Iнструкцiя на виробництво вина столового напівсолодкого червоного «Merlo Vira»

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

 

Проект

Міністерство аграрної політики України Державний департамент продовольства

подпись: затверджую
заступник голови державного депертаменту продовольства

__________________в.і.христенко
“___”_____________2010 р.

 

 

 

 

 

Технологiчна інструкцiя на виробництво вина столового напівсолодкого червоного «Merlo Vira»

ТІ 00032744 - 940 - 2003

Рекомендована до затвердження Центральною галузевою дегустаційною (приймальною) комісією по визначенню якості виноробної продукції Держпроду

Протокол ___ від _________2010р.

Введене вперше Чинна з _________ 2010 р.

подпись: узгоджено
начальник управління з питань розвитку садівництва, виноградорства та виноробства мін агрополітики україни

__________________м.ф.агафонов
“___”_____________2010 р.
подпись: розроблено
директор кримського агротехнологічного університету 
юф нубіп україни, професор

___________м.м.мельніков
“___”_________2010 р.

УЗГОДЖЕНО

Перший заступник генерального директора корпорації «Укввинпром»

__________________В. О. Фуркевич

“___”_____________2010 р.

Ця технологічна інструкція поширюється на виробництво вина столового напівсолодкого червоного «Merlo Vira». Фермерським виноградорсько-виноробним господарством «Vira» згідно з ДСТУ 4806:2007.

Вино виготовляється шляхом купажування виноматеріалів столових сухих червоних та частково збродженого на м'яззі сусла (недоброду) із винограду сорту Мерло.

Власником технологічної інструкції на виробництво вина столового напівсолодкого червоного «Merlo Vira» є фермерське виноградорсько-виноробне господарство «Vira».

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

1.1 Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: — за органолептичними показниками:

Таблиця 1

Назва показника

Характеристика

Забарвлення

Рубінове

Аромат

Чистий, відповідний сортам винограду

Смак

Повний, гармонійний

— за фізико-хімічними показниками:

Таблиця 2

Назва показника

Норма

Об'ємна частка етилового спирту, %

10,0 - 12,0

Масова концентрація цукрів, г/100см3

3,0 - 4,0

Масова концентрація титрованих кислот, у перерахунку на винну кислоту, г/дм3

6,0

Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ДСТУ 4806:2007.

1.2 Вміст токсичних елементів не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» № 5061, затвердженими Міністерством охорони здоров'я СРСР 01.08.89.

2 ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ ТА МАТЕРІАЛІВ

Для виробництва вина столового напівсолодкого червоного «Merlo Vira» використовуються:

– виноград сорту Мерло – з масовою концентрацією цукрів не менше 210 г/дм3 і масовою концентрацією титрованих кислот 6 – 10г/дм згідно з ДСТУ 2366-94;

– допоміжні матеріали згідно з ДСТУ 4806:2007 та «Перечнем конструкционных, антикоррозионных и вспомогательных материалов, разрешенных Минздравом для применения в винодельческой промышленности Украины» РД - 01.

3. ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА І ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ

3.1  Збирання, транспортування, приймання та переробка винограду здійснюються у відповідності з НД “Загальні правила збору і переробки винограду на виноматеріали” КД У 00011050-15.93.12-01:2008.

3.2  Вино столове напівсолодке червоне «Merlo Vira» виготовляється із винограду сорту Мерло відповідно з НД “Технологічна інструкція на виробництво ординарних столових напівсухих та напівсолодких вин” ТІУ 00011050-15.93.12-2:2008.

3.3 Переробка винограду здійснюється окремо з відділенням гребенів, при
цьому із винограду сорту Мерло виготовляються виноматеріал
столові сухі червоні та солодкі недоброди.

М'язга сульфітується із розрахунку 75-100 мг/дм сірчистої кислоти і направляється на бродіння.

3.4  Бродіння сусла на м'яззі проводиться із зануреною «шапкою» на чистій культурі дріжджів при температурі не вище 30°С з перемішуванням 3 - 4 рази на добу.

3.5  При залишковому вмісту цукру 3-5 г/100см3 (для виноматеріалів столових сухих червоних) та 10-12 г/100см3 (для недобродів) м'язга направляється на пресування.

Одержане сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції змішуються.

Для виробництва вина використовується не більше 65 дал сусла із 1 тонни винограду.

Для більш ефективної зупинки бродіння сусла-недоброду рекомендується відділяти його від м'язги у статичному стані без використання шнекових стікачів та шнекових пресів. Крім того, бажано відбирати сусло з бродильного резервуара під час формування «шапки» м'язги при виключеному обладнанні для перемішування.

3.6 Для виробництва виноматеріалів столових сухих червоних сусло
винограду сорту Мерло направляється на доброджування.

Зброджені та освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, при необхідності егалізуються і подаються на відпочинок протягом 30-45 діб в повних долитих ємкостях.

3.7  Солодке сусло-недоброд швидко охолоджується до 3-5 °С і декілька годин відстоюється, після чого у холодному стані фільтрується на дискових чи матер'яних фільтрах та направляється на збереження та обробку у підвал. За станом сусла-недоброду ведеться постійний контроль. При перших ознаках бродіння сусло-недоброд знову охолоджується до 3-5 °С і в другий раз піддається фільтрації з використанням кізельгуру, діатоміту чи матер'яних фільтрувальних матеріалів. При необхідності проводиться третій цикл обробки та фільтрації солодкого недоброду.

3.8  Виноматеріали столові сухі червоні та недоброди обробляються за технологічними схемами, залежно від схильності до помутнінь, згідно з «Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правилами транспортирования виноматериалов и вин», затвердженими МХП СРСР 17.П.67.

3.9  Освітлення та формування виноматеріалів для виготовлення вина здійснюються згідно з діючою нормативною документацією з підтримуванням рівня сульфітації в межах до 250 мг/дм3 масової концентрації загальної сірчистої кислоти. Сухі червоні виноматеріали з винограду сорту Мерло зберігаються у вентильованих приміщеннях при температурі не вище 18 °С. Солодкі недоброди зберігаються в повних резервуарах при температурі 6 - 10 °С.

3.10 За 1 - 2 місяці до випуску проводиться купаж різних сортових
виноматеріалів для досягнення органолептичних та фізико-хімічних показників
відповідно до таблиць 1 і 2 та остання їх обробка згідно з діючими
технологічними схемами по обробці.

3.11  Готові розливостійкі виноматеріали направляються на відпочинок не менше ніж на 10 діб при температурі не вище 3-5 °С для забезпечення найбільшої гармонії в ароматі та смаку і після контрольної фільтрації подаються на розлив.

3.12  Біологічна стабільність вина столового напівсолодкого червоного «Merlo Vira» досягається пляшковою пастерізацією при температурі 60°С протягом 30 хвилин, або «холодним» розливом вина у пляшки при температурі не нижче 75 °С. Вино розливається у нові пляшки ополоснуті 1%-м розчином сірчистої кислоти.

3.13 Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина столового напівсолодкого червоного «Merlo Vira» здійснюються відповідно до вимог ДСТУ 4806:2007.

4 ВИМОГИ ДО ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ

4.1 Переробка винограду, виробництво, обробка та зберігання
виноматеріалів та готового вина проводяться з використанням типових
обладнання і технологічних ємкостей, виготовлених з корозійностійких
матеріалів чи із спеціальним покриттям, дозволеними Міністерством охорони
здоров'я України для виноробної продукції.

4.2 Санітарна обробка технологічного обладнання, резервуарів та трубопроводів проводиться згідно з Інструкцією «Санитарная обработка технологического оборудования, винопроводов, инвентаря и помещений в винодельческой промышленности» РД 202.13.027, затвердженою Укрсадвинпромом 12.10.99.

5 КОРОТКИЙ ОПИС МЕТОДІВ І ЗАСОБІВ ТЕХНОЛОГІЧНОГО КОНТРОЛЮ І МЕТОДІВ ВИПРОБУВАНЬ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

5.1 Відбір проб вина столового напівсолодкого червоного «Merlo Vira» здійснюється згідно з ГОСТ 14137, перевірка якості готової продукції — у відповідності з ДСТУ 4806:2007.

ЕТАПИ КОНТРОЛЮ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ

Таблиця 3

№ п/ п

Об'єкт контролю

Місце контролю

Періо­дичність контролю

Контрольований параметр

Граничні значення параметра

Метод і засіб контролю

 

 

1

2

3

4

5

6

7

 

 

1

Виноград

Кожна транс­портна ємкість

В

Кожній транс­портній партії

Ампелографічний сорт

Механічний склад грони: наявність засохлих, роздав­лених, пошкоджених шкід­никами та хворобами ягід Масова концентрація цукрів, г/дм3, не менше:

Каберне-Совіньйон Бастардо магарацький, Одеський чорний

Масова концентрація титрованих кислот, г/дм3

Згідно з розділом 2

Не допус­кається

190

210

6,0-10,0

ДСТУ2366 ДСТУ 2366

ГОСТ 27198, ГОСТ

14252

 

 

2

Сусло на м'яззі

Резервуар для

Настою­вання

У кож­ному резер­вуарі

Масова концентрація

Цукрів, г/100см3, не менше: Каберне-Совіньйон Бастардо магарацький, Одеський чорний

Масова концентрація титрованих кислот, г/дм3 Масова концентрація сірчистої кислоти, мг/дм3

19,0

21,0

6,0-10,0

75 - 100

ГОСТ 13192 ГОСТ

14252 ГОСТ 14351

 

 

3

Чиста

Культура

Дріжджів

Вироб­нича розводка

Перед введен­ням в м'язгу

Фізіологічний стан дріжджів

Активний

ИК 10.04.

05.40

 

 

4

М'язга під час бродіння

Резервуар

Для

Бродіння

Періо­дично в кожно­му резерву-арі

Масова концентрація цукрів, г/100 см3 Температура, °С, не більше Стан дріжджових клітин

Фактична

30 Активний

ГОСТ

13192

Термометр

Мікроскопі

Ювання

 

 

1

2

3

4

5

.6

7

 

 

5

Виномате

Ріали сто-

Лові сухі

Червоні

Після

Доброджу вання до обробки

Ємкість

Для збе-

Рігання

В

Кожній

Ємкості

Об'ємна частка етилового

Спирту, %, не менше

Масова концентрація

Цукрів, г/100 см3, не більше

Масова концентрація

Титрованих кислот, г/дм3 Масова концентрація загальної сірчистої кислоти, мг/дм3, не більше

Масова концентрація летких кислот, г/дм3, не більше

Масова концентрація заліза, мг/дм3

Мікробіологічний стан

Схильність до помутнінь

10,8

0,3

5,0 - 7,0

200

0,8

Фактична

Здоровий

ГОСТ

13191

ГОСТ

13192

ГОСТ

14252 ГОСТ

14351

ГОСТ

13193

ГОСТ

13195,

ГОСТ

26928

ИК

10.04.

05.40

 

 

За чинною методикою

 

 

6

Недобро-

Ди до

Обробки

Ємкість

Для збе-

Рігання

В

Кожній

Ємкості

Об'ємна частка етилового

Спирту, %

Масова концентрація цукрів, г/100см3 Масова концентрація загальної сірчистої

Кислоти, мг/дм3, не більше Температура охолодження,

°С

Фактична

10,0-12,0

250

3-5

ГОСТ

13191

ГОСТ

13192 ГОСТ

14351

Термометр

 

 

Решта показників згідно з п. 5 цієї таблиці

 

 

7

Виномате

Ріали сто-

Червоні після

Обробки

Ємкість

Для зберігання

В

Кожній ємкості

Об'ємна частка етилового

Спирту, %, не менше

Масова концентрація

Цукрів, г/100см3, не більше Масова концентрація

Титрованих кислот, г/дм3 Масова концентрація сірчистої кислоти, мг/дм3, не більше: загальної

Вільної

Масова концентрація летких кислот, г/дм3, не більше

Масова концентрація

Заліза, мг/дм3

Мікробіологічний стан Схильність до помутнінь

10,5

0,3

5,0 - 7,0

200

20

1,0

3,0-15,0

Здоровий

ГОСТ

13191

ГОСТ

13192

ГОСТ

14252 ГОСТ 14351

ГОСТ

13193

ГОСТ

13195,

ГОСТ 26928

ИК 10.04.

05.40

 

 

За чинною методикою

 

 

1

2

3

4

5

6

7

 

 

8

Недобро-

Ди після

Обробки

Ємкість

Для збе-

Рігання

В

Кожній

Ємкості

Об'ємна частка етилового

Спирту, %

Масова концентрація цукрів, г/100см3

Масова концентрація сірчистої кислоти, мг/дм3, не більше: загальної

вільної

Фактична

10,0-12,0

250

25

ГОСТ

13191

ГОСТ

13192 ГОСТ

14351

 

 

Решта показників згідно з п. 7 цієї таблиці

 

 

9

Готовий купаж до обробки

Купажна ємкість

В

Кожній

Ємкості

Об'ємна частка етилового

Спирту, %

Масова концентрація

Цукрів, г/100см3, не більше Масова концентрація

Титрованих кислот, г/дм3 Масова концентрація летких кислот, г/дм3, не більше

Масова концентрація загальної сірчистої кислоти, мг/дм3, не більше:

Масова концентрація

Заліза, мг/дм3

Забарвлення, аромат, смак

Мікробіологічний стан Схильність до помутнінь

Розливостійкість

10,5-12,5

3,0-4,0

5,0 - 7,0

1,0

250

Фактична

Згідно з табл.1

Здоровий

ГОСТ

13191

ГОСТ

13192

ГОСТ

14252

ГОСТ

13193

ГОСТ 14351

ГОСТ

13195,

ГОСТ 26928

Органолеп

тично

ИК 10.04.05.4 0

 

 

За чинною методикою

 

 

Розливостій - кий

За чинною методикою

 

 

10

Готовий купаж до обробки

Купажна ємкість

В

Кожній

Ємкості

Об'ємна частка етилового

Спирту, %

Масова концентрація сірчистої кислоти, мг/дм3, не більше: загальної

Вільної

Масова концентрація

Заліза, мг/дм3

10,0-12,0

250

25

3,0-15,0

ГОСТ

13191

ГОСТ

14351

ГОСТ

13195,

ГОСТ 26928

 

 

Решта показників згідно з п. 9 цієї таблиці

 

 

11

Готова продукція

Ємність перед розливом, пляшки

Кожна партія

У випадку пастеризації температура,0С

Термін, хвилин

У випадку гарячого розливу:

Температура,0С, не нижче

60

30

75

Термометр

Годинник

Термометр

 

 

1

2

3

4

5

6

7

 

 

       

Решта показників згідно з вимогами таблиць 1,2 цієї технологічної інструкції та ГСТУ 202.002

 

 

Примітка. В процесі виробництва вина допускається визначати і інші показники, не передбачені таблицею 3

5.2 Порядок і періодичність контролю сировини та готової продукції за показниками безпеки здійснюються згідно з Методичними вказівками «Порядок та періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки» № 5.08.07/1232, затвердженими Міністерством охорони здоров'я України 11.10.95.

6 ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

6.1  Приймання та відбір проб здійснюються відповідно до вимог ГОСТ 14137.

6.2  Кожна партія вина столового напівсолодкого червоного «Merlo Vira» супроводжується документом, який свідчить про його якість, та сертифікатом відповідності.

7 ПЕРЕЛІК КЕРІВНОЇ НОРМАТИВНОЇ ТА ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ

7.1  “Загальні правила зюору і переробки винограду на виноматеріали” КДУ 00011050-15.93.12-01:2008.

7.2  “Технологічна інструкція на виробництво ординарних столових напівсухих та напівсолодких вин” ТІ У 00011050-15.93.12-2:2008.

7.3  “Технологічна інструкція на виробництво ординарних столових сухих вин” ТІ У 00011050-15.93.12-2:2008.

7.4  «Технологическая инструкция по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промыішленности. Правила транспортирования виноматериалов и вин», затверджені МХП СРСР 17.11.67

7.5  ИК 10-04-05-40-89 «Инструкция по микробиологическому контролю винодельческого производства», затверджена Держагропромом СРСР 01.06.89

7.6 «Правила техники безопасности и производственной санитарии в
винодельческой промышленности», затверджені МХП СРСР ЗО. 12.80

7.7 «Санитарные правила для предприятий винодельческой
промышленности», затверджені МХП СРСР 17.08.72

7.8 РД 202.13.027-99 Інструкція «Санитарная обработка технологического оборудования, винопроводов, инвентаря и помещений в винодельческой промышленности», затверджена Укрсадвинпромом 12.10.99

7.9 Методичні вказівки «Порядок та періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки», затверджені Міністерством охорони здоров' я України 11.10.95, № 5.08.07/1232

7.10 «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» № 5061-89, затверджені Міністерством охорони здоров'я СРСР 01.08.89

7.11 «Перечень конструкционных, антикоррозионных и
вспомогательных материалов, разрешенннх Минздравом для применения в
винодельческой промншленности Украины», РД-01-1994

7.12 ДСТУ 2366-94 Виноград свіжий технічний. Технічні умови

7.13 ДСТУ 4805:2007 Виноматеріали оброблені. Загальні технічні
умови

7.14  ДСТУ 4806:2007 Вина. Загальні технічні умови

Зав. кафедрою виноробства Кримського агротехнологичного університету, д. т.н., професор

Є.П. Шольц-Куліков

Асістент кафедри виноробства, кандидат технічних наук

В. М. Геок

м. Сімферополь 10.03.2010 р.

 


Iнструкцiя на виробництво вина столового напівсолодкого червоного «Merlo Vira» - 5.0 out of 5 based on 1 vote