

Рекомендована технологічна схема виробництва кріплених вин із свіжих соків

Доби

Бродіння 8

Освітлення 3 – 7

Зняття з осаду 1

Купаж з доведенням до кондиції 1

Обробка купажу 5 – 8

Відпочинок 10

Фільтрація і розлив 1

_________

Всього: 29 – 46

3.4 Виробництво медових вин

Медові плодово-ягідні вина виробляють із натуральних і зброджено-спиртованих соків. Медові вина мають характерний смак і аромат плодів і ягід у сполученні з присмаком меду.

Масову концентрацію цукру для бродіння соків і корегування купажів цих вин доводять додаванням натурального меду у кількості не менше 50 %. Кращим бджолиним медом для приготування медових вин вважають поліфлорний (зібраний з кількох видів рослин), липовий, квітковий з фруктових дерев та ін. Гречаний мед має специфічний аромат, тому його беруть не більше 1/3 від кількості меду, що додається. Мед гігроскопічний, тому його зберігають у закритих флягах, а також у дерев’яних бочках з поліетиленовими вставками. Під час зберігання мед кристалізується. Щоб розтопити його, бочки і фляги із закристалізованим медом поміщають у термокамеру при 40 – 50 оС або у ванни з водою при плюс 70 оС. Нагрівання при вищій температурі погіршує смакові якості меду.

Мед розчиняють в соку при перемішуванні. Одержаний розчин меду додають у купаж вина доводячи його до потрібних кондицій. Під час розрахунку витрат меду і спирту враховують, що 1 кг меду при розчиненні у виноматеріалі займає об’єм 0,7 л. Перед використанням визначають у складі меду кількість цукру і кислот.

Після купажу вино обробляють. Для одержання прозорого вина необхідне оклеювання бентонітом чи іншими оклеюючими речовинами. Після обробки купажу дають відпочинок 10 діб.

Рекомендована технологічна схема виробництва медових вин

А. Із свіжих соків

Доби

Бродіння сусла 8

Освітлення 3 – 7

Зняття з осаду 1

Купаж з додаванням меду до кондицій 1

Обробка купажу 5 – 18

Відпочинок 10

Фільтрація і розлив 1____

Всього: 29 – 46

Б. Із зброджено-спиртованих соків

Доби

Купаж з додаванням меду до кондицій 1

Обробка купажу 5 – 18

Відпочинок 10

Фільтрація і розлив 1

___________

Всього: 17 – 30

3.5 Виробництво газованих вин

Газовані вина виробляють із зброджених плодово-ягідних виноматеріалів шляхом їх підсолодження і штучного насичення діоксидом вуглецю екзогенного походження.

Газовані вина виробляють сортовими, одержаними з одного виду плодів і ягід, або купажованими – з суміші соків двох чи більше сортів плодів і ягід.

Технологічний процес виробництва газованих плодово-ягідних вин складається з приготування виноматеріалів (згідно 3.1) і виготування з них газованих вин.

Підсолодження сухих виноматеріалів при виробленні напівсухих, напівсолодких і солодких газованих вин здійснюють додаванням цукру (експедиційного лікеру з масовою концентрацією цукрів 70-75 %), меду натурального, соків плодових і ягідних свіжих, консервованих чи концентрованих.

Для досягнення стабільності приготовлений купаж, в залежності від схильності до помутнінь, обробляють згідно з чинною технологічною інструкцією і направляють на відпочинок при температурі 5-10°С терміном не менше ніж 2 доби.

Насичення вина діоксидом вуглецю екзогенного походження здійснюють перед розливом у технологічних ємностях (акротофорах) шляхом витримки вина терміном 3-5 діб при температурі мінус 3 – мінус 2°С в атмосфері діоксиду під тиском 200-300 кПа або безпосередньо у блоці сатурації при розливі вина з попереднім його охолодженням до температури мінус 2 – 0°С.

Розлив вина рекомендується здійснювати на лініях стерильного розливу або з застосуванням пляшкової пастеризації.

Рекомендована технологічна схема виробництва газованих вин

А. Приготування сухих виноматеріалів

Доби

Бродіння сусла 30 – 45

Освітлення 3 – 7

Зняття з осаду 1

Обробка виноматеріалів 5 – 18

__________

Всього: 39 – 71

Б. Приготування вин із сухих виноматеріалів

Доби

Купаж і підсолоджування до кондицій 1

Обробка, відпочинок 10

Охолодження, фільтрація, сатурація 1

Розлив 1

________

Всього: 13

Всього за схемою: 52 – 84

3.6 Виробництво ігристих плодово-ягідних вин

Ігристі вина виробляють із оброблених плодово-ягідних виноматеріалів з насиченням діоксидом вуглецю ендогенного походження. У сухі виноматеріали додають 50 – 100 мг/дм3 діоксиду сірки, резервуарний лікер із розрахунку 22 г/дм3 цукру і пастеризують.

Пастеризований купаж піддають вторинному бродінню під тиском у спеціальних апаратах (акратофорах). Бродіння проводять при температурі не вищій 20°С. За період бродіння повинно збродити 18 г/дм3 цукру, що забезпечить тиск 350 кПа при температурі 200 С. Насичене діоксидом вуглецю вино охолоджують до температури мінус 3оС, підсолоджують, у разі потреби, до необхідних кондицій експедиційним лікером і розливають під тиском діоксиду вуглецю.

Вміст заліза повинен бути не більше 10 мг/дм3.

Рекомендована технологічна схема виробництва ігристих вин

Доби

Купаж, підсолоджування до 22 г/дм3, пастеризація 1

Вторинне бродіння 20

Охолодження 1

Відстоювання 2

Фільтрація, розлив під тиском діоксиду вуглецю

З додаванням експедиційного лікеру 1

__________

Всього: 25

Ігристі вина виробляють безперервним або періодичним методом. За безперервним методом вторинне бродіння проводять у потоці в батареї з декількох акратофорів.

3.7 Приготування резервуарного і експедиційного лікерів

Резервуарний лікер готують розчиненням цукру у сухому виноматеріалі. Цукор змішують із сухим виноматеріалом у ємностях з мішалками і розчиняють його без підігрівання до концентрації у лікері 70-75 %. Ємності повинні мати надійне захисне покриття.

В експедиційний лікер, на відміну від резервуарного, для його стабільності вносять сірчисту і аскорбінову кислоти у кількості 20-25 мг/дм3 і 50-75 мг/дм3 відповідно.

Приготовлений експедиційний лікер фільтрують і зберігають до використання в емалевих або нержавіючих ємностях.

3.8 Виробництво вин спеціального типу

3.8.1 Використання хересних дріжджів

Плодово-ягідні вина типу херес виготовляють з виноматеріалів, отриманих з одного чи декількох видів плодів і ягід з використанням хересних дріжджів. Рекомендується раса 96-К.

Для підживлення дріжджів додається водний розчин аміаку у кількості 120 мг/дм3 в перерахунку на азот з одночасною сульфітацією до 90-95 мг/дм3 сірчистої кислоти.

Кращим для плодово-ягідного виноробства є плівковий метод хересування вин з об’ємною часткою етилового спирту 16-16,5 %.

3.8.2 Використання теплової обробки

Плодово-ягідні вина типу мадери виробляють нагріванням яблучного вина з доступом кисню при температурі 600 С протягом 30-45 діб, що дає змогу одержати оригінальне яблучне вино: з горіхово-мигдальними тонами, тонами шкірочки житнього хліба у букеті та смаку. Краще готове вино одержують при окремій мадерізації сухих і солодких (до 50 г/дм3 цукру) матеріалів та наступному об’єднанні їх у завершальний купаж.

Для прискорення процесу мадерізації у резервуарах у вино додається кисень у кількості 250 мг/дм3. Мадерізацію проводять при температурі 40-55°С протягом до 55 діб.

Для виробництва плодово-ягідних вин спеціального типу можуть використовуватись також інші технологічні засоби згідно з затвердженими технологічними інструкціями.

3.8.3 Приготування вин з додаванням настоїв чи дистилятів ароматичної сировини

Зазначені вина виробляють на основі виноматеріалів, отриманих за технологією столових, некріплених і кріплених вин з додаванням винних або водно-спиртових настоїв чи дистилятів ароматичної харчової та рослинної сировини.

Як інгредієнти, використовують рослинну сировину за переліком згідно з ДСТУ на виноматеріали плодово-ягідні оброблені.

Настій готують на кожній інгредієнт окремо або на набір інгредієнтів.

Кількість внесених настоїв чи дистилятів інгредієнтів та технологія їх приготування визначаються чинними технологічними інструкціями на виробництво плодово-ягідних вин.

4 СИРОВИНА І МАТЕРІАЛИ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ ВИН

Для приготування плодово-ягідних вин допустимо використовувати:

― плоди і ягоди свіжі культурні та дикорослі – згідно з чинними нормативними документами;

― рослинну та харчову рослинну сировину – згідно з чинними нормативними документами;

― цукор білий – згідно з ДСТУ 4623;

― спирт етиловий ректифікований – згідно з ДСТУ 4221;

― спирт етиловий ректифікований плодовий – згідно з чинними нормативними документами;

― соки плодові і ягідні концентровані (у якості підсолоджуючого компонента) – згідно з ГОСТ 18192;

― мед натуральний – згідно з ГОСТ 19792;

― екстракти плодові i ягідні (у якості підсолоджуючого компонента) – згідно з ГОСТ 18078;

― воду питну (для пониження кислотності соку та приготування настоїв ароматичної сировини) – згідно з ГОСТ 2874;

― ароматичні настої чи дистиляти, одержані із харчової та рослинної сировини за чинними нормативними документами;

― кислоту лимонну моногідрат харчову – згідно з ГОСТ 908;

― пектолітичні ферментні препарати – згідно з чинними нормативними документами;

― кислоту сорбінову чи її розчинні солі – згідно з чинними нормативними документами;

― кислоту аскорбінову – згідно з чинними нормативними документами;

― дріжджі винні чистих культур – згідно з Додатком 1;

― амоній фосфорнокислий двозаміщений – згідно з ГОСТ 3772;

― амоній хлористий – згідно з ГОСТ 3773;

― аміак водний – згідно з ГОСТ 3760;

― калій залiзистосинеродистий 3-водний (жовта кров’яна сіль) – згідно з ГОСТ 4207;

― діоксид вуглецю газоподібний і рідкий – згідно з ГОСТ 8050;

― ангідрид сірчистий рідкий технічний – згідно з ГОСТ 2918;

― освітлюючі і фільтруючі матеріали – згідно з РД-01.

5 ДОЗВОЛЕНІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРИЙОМИ

Під час виробництва плодово-ягідних вин дозволено використовувати такі технологічні засоби:

— термічну обробку (теплом і холодом) плодів і ягід, м’язги, соків, виноматеріалів і вин;

—  обробку м’язги, соків і виноматеріалів пектолітичними ферментними препаратами;

—  підброджування та спиртування м’язги для кращого вилучення соку і екстрактивних та ароматичних речовин з плодів і ягід;

— сульфітування плодів, ягід, м’язги, соків, виноматеріалів і вин діоксидом сірки;

― додавання води для пониження кислотності соку та приготування настоїв ароматичної сировини;

— штучне насичення газованих вин діоксидом вуглецю;

— природне насичення ігристих вин діоксидом вуглецю;

— використання іммобілізованих дріжджів;

— використання хересних дріжджів;

— додавання ароматичних настоїв чи дистилятів харчової або рослинної сировини;

— освітлення соків, виноматеріалів і вин за допомогою центрифуг або фільтрацією через спеціальні тканини, пластини, азбест, діатоміт та ін. згідно з РД-01;

— деметалізацію зброджено-спиртованих, спиртованих соків і виноматеріалів з використанням речовин, які вказані у РД-01.

6 ЗАБОРОНЕНІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРИЙОМИ

Під час вироблення плодово-ягідних вин заборонено використовувати такі засоби:

— вливати воду у виноматеріал для доведення його до кондицій;

— одночасно додавати воду і лимонну кислоту під час приготування вин;

— на виноробних підприємствах зберігати виноматеріали і вина із вмістом летких кислот більше 3,5 г/дм3. Виноматеріали і вина з підвищеним вмістом летких кислот, але не більше 3,5 г/дм3, лікують, після чого їх можна використовувати у купажах. Приготовлені при цьому вина не повинні мати сторонніх відтінків в ароматі і за смаком;

― фальсифікування плодово-ягідних вин – умисну підробку вин за складом шляхом додавання нешкідливих чи шкідливих для здоров’я людини речовин, а також вироблення винних сурогатів у процесі виробництва;

― виробництво столових вин із вмістом спирту нижче ніж 9,0 % об;

― додавання спирту етилового або спиртованих виноматеріалів та сусла (містеля) до вин столових;

― додавання спирту-сирцю, технічного спирту або спиртів невідомого походження;

― виробництво вин газованих та вин ігристих із вмістом спирту менше ніж 10 % об;

― виробництво вин ігристих з тиском діоксиду вуглецю в пляшках с готовою продукцією нижче за 350 кПа і газованих із тиском нижче за 100 кПа при 200 С;

― додавання есенцій та інших запашних речовин органічного синтезу;

― додавання замінників цукру (сахарину, аспартаму та інших подібних речовин);

― використовувати металеві ємності і обладнання, які торкаються м’язги, соку, виноматеріалів без надійної захищеності спеціальними покриттями дозволеними Міністерством охорони здоров’я України для контакту з вином.

― використання відновлених соків, отриманих методом додавання до соків плодових і ягідних концентрованих питної води (метод відновлення).

7 ВИРОБНИЦТВО СИДРУ

Сидр повинен вироблятися згідно з вимогами ДСТУ 4836 «Сидри. Загальні технічні умови» за технологічними інструкціями, затвердженими у встановленому порядку.

Залежно від кількості сортів яблук, з яких виготовлено сидр, він може бути сортовим або купажним.

Сортовий сидр виробляють із одного сорту яблук з притаманними лише йому властивостями. При цьому, допускається використовувати соки або сидровий матеріал (напівфабрикат – зброджений яблучний сік) із інших сортів яблук у кількості не більше 15 % загальної кількості основного сорту за умови збереження його органолептичних властивостей.

Купажний сидр виробляють із суміші різних сортів яблук, свіжих яблучних соків або сидрових матеріалів. Сортимент яблук, що використовують для виробництва купажного сидру, регламентується вимогами технологічних інструкцій, затверджених у встановленому порядку для кожного найменування сидру.

Сидр, виготовлений з додаванням натурального меду, називається медовим.

Залежно від насиченості вуглекислим газом сидри розділяють на тихі, шипучі або газовані (з діоксидом екзогенного походження) та ігристі (з діоксидом ендогенного походження).

В залежності від об’ємної частки етилового спирту сидри поділяють на : легкі (1,2 – 4,9 %), звичайні (5,0 – 6,9 %), міцні (7,0 – 8,5 %).Можливе вироблення безалкогольних сидрів шляхом їх деалкоголізації.

Залежно від масової концентрації цукрів (г/100 см3) тихі та шипучі (газовані) сидри розділяють на сухі (не більше 0,3), напівсухі (1,5 – 2,5), напівсолодкі (3,0 – 5,5), солодкі (6,0 – 8,0), ігристі сидри – на брют (не більше 1,5), сухі (2,0 – 2,5), напівсухі (4,0 –4,5), напівсолодкі (6,0 – 6,5), солодкі (8,0 – 8,5).

Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на яблучну у сидрах повинна бути 4,5 – 7,5 г/дм3, вміст летких кислот – не більше 1,0 г/дм3, вміст загальної сірчистої кислоти, мг/дм3, у брют і сухих – не більше 100, у напівсухих, напівсолодких і солодких – не більше 250, вільної – відповідно не більше 20 і 30. Допустимий вміст сорбінової кислоти – не більше 300 мг/дм3.

Тиск діоксиду вуглецю при 20 ± 0,5°С повинен складати, кПа, не менше ніж: у шипучих сидрах – 200, в ігристих – 300.

Масова концентрація фенольних речовин (індекс Фоліна-Чокальтеу) у сидрах повинен складати 0,3 – 2,5 г/дм3, у тому числі у сидрах, виготовлених із застосуванням спеціального технологічного прийому –внесення рослинної таніномісткої сировини – не менше 1,0 г/дм3.

Масова концентрація залишкового екстракту в сидрах повинна відповідати вимогам технологічних інструкцій, затверджених для конкретної назви сидру.

Вироблення сидру здійснюють з використанням для зброджування соку розводки чистої культури дріжджів у кількості до 3 % та можливим додаванням підживлювальних добавок – Вітамон комбі та інших.

Рекомендується використовувати раси дріжджів Еноформ, Еноформ букет, Вініформ С 2, Яблучна 7, Вишнева 33 – при температурі бродіння 18-25°С та холодостійкі раси Еноформ Фреддо, Сидрова № 101, Мінська № 120 – при більш низькій температурі бродіння.

Під час виробництва сидрів допустимо:

– для забезпечення в готовому сидрі вмісту спирту та цукрів додавати перед та (або) після бродіння концентровані яблучні соки до 50 % об’єму соку (у перерахунку на відновлений сік) та (або) натуральний мед;

– для проведення вторинного бродіння та для забезпечення в ігристому сидрі вмісту цукрів додавати до сидрового матеріалу цукор (пісок, рафінад, рідкий);

– для забезпечення особливих властивостей готового сидру (підвищення масової концентрації фенольних речовин, зменшення масової концентрації титрованих кислот та ін.) виробляти сидри із застосуванням спеціальних технологічних прийомів: використання (внесення) рослинної таніномісткої сировини (кизилу, терену, гребеневого сусла, деревини дуба та ін.), проведення біологічного кислотозниження або інші.

Під час виробництва сидрів заборонено:

– використання сировини, не передбаченої чинними нормативними документами або у кількостях, що не відповідають встановленим нормам;

– додавання різних барвників та ароматизаторів;

– використання спирту етилового або спиртованих виноматеріалів та сусла (містеля);

– додавання замінників цукру (сахарину, аспартаму і т. п.);

– фасування продукції у тару, виготовлену із матеріалів, не дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України;

– етикетування, що не відповідає вимогам законодавства, та використання інформації, що вводить в оману покупця, при зовнішньому оформленні продукції.

Додаток 1

Раси дріжджів, які рекомендуються для зброджування плодових і ягідних сусел

Найменування сусла

Раса, яка рекомендується

Абрикосове

Вишнева № 33, Сливова № 21

Айвове

Вишнева № 33, Яблучна № 7

Аличеве

Сливова № 21, Вишнева № 33, Москва № 30

Вишневе

Вишнева № 33

Грушеве

Грушева № 7, Яблучна № 7

Ожинове

Чорносмородинова № 7, Вишнева № 33, Малинова № 10

Суничне

Малинова № 10, Вишнева № 33

Калинове

Бруснична № 7, Москва № 30

Журавлинне

Москва № 30, Бруснична № 7

Кизилове

Сливова № 21, Вишнева № 33, Бруснична № 7

Червоносмородинове

Чорносмородинова № 7, Москва № 30

Аґрусове

Вишнева № 33, Москва № 30

Малинове

Малинова № 10, Вишнева № 33

Обліпихи

Москва № 30, Бруснична № 7

Горобинове

Москва № 30, Вишнева № 33

Сливове

Сливова № 21, Вишнева № 33

Тернове

Сливова № 21, Вишнева № 33

Черешневе

Вишнева № 33

Чорносмородинове

Чорносмородинова № 7, Вишнева № 33

Чорноплідногоробинове

Москва № 30, Вишнева № 33

Яблучне

Яблучна № 7, Вишнева № 33, Сидрова № 101, Мінська № 120

Крім вказаних вище рас дріжджів можуть бути використані і інші чисті культури винних дріжджів, які добре зарекомендували себе на виробництві.

Приготування чистої культури дріжджів у плодово-ягідному виноробстві

Винні дріжджі чистих культур одержують висіяними на твердому живильному середовищі (агар-агарі чи желатині) у пробірках, міцно закритих ватними пробками, зав’язаними пергаментним папером. Відкривати пробірки до використання не рекомендується, щоб запобігти зараженню чистої культури сторонніми мікроорганізмами з навколишнього середовища.

Зберігати пробірки з чистою культурою дріжджів рекомендується у сухому місці при температурі не вищій ніж плюс 15°С терміном не більше 30 діб, рахуючи з дня засіву, указаного на ярлику пробірки.

Чисті культури дріжджів не вживають безпосередньо для зброджування сусла, вони служать для приготування виробничої розводки, яку починають готувати за 6-8 діб до вживання її у виробництві.

Для приготування живильного середовища сік розводять до кислотності 6-8 г/дм3 і підсолоджують до 200 г/дм3. В одержане сусло вносять азотисте підживлення у вигляді хлористого чи фосфорнокислого (двозаміщеного) амонію (не більше 0,2 г/дм3) чи водного розчину аміаку (не більше 0,4 мл/дм3 у перерахунку на 25 %-ний розчин). Сусло стерилізують для того, щоб вбити в ньому дику мікрофлору. Готове для розводки живильне середовище наливають у літрову колбу на 2/3 її об’єму. Шийку колби закривають ватною пробкою і кип’ятять протягом 1 години у кип’ятильнику Коха або на водяній бані. При цьому вода у бані повинна бути на рівні сусла у колбі. Чисту культуру дріжджів із колби пересівають у живильне середовище петлею над вогнем горілки чи зливанням з твердого живильного середовища у стерильних умовах. При дотриманні вказаних умов сусло заброджує на третю добу.

Для наступної генерації виробляють живильне середовище у скляній, емалевій чи лудженій ємності місткістю 8-10 дм3. Живильне середовище наливають на 2/3 місткості, нагрівають на легкому вогні, ретельно перемішуючи, і кип’ятять 10-15 хвилин чи на водяній бані протягом 1 години. В охолоджене до кімнатної температури живильне середовище вводять заброджену розводку першої генерації з літрової колби. Коли настає бурхливе бродіння дріжджі готові для приготування виробничої розводки і їх переносять у дріжджанку з живильним середовищем. Приготовлена у дріжджанках розводка повинна складати 3-5 % від об’єму зброджуваного сусла. Через 3-4 дні починається бурхливе бродіння і розводку вносять у виробничу партію сусла. Чисту культуру вносять до початку заброджування сусла на диких дріжджах.

Виробничу розводку для зброджування нових партій сусла виробляють, заливаючи живильним середовищем виробничу розводку чистої культури дріжджів, яку залишають у дріжджанці не менше 10 %. Нову розводку можна використовувати через добу.

За виробничою розводкою, приготування якої описано вище, проводять систематичний мікробіологічний контроль.


Правила виробництва та зберігання плодово-ягідних вин і сидру - 2.5 out of 5 based on 2 votes