Продукты окислительных превращении в ходе термической обработки виноматериалов и их влияние на сформирование типа вин

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 0.00 (0 Голоса)

Продукты окислительных превращении в ходе термической обработки виноматериалов и их влияние на сформирование типа вин.

Известно, что мадеризация является окислительным процессом, приводящим к повышению содержания альдегидов, ацеталей, эфиров, летучих кислот и к понижению количества спирта, азотистых и фенольных веществ и других компонентов вина.

Принято считать, что наиболее высококачественные вина типа мадеры получают при их длительной выдержки в дубовых бочках. В связи с этим, многие исследователи пытались выяснить, каким образом древесина дуба бочки влияет на качество вин этого типа.

Кульневич предполагает, что при мадеризации в окислительных превращениях принимает активное участие полифенолы дубовой клепки, определяющие формирование вкуса, букета и цвета мадеры. Казумов показал, что в слое дубовой клепки, соприкасающейся с вином во время мадеризации, заметно уменьшалось содержание фенольных веществ (с 3,01 до 0,05) и лигнина (с 23,14 до 16,8%). Он так же считает, что формирование мадеры связано с экстрактивными веществами древесины дуба, однако каким образом они могут влиять на качество вина, автор не заказывает, в то же время он отмечает, что в старых бочках вино лучше мадеризируется, хотя в клепках таких бочек содержится меньше пентозанов, лигнина и продуктов их превращений. Другие исследователи считают возможным получение мадеры в отсутствии древесины дубовой клепки. Таким образом, вопрос о влиянии древесины дубовой бочки на качество вин типа мадеры остается еще открытым.

По данным Скурихина, наличие лигнина в винах можно объяснить его извлечением из дубовой древесины и последующим гидролизом. Хотя продукты распада, лигнина не определяет характерные тона мадеры, они украшают их, предавая оттенки, присущие винам, 'прошедшим длительную выдержку.

Также изучено изменение ароматизирующих веществ в процессе нагревания вина. Многие авторы считают, что биохимические процессы, сопровождающие нагревание кахетинского вина без доступа кислорода, протекают в основном, в связи с действием ферментов вина, гидролизующих белковые вещества и обогащающие вино аминокислотами, вовлекаемые в дальнейшем в реакции, участвующие в создании букета вина.

По мнению В. И.Нилова , принятое в виноделии понятие ацетали является комплексным и включает в себя кроме истинных ацеталей ряд веществ, образующих альдегидами при выдержке вин и особенно при их тепловой обработке.

Приведенные исследования показали, что с повышением концентрации кислорода и температуры тепловой обработки вина, накопление в нем альдегидов и летних кислот увеличивается. Количество альдегидов находится в прямой зависимости от продолжительности теплового воздействия на вино. Обработка вина в бескислородных условиях или при низком содержании кислорода не способствует окислению спирта и альдегидообразование замедляется.

В ходе разработки технологии ускоренного производства мадеры Мартаковым. А. А и сотр. экспериментально установлено, что при внесении в вино аэробно - ферментированной фракции виноматериала содержание альдегидов увеличивается в полтора раза, ускоряется процесс образования свободных и связанных альдегидов.