Особенности технологии коньячных виноматериалов

Особенности технологии коньячных виноматериалов.

Коньячные виноматериалы готовят на заводах первичного виноделия. Виноград для их получения перерабатывают на поточно-механизированных линиях ВПЛ – 20 К, ВПЛ – 30 ЕЗ, используя из 1 тонны винограда не более 60 дал первых фракций сусла. Осветление сусла производят путём центрифугирования, фильтрации на рамных фильтрах или предварительно охлаждают до температуры 8 – 10ºС и выдерживают 6 – 8 часов [6, 7].

Для ускоренного осветления сусла без применения диоксида серы Т. С. Хиабаховым, М. Г. Чекмарёвой [30] был разработан метод флотации с применением полиоксиэтилена и диоксида углерода. Это позволило разработчикам увеличить выход коньячного спирта из 1 тонны винограда на 7 – 10%, не снижая качества продукции. Кроме того, уменьшение количества взвесей в сусле положительно влияет на качество коньячных виноматериалов, так как при брожении образуется меньшее количество метилового спирта.

При производстве коньячных виноматериалов запрещается применение диоксида серы, так как при перегонке, по данным А. И. Глазунова, И. Н. Царану [7] образуются теоэфиры, обладающие резким неприятным и практически неустранённым запахом. В результате окисления диоксида серы в кубе появляется серная кислота, вызывающая коррозию перегонных аппаратов.

Хранение коньячных виноматериалов осуществляют в крупной железобетонной или металлической таре, желательно под подушкой инертных газов в течение 5 – 6 месяцев до их перегонки.

З. Н. Кишковский, И. М. Скурихин [12] считают, что в это время низкая спиртуозность и отсутствие диоксида серы создают благоприятные условия для микробиальной парки виноматериалов, основные виды которой связаны с яблочно-молочным кислотопонижением и уксуснокислым скисанием. Эти процессы сопровождаются образованием летучих кислот, альдегидов, этилацетата, снижением содержания первичных ароматических веществ и появлением посторонних тонов в аромате и вкусе.

Коньячные виноматериалы направляют на перегонку не полностью осветлённые, а с содержанием дрожжей до 2 %.

По мнению Ж. Риберо – Гайона и сотрудников [27], это обеспечивает переход в коньячный спирт энантового эфира, принимающего участие в сложении букета коньяка.

Одной из распространённых причин ухудшения качества коньячных виноматериалов, по данным Г. Г. Валуйко [5], является избыточное содержание в них железа и других металлов, достигающее в отдельных случаях 40 – 50 мг/дм3. Это приводит к переокисленности, металлическим помутнениям, а иногда к трудно устранимым органолептическим порокам.

Основным источником поступления тяжёлых металлов в виноматериалы, считают И. В. Оселедцева, А. Н. Микелов, Э. М. Соболева [22] являются ёмкости и технологическое оборудование, металлические поверхности которых соприкасаются с активной кислой средой (сусло и виноматериалы).

Низкое качество коньячных виноматериалов сообщает Г. Г. Валуйко [6], иногда обусловлено не столько пониженной в отдельные годы их спиртуозностью, сколько повышенным содержанием в них высших (сивушных) спиртов, что связано с повышенным содержанием в почвах азота.

По мнению Э. Я. Мартыненко [17] для решения проблемы повышения качества коньячных виноматериалов, особенно низкоспиртуозных, необходимо проведение НИР, направленных на разработку эффективных технических решений, обеспечивающих регулируемое удаление избыточного количества высших (сивушных) спиртов на различных этапах производства, особенно на стадии брожения виноградного сусла, где они, в основном, и образуются в результате реакций окислительного дезаминирования аминокислот. Проведёнными в ИВиВ «Магарач» исследованиями установлено, что при аммиачной подкормке дрожжей в процессе брожения и проведении брожения сусла на дрожжах Шизо-Сахаромицес содержание высших спиртов в виноматериалах и коньячных спиртах существенно снижается.

Прежде всего необходимо улучшить качество виноматериалов, используемых для выпуска коньяка, считают М. С. Сачаво и В. Н. Корниенко [25], так как имеются случаи, когда заводы первичного виноделия отгружают некондиционные виноматериалы, изготовленные из недозрелого и повреждённого винограда. По их мнению, для повышения качества коньячных виноматериалов следует значительно усовершенствовать технологическое оборудование для переработки винограда. Оно должно состоять из механизмов и агрегатов, полностью исключающих перетирание кожицы, раздавливание семян и обеспечивающих мягкие режимы извлечения сусла из винограда.

По данным Г. Г. Валуйко [6] осветление сусла перед брожением является очень важной технологической операцией, так как при этом из сусла удаляются грубые примеси, наличие которых сказывается потом отрицательно на качестве виноматериалов.

Имеются многочисленные факты, сообщает Э. Я. Мартыненко [17], перегонки виноматериалов из смеси сортов. По его мнению, необходимо вырабатывать сортовые коньячные виноматериалы и осуществлять строгий технологический контроль на всех стадиях их приготовления и получения коньячного спирта.

Можно без преувеличения сказать, что формирование коньяка начинается с виноградного куста. Сорт, экологические условия произрастания виноградного куста имеют определённое значение для качества коньяков.

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить