Химический состав букета шампанского

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

Химический состав букета шампанского.

Из химических компонентов шампанского в этой главе рассматриваются только вещества и соединения, образованные в результате биохимических и химических преобразований при брожении и выдержке вин. Это спирты, эфиры, альдегиды, ацетали, летучие кислоты и др.

Химический состав шампанских вин зависит от следующих факторов:

·  почвенно-климатических условий выращивания винограда;

·  сортов винограда и условий культивирования виноградной лозы;

·  технологии переработки винограда и обработки виноматериалов;

·  способов шампанизации и др.

Титрируемая кислотность шампанских вин, которые выпускаются в Украине, колеблется в пределах от 6,2…9,7 г/дм3. Наиболее гармоничный вкус имеют образцы шампанского с титрируемой кислотностью 7,2 г/дм3. Значение рН колеблются от 2,84 до 3,11 (шампанское, производимое во Франции имеет рН 2,85... 3,12). Содержание альдегидов колеблется от 15 до 75 мг/дм3 (во французском – 14…51 мг/дм3). Содержание общего азота в шампанском колеблется в большом диапазоне – от 160 до 400 мг/дм3.

Важным показателем качества шампанских вин является величина редокспотенциала. Известно, что шампанское, изготовленное резервуарным способом, имеет более высокий редокспотенциал, чем бутылочное. Это связано с выдержкой шампанского на дрожжах и наличием в нем кислорода. Дрожжи выделяют восстановленные вещества (цистеин, глютатион и др.) и, тем самым, снижают редокспотенциал. Следует отметить, что после трехлетней выдержки редокспотенциал немного увеличивается, что связано с деформацией пробки и проникновением в бутылку кислорода воздуха. Кроме того, после дегоржажа, в момент открытия бутылки при удалении осадка и добавлении ликера, вино обогащается кислородом воздуха, вследствие чего редокспотенциал увеличивается еще больше.

Шампанское содержит биологически активные вещества. К ним относятся витамины, тиамин (В1), рибофлавин (В2), никотиновая и фолиевая кислоты, амины, липиды и ряд других химических соединений.

Важную роль в образовании букета шампанских вин играют биохимические процессы, протекающие при созревании винограда, при его технологической обработке и при спиртовом брожении. Вещества букета, состоящие из эфирных масел (терпеновых спиртов), содержащихся в кожице винограда и слоях мякоти, прилегающей к ней, и обуславливают аромат молодых вин. Вторичный аромат (букет), характеризуют фоновые вещества, они усиливают и облагораживают первичный аромат. Фоновые компоненты образуются в период спиртового брожения и в процессе выдержки шампанского.

Для идентификации соединений, которые обуславливают букет шампанского необходимо пользоваться методами бумажной и газожидкостной хроматографии.

В состав вторичных веществ букета (после спиртового брожения) в значительной мере входят сложные эфиры, жирные кислоты, ацетали, ароматические и алифатические спирты, альдегиды, и другие соединения, улучшающие качество шампанских вин.

Букет шампанского, образующийся при его выдержке в бутылках, связан с отсутствием кислорода и протеканием окислительно-восстановительных процессов. В производстве шампанского эти окислительно-восстановительные процессы играют важную роль в повышении его качественных показателей.

Особое влияние на букет шампанского имеют сложные эфиры. Они дают шампанскому плодовые оттенки. К эфирам, имеющим фруктово-цветочные ароматы, относятся изоамилацетат, изоамилбутират, этилкапринат и этилкаприлат. Этилкапронату и этилкаприлату присущий яблочный аромат. Особое внимание уделяют наличию этиллинолеату, обуславливающему тон «подсолнуха» в шампанском – показатель выдержки.

Экспериментально доказано, что фурфурол в концентрации 3…20 мг/дм3 вызывает привкус «жженого пера», который очень ценится в шампанских винах. Также важны для букета шампанского такие компоненты как ванилин, коричный альдегид, α–терпинеол и др.

Все эти компоненты и определяют сложную гамму букета шампанского, воспринимаемую как дегустатором, так и потребителем. Некоторые колебания в составе этих групп веществ как количественные, так и качественные, что неизбежно, возникают при изготовлении купажей и шампанизации, приводит к многообразию оттенков в букете в разных марках шампанских вин.


Химический состав букета шампанского - 5.0 out of 5 based on 1 vote