Использование биологически активных веществ в производстве виноматериалов

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 0.00 (0 Голоса)

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОИЗВОДСТВЕ ВИНОМАТЕРИАЛОВ.

Аннотация

Изучали качество виноматериалов, полученных из семенных сортов винограда Бастардо магарачский, Каберне-Совиньон и Саперави, обработанных различными концентрациями гиббереллина (30 и 40 мг/л). Обсуждается вопрос о влиянии экзогенного гормона на биохимический состав сока винограда, содержание фенольных веществ и на химический состав виноматериалов.

Ключевые слова: виноград, виноматериалы, гиббереллин.

Введение

В настоящее время одной из актуальных проблем в виноградарстве является получение качественного урожая. Качество винограда в значительной степени определяется составом, свойствами и соотношением веществ, составляющих ягоду. Свое практическое применение семенные сорта винограда находят главным образом в винодельческой промышленности. Наиболее важными группами веществ, обусловливающих качество будущего вина является содержание сахаров, титруемых кислот, фенольных соединений и красящих веществ в ягодах винограда.

Известно, что для стимуляции роста и урожайности винограда широко используется биологически активное вещество – гиббереллин. Применение данного регулятора роста позволяет регулировать различные процессы жизнедеятельности растительного организма. Так, изменение содержания фенольных соединений и красящих веществ, происходящие под действием гиббереллина благоприятно оказывается на качестве винограда и получаемой из него продукции.

Вопрос о влиянии гиббереллина на данные показатели практически не изучен. Имеющиеся литературные данные носят противоречивый характер. Так, А. Н. Зилкин, И. Орт [1] считают, что данный регулятор роста способствует увеличению содержания красящих веществ в ягодах винограда. Напротив, Кинсман, Динфилд, Гурупрасад [2,3] в своих работах указывают, что данный фитогормон ингибирует процессы биосинтеза фенольных соединений и красящих веществ.

Целью наших исследований явилось изучение влияния гиббереллина на химический состав сока ягод винограда (сахаристость, титруемая кислотность и содержание фенольных веществ) и на качество виноматериалов, приготовленных из обработанных препаратом сортов винограда, что представляет несомненный интерес для науки и практики.

Материалы и методы

Объектом исследований служили растения винограда районированных в Крыму сортов Бастардо магарачский, Каберне-Совиньон, Саперави. Опыты закладывали на базе совхоза-завода «Алушта».

Виноградники - посадки 1979-1985 гг. Система ведения куста – двуплечий одноштамбовый кордон, площадь питания кустов 3х2 м. Высота штамба 100-120 см. Уход за почвой и кустами проводился в соответствии с принятой в хозяйстве агротехникой. Виноградники поливные.

Обработка растений водным раствором препарата гиббереллина в концентрациях 30 и 40 мг/л проводилась с помощью ранцевого опрыскивателя в утренние часы через 10 дней после цветения.

Анализ клеточного сока ягод и виноматериалов на содержание сахаров (ГОСТ 13192-73) и количество кислот (ГОСТ 14252-73) проводили с помощью ареометра и методом прямого титрования щелочью соответственно.

Содержание фенольных веществ определяли колориметрическим методом по Фолину-Чокальтеу.

Результаты и обсуждение.

Анализ данных, полученных при изучении влияния гиббереллина на химический состав сока ягод, представлен в таблице 1. Из данных таблицы видно, что используемый препарат способствует некоторому увеличению содержания сахара и снижению титруемой кислотности. Так, например, у сорта Каберне-Совиньон содержание сахара в опытном варианте было 20,75%, а в контроле – 19,75, титруемая кислотность, наоборот, уменьшается в опытном варианте с 10,23% до 9,57% (табл. 1). У сорта Бастардо магарачский количество сахаров в опытном варианте составляет 20,4%, что превышает контроль на 1,64%, а титруемая кислотность наоборот, в опытном варианте равна 9,98%, что на 0,87% меньше по сравнению с контролем. Аналогичная тенденция наблюдается и у сорта Саперави. Так как сорта Бастардо магарачский и Саперави используются в виноделии в основном для производства сладких десертных вин, то увеличение сахаристости и уменьшение кислотности сока благоприятно для дальнейшей переработки винограда этих сортов. Полученные результаты согласуются с выводами ряда авторов [4,5].

Таблица 1 - Влияние гиббереллина (ГК, 40 мг/л) на биохимический состав сока ягод винограда.

Сорта винограда

Вариант опыта

Содержание сахаров, %

Титруемая кислотность, %

Бастардо магарачский

контроль

18,76

10,76

 

ГК

 

20,40

9,98

Каберне Совиньон

контроль

19,75

10,23

 

ГК

 

20,75

9,57

Саперави

контроль

19,34

9,75

 

ГК

21,95

8,39

Как показали наши эксперименты, гиббереллин не оказывает отрицательного воздействия и на качество виноматериалов. Данные таблицы 2 показывают, что сорт Бастардо магарачский оказался более отзывчивым на обработку фитогормоном, по сравнению с сортом Саперави. Так, разница в содержании летучих кислот между опытным и контрольным вариантом сорта Бастардо магарачский составляет 0,9, а у сорта Саперави она не изменилась (табл. 2).

Таблица 2 - Влияние обработки гиббереллином (ГК, 30 мг/л) на химический состав виноматериалов.

Показатели

Вариант опыта

Химический состав сусла

 

 

Саперави

Бастардо магарачский

Содержание спирта, % об.

контроль

опыт

10,4±0,006

10,9±0,007

12,3±0,015

12,9±0,012

Летучая кислотность, г/л

контроль

опыт

0,33±0,004

0,33±0,001

0,36±0,01

0,27±0,01

Титруемая кислотность, г/л

контроль

опыт

7,4±0,01

8,5±0,03

4,7±0,02

4,4±0,02

Содержание сахара, %

контроль

опыт

0,2±0,001

0,2±0,001

0,2±0,001

0,2±0,001

Содержание железа, %

контроль

опыт

3,51±0,01

3,51±0,01

2,14±0,012

1,9±0,011

Содержание спирта в опытных вариантах, как свидетельствуют данные таблицы 2, у обоих сортов увеличивается по сравнению с контролем. Если у сорта Саперави в контрольном варианте этот показатель равен 10,4 % об., то в опыте – 10,9 % об. Титруемая кислотность у сорта Саперави под действием гиббереллина увеличивается, а у сорта Бастардо, наоборот, уменьшается. Содержание сахара в сусле обоих вариантов опыта не изменяется и составляет 0,2 %, также как и в контрольном варианте. Под влияние гиббереллина содержание железа у сорта Бастардо магарачский снижается по сравнению с контрольным – с 2,14 мг/л до 1,9 мг/л. Полученные данные соответствуют государственным стандартам и не выходят за допустимые нормы.

При изучении влияния гиббереллина на содержание фенольных веществ были получены данные, представленные в таблице 3.

Таблица 3 - Влияние гиббереллина (ГК, 40 мг/л) на содержание фенольных веществ в ягодах винограда.

Сорта винограда

Варианты опыта

Содержание фенольных соединений

 

 

мг/л

в % к контролю

Бастардо магарачский

контроль

308,3±1,4

100

  ГК

359,1±1,9

116,5

Каберне Совиньон

контроль

333,6±1,3

100

 

ГК

382,7±1,5

114,7

Саперави

контроль

456,1±1,8

100

 

ГК 501,7±2,7

110,0

Исследования показали, что опрыскивание растений препаратом способствует накоплению фенольных веществ в ягодах у всех исследуемых сортов винограда. Как видно из данных таблицы 3, количество фенольных веществ у сорта Бастардо магарачский увеличивается на 16,5% с 308,3 мг/л в контроле до 359,1 мг/л в опыте, у сорта Каберне-Совиньон данный показатель увеличивается на 14,7% - с 333,6 мг/л в контроле до 382,7 мг/л в опыте. У сорта Саперави опытный образец превышает контрольный на 10%. Такое изменение содержания фенольных веществ оказывает благоприятное влияние для приготовления красных крепких вин. Вино становится мягче во вкусе, появляется бархатистость.

Выводы.

В результате проведенных исследований установлено, что обработка растений винограда препаратом гиббереллина сортов Бастардо магарачский, Каберне-Совиньон и Саперави способствует повышению содержания фенольных веществ, сахаров и снижению титруемой кислотности сока в ягодах, при этом не оказывает отрицательного воздействия на качество виноматериалов, получаемых из винограда. Учитывая роль экзогенного гиббереллина в обмене веществ виноградного растения и формировании урожая можно считать, что опрыскивание виноградных плантаций раствором гиббереллина является одним из приемов повышения качества виноматериалов.

Литература:

1. Orth C. H.F. Effect of spraying or dipping Muscat Seedless with gibberellic acid at different flowering stages on berry set and berry size // Decib. Fruit. Grower. – 1990. – 40. - №11. – P.428-439.

2. Kinsman L. T., Dinfield N. I., Stobor A. K. The normal control of amaranthium santhesis in Amaranthus caudatus seedlids // Planta, 1975.- 127.- 3.- Р. 207-212.

3. Guruprasad K. N., Lalorasya M. M. Effect of pigment precursor on the inhibition of anthocyanin biosynthesis by GA and ABA // Plant science. – 1980. – 19.- 1. – P. 73-79.

4. Мананков М. К., Чмелева С. И., Брановицкая Т. Ю., Мананкова О. П. О последействии гиббереллина на виноградное растение // Виноградарство и виноделие.- Т.1.- 1999. Ялта.- С. 34-36.

5. Муромцев Г. С., Герасимова Н. М., Коренева В. М. Механизмы действия гиббереллина / в кн.: Рост растений. Первичные механизмы. – М.: Наука, 7.- 1978. –С. 81-88.

Summury

Chmeleva S. I., Branovitskaya T. Yu. Using of biologicaally active compounds in wine material production

Quality of wine materials obtained from the berry of different sorts of grapes such as Magarach Bastardo, Kaberne Sovinion, Saperavi, which had been treated with different concentrations of gibberellins (30 and 40 mg/l) was studied. The question about influence of exogenous on biochemical structure of juice made of wineberries and on the chemical structure of wine material was discussed.

Key words: grapes, winematerial, gibberellin.

Чмелева С. И., к. б.н., доцент

Брановицкая Т. Ю. к. с-х. Н., ст. преподаватель Таврический национальный университет им. В. И. Вернадского, г. Симферополь.