Правила переробки плодів і ягід на виноматеріали

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

 МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ

ПОГОДЖЕНО

Директор Департаменту контролю

За виробництвом та обігом спирту,

Алкогольних напоїв і тютюнових

Виробів ДПА України

_________________ М. В. Зальотін

«_03_»_грудня___________ 2008 Р.

ЗАТВЕРДЖУЮ

Заступник Міністра

Аграрної політики України

______________ С. І. Мельник

«03»грудня____ 2008 р.

Загальні правила переробки плодів і ягід на виноматеріали

КД У 00011050-15.94.10-1:2008

ПОГОДЖЕНО

Начальник Відділу розвитку

Садівництва, виноградарства

Та виноробства

Мінагрополітики України

___________ М. Ф. Агафонов

«_20»___11_______ 2008 р.

ПОГОДЖЕНО

Голова правління Концерну

«Укрсадвинпром»

___________ А. В. Рибак

«_19_»_11________ 2008 р.

 

РОЗРОБЛЕНО

Директор НІВіВ «Магарач»,

Голова ТК-23 «Продукція садів,

Виноградників і виноробна продукція»

___________А. М. Авідзба

«_03»___11_______ 2008 р.

Директор ДП

«ПКТІ «Плодмашпроект»

____________О. Г. Палєха

«_06»___11______ 2008 р.

Директор Інституту

Садівництва УААН

_________ П. В. Кондратенко

«17»___11______ 2008 р.

ПЕРЕДМОВА

1 РОЗРОБЛЕНО: Національний інститут винограду і вина «Магарач», Державне підприємство «Проектно-конструкторський технологічний інститут «Плодмашпроект», Інститут садівництва УААН

РОЗРОБНИКИ: А. Авідзба, д-р с.-г. наук; М. Агафонов; В. Воєводін, канд. с.-г. наук; Т. Горбова; В. Загоруйко, д-р техн. наук; П. Кондратенко д-р с.-г. наук; І. Кречетов, канд. техн. наук; О. Литовченко, д-р техн. наук; О. Луканін, д-р техн. наук; О. Палєха, канд. с.-г. наук; Л. Стрельницький; С. Ченуша; А. Яланецький, канд. техн. наук

2 ЗАТВЕРДЖЕНО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: Мінагрополітики України

« 03 » грудня 2008 р.

3 УВЕДЕНО ВПЕРШЕ

Цей документ визначає загальні правила переробки плодів і ягід на виноматеріали.

Під час переробки плодів і ягід на виноматеріали для одержання певних типів та найменувань вин необхідно керуватися чинними стандартами і технологічними інструкціями з виробництва вин та цими Правилами.

1 ПРИЙМАННЯ СИРОВИНИ

1.1 Оптимальний радіус транспортування плодово-ягідної сировини – не більше 25 км.

1.2 Плодові і ягідні культури умовно поділяють на:

— насіннєві (яблуко, груша, айва, горобина, шипшина та інші);

— кісточкові (абрикоси, алича, вишня, кизил, слива, терен, черешня та інші);

— ягідні (брусниця, калина, журавлина, аґрус, смородина, чорниця, ожина, малина та інші).

1.3 Плоди і ягоди для промислової переробки збирають у стадії технічної зрілості. Ступінь дозрівання плодів і ягід у технічній зрілості залежить від призначення сировини. Технічна зрілість часто збігається із споживчою.

Під час збирання врожаю проводять сортування плодів і ягід, при цьому викидають висохлі, пошкоджені шкідниками і хворобами, плісняві плоди та ягоди, а також сторонні домішки.

Плоди яблук, айви, груші перевозять у контейнерах, в ящиках для плодів чи навалом.

Ягоди і кісточкові плоди після збирання перевозять у тарі невеликої місткості (ящики, кошики, бочки і т. п.), яка забезпечує зберігання сировини. Ніжні ягоди перевозять у невеликих ящиках, решетах чи козубах-кошиках, сплетених із шпону. Місткість козуба 2 кг, решета 3-3,5 кг. Козуби встановлюють у дерев’яні чи сітчасті контейнери, а решета зв’язують у паки.

Тара для транспортування повинна бути міцною, не мати сторонніх запахів, з гладкою поверхнею внутрішніх стінок. Її ремонтують, сортують за видами і нормами, дезінфікують, миють.

1.4 Під час відвантаження плоди і ягоди супроводжують накладною, в якій вказують найменування і масу сировини, назву культури і її помологічний сорт, дату відправлення і найменування відправника.

1.5 Здачу-приймання за кількістю і оцінку якості плодів і ягід проводять партіями. Партією вважається будь-яка кількість плодів і ягід одного виду, яка постачається на переробне підприємство протягом одного робочого дня одним чи кількома транспортними засобами і оформлена єдиним приймальним документом.

1.6 Для оцінки якості від партії сировини відбирають середню пробу плодів і ягід. Результати аналізу середньої проби поширюють на всю партію.

Середня проба – сукупність окремих вибірок чи виїмок, відібраних від однорідної партії.

Вибірка чи виїмка – невелика кількість продукції, відібрана від кожної одиниці упаковки – ящика, контейнера, бочки чи насипу неупакованої продукції, виділеної для складання середньої проби.

Під час транспортування плодів навалом плоди відбирають з різних місць і шарів (низ, середина, верх) кожної транспортної одиниці без вибору, підряд. Кількість плодів повинна бути не менша 1 кг від кожної тонни, а загальна маса відібраної сировини – не менше 10 кг з кожної автомашини чи іншого транспортного засобу.

Під час постачання сировини у ящиках чи малій тарі (кошики, козуби, решета і т. д.) для складання середньої проби з кожної транспортної одиниці відбирають не менше як три одиниці упаковок на кожні 100 одиниць тари. Якщо в автомашині чи іншому виді транспорту було більше 100 одиниць тари, то в середню пробу беруть ще по одній упаковці на кожні 50 місць.

Після того, як відібрали необхідну кількість одиниць упаковок, переходять до відбору вибірок. Для цього з кожного ящика, кошика і т. д. відбирають підряд плоди і ягоди не менше 10 % маси сировини, поміщеної у тарі. Плоди і ягоди беруть зверху, із середини і знизу тари.

Відібрані проби об’єднують і одержують середню пробу (вихідний зразок). Середня проба повинна бути не менше 10 кг і відображати склад усієї продукції.

Одержану середню пробу аналізують на забрудненість, встановлюють товарні сорти та визначають цукристість і титровану кислотність соку, який одержують пресуванням подрібненої середньої проби.

Для визначення забрудненості пробу зважують і відкидають усі сухі, гнилі, плісняві плоди і ягоди, листя, гілля, траву та інші домішки. Забрудненість виражають у відсотках за масою і поширюють на всю партію сировини. Загальна забрудненість допускається не більше 1 %. Якщо при дослідженні встановлена більша забрудненість, постачальник повинен провести сортування доставленої сировини.

Для визначення масових концентрацій цукрів і титрованих кислот середню (генеральну пробу) подрібнюють, відділяють сік у кількості не менше 50 %.

Результати аналізу поширюють на всю партію.

1.7 Плоди і ягоди, як правило, переробляють негайно.

Допускається їх зберігання до початку переробки тривалістю, годин, не більше:

— суниці, малини, ожини, морошки – 6;

— вишні, абрикоса, черешні, лавровишні, чорниці, сливи – 12;

— буяхів, смородини, порічок – 24;

— яблук, груш, айви, апельсинів, лимонів, мандаринів, горобини звичайної і чорноплідної – 48;

— груш дикорослих – 72;

— яблук дикорослих – 120.

Брусницю і журавлину можна зберігати більш тривалий термін у щільно насипаному вигляді у бочках або чанах. Зимою їх заморожують.

2 ПЕРЕРОБКА ПЛОДІВ І ЯГІД

2.1 Для виробництва виноматеріалів використовують соки:

— натуральні (свіжі);

— зброджені;

— спиртовані;

— зброджено-спиртовані.

Перший етап виробництва цих соків загальний і до операції «збір соку» називається «первинна переробка плодів і ягід».

2.2 Технологія виробництва плодово-ягідних соків зображена схемою:

Первинна переробка плодів і ягід

Миття

Інспекція

Подрібнення (за потреби)

Збір м’язги (рекомендовано)

Обробка м’язги

Пресування

Груба фільтрація

Збір соку

пастеризація (рекомендовано)

Вторинна переробка плодів і ягід

Натуральні Зброджені Спиртовані Зброджено-спиртовані

освітлення збродження 

декантування освітлення спиртування освітлення

Фільтрація декантування 

використання фільтрація зберігання спиртування

для виноробства 

зберігання обробка обробка

обробка використання фільтрація

 для виноробства

фільтрація зберігання

використання використання

для виноробства для виноробства

крім малини, суниці, ожини

2.3 Миття

2.3.1 Ніжні ягоди малини, ожини, суниці і т. п. направляють на переробку без миття. В деяких випадках ( при сильному забрудненні) їх миють холодною водою під душем.

2.3.2 Миття проводять для усунення з поверхні сировини забруднень, механічних домішок, отрутохімікатів, мікроорганізмів одним чи двома прийомами у холодній проточній свіжій питній воді згідно з ГОСТ 2874 загальною жорсткістю не більше 7 моль/м3.

Використання технічної води не допускається.

2.3.3 Насіннєві плоди подають для миття із бункера (площадки) гідротранспортером.

2.3.4 Кісточкові плоди розвантажують вручну або за допомогою спеціальних машин і направляють на миття.

2.4 Інспекція

Інспекцію проводять після миття на стрічкових чи роликових транспортерах. На транспортерах відкидають висохлі, гнилі, плісняві плоди і ягоди, сміття. Відбраковані плоди, ягоди і сміття зважують для визначення кількості сировини, яка поступає на подрібнення.

2.5 Обробка сировини перед вилученням соку

2.5.1 Для одержання максимальної кількості соку проводять попередню обробку плодів і ягід.

Кожна сировина має свої особливості обробки.

2.5.2 Для збільшення кількості соку необхідно порушити цілісність рослинної тканини механічним, термічним, біохімічним способом чи підброджуванням або поєднанням цих методів.

2.5.3 Плоди і ягоди подрібнюють на дробарках і подрібнювачах. М’язга повинна бути розсипчастою і однорідною, складатися з соку і невеликих подрібнених кусочків плодів.

Розмір кусочків яблук, айви і груш повинен бути: при технічній зрілості рекомендується 2-5 мм; впалих і переспілих – 6-10 мм. Таких кусочків повинно бути не менше 70 % від загальної маси м’язги. Плоди кісточкових плодів і ягід повинні мати розмір кусочків близько 10 мм.

При подрібненні кісточкових плодів кількість розчавлених кісточок не повинна перевищувати 20 % від загальної кількості.

2.5.4 Відразу після подрібнення плодів і ягід у м’язгу вводять діоксид сірки з розрахунку не більше 100 мг на 1 кг. Якщо сік буде використаний для приготування міцних напоїв шляхом його дистиляції, то сульфітацію не проводять.

2.5.5 Обробка м’язги пектолітичними ферментними препаратами підвищує вихід соку, знижує кількість осаду, покращує освітлення і фільтрацію соків і виноматеріалів.

Дози ферментних препаратів, що вносяться у м’язгу, яка обробляється, залежать від виду сировини, але не повинні перевищувати 0,03 % від маси сировини у перерахунку на стандартну активність 9 од/г.

М’язгу насіннєвих плодів подають у змішувач з одночасним додаванням приготовленої суспензії ферментного препарату. Вносять діоксид сірки із розрахунку 100 мг на 1 кг м’язги. М’язгу нагрівають до 40-45°С протягом 10 хвилин, витримують 3-4 години при цій температурі, після чого пресують.

Так само обробляють ягоди і вишню, різниця полягає лише у тому, що м’язгу підігрівають 5 хвилин, а ферментацію проводять 4-6 годин.

Кісточкові плоди і шипшину рекомендується обробляти таким способом. У подрібнену сировину, з урахуванням її кислотності, додають воду: для сливи та кизилу не більше 20 %, для шипшини – 30 - 50 % до маси плодів. М’язгу підігрівають до 80-85 оС, сливову – протягом 10 хвилин, кизилову – 15 хвилин, шипшинову – 20 хвилин. Після підігрівання м’язгу охолоджують до 40-45 оС, додають потрібну кількість ферментного препарату і проводять ферментацію протягом 3-6 годин при температурі 45-50 оС. Закінчення ферментації визначають у лабораторії за в’язкістю віскозиметром чи візуально за мірою прозорості соку і швидкості його фільтрації.

Допускається використовувати соки інших плодів і ягід замість води.

2.5.6 Рекомендованим способом збільшення виходу соку є термічна обробка сировини, яка сприяє коагуляції білків.

Плоди і ягоди аличі, вишні, сливи, горобини, смородини, чорниці, підігрівають при цьому цілими. Сировину насипають на стрічковий ошпарювач одним шаром і обробляють гострою парою: плоди протягом 3-4 хвилин, ягоди – 20-30 секунд.

Режим і спосіб нагрівання підбирають для кожного виду плодів і ягід – у шнековому підігрівачі чи на стрічковому ошпарювачі – бланшувальнику.

М’язгу плодів підігрівають у м’язгопідігрівачах.

Тривалість нагрівання плодів аличі, сливи у м’язгопідігрівачах – 15-20 хвилин при температурі 80-85 оС. Нагрівання проводять до розтріскування шкірочки значної частини плодів.

Інші види плодів і ягід, а також м’язгу нагрівають у м’язгопідігрівачах до температури 60-70°С і витримують при цій температурі 10 хвилин.

2.6 Відокремлення соку

2.6.1 Для відокремлення соку використовують стікачі, преси, центрифуги та інше обладнання.

Пресування — основний метод відокремлення соку із плодів і ягід чи м’язги. При цьому використовують преси безперервної та періодичної дії.

Питомий тиск на м’язгу при вижиманні соку із груш повинен бути не вищий 0,8 мПа, із яблук – 1,0-1,2 мПа. В кожному окремому випадку проводять пробне пресування.

Під час пресування висококислотної плодово-ягідної сировини (смородина, порічки та ін.), технологія якої передбачає розчинення водою, допускається використовувати сік другого і третього тиску.

2.6.2 Вичавки, які одержують після вилучення соку, перевантажують у ємність, заливають водою, створюючи вторинну м’язгу, перемішують, настоюють 6-12 годин.

Разом з водою вводять діоксид сірки із розрахунку 150-200 мг на 1 дм3 води.

Після настоювання вторинну м’язгу пресують, одержують сік другої і третьої фракцій.

Рекомендується використовувати гарячу воду. М’язгу з вишні, смородини, чорниці та інших ягід заливають водою при температурі 70-80°С.

Вижатий сік для збагачення екстрактивними і ароматичними речовинами направляють повторно для екстрагування нової партії вичавок, а потім використовують у купажах для корегування вмісту титрованих кислот.

Вичавки, одержані після водної екстракції, направляють для компостування на добриво, корм скоту та ін.

2.6.3 Свіжовижатий сік всіх фракцій сульфітують. Загальний вміст діоксиду сірки повинен бути у межах 75-100 мг/дм3.

2.6.4 Одержаний сік освітлюють за допомогою відстоювання, сепарування, фільтрації, рекомендується використання ферментних препаратів та речовин для оклейки.

2.6.5 Кількість одержаного соку ураховують у декалітрах, вміст цукру у ньому (у перерахунку на інвертний) і кислот ( у перерахунку на яблучну кислоту) – у кілограмах.

2.6.6 Масові концентрації цукру і кислот одержаного соку у кожному конкретному випадку визначають за аналізом лабораторії переробного підприємства. Одержані дані використовують для розрахунків при подальшій переробці соку.

Облік соку здійснюють за кислотністю. За основу беруть кислотність соку першої фракції, до якої відносять сік всіх віджимань, одержаний без додавання води. Сік одержаний з додаванням води, вважається соком другої фракції. Сік другої фракції використовують у купажах соків перед зброджуванням. При визначенні виходів соку із 1 тони плодів і ягід, а також при визначенні витрат сировини на одиницю продукції соки другої (водної) фракції переводять за кислотністю у сік першої фракції.

2.7 При перероблені плодів і ягід отримують соки натуральні, спиртовані, зброджені, зброджено-спиртовані.

2.7.1 Виробництво натуральних соків

Сік, отриманий після переробки плодів і ягід, освітлюють способами центрифугування, оклеювання оклеюючими речовинами, обробкою ферментними препаратами, фільтрацією.

Освітлений сік зберігають в умовах, які гарантують збереження його якості –в асептичних умовах, на холоді, під вакуумом, в атмосфері діоксиду вуглецю та ін.

Сік натуральний використовують для виробництва соків сортових чи в суміші.

2.7.2 Виробництво спиртованих соків

Спиртовані плодово-ягідні соки отримують із натуральних освітлених соків шляхом додавання етилового спирту-ректифікату до об’ємної частки етилового спирту 16 %.

Спиртовані соки – це напівфабрикати із тривалим терміном зберігання, які використовують для виробництва плодово-ягідних вин та напоїв.

Спиртовані соки повинні мати смак, аромат і природний колір використаної сировини.

При спиртуванні відбувається зменшення об’єму (контракція) на 8 % об’єму внесеного безводного спирту (2.1.3 Додатка 2).

2.7.3 Виробництво зброджених соків

Сік, отриманий після переробки і освітлення, сульфітують до 70-100 мг/дм3 і підвищують до 150-200 мг/дм3, якщо температура при виробленні соку вища за 200 С.

При необхідності здійснюють підвищення або пониження кислотності отриманих соків.

За основу розрахунків приймають масову концентрацію титрованих кислот готового вина, ураховуючи витрати кислоти на бродіння (4 % від кислот у соках). Приклад розрахунку кислоти наведений у п. 2.1.2 Додатка 2.

Масову концентрацію титрованих кислот знижують купажуванням із слабокислими соками або додаванням пресових фракцій сусла, які вміщують воду.

Підвищують масову концентрацію титрованих кислот додаванням кислих соків або лимонної кислоти.

Бродіння проводять на спеціально підібраних расах чистих культур дріжджів, які зброджують сусло певної сировини, а також при низьких або високих температурах і підвищених концентраціях сірчистої кислоти.

Дріжджову розводку додають у кількості до 3 % від об’єму зброджуваного сусла, а при наявності дикої мікрофлори і низькій температурі бродячого сусла – до 5 %. Допустима залишкова масова концентрація цукрів – 5 г/дм3. Щоб уникнути недобродів у сусло під час бродіння додають хлористий або двозаміщений фосфорнокислий амоній, 25 % - ний розчин аміаку (не більш як 0,4 см3 на дм3), або інші дозволені підкормки.

Соки зброджують також у безперервному потоці.

2.7.4 Виробництво зброджено-спиртованих соків.

Після одержання соку його сульфітують з розрахунку 70-100 мг/дм3 сірчистої кислоти. При температурі вищій за 20 оС кількість діоксиду сірки збільшують до 150-200 мг/дм3.

Зброджено-спиртовані соки з масовою концентрацією титрованих кислот до 15 г/дм3 повинні мати спирту природного набродження не менше 5 % об, а зброджено-спиртовані соки з масовою концентрацією титрованих кислот 15 г/дм3 і вище – не менше 8 % об.

Для забезпечення необхідного набродження спирту за потреби цукристість сусла підвищують шляхом додавання цукру.

Із 1 г сахарози (інвертного цукру) одержують 0,589 см3 спирту.

Для зброджування цукрів використовують чисту культуру винних дріжджів Sacharomycer Vini і Saceharomyces oviformis. Дріжджову розводку додають у кількості 2-3 % від об’єму зброджуваного соку, при наявності дикої мікрофлори – до 5 %. Оптимальна температура бродіння – 15-25 оС. Допускається залишковий цукор до 5 г/дм3.

Зброджування соку у безперервному потоці прискорює процес приготування вин і зменшує витрати цукру.

Перед спиртуванням зброджений сік знімають з осаду і спиртують до 16 %. об. Після освітлення зброджено-спиртованого соку його знімають з осаду.

Додаток 1

Розрахунок виходу соку

Приклад:

З 1 т ягід аґрусу одержано соку першої фракції 50 дал із вмістом масової концентрації титрованих кислот 9,0 г/дм3 і масовою концентрацією цукру – 80 г/дм3.

Другої (водної) фракції одержано 25 дал з масовою концентрацією титрованих кислот 4,5 г/дм3 і масовою концентрацією цукру – 40 г/дм3.

Загальний вихід соку з 1 т ягід у перерахунку на першу фракцію становить:

25 × 4,5

50 + ————— = 62,5 дал

9,0

Загальний вміст кислот : 62,5 × 9 х 10 = 5625 г чи 5,63 кг

Вміст цукру у першій фракції:

50 × 0,8 = 40 кг

У другій — 25 × 0,4 = 10 кг

Всього цукру у сокові: 40 + 10 =50 кг

Додаток 2

Розрахунки купажів

1 Параметри

1.1 Під час складання матеріальних балансів, розрахунків купажів використовують такі постійні нормативні величини:

0,0589 — коефіцієнт виходу спирту у л з 1 кг інвертного цукру (г на дм3);

0,0620 — коефіцієнт виходу спирту у л з 1 кг сахарози (г на дм3);

0,62 — об’єм 1 кг цукру-піску при його розчиненні у сокові чи воді, дм3;

0,7 — об’єм 1 кг меду при його розчиненні у сокові чи воді, дм3;

0,95 — коефіцієнт перерахунку інвертного цукру у сахарозу;

1050 — вміст інвертного цукру у товарному цукрі, %;

99,75 — вміст сахарози у товарному цукрі, %;

1608,9 — вміст сахарози в 1 л розчину сахарози (г на дм3);

0,6 — коефіцієнт переведення лимонної кислоти з ваги на об’єм;

1000 — вміст кислотоодиниць в 1 кг лимонної кислоти;

1666,6 — вміст кислотоодиниць в 1 л розчину;

1,04 — коефіцієнт, у якому ураховано біологічні втрати кислот при

бродінні (або 4 %);

0,08 — коефіцієнт контракції (стиснення об’єму 8 %), при додаванні

спирту, від кількості безводного спирту, який додається;

96 % об.— міцність спирту-ректифікату, прийнята для розрахунків.

2 Розрахунки

2.1 Розрахунки для окремого показника

2.1.1 Розрахунки по цукру

Приклад:

Із свіжого соку цукристістю 80 г/дм3 необхідно одержати зброджений сік міцністю 6 % об. спирту. Залишкова кількість цукру — 3 г/дм3.

А) визначення цукристості сусла для одержання наброду 5% об. спирту: з 1 г інвертного цукру одержують 0,0589 мл спирту, тому цукристість сусла (С) повинна бути:

6

С = ———— = 102 г/дм3

0,0589

Із урахуванням недоброду — 102 + 3 = 105 г/дм3

Б) визначення кількості сахарози для одержання потрібної міцності збродженого соку:

У сокові міститься 80 г/дм3 цукру, а необхідно, щоб було 105 г/дм3. Необхідно підвищити цукристість сусла на:

105 – 80 = 25 г/дм3 інвертного цукру,

Або 25 × 0,95 = 23,7 г/дм3 сахарози

2.1.2 Розрахунки по кислотності

Приклад:

Із 200 дал соку смородини з вмістом кислот 1,5 г/дм3 необхідно одержати сусло з кислотністю 0,9 г/дм3:

А) для визначення кількості води з метою зниження кислотності можна скористатися правилом «зірочки» —

КР Ксок - Кс

     

Кс

     

Ксок Кс - Кр

Де: Кр — кислотність розріджувача (вода);

Ксок — кислотність соку;

Кс — кислотність сусла;

V — об’єм соку.

Підставивши значення, одержимо:

0 1,5 – 0,9 = 0,6

     

0,9

     

1,5 0,9 – 0 = 0,9

Отже: на 0,9 дал соку необхідно 0,6 дал води, а на 100 дал соку — × дал води. Звідси

V× (Ксок – Кс) 200 × 0,6

Х = ——————— Х = —————— = 133,3 дал

Кс – Кр 0,9

Загальний об’єм дорівнює 200 + 133,3 = 333,3 дал

Перевірка розрахунку по кислотності:

200 × 1,5

———— = 0,9 г/дм3

333,3

Б) якщо цукристість даного сусла необхідно підвищити на 27 г/дм3 або 0,27 кг на 1 дал, то у сусло необхідно додати 0,27 × 333,3 = 90 кг цукру

1 кг цукру займає під час розчинення 0,62 л, тому об’єм соку від доданого цукру збільшується на 0,62 × 90 = 5,6 дал

Таким чином, води необхідно менше на об’єм, зайнятий цукром, тобто:

133,3 – 5,6 = 127,7 дал

Перевірка розрахунку:

200 + 5,6 + 127,7 = 333,3 дал

2.1.3 Розрахунок за спиртом

Приклад: необхідно заспиртувати 70 дал збродженого соку міцністю 8 % об. до 16 % об. спирту.

Для спиртування використовують спирт-ректифікат міцністю 96 % об.

Кількість спирту визначається за формулою:

Vс × (Сзс - Сс)

Vсп = —————

Ссп - Свп

Де: Vс – об’єм сусла;

Ссс – міцність зброджено-спиртованого соку;

Сс – міцність сусла;

Ссп – міцність спирту;

Свп – міцність вина, яка потрібна.

70 × (16 - 8 )

V = ——————— = 7 дал

96 – 16

Перевірка міцності 16 % об.

70 × 8 = 560

7 × 96 = 672

77 16 1232

Фактично об’єм зброджено-спиртованого соку буде менший на величину контракції

7 × 0,08 = 0,56 дал

2.2 Розрахунки для кількох показників

2.2.1 Змішування соків:

Приклад 1:

Для приготування 150 дал сусла використовують 80 % соку горобини з титрованою кислотністю 17 г/дм3, масовою концентрацією інвертного цукру 90 г/дм3 та 20 % яблучного соку з титрованою кислотністю 5 г/дм3 і масовою концентрацією цукру 70 г/дм3:

А) визначають об’єм кожного соку в загальному об’ємі купажу:

Vc × Г

Vсік = —————

100

Де: Vс – об’єм сусла

Г – об’єм соку, який входить у сусло, %

100 – перерахунок у відсотки

Об’єм соку горобини (Vсік1) і яблучного (Vсік2) у прикладі дорівнює (дал):

150 × 80

Vсік1 = —————— = 120

100

150 × 20

Vсік2 = —————— = 30

100

Б) визначають вміст кислот у соках (кг)

Vсік × Ксік

К = —————

100

Де: Vсік – об’єм соку;

Ксік – титрована кислотність, г/дм3

100 – коефіцієнт для переведення у кг

Вміст кислот соку горобини (К1) і соку яблучному (К2) буде дорівнювати (кг) :

120 × 17

К1 = —————— = 20,4

100

30 × 5

К2 = ————— = 1,5

100

В) визначають титровану кислотність (Кс) сусла, г/дм3

К1 + К2

Кс = ————— × 100

Де: Vс – об’єм сусла

100 – коефіцієнт переводу кг/дал у г/дм3

20,4 + 1,5

Кс = ------------------ × 100 = 14,6 г/дм3

150

Г) визначають вміст інвертного цукру (Д) у соках (кг):

Vсік × Ссік

Д =——————

100

Де: Vcік – об’єм соку, дал;

Ссік – цукристість (інвертний) соку г/дм3;

100 – коефіцієнт переведення г/дм3 у кг/дал.

Вміст інвертного цукру у сокові горобини (Д1) і яблучному (Д2) дорівнює (кг):

120 × 90

Д1 = ————— = 108

100

30 × 70

Д2 = ————— = 21

100

Д) визначають інвертний цукор у суслі СС в г/дм3

Д1 + Д2

Сс = ————— × 100

Де: Vс – об’єм сусла, дал;

100 – коефіцієнт переведення кг/дал у г/дм3;

108 + 21

Сс = ————— × 100 = 86 г/дм3

150

Приклад 2:

Необхідно скупажувати 20 дал спиртованого соку міцністю 16 % об. спирту і 110 дал збродженого соку з міцністю 8 % об. спирту.

А) визначають вміст спирту (дал) у спиртованому сокові (дал)

Vсс × асс

А1= —————————

100

Де: Vсс – об’єм спиртованого соку, дал;

асс – міцність спиртованого соку, % об.;

100 – коефіцієнт перерахунку у відсотки

20 × 16

А1= —————— = 3,2 дал

100

Б) визначають вміст спирту у збродженому сокові:

Vc зб × а-зб

А2 =————————

100

Де: Vc зб – об’єм соку збродженого;

а-зб – міцність збродженого соку, % об.;

100 – коефіцієнт перерахунку у відсотки

110 × 8

А2 = ———— = 8,8 дал

100

В) визначають міцність купажу (А куп в %)

А1 + А2 3,2 + 8,8

Акуп =———— х 100 = ————— × 100 = 9,2 % об

Vсс + Vс зб 20 +110

2.2.2 Приготування зброджено-спиртованих виноматеріалів

Приклад:

Необхідно приготувати 100 л зброджено-спиртованих виноматеріалів міцністю 15 % об.

Вихідні матеріали:

– свіжий сік з масовою концентрацією інвертного цукру 70 г/дм3 або 66,5 г/дм3 сахарози (70 × 0,95);

– цукор із вмістом сахарози 99,75 %;

– спирт-ректифікат міцністю 96,0 % об;

Розрахунки:

Для одержання 5 % об. спирту повинно збродити 85 г/дм3 інвертного цукру (5 : 0,0589 = 85) або 83,4 г/дм3 сахарози.

Спирту-ректифікату необхідно:

100 × (15 – 0,062 × 83,4)

—————————— = 10,24 л

96

Об’єм купажу до внесення спирту-ректифікату становить:

100 – 10,24 = 89,76 л

Цукристістю:

100 × 83,4

—————— = 92,9 г/дм3

89,76

Потреба у цукрі-піску становить:

89,76 × (92,9 – 66,5) 2369,66

————————— = ———— = 1,54 л

1608,9 – 66,5 1542,4

Або:

1,54

V= —— = 2,48 кг

0,62

Свіжого соку необхідно: 89,76 – 1,54 = 88,22 л

Перевірка розрахунку шляхом спиртово-цукрового балансу

Найменування компонентів купажу

Кількість

Кондиції

Розрахункові дані

 

Кг

Л

Міцність, % об.

Цукор г/дм3, за сахарозою

Спирто-одиниці

Цукро-одиниці

Свіжий сік

-

88,22

-

66,5

-

5866

Цукор

2,48

1,54

-

997,5

-

2474

Спирт

-

10,24

96,0

-

983

-

Буде зброджено

100 × 83,4

         

Мінус 8340

Буде одержано

(8340 × 0,0620)

       

517

 
   

100

15

-

1500

0

2.2.3 Приготування кріплених виноматеріалів

Приклад 1.

Необхідно приготувати 100 л купажу виноматеріалу для вина міцністю 17 % об. і цукристістю 80 г/дм3 інвертного цукру або 76 г/дм3 сахарози.

Вихідні матеріали:

– низькокислотний свіжий сік з масовою концентрацією цукру 70/66,5 г/дм3 і масовою концентрацією кислот 5 г/дм3;

– спирт-ректифікат, цукор, лимонна кислота.

Втрати кислотності при бродінні – 4 % або 0,2 г/дм3.

Розрахунки:

Спирту-ректифікату необхідно

100 × (17 - 0,062 × 83,4)

—————————— = 12,32 л

96

Об’єм суміші соку, цукру і кислоти становитиме:

100 – 12,32 = 87,68 л, масова концентрація цукру в якій становитиме:

100 × (76 + 83,4)

———————— = 181,8 г/дм3

87,68

Потреба у цукрі-піску становитиме:

87,68 × (181,8 – 66,5) 10109,5

—————————— = ————— = 6,55 л

1608,9 – 66,5 1542,4

Або:

6,55

———— = 10,56 кг

0,62

Об’єм суміші соку і кислоти становитиме:

87,68 – 6,55 = 81,13 л, кислотність якої дорівнює:

100 × (7 + 0,2)

———————— = 8,87 г/дм3

81,13

Потреба у лимонній кислоті становитиме:

81,13 × (8,87 – 5) 313,973

——————— = ———— = 0,19 л

1666,6 – 5 1661,6

0,19

Або: ————— = 0,316 кг

0,6

Свіжого соку необхідно буде:

81,13 – 0,19 = 80,94 л

Перевірка розрахунків за спиртово-цукровим балансом

Найменування компонентів

Купажу

Кількість

Кондиції

Розра

хункові дані

 

Кг

Л

Спирт,

% об.

Цукор,

г/дм3,

(за сахарозою)

Кислота, г/дм3

Спирто-одиниці

Цукро-одиниці

Кисло

тооди

ниці

Свіжий сік

-

80,94

-

66,5

5

-

5382

405

Цукор

10,56

6,55

-

997,5

-

-

10533

-

Спирт

-

12,32

96,0

-

-

1183

-

-

Кислота

0,316

0,19

-

-

1000

-

-

316

Буде зброджено

(834 × 100)

           

Мінус 8340

 

Буде одержано

(8340 × 0,0620)

         

517

   
   

100,0

17

76

7,2

1700

7575

721

Приклад 2.

Необхідно приготувати 100 л купажу кріпленого виноматеріалу, з об’ємною часткою спирту 16 %, масовою концентрацією цукру 160 г/дм3 інвертного або 152 г/дм3 за сахарозою і масовою концентрацією титрованих кислот 7,5 г/дм3.

Вихідні матеріали:

– висококислотний свіжий сік з масовою концентрацією цукру 80 г/дм3 в перерахунку на інвертний і 76 г/дм3 за сахарозою і кислотністю 14 г/дм3;

– спирт-ректифікат, цукор.

Для накопичення 5 % об. спирту зброджується 83,4 г/дм3 сахарози.

Втрати кислоти при бродінні 4 % або 0,2 г/дм3.

Розрахунки:

Необхідна кількість свіжого соку становитиме:

100 × (7,5 + 0,2)

————————— = 55 л

14

Спирту-ректифікату необхідно:

100 × (16 – 0,062 × 83,4)

——————————— =11,28 л

96

Цукру-піску необхідно:

100 × (152 + 83,4) – 55 × 76 23540 – 4180

——————————— = ————— = 19,36 кг або: 19,36 × 0,62 =12,0 л

1000 1000

Води необхідно:

100 – (55 + 11,28 +12,0) = 21,72 л

Перевірка розрахунків за спиртово-цукровим балансом

Найменування компонентів

Купажу

Кількість

Кондиції

Розра

хункові дані

 

Кг

Л

Спирт

, % об.

Цукор,

г/дм3,

(за сахарозою)

Кислота, г/дм3

Спирто-одиниці

Цукро-одиниці

Кисло

тооди

ниці

Свіжий сік

-

55

-

76

14

-

4180

770

Цукор

19,36

12,0

-

997,5

-

-

19311

-

Спирт

-

11,28

96,0

-

-

1083

-

-

Вода

-

21,72

-

-

-

-

-

-

Буде зброджено

(83,4 × 100)

           

Мінус 8340

 

Буде одержано у результаті бродіння (8340 × 0,062)

         

517

   
   

100,0

16,0

152,0

7,7

1600

15151

770

Приклад 3

Необхідно приготувати виноматеріали, вище вказаних кондицій із 100 л свіжого соку, таких самих кондицій, як і в прикладі 2.

Об’єм купажу по кислотності становитиме:

100 × 14

————— = 181,8 л

7,5 + 0,2

Спирту-ректифікату для цього потрібно буде:

181,8 × (16 –0,062 × 83,4) 1968,9

—————————— = ————— = 20,5 л

96 96

Цукру-піску необхідно:

181,8 × (152 + 83,4) – 100 × 76 42796 – 7600

————————————— = —————— = 35,2 кг,

1000 1000

Або 35,2 × 0,62 = 21,8 л

Води необхідно:

181,8 – (100 + 20,5 + 21,8) = 39,5 л

Перевірка розрахунків за спиртово-цукровим балансом

Найменування компонентів

Купажу

Кіль

кість

Кондиції

Розра

хункові дані

 

Кг

Л

Спирт,

% об.

Цукор,

г/дм3,

(за сахарозою)

Титрована кислотність, г/дм3

Спирто-одиниці

Цукро-одиниці

Кисло

тооди

ниці

Свіжий сік

-

100

-

76

14

-

7600

1400

Цукор

35,2

21,8

-

997,5

-

-

35112

-

Спирт

-

20,5

96,0

-

-

1968

-

-

Вода

-

39,5

-

-

-

-

-

-

Буде зброджено

(83,4 × 181,8)

           

Мінус 15162

 

Буде одержано в результаті бродіння (15162 × 0,062)

         

940

   
   

181,8

16,0

152

7,7

2908

27550

1400

2.3 Витрати свіжого соку та етилового спирту на приготування 1 дал спиртованого соку міцністю 16 % об. можна визначити за нижчеприведеною таблицею.

Об’ємна частка етилового спирту, %

Сік свіжий,

Дал

Спирт етиловий, дал

Контракція,

Дал

95,5

95,6

95,7

95,8

95,9

96,0

96,1

96,2

96,3

96,4

96,5

0,8453

0,8454

0,8456

0,8458

0,8460

0,8461

0,8463

0,8465

0,8467

0,8468

0,8470

0,1675

0,1674

0,1672

0,1670

0,1668

0,1667

0,1665

0,1663

0,1661

0,1660

0,1658

0,0128

0,0128

0,0128

0,0128

0,0128

0,0128

0,0128

0,0128

0,0128

0,0128

0,0128

2.3.1 Для розрахунків можна використовувати таблиці, які наведені у довіднику з плодово-ягідного виробництва Г. А. Паперно, Т. Н. Дашкевич, вид. «Урожай», Мінськ, 1978 р.

1) Витрати бурякового цукру на підсолоджування 1000 дал соку різної цукристості для одержання наброду спирту у суслі 5 % об’ємних і 8 % об’ємних при вмісті залишкового цукру від 0,0 г/дм3 до 3 г/дм3 і 0,0 г/дм3 до 5 г/дм3 відповідно.

2) Витрати спирту (у перерахунку на абсолютний) на доведення до кондицій 1000 дал збродженого, знятого з осаду сусла міцністю від 4,5 до 8,5 % об’ємних.

2.4 Під час купажування кількох виноматеріалів можна розглянути декілька випадків.

2.4.1 Розрахунок купажів з двома матеріалами без обмеження об’єму, якщо позначити:

V1 — об’єм вина, в якому потрібно змінити міцність, цукристість чи кислотність;

А1 — його міцність, цукристість чи кислотність;

А — бажана міцність, цукристість чи кислотність для V1;

V2 — об’єм вина, спирту чи концентрату, який необхідно додати для одержання бажаної кондиції;

А2 — міцність, цукристість чи кислотність для V2;

На підставі цих даних можна скласти такі рівняння:

V1 × (а – а1) = V2 × (а2 – а)

V1 × (а – а1)

V2 = ——————

(а2 – а)

2.4.2 Розрахунок купажів з двома матеріалами з певними об’ємами, якщо позначити:

V – об’єм купажу, який необхідно отримати;

А – бажана міцність, цукристість, кислотність;

А1 – міцність, цукристість, кислотність першого виноматеріалу;

V1 – об’єм першого виноматеріалу;

А2 – міцність, цукристість, кислотність другого виноматеріалу, концентрату або спирту-ректифікату.

Складемо рівняння:

V = V1 + V2; V1 = V – V2

Vа = V1× а1 + V2 × а2; Vа = (V – V2) × а1 + V2 × а2;

Vа = V × а1 – V2 × а1 + V2 × а2 ;

Vа - V × а1 =V2 × а2 - V2 × а1;

V = (а – а1) = V2 × (а2 – а1);

V × (а – а1)

V2 = ——————

а2 – а1

2.4.3 Розрахунок купажів для трьох і більше виноматеріалів для одного аналітичного показника.

У таких випадках винороб, виходячи з технологічних розсудів, заздалегідь визначає кількість деяких виноматеріалів і можна використати наведені вище формули.

2.4.4 Розрахунок купажів при великій кількості виноматеріалів і двох основних аналітичних показників.

Спочатку визначають I – основну групу, яка передбачена технологічними правилами і повинна надавати вину якісних ознак і IЙ – додаткову – для доведення купажу до бажаного об’єму і кондицій. До цієї групи відносяться виноматеріали, спирт-ректифікат, лимонна кислота, концентрати.

Встановлюється загальний об’єм купажу і визначають, якою повинна бути кількість спирту і цукру у купажі для забезпечення встановлених кондицій даної марки вина.

Після цього встановлюють кількість виноматеріалів, які обов’язково повинні входити у купаж, кількість спирту і цукру, вміщеного в них.

За різницею загального об’єму купажу і обов’язкової групи визначають загальну кількість додаткової групи.

Приклад:

За допомогою купажування необхідно приготувати:

V дал вина міцністю А % об. і цукристістю С.

У купаж обов’язково повинні входити такі виноматеріали з різними аналітичними показниками:

1)V1 дал міцністю а1 % об. і цукристістю С1 г/дм3;

2) V2 дал міцністю а2 % об. і цукристістю С2 г/дм3;

3) V3 дал міцністю а3 % об. і цукристістю С3 г/дм3;

4) V4 дал міцністю а4 % об. і цукристістю С4 г/дм3;

N Vn дал міцністю ап % об. і цукристістю Сn г/дм3

Всього К дал, які вміщують Н % об. спирту і М г/дм3 цукру

К = V1 + V2 + V3 + V4 + ....+ Vn

Н = V1 × а1 + V2 × а2 + V3 × а3 + V4 × а4 +...+ Vn × аn

M = V1 × С1 + V2 × С2 + V3 × С3 + V4 × С4 +...+ Vn × Сn

Для доведення купажу до кондицій є сухе вино міцністю А1 % об. спирт-ректифікат міцністю А2 % об. і вакуум – сусло цукристістю С1 г/дм3.

Розрахунок

У купажі повинно бути V × А % об. спирту і V × С г/дм3 цукру. Виноматеріали, які повинні входити до купажу, обов’язково вміщують М г/дм3 цукру. Цю кількість цукру вносять у вигляді вакуум-сусла, кількість якого можна визначити за формулою:

V × с – М

В = ———————

С1

Обов’язкові виноматеріали вміщують Н % об. спирту. Щоб довести міцність купажу до кондицій, необхідно додати V× А = Н % об. спирту. Необхідну кількість спирту вносимо із сухим вином і спиртом-ректифікатом, загальну кількість яких можна визначати за різницею:

Vв + Vсп = V – К – В

Кількість спирту-ректифікату визначають за формулою:

V × (а – а1) (V + Vсп) × (Асер – А1)

V2 = ————— = Vсп = ——————————

А2 – а1 А2 – А1

Де: Асер — необхідна середня міцність доданого сухого вина і спирту-ректифікату.

Кількість сухого вина визначають за різницею.

2.4.5 При розрахунку у купажному листі знаходять:

1) загальний вміст спирту безводного

Об’єм спирту, виноматеріалів при t + 20 оС (дал) × міцність (% об.)

А/а = —————————————————————————————

100

Де 100 – коефіцієнт перерахунку на безводний алкоголь, або 100 %-ний спирт.

2) загальний вміст цукру інвертного (кг)

Об’єм (дал) × цукор ( г/дм3)

А) для виноматеріалів, соків = ————————————————

100

Де: 100 — переведення дал у кг

кількість (кг) × 1050 (г/дм3)

Б) для цукру = ———————————————

1000

Де 1000 — коефіцієнт перерахунку г/дм3 у відсотки.

об’єм сусла, в/м (дал) × титрована кислотність ( г/дм3)

3) загальний вміст кислоти (кг) = —————————————————

100

Де: 100 – переведення кг/дал у г/дм3

4) контракцію = кількість внесеного абсолютного алкоголю спирту-ректифікату помножену на 0,08

При розрахунку кондицій купажу контракцію вираховують із загального об’єму.

Додаток 3

Сірчистий ангідрид і його використання

Сірчистий ангідрид добре розчиняється у воді. В одному об’ємі води розчиняється 60 об’ємів.

Гранично допустима концентрація сірчистої кислоти – 200 мг/дм3, у тому числі вільної – 20 мг/дм3. Антисептичну дію має лише вільна сірчиста кислота. Співвідношення вільної і зв’язаної кислот залежить від температурних умов і знаходиться у стані рухомої рівноваги. Зв’язана кислота є резервом вільної.

Правильне використання сірчистого ангідриду приводить до одержання якісних вин, підвищує вміст гліцерину, запобігає появі і розвитку шкідливої мікрофлори, захищає від окислення. Сірчистий ангідрид можна вводити у винопродукції за допомогою окурювання (спалювання сірчаних гнітів або сірки) таблетками і безпосереднім додаванням газоподібного або рідкого сірчистого ангідриду.

Сірчані гніти готують за допомогою занурення смужок тонкого чистого паперу у розтоплену (температура не вища як 150-180 оС) чубукову сірку, після чого їх розвішують для стікання зайвої сірки і застигання.

Спеціальні сірчані таблетки можуть горіти без доступу повітря. Вони мають точну вагу, від потоків сірки оберігає спеціальний наповнювач, який входить до їх складу.

Найзручнішим способом є введення рідкого сірчистого ангідриду.

Рекомендується використовувати розчин сірчистої кислоти високої концентрації – «робочий розчин» – 5 %, який вважається найстійкішим. Готується «робочий розчин» на воді, суслі або вині.

Потреба сірчистого ангідриду на 5 % - ний розчин розраховується таким способом:

На 1 л необхідно 50 г сірчистого ангідриду, а на 100 л – 50 × 100 = 5000 г або 5 кг.

Цю кількість зважують на вазі, куди встановлюють балон з сірчистим ангідридом.

Концентрація водного розчину сірчистого ангідриду визначається ареометром (1,0 – 1,08), виходячи з питомої ваги розчину при температурі 20 оС за такою таблицею:

Питома вага

Концентрація

Розчину, %

Питома вага

Концентрація розчину, %

1,0028

1,0056

1,0085

1,0113

1,0141

1,0168

1,0194

1,0221

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

1,0248

1,0275

1,0302

1,0328

1,0353

1,0377

1,0401

4,5

5,0

5,5

6,0

6,5

7,0

7,5

Питома вага рідкого сірчистого ангідриду при температурі 20°С дорівнює 1,4.

Розрахункові дані «робочого розчину»:

Необхідно засульфітувати 200 дал сусла дозою 100 мг/дм3, тобто на 1 дал сусла необхідно 1 г сірчистого ангідриду, а на 200 дал – 200 г.

Складається пропорція:

В 1 л (дм3) 5 % - ного розчину вміщується 50 г SО2;

В х. л 200 г

Х = 200 : 50 = 4 л

Способи десульфітації:

Холодна аерація – багаторазове переливання з можливо сильнішим розбризкуванням струменю. Спосіб трудомісткий, але ефективний. Однак при цьому способі мають місце втрати спирту.

Аерація з підігріванням до кипіння використовується лише для десульфітації свіжих соків. При цьому способі з’являються відтінки уварювання або карамелізації. Найефективнішим способом є десульфітація під вакуумом.


Правила переробки плодів і ягід на виноматеріали - 5.0 out of 5 based on 1 vote