Описание технологического процесса красных столовых вин

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 4.00 (1 Голос)

Описание технологического процесса.

Приемку винограда проводим в соответствии с ДСТУ 2366-94, определяя соответствие принимаемого винограда сорту, ампелографической группе, содержанию примесей других сортов, гнили, массовой концентрации сахаров и титруемых кислот.

Виноград на переработку доставляют в контейнерах лодках. Виноград выгружают в передвижной приемный бункер. Из бункера виноград шнеком подается в валковую дробилку гребнеотделитель.

Дробление винограда с гребнеотделением. Виноград подвергают вначале гребнеотделению, а затем дроблению. Для этого применяем валковую дробилку валковую ARNO-25.

Данная операция служит для отделения гребней, которые при брожении могут предавать винам зеленый, грубый вкус, разрушение ягоды и ее клеточной структуры для получения сока, данный способ дробления позволяет значительно снизить содержание взвесей в сусле для этого данная дробилка оборудована винтовым мезгонасосом, который дает значительно меньшее перетирание мезги по сравнению с поршневым мезгонасосом.

Сульфитация сусла и мезги. Дозы SO2 зависят от температуры, поврежденности винограда грибными болезнями. При поврежденном гнилью винограде до 200 мг/дм3. Применение сернистого ангидрида препятствует окислению красящих веществ сусла и мезги, его внесение задерживает размножение диких дрожжей, препятствует окислению сусла и вина. Сульфитацию проводят рабочим раствором, приготовленным на сусле или виноматериале. Концентрация рабочего раствора обычно находится в пределах 3,0…5,0 %. Проводят сульфитацию путем простого внесения рабочего раствора с последующим перемешиванием насосом на себя, прямого внесения диоксида серы в раствор путем измерения изменения массы баллона до и после сульфитации.

После сульфитации мезга подается на брожение в ферментер. Перед брожением в мезгу вносится чистая культура дрожжей в количестве 3,0%. Брожение на мезге проводят при температуре не выше 28,0 оС.

Брожение на мезге необходимо для того, что бы как можно полнее извлечь из кожицы винограда вещества, отвечающие за вкус будущего вина, а также красящие вещества, которые в дальнейшем будут давать тело вина.

Применяемый ферментер, при использовании спелого винограда и температуре экстракции 28,0 оС, максимальное количество красящих и ароматических веществ накапливается уже через 48 - 60 часов.

Отделение самотека проводят, после того как в бродящем сусле накопится 1500 мг/дм3 фенольных веществ. Отделение самотека происходит непосредственно на ферментере и мезгонасосом ферментера обессусленная мезга подается на гидравлический корзиночный пресс.

Для вина красного столового согласно «Технологічної інструкції на виробництво ординарних столових сухих вин ТІ У 00011050-15.93.12-1:2008» при дискретных способах переработки берем 70,0 дал из 1 т. и направляем на дображивание.

Брожение проводят до содержания сахаров не более 0,3 г/100 см3.

После окончания брожения виноматериалы снимают с осадка - 1-я переливка путем декантации в другую емкость. Переливку совмещают с сульфитацией 25…30 мг/дм3. До подачи виноматериала на выдержку в дубовую тару храним его в емкостях для выпадения винного камня и проводим его оклейку с фильтрацией.

Выдержку виноматериала проводят 1,5 года в дубовой таре. После выдержки виноматериалы эгализируют с оклейкой, фильтруют и направляют на розлив.

Процессуальная схема производства красного столового виноматериала представлена на рисунке.

 

 

 Схема получения красных столовых вин

 

Рисунок Схема получения красных столовых вин


Описание технологического процесса красных столовых вин - 4.0 out of 5 based on 1 vote