Значение сорта и его зрелости для коньяков

Значение сорта и его зрелости.

Второе место по значимости в плане формирования качественных показателей коньяков, безусловно, занимает сортимент винограда.

Качество виноматериалов обуславливается качеством винограда, который поступает на переработку. В наши дни возросла проблема сырья для виноделия, а сырьё, по мнению Г. Г. Валуйко [6], Е. П. Шольца – Куликова, Е. В. Каракозовой [35] имеет решающее значение в деле повышения качества виноматериалов и вин.

Сорт, экономические условия возделывания, методы культуры винограда и технологические процессы переработки, считают Т. Г. Катарьян [10], Е. В. Каракозова [11], это комплекс, отражением которого являются вино и другие продукты, получаемые из винограда. Можно изменить агротехнику и технологию, но ошибки при выборе сортов и их размещение могут быть устранены только при больших затратах средств (выкорчёвка ранее заложенных насаждений, замена их и т. д.).

Нужно уделять больше внимания, считают Г. Г. Валуйко [6], В. П. Бондарев и Т. Н. Скорикова [4], вопросам специализации виноделия и сортового районирования винограда.

Основным фактором, тормозящим развитие промышленного виноградарства Украины, является недостаточная устойчивость культивируемых сортов к биологическим и абиотическим факторам. Решение этого вопроса возможно путём совершенствования сортимента винограда, заменой старых сортов новыми, полученными на основе комбинативной селекции, сочетающих в своём генотипе высокую продуктивности и качество с полевой устойчивостью к болезням, вредителям, морозу.

По данным М. В. Мелконяна и В. А. Волынкина [18], согласно последнему регистру сортов Украины, в стране районированы 16 сортов винограда, полученных от межвидовой гибридизации с использованием генов американских видов. Кроме того рекомендованы в Украине 7 сортов, полученных по межвидовой гибридизации с использованием вида Vitus amurensis.

Далее авторы сообщают, что во Франции и Германии, странах классических винодельческих традиций разрешены к возделыванию множество сортов межвидового происхождения, перечисление которых занимает полные две страницы машинописи.

По мнению Е. П. Шольца, В. А. Фуркевича, Е. В. Каракозовой [33] низкое качество поступающего на переработку винограда обусловлено структурой сортимента, уровнем агротехники, погодными условиями. Необходимо совершенствовать сырьевую базу виноделия для повышения качества вин. Основным направлением этой задачи является улучшение сортимента насаждений и его размещение в соответствующих сорту почвенно-климатических условиях. Иногда новые посадки ведут сортами урожайными, но из этого винограда получают виноматериал низкого качества. Поэтому, считают авторы, необходимо строго соблюдать направление в сортименте винограда по маркам выпускаемых виноматериалов и направлению в виноделии.

Основные критерии подбора сортов в качестве сырья для коньячного производства по мнению А. И. Глазунова, И. Н. Царану [17], Г. Г. Валуйко [6], А. М. Аджиева [1], Э. Я. Мартыненко [17], Т. С. Хиабахова [31] включают: механический и химический состав компонентов грозди; выход сусла; содержание ароматических веществ в ягодах, переходящих в виноматериалы и коньячные спирты.

Высококачественные коньяки можно получать не из всех сортов винограда, поэтому опытным путём и на основе научных исследований определены высокоурожайные сорта винограда, наиболее подходящие для каждого винодельческого района.

Эти сорта, считают А. М. Аджиев и сотрудники [2] не должны иметь специфический аромат (мускатный, изабельный и другие) и интенсивно окрашенный сок. Высококачественные коньяки дают мелкие белые виноматериалы из сортов винограда Алиготе, Ркацители, Сильванер, Пино белый и другие.

По утверждению Э. Я. Мартыненко [17], многолетней практикой и экспериментально доказано, что содержание основных ароматических примесей в спиртах из низкосахаристого сусла существенно отличается от принятых требований. С возрастанием сахаристости сусла спирты дополнительно обогащаются сложными эфирами и спиртами, в том числе ароматическими.

Для альдегидов и летучих кислот отмечается противоположный характер изменений: рост сахаристости сусла вызывает понижение концентрации альдегидов и летучих кислот в спиртах.

Ещё в 1975 году Э. Я. Мартыненко и В. М. Малтабаром [16] было установлено, что кислотность винограда также важна для качества коньяка. Она существенно влияет на интенсивность и масштабы процессов новообразования при перегонке вина. Повышенная кислотность снижает рН среды, что значительно интенсифицирует реакции эфирообразования. Кроме того, в спиртах из высококислого вина отмечается и повышенное накопление альдегидов, благотворно влияющих на органолептические показатели, коньяка.

Важным условием получения качественных коньячных виноматериалов является отбор винограда при сахаристости ягод не ниже 17 %, считает В. П. Осипова [23]. Только тогда можно выработать хорошие коньячные спирты.

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить