Химический состав элементов виноградной грозди

Химический состав винограда

Химический состав винограда очень сложен и определяется различными группами органических и неорганических веществ, растворенных или суслендированных в соке ягоды, а больше всего связанных с водой в биологической структуре растительной клетки.

Распределение основных веществ виноградной грозди по её структурным элементам неравномерно и может характеризоваться примерным диапазоном следующих величин (табл.).

Таблица 

Химический состав виноградной грозди, %

Вещество

Мякоть с соком

Кожица

Семена

Гребни

Вода

60-90

55-80

25-50

50-80

Глюкоза и фруктоза

5-35

Мало

Следы

Следы

Полисахариды

Мало

4

5

До 30

Пентозаны

0,19-0,48

До 2,2

4-5

До 2,8

Кислоты органические

До 3,5

1

До 0,5

0,2-0,6

Фенольные

Следы

0,5-0,4

2-10

1,3-1,5

Азотистые

0,2-0,5

2

До 0,6

2

Минеральные

0,1-0,6

До 2,5

1-5

1-8

Жиры и масла

-

1

5-18

-

Клетчатка

-

До 4

28-40

До 8

 Мякоть виноградной ягоды состоит из паренхимной ткани и сока, причем на сок приходится 99,5 - 99,7 % от массы мякоти, а сок в основном состоит из биологически чистой воды. В ней растворены вышеназванные вещества, а в отдельных сортах немного антоцианов (красящих веществ) или немного эфирных масел, например, в мускатных сортах.

При раздавливании виноградных ягод образуется Виноградное сусло по своему составу несколько отличное от сока мякоти. В нем суспензированы мелкие обрывки кожицы, других твердых частиц и, чем интенсивнее дробление винограда, тем хуже качество сусла. Наибольшее разрушение претерпевает гроздь винограда в ударно-центробежной дробилке, которая вращается со скоростью до 270 оборотов в минуту.

В виноградном сусле от 2 до 10 г/дм3 веществ находится в коллоидном состоянии, что в дальнейшем сказывается на прозрачности получаемых вин, затрудняет достижение длительной гарантийной стабильности вин к помутнениям. В последние годы в мире созданы и широко используются «щадящие» валковые дробилки. В них сперва отделяются гребни, затем оторванные ягоды раздавливаются на мялке валкового типа.

При настаивании сусла на мезге, оно обогащается веществами кожицы и семян, например, фенольными веществами, в том числе антоцианами, минеральными, азотистыми веществами, а так же эфирными маслами, которые располагаются в кожице и прилегающих к ней слоях мякоти. Так начинается создание различных типов вин: сортовых десертных, вин типа Портвейн, Мадера, наконец, розовых или красных вин. Брожение сусла вместе с гребнями позволяет получить особый тип, так называемых Кахетинских вин.

Сознательное управление технологическим процессом основывается на знании химических свойств веществ, входящих в виноградное сусло.

Кожица ягоды к моменту физиологической зрелости винограда покрывается тонким прюиновым налетом, хорошо заметным у темно окрашенных сортов винограда.

Прюиновый налет, состоящий из воскообразных веществ, защищает кожицу ягод от внешних влияний, но на качество вина влияния не оказывает. Сама кожица с прилегающими к ней плотными слоями мякоти является очень ценной для виноделия. Из всех твердых частей ягоды (семя, гребень, кожица) она больше всего влияет на состав сусла и вина.

Разрыв кожицы или её механическое перетирание (в дробилках, в прессах непрерывного действия) обогащает сусло веществами, которые желательны в шампанском виноделии, для нежных белых и розовых столовых вин. Поэтому для них необходимы щадящие методы переработки винограда. Например, целых гроздей, раздавливание на валках ягод, отделенных от гребней.

В технологии красных вин и крепких вин типа мадеры сусло длительно соприкасается с кожицей, иногда с нагреванием, с хорошим перемешиванием. Вино обогащается фенольными, в том числе красящими веществами, пентозанами, минеральными соединениями. Настаивание сусла на мезге, подбраживание мезги обогащает вино веществами аромата – эфирными маслами, которые так же размещаются в слоях клеток кожицы.

Семена влияют значительно меньше на состав сусла и вина. Фенольные вещества семя экстрагируются суслом при брожении мезги, когда появляется спирт, и при её интенсивном перемешивании. Поэтому виноделы для получения мягких во вкусе, умеренно танинных красных столовых вин не допускают продолжительной задержке бродящего сусла на мезге, избегают интенсивного грубого перемешивания мезги, её прессования на шнековых прессах. Вообще перетирания мезги шнеками недопустимо.

Виноградное масло семян светло-желтого или жёлто-зеленоватого цвета с приятным нежным вкусом в чистом виде состоит из глицерида пальмитиновой, стеариновой, олеиновой, линолевой и других кислот. Оно может использоваться в пищевых целях: в парфюмерии, мыловарении, для смазки авиационных моторов, так как имеет низкую температуру замерзания. В вине нежелательно. Из семян винограда можно также получать танин. По экономическим причинам утилизация семян не производится.

Гребни винограда ценности в виноделии не имеют. Иногда из них путем отжатия получают так называемое «гребневое сусло» в количестве до 1000 дал из тысячи тонн винограда. Оно обогащено танином, что может способствовать созреванию простой мадеры, однако избыток полисахаридов для вина нежелателен. В качестве дренажного материала гребни способствуют прессованию целых гроздей шампанских сортов винограда

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить