Значение сорта винограда и его состава для качества коньячных виноматериалов

Значение сорта винограда и его состава для качества коньячных виноматериалов.

Второе место по значимости в плане формирования качественных показателей коньячных виноматериалов и коньяков, безусловно, занимает сортимент винограда.

Основные критерии подбора сортов в качестве сырья для коньячного производства, по мнению А. И. Глазунова, И. Н. Царану [7], Г. Г. Валуйко [6], А. М. Аджиева [1], Э. Я. Мартыненко [14], Т. С. Хиабахова [29], включают: механический и химический состав компонентов грозди; выход сусла; содержание ароматических веществ в ягодах, переходящих в виноматериалы и коньячные спирты.

Высококачественные коньяки можно получать не из всех сортов винограда, поэтому опытным путём и на основе научных исследований определены высокоурожайные сорта винограда, наиболее подходящие для каждого винодельческого района.

Эти сорта, считают А. М. Аджиев и сотрудники [2], не должны иметь специфический аромат (мускатный, изабельный и другие) и интенсивно окрашенный сок. Высококачественные коньяки дают лёгкие белые виноматериалы из сортов винограда Алый тераский, Алиготе, Ркацители, Рислинг, Совиньон зелёный и другие.

По утверждению Э. Я. Мартыненко [14], многолетней практикой и экспериментально доказано, что содержание основных ароматических примесей в спиртах из низкосахаристого сусла существенно отличается от принятых требований. С возрастанием сахаристости сусла спирты дополнительно обогащаются сложными эфирами и спиртами, в том числе ароматическими. Для альдегидов и летучих кислот отмечается противоположный характер изменений: рост сахаристости сусла вызывает понижение концентрации альдегидов и летучих кислот в спиртах.

По данным Ф. Ф. Давитая [26], виноград в значительной мере реагирует на изменения условий среды. Т. К. Катарьян [9], Риберо-Гайон и сотрудники [22], Е. П. Шольц-Куликов, Е. В. Каракозова [33] и ряд других авторов солидарны с этим мнением, считая, что первостепенное влияние на характер будущего вина оказывает правильный выбор сорта винограда для данной местности, что каждый сорт способен раскрыть свои качества только в определённом микрорайоне, в определённых почвенно-климатических условиях.

При самой совершенной технологии из посредственного сорта невозможно получить хорошее вино.

На качество и химический состав вин, считает Г. П. Овчинников [17], большое влияние оказывает то качественно-количественное сочетание ароматических и вкусовых веществ, которое присуще каждому сорту винограда.

По всему химическому составу ягоды разных сортов винограда и сусла из них имеют значительные различия. Результаты исследований Ж. Риберо-Гайона и сотрудников [22] показали, что наиболее изменчивыми элементами сортов винограда являются кислотность (особенно содержание яблочной кислоты), а также состав азотистых веществ.

Изучение винограда, как исходного материала для того или иного вида использования составляет увология. Методика увологической оценки разработана Н. Н. Простосердовым [21] и усовершенствована Е. П. Шольцем и сотрудниками [31]. На необходимость увологической оценки винограда указывали А. М. Негруль и сотрудники [16], З. Н. Кишковский, А. А. Мержаниан [11], Е. П. Шольц, В. Ф. Пономарёв [32]. Они рассматривают механический состав, механические свойства грозди и химический состав сока в процессе созревания ягод, учитывая влияние различных факторов. Увологическая оценка винограда устанавливает непосредственную связь между урожаем и качеством, получаемой из него продукции.

В созревании винограда резко выделяются два процесса: увеличение сахаристости и снижение общей кислотности до известного предела равновесия между ними, так как это основные компонент виноградного сока, получающиеся в процессе фотосинтеза дыхания растения.

Можно без преувеличения сказать, указывает Т. С. Хлабахов [29], что формирование коньяка начинается с виноградного куста. Сорт, экологические условия произрастания виноградного куста имеют определённое значение для качества коньяка.

По данным Э. Я. Мартыненко [14], В. П. Осиповой [19], важным условием получения качественных коньячных виноматериалов является сбор винограда при полной его зрелости. По их мнению, было бы целесообразно повысить нижний предел спиртуозности виноматериалов, предназначенных для перегонки до 10 % об, так как хорошие коньячные спирты получаются только из виноматериалов, изготовленных из зрелого винограда. Основные сорта винограда при технической зрелости должны иметь сахаристость не ниже 17 г/100 см3.

Т. С. Хиабахов, М. Г. Чекмарёва [28] считают, что одна из острых проблем коньячного производства связана с качеством виноматериалов. Имеются случаи производства коньячных виноматериалов из сортов винограда иного направления, что оказывает отрицательное влияние на состав спирта и его вкусовые достоинства. В ряде случаев из-за погодных условий производится сбор винограда, не достигшего технической зрелости. В результате средняя спиртуозность коньячных виноматериалов приблизилась к нижнему пределу кондиции. Низкая их спиртуозность, указывают авторы, привела к снижению выпуска коньяков на 1,2 – 1,5 млн. дал. в год.

Расчёты проведённые А. И. Глазуновым, Н. Н. Царану [7] показали, что снижение спиртуозности виноматериалов на один градус эквивалентно уменьшению мощности аппарата на 10 % и увеличивает нормы расхода тепла. Кроме того, низкая спиртуозность виноматериалов является одной из причин недопустимого затягивания сроков перегонки, что в свою очередь вызывает сверхнормативные потери спирта.

Б. А. Филиппов и сотрудники [27] считают, что количественное соотношение в ягодах сахаров, из которых образуется спирт и кислота, определяющих кислотность вина, решают вопрос о направлении использования (переработки винограда). Однако Ж. Риберо-Гайон и сотрудники [22] утверждают, что нет никакой зависимости между изменениями сахаров, кислот, оснований, красящих веществ, так как эти явления имеют различные физиологические механизмы.

Ещё в 1975 году Э. Я. Мартыненко и В. М. Малтабаром [13] было установлено, что кислотность винограда также важна для качества коньяка. Она существенно влияет на интенсивность и масштабы процессов новообразования при перегонке вина. Повышенная кислотность снижает рН среды, что значительно интенсифицирует реакции эфирообразования. Кроме того, в спиртах из высококислотного вина отмечается и повышенное накопление альдегидов, благотворно влияющих на органические показатели коньяка.

С. Т. Огородник, Е. В. Каракозова, Е. П. Шольц [18] своими исследованиями также показали, что недостаточно характеризовать виноград как сырьё для виноделия только по его сахаристости и титруемой кислотности, что за качеством сырья следует следить учитывая и другие показатели химического состава ягод.

В настоящее время в винах идентифицировано более 300 компонентов.

Виноградное сусло и вино содержат минеральные вещества, количество и состав которых зависят от почвенно-климатических условий произрастания, агротехники возделывания, сорта винограда и режима его переработки. Общее содержание минеральных веществ определяет такой показатель, как количество золы в сусле и вине. Основную часть минеральных веществ сусла и вина составляют металлы.

По данным Г. Г. Валуйко, В. И. Зинченко, Н. А. Мехузлы [5] в процессе брожения сусла значительное количество металлов осаждается, и их содержание снижается: железо на 28 – 31 %, медь – 76 – 97 %, цинк – 6 – 22 %, марганец – 13 – 18 %, кадмий – 60 – 75 %. Авторы считают, что металлы, переходящие в сусло и вино из винограда, то есть естественным путём, не оказывают отрицательного действия на стабильность вин, так как количество их, как правило, незначительно. Основные трудности в производстве связаны с избыточным содержанием металлов, которыми обогащаются вина на различных этапах технологического процесса. В результате сульфитации сусла при контакте с металлическими частями оборудования также создаются условия для обогащения сусла и виноматериала железом [5].

Среди многих металлов, содержащихся в виноградной ягоде, соке и вине железо занимает особое место. Это прежде всего связано с тем, что оно в винах образует окислительно – восстановительную систему Fe2+/Fe3+, которая играет важную роль в окислительных процессах, протекающих на различных этапах технологического цикла [5].

В мире идёт интенсивный процесс обновления сортимента винограда, особенно на основе клоновой селекции. Для выработки коньячных спиртов используют и новые сорта, в том числе с групповой устойчивостью к вредителям и болезням, неблагоприятным условиям среды. В этом плане значительный теоретический и практический интерес представляют исследования Т. С. Хиабахова на Дону [29]. По его данным сорта Бианка, Первенец Магарача, Грушевский белый, Степняк и другие перспективные сорта винограда при создании устойчивой сырьевой базы для коньячного производства. Эти сорта межвидового происхождения отличаются белым цветом ягод, нейтральным ароматом, высоким урожаем и устойчивостью к морозу, вредителям и болезням. Высокий урожай винограда этих сортов (100 – 200 ц/га) способствует получению более типичных коньячных спиртов с мягким вкусом.

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить