Усовершенствование технологии производства виноматериалов для белого столового сухого вина «Каламита»

УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ВИНОМАТЕРИАЛОВ ДЛЯ БЕЛОГО СТОЛОВОГО СУХОГО ВИНА «КАЛАМИТА».

Аннотация

Статья посвящена исследованию технологии производства белого столового сухого вина «Каламита». Показано, что для получения виноматериалов с ярко выраженным мускатным ароматом переработку винограда сорта «Мускат Оттонель» следует вести при сахаристости винограда 160 – 165 г/дм3. Установлено, что введение стадии настаивания мезги в течение 2-4 часов с сульфитацией позволяет повысить содержание ароматобразующих компонентов и облегчает дальнейшую стабилизацию виноматериалов.

Summary.

The article is devoted to research of the technology of white table dry wine "Kalamita". Is was shown, that for reception of wine materials with brightly expressed muscat aroma a grapes "Muscat Оttonel" must be processed with the sugar concentratione 160 - 165 g/dm3. Is established, that the introduction of a stage of pulp extraction within 2-4 hours with adding of SO2 allows to increase the contents of aroma components and facilitates the further stabilization of wine materials.

Ключевые слова: белое столовое вино. переработка, терпеновые спирты, фенольные вещества, стабилизация

Столовые вина с мускатным ароматом пользуются повышенным спросом потребителей. Для производства этих вин обычно используют два и более сортов винограда, один из которых - мускатный. Необходимость купажной или сепажной технологии вызвана тем, что, во-первых, мускатные сорта винограда обычно отличаются низкой кислотностью, и для повышения биологической стойкости и органолептических качеств вина необходима поддержка сорта c более высокой кислотностью, во-вторых, увеличиваются объемы продукции. При этом важно сохранить привлекательный мускатный аромат вина, который обусловлен запасом терпеновых спиртов, входящих в состав эфирного масла винограда. Терпеновые спирты находятся в винограде в свободной и связанной формах и участвуют в формировании сортового аромата. В процессе созревания винограда и его переработки они претерпевают существенные количественные и качественные изменения [1].

Купажное столовое сухое вино «Каламита», являющееся авторским вином Агропромкомбината «Виноградный» (АР Крым), создано совместно с учеными Крымского агроуниверситета (Е. П. Шольц-Куликов, Е. В. Каракозова) на основе сортов Мускат Оттонель и Ркацители. Вино отличается красивым цветочным ароматом и нежным вкусом, пользуется спросом, объемы выпуска достаточно стабильны. При этом присутствие мускатных тонов в аромате вина варьируется в зависимости от степени зрелости Муската Оттонель и технологии переработки винограда. Известно, что максимальное накопление эфирных масел у различных сортов винограда достигается при различной сахаристости [2, 3]. Экстрагирование искомых веществ из кожицы винограда зависит от времени контакта жидкой и твердой фаз мезги. При этом сусло обогащается фенольными веществами, что в дальнейшем определяет стойкость вина к помутнениям и дозы обрабатывающих веществ. Согласно технологической инструкции по производству вина, массовые концентрации сахаров перерабатываемого винограда Мускат Оттонель и Ркацители не должны быть ниже 170 г/дм3, разрешено также использовать Мускат Оттонель с сахаристостью не ниже 160 г/дм3. Рекомендовалось кратковременное настаивание на мезге сусла мускатного сорта. При этом имели место трудности в стабилизации виноматериалов против белковых помутнений при обработках. Требовалось экспериментальное подтверждение рекомендаций, уточнение технологичес­ких режимов с целью повышения качества вина.

Целью нашей работы было:

-  установление зависимости концентрации терпеновых спиртов в винограде Мускат Оттонель от степени зрелости и продолжительности настаивания сусла на мезге;

-  определение физико-химических и качественных характеристик выработанных сухих мускатных виноматериалов;

-  оценка влияния режимов настаивания мезги на процессы стабилизации купажных виноматериалов.

Методика исследований

Объектом исследований являлось сусло сорта Мускат Оттонель, произрастающего на виноградниках АПК «Виноградный» и сухие столовые виноматериалы для производства вина «Каламита». Виноград отбирался на одном участке при различной сахаристости в течение трех винодельческих сезонов. Определяли сахаристость сусла, концентрации свободных и связанных терпенов и титруемых кислот, объемную долю этилового спирта, массовую концентрацию фенольных соединений в виноматериалах, а также склонность виноматериалов к необратимым коллоидным помутнениям и дозы оклеивающих веществ для их обработки.

Метод определения концентрации терпенов основан на дистилляции свободных терпеновых спиртов в условиях нейтральной среды и связанных терпеновых спиртов в условиях кислой среды и колориметрическом определении их концентраций по реакции с ванилином [4]. Общее количество терпенов определялось суммой их свободных и связанных форм. Анализ склонности виноматериалов к необратимым коллоидным помутнениям и схемы их обработки проводился согласно разработанной нами методике [5,6]. Остальные анализы выполнялись согласно общепринятым методикам.

Результаты и их обсуждение.

Согласно полученным данным, концентрации терпенов изменялись по мере накопления сахаров в винограде (табл. 1). При повышении сахаристости сусла от 155 до 170 г/дм3 концентрация терпенов плавно снижались, более резкое снижение (от 21 до 34 %) наблюдалось при повышении сахаристости сусла от 170 до 180 г/дм3. В двух случаях (2003 и 2004 г. г.) наблюдалось максимальное количество терпенов при сахаристости 160 г/дм3.

Между снижением концентрации терпенов и титруемых кислот сусла наблюдалась прямая зависимость. Причем резкое снижение концентрации терпенов, отмеченное выше, совпадало с наиболее значительным снижением титруемой кислотности (на 1,3 – 1,7 г/дм3). Видимо с повышением рН сусла начинаются процессы окисления терпенов, что согласуется с данными литературы [1].

Очевидно, что сорт Мускат Оттонель достигает технологической зрелости по концентрациям титруемых кислот и терпеновых соединений при сахаристости 160–165 г/см3 и подлежит немедленному сбору и переработке. Дальнейшая задержка с уборкой грозит потерей кислотности и ароматичности мускатной составляющей купажа столового вина.

Таблица 1 – Динамика терпеновых спиртов в процессе созревания винограда

Год урожая

Массовая концентрация сахаров, г/дм3

Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3

Массовая концентрация терпеновых спиртов, мг/дм3, в том числе:

свободных

связанных

общих

2003

155

8,0

5,20

1,30

6,50

160

7,2

5,45

1,20

6,65

165

6,4

5,15

1,25

6,40

170

5,8

4,90

1,15

6,05

180

4,2

3,90

0,90

4,80

2004

155

8,6

5,77

1,38

7,15

160

7,8

5,90

1,40

7,30

165

7,0

5,65

1,35

7,00

170

6,3

5,20

1,25

6,45

180

5,0

3,32

0,93

4,25

2005

155

7,5

5,00

1,20

6,20

160

7,0

4,85

1,15

6,00

165

6,5

4,65

1,10

5,75

170

5,7

4,25

1,00

5,25

180

4,0

3,15

0,85

4,00

Следующим этапом работы было установление влияния продолжительности настаивания сусла на мезге на содержание терпенов, фенольных соединений и органолептическую характеристику выброженного мускатного виноматериала (табл. 2). Исходная сахаристость сусла составляла 160 г/дм3, диоксид серы вносили в мезгу из расчета 100 – 150 мг/дм3.

Таблица 2 – Влияние продолжительности настаивания мезги на качество выброженного мускатного виноматериала

Год уро­жая

Продолжитель­ность настаива­ния мезги, ч

Объем­ная доля спирта, %

Массовая концентрация, мг/дм3

Дегустационная оценка, балл

терпеновых спиртов

фенольных соединений

свободных

связанных

общих

общих

полимерных форм

2003

Контроль

9,2

3,40

0,85

4,25

185

10

7,60

Настаивание 2 ч

9,5

3,80

1,00

4,80

215

15

7,7

Настаивание 4 ч

9,7

3,90

1,05

4,95

238

30

7,8

Настаивание 6 ч

9,4

3,92

1,13

5,05

280

55

7,5

Настаивание 8 ч

9,1

3,95

1,15

5,10

325

60

7,3

2004

Контроль

9,4

4,10

1,05

5,15

211

-

7,7

Настаивание 2 ч

9,5

4,57

1,13

5,70

224

14

7,8

Настаивание 4 ч

9,8

4,65

1,20

5,85

236

22

7,9

Настаивание 6 ч

9,6

4,77

1,23

6,00

248

38

7,6

Настаивание 8ч

9,4

4,75

1,30

6,05

295

60

7,3

2005

Контроль

9,2

3,00

0,80

3,80

178

15

7,5

Настаивание 2 ч

9,4

3,60

0,86

4,50

195

21

7,6

Настаивание 4 ч

9,6

3,70

1,00

4,70

220

42

7,7

Настаивание 6 ч

9,4

3,80

1,05

4,85

260

60

7,4

Настаивание 8 ч

9,2

3,82

1,08

4,90

310

80

7,3

 Как и следовало ожидать, стадия брожения приводит к значительному (на 30–40 %) снижению содержания различных форм терпеновых соединений в виноматериале по сравнению с исходным суслом.

При этом была выявлена прямая зависимость между увеличением продолжительности настаивания мезги и содержанием терпеновых спиртов в виноматериалах. Прирост ароматобразующей компоненты наблюдался во всех вариантах опыта (от 2-х до 8-ми часов настаивания), составляя в среднем от 17,4 до 27 %.

Аналогично, увеличение длительности настаивания мезги приводит к росту содержания фенольных соединений, в особенности это касается полимерных форм. Так, если прирост общего содержания фенольных соединений не превышал 70 %, то в отдельных вариантах массовая концентрация полимерных форм возрастала в 6 раз.

Максимальные дегустационные оценки были у образцов, при производстве которых время настаивания составляло от 2 до 4 часов, при дальнейшем настаивании качество виноматериалов снижалось из-за излишней полноты вкуса и появления тонов окисленности.

Таким образом, при настаивании мезги параллельно протекают два процесса, противоположно влияющих на органолептические характеристики готового продукта: обогащение сусла терпеновыми веществами ведет к повышению ароматичности, а, следовательно, и качества виноматериалов, тогда как избыточное увеличение концентрации фенольных соединений приводит к ухудшению вкусовых характеристик столовых вин.

Оптимальное сочетание этих двух процессов наблюдается при настаивании мезги в течение 2-4 часов, в результате чего получаются виноматериалы с выраженным мускатным ароматом и отсутствием тонов окисленности.

Обязательным условием является своевременная сульфитация мезги перед настаиванием дозой 100-150 мг/дм3, поскольку сусло из винограда Мускат Оттонель чрезвычайно склонно к окислению, проявляющемуся уже при минимальных сроках контакта сусла с мезгой.

Заключительным этапом исследования стал анализ процессов стабилизации купажных виноматериалов для белого столового сухого вина «Каламита» и влияние на них режимов настаивания мезги сорта Мускат Оттонель.

Согласно полученным данным (таблица 3), виноматериалы, полученные с использованием сорта Мускат Оттонель без настаивания мезги (контрольные варианты), содержат белки высокой молекулярной массы, не удаляемые бентонитом (подтип комплекса «а»). Такой виноматериал требует обработки танином в сочетании с желатином и бентонитом.

Таблица 3 – Характеристика процессов стабилизации виноматериалов

 

 

2004 год

2005 год

режимы настаивания

режимы настаивания

контроль

2 ч

4 ч

6 ч

8 ч

контроль

2 ч

4 ч

6 ч

8 ч

Показания теста, ф.е.

Т1

0,9

1,2

1,5

1,9

2,5

1,4

1,6

1,8

2,2

4,1

Э1

4,5

1,8

1,3

1,4

1,6

5,1

2,1

1,2

1,4

1,5

Тип комплекса

Ia­­–IIа

IIa–

IIIа

IIб–

IIIб

IIIб

IIIб–

IVб

IIa

IIa–

IIIа

IIб–

IIIб

IIIб

IIIб–

IVб

Показания теста, ф.е.

Т2

0,75

1,2

1,8

2,2

3,0

1,1

1,6

2,1

3,0

3,8

Т3

3,25

4,3

2,9

2,6

1,6

5,4

4,5

3,1

2,8

2,2

Оптимальное соотношение Ж/Б

5,6

5,2

6,9

7,9

13,1

4,6

5,3

7,0

9,0

14,3

Дозы оклеивающих веществ

Танин, мг/дм3

40

20

40

40

Желатин, мг/дм3

11,2

15,6

20,7

23,7

52,4

9,2

15,6

21,0

36,0

71,5

Бентонит, г/дм3

2

3

3

3

4

2

3

3

4

5

Э2, ф.е.

0,8

0,6

0,35

0,85

0,75

0,4

0,75

0,6

0,8

1,0

Стабильность, мес

>18

>18

>18

>18

>18

>18

>18

>18

>18

>18

 Введение стадии настаивания мезги приводит к накоплению в сусле олигомерных форм фенольных соединений. Эти вещества взаимодействуют с комплексом биополимеров и приводят к его коагуляции и частичному удалению уже на ранних стадиях винопроизводства. В этом случае удаляются, в первую очередь, высокомолекулярные белки, в результате чего полученные виноматериалы содержат комплекс биополимеров подтипа «б», и для их обработки уже достаточно оклейки желатином и бентонитом.

Однако при этом следует отметить, что длительное настаивание мезги приводит к значительному обогащению комплекса биополимеров фенольными соединениями, что вызывает повышение доз желатина и бентонита, необходимых для оклейки виноматериала.

Таким образом, для облегчения процесса стабилизации купажных виноматериалов для белого столового сухого вина «Каламита» требуется введение стадии кратковременного (2-4 часа) настаивания мезги винограда сорта Мускат Оттонель, позволяющее удалить высокомолекулярные белки уже на стадии переработки винограда.

Выводы

В результате проведенных исследований нами предложены следующие усовершенствования технологии производства белого столового сухого вина «Каламита»:

1. Уборку винограда сорта Мускат Оттонель следует проводить при сахаристости не выше 160-165 г/см3, так как именно при этой сахаристости наступает его технологическая зрелость.

2.  При переработке винограда сорта Мускат Оттонель следует ввести стадию настаивания мезги в течение 2-4 часов с обязательной сульфитацией дозами 100-150 мг/дм3. Это позволит существенно повысить органолептические свойства готовой продукции и облегчить ее стабилизацию против необратимых коллоидных помутнений.

Литература:

1.  Родопуло А. К. Биохимия виноделия. - М.: Пищевая промышленность, 1971. – 378 с.

2.  Датунашвили Е. Н. Труды ВНИИВиВ «Магарач». Т. Х111, 1964.

3.  Билько М. В., Гержикова В. Г. Терпены и их роль в аромате вин // "Научно-технический прогресс в агроиндустрии": Сб. науч. тр. – М.-Ялта. – 1997. – С.89.

4.  4.Методы технохимического контроля в виноделии / Под ред. Гержиковой В. Г. – Симферополь: «Таврида», 2002. – 260 с.

5.  Толстенко Д. П. Розробка методики визначення оптимальної схеми обробки білих столових виноматеріалів. - Дисс. … канд. техн. наук 05.18.07. – Ялта, 2002. - 121 с.

6.  Спосіб стабілізації білих столових виноматеріалів до необоротних колоїдних помутнінь / Толстенко Д. П., Гержикова В. Г., Чурсина О. А., Зинченко В. И. - Патент Украины № 52262 А С12Н1/02 от 16.12.2002

Э. Л. Бабакина, к. т.н.

ЮФ «Крымский агротехнологический университет» НАУ, г. Симферополь

Н. В. Толстенко, к. т.н.

ГП «ПКТИ «Плодмашпроект», г. Симферополь

Д. П. Толстенко, к. т.н.

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить