Роль аминокислот и фенольных веществ в процессах формирования букета и вкуса крепких вин

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 4.50 (1 Голос)

Роль аминокислот и фенольных веществ в процессах формирования букета и вкуса крепких вин.

Одной из наиболее принятых в современной литературе гипотез, описывающих окислительную трансформацию аминокислот при тепловой обработке вин, является схема их окислительного дезаминирования, с образованием альдегидов. Этот процесс протекает в присутствии кислорода и тем энергичнее, чем выше рН и температура мадеризации.

В. И Нилов и С. Т. Огородник показывают, что содержание свободных аминокислот в мадеризируемом виноматериале существенно влияет на интенсивность и характер букета. Вина, лишенные азота аминокислот, в процессе четырехмесячной выдержки при 55-57°С с аэрацией не приобретали тонов мадеры. Повышенное содержание определенной аминокислоты в виноматериале обуславливает появление особого аромата, присущего данной аминокислоте.

Этими же авторами установлено, что повышение температуры до 55-57°С ускоряет распад аминокислот в 5-7 раз в зависимости от их природы.

Согласно существующей точке зрения, в результате протекающих при термокислородной обработке реакций, в растворе появляются карбонильные соединения, общее содержание которых зависит от исходной концентрации аминокислоты. Авторы отмечают, что по-видимому, указанное явление распада аминокислот не является единственным, поэтому можно предполагать наличие еще большего разнообразия продуктов, влияющих на вкус и букет вина.

В исследованиях, проведенных на модельных системах, В, И. Нилов и С. Т. Огородник показали, что наиболее интенсивная окраска подвергаемых тепловой обработке растворов появляется в результате взаимодействия аминокислот с фенольными веществами либо их производными - хинонами. Скорость этих реакций разумная и зависит от природы аминокислоты, процесс взаимодействия аминокислот с хинонами должен интенсифицироваться при аэрации.

Обзор представленных материалов свидетельствует о значительной роли аминокислот в процессах, присущих термокислородной обработке вин и формированию в них типичной окраски, букета, и вкуса. Вместе с тем, представленная о конкретном вкладе аминокислот на качество готового продукта противоречивы: одни авторы отводят этой группе соединений первостепенную роль, другие считают, что суть дела сводится к их взаимодействию с фенольными веществами. По-видимому, для получения типичной мадеры виноматериалы должны содержать определенное количество аминокислот, вступающих в многочисленные реакции по тому, либо иному пути.

Основные показатели вин: вкус, цвет, аромат, прозрачность и стабильность в значительной мере связаны также с наличием и превращениями фенольных веществ. Известно, что эти превращения имеют особое значение для вин, при получении которых применяют длительную выдержку при высоких температурах с различной степенью аэрации.

По мнению Н. Б.Казумова фенольные вещества дуба, в первую очередь, конденсированные, непосредственно участвуют в формировании мадеры. Тот же автор методом бумажной хроматографии изучил фенольный состав виноматериалов до и после мадеризации. В виноматериале до мадеризации обнаружено семь фенольных соединений, после мадеризации их осталось только три. Вино после обработки (где произошло, в частности, и окисление) обладает более мягким вкусом.

Реакции между фенольными соединениями и альдегидами известны. Взаимодействие альдегидов с фенольными веществами в кислой среде и при повышенной температуре ведет к образованию фенолальдегидных смол.


Роль аминокислот и фенольных веществ в процессах формирования букета и вкуса крепких вин - 4.0 out of 5 based on 1 vote