Важнейшие минеральные вещества

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 4.00 (1 Голос)

Группы минеральных веществ

Минеральные вещества вина можно разделить на две группы: микроэлементы (Zn, Fe, J, F и др.) и макроэлементы (Са, Р, Mg, Na, Cl, S). Рассмотрим важнейшие из них, имеющие прямое отношение к виноделию.

Кальций. Содержание кальция в вине составляет 0,03...0,2 г/дм3. Содержание кальция возрастает в виноматериалах при использовании винограда, выращенного на известковых почвах. В винах кальций вызывает кристаллические помутнения при содержании больше 100 мг/дм3, содействует осаждению коллоидов. При обработке холодом он частично удаляется. Физиологическая потребность в Са составляет 1 г/сутки.

Установлено конкурентное взаимодействие кальция и олова на всех уровнях обмена веществ. То есть дополнительное количество кальция в рационе препятствует проникновению олова в организм и накоплению его в органах и тканях, способствует выведению его с мочой.

Разработка новых радиопротекторных продуктов –актуальная задача. Установлено, что в состав антинуклидных рационов входит кальций. Он мешает адсорбции радионуклидов в желудочно-кишечном тракте и ускоряет вывод их из организма, обеспечивая при этом определенный радиопротекторный эффект.

Кальций является главным регулятором обменных процессов и функций клеток. Он входит в состав молекул-переносчиков, транспортирующих пищевые вещества во внутреннюю часть клеток из внешней жидкости. Кальций активирует жизненно-важные ферменты, поддерживает тонус сосудов, ослабляет аллергические реакции, выводит соли тяжелых металлов и радионуклидов, является могущественным антиоксидантом и антидепрессантом.

Цинк. Массовая концентрация цинка в сусле составляет 0...0,02 г/дм3, в вине – 0...0,01 г/дм3. При хранении вина в аппаратах, изготовленных из цинкосодержащих сплавов, концентрация цинка увеличивается. При высоком содержании цинк является токсичным элементом.

Цинк и никель вызывают помутнение вин, если их количество превышает определенную концентрацию. При этом наблюдается также нежелательное изменение цвета, вкуса и аромата вина.

Общее количество цинка в организме человека составляет 1400...2400 мг. Этот микроэлемент играет важную биохимическую роль в организме, является элементом молекулярной структуры более 80 известных ферментов и принимает участие в регуляции активности более чем 200 ферментов, гормонов и витаминов, фактически обеспечивает основные физиологические процессы в клетках, органах и тканях.

Суточная потребность организма в цинке составляет: для женщин – 12 мг, для мужчин – 15 мг.

Высокая концентрация микроэлемента цинка находится в тканях морских организмов (в креветках, в селедке), а также в тканях животных (говяжьей печени, мясе). В продуктах растительного происхождения цинк содержится в семенах тыквы, подсолнуха, в вине и винограде, в бобовых культурах, грибах, в овсяных и гречневых крупах, грецких орехах и других культурах.

Железо. Массовая концентрация железа в сусле составляет 0,008...0,03 г/дм3, в вине – 0,001...0,015 г/дм3. Содержание железа в вине повышается при контакте его с поврежденными покрытиями аппаратов или при настаивании на мезге. Железо присутствует в виноматериалах в виде ионов Fe (II) и Fe (III) и их комплексов с компонентами вина. Такие восстановители, как диоксид серы, глютатион, фенольные соединения, переводят Fe (III) в Fe (II). Железо образует нерастворимые соединения с фосфатами и танином, вызывая помутнения вин (белый и черный кассы).

Ряд таких металлов, как железо, медь и другие, активно принимают участие в окислительно-восстановительных процессах при созревании вин. Образование осадка зависит и от рН вина. Наибольшее количество его образуется при рН от 3 до 3,5 и наличия в вине свободного железа, которое, кроме того, при взаимодействии с фосфорной кислотой в белых винах образует труднорастворимое соединение белого цвета. В результате этого, в вине появляется помутнение (белый касс).

Железо – основа клеточного дыхания человека. В организме человека находится около 5000 мг железа. До 60% общего количества железа содержится в гемоглобине циркулирующих эритроцитов, помогая этим красным клеткам крови периодически связывать кислород (в легких) и диоксид углерода (в тканях).

Микроэлемент железо отобран самой природой для выполнения одной из важнейших функций организма – процесса дыхания.

Железо входит в состав многих ферментов и белков, контролирующих обмен холестерина, обезвреживание ядовитых веществ печени, кровообразование, синтез ДНК, энергетический обмен клеток и др.

Суточная потребность организма в железе составляет 10...18 мг, а поступление его в организм с пищевыми продуктами составляет около 16 мг в сутки.

В пищевых продуктах и напитках железо находится в форме разных комплексов. Например, в растительном сырье – это неустойчивые комплексы с органическими кислотами, углеводами и растительными белками. В продуктах животного происхождения железо входит в состав гемоглобина крови и миоглобина мышц.

Железо необходимо для нормального кровообразования и дыхания тканей.

Кремний. Массовая концентрация кремния в виноградном сусле составляет 0,006...0,08 г/дм3, в вине – 0,005...0,06 г/дм3. Кремний является структурным элементом клеточных стенок виноградной ягоды. Его содержание в вине зависит от почвы, сортовых особенностей винограда, а также от технологии переработки винограда. В вине встречается в виде монокремниевой кислоты и в составе биополимеров.

В организме человека кремний играет важную роль как структурный компонент соединительной ткани. Дефицит кремния в организме приводит к снижению эластичности сосудистых стенок. В организме человека он обеспечивает также сильный энергоинформационный потенциал и здоровье биоэнергетического тела.

В организме человека удерживается около 2100 мг кремния, то есть чрезвычайно малая доза. В клетках кремний помогает соединяться молекулам в одну структуру и находится в живых системах в виде кремниевой кислоты.

Суточная потребность кремния в организме человека составляет 20...30 мг.

Пищевыми источниками кремния являются морские водоросли, морская губка, картофель, свекла, зелень, редиска, ревень, лук, топинамбур, минеральные воды и др.

Фосфаты. Массовая концентрация в сусле составляет 0,05...1,0 г/дм3, в вине – 0,01...0,7 г/дм3. В сусле и вине фосфаты находятся в неорганической и органической форме, содержание последней может составлять до 60 % общего содержания фосфора. Обогащение полифосфатами вина происходит за счет автолиза дрожжей. В процессе гидролиза полифосфатов образуются фосфат-ионы, принимающие участие в образовании ферофосфатных помутнений. При использовании на виноградниках удобрений или средств защиты растений, содержание фосфатов в вине увеличивается до 1 г/дм3.

Фосфор, В зависимости от условий, в организме может проявлять или окислительные, или восстановительные свойства. В организме человека до 86% фосфора находится в виде тяжелорастворимого фосфата кальция, составляющего минеральную часть костей и зубов. Общее количество фосфора в организме составляет 780 г.

Главная функция фосфора связана с ростом и поддержкой целостности костей и зубов. В мягких тканях фосфор принимает участие в: образовании высокоэнергетических соединений; в формировании структуры РНК; в образовании клеточных мембран и регулировании степени их проницаемости.

Магний принимает участие в осаждении коллоидов, при брожении частично выпадает у осадок. Массовая концентрация магния в сусле составляет 0,04...0,25 г/дм3, в вине – 0,03...0,24 г/дм3.

Как магний, так и калий являются элементами-синергистами, т. е. усилителями друг друга. От магния в организме человека зависит активность более 300 разных ферментов. Сельскохозяйственное растительное сырье выращивается в основном на почвах бедных магнием.

Клинические исследования доказали, что магний имеет большое значение для сохранения здоровья людей: помогает росту клеток; регулирует сердечный ритм; регулирует содержание сахара в крови; является профилактическим средством против мигрени; улучшает функцию мозга; укрепляет зубную эмаль.

Натуральным источником магния являются бананы, зародыши пшеницы, зеленые листовые овощи, камбала, карп, креветки, миндаль, молочные продукты, морской окунь, орехи, палтус, селедка, скумбрия, треска, а так же вино.

Всего в организме около 25 г магния, 70% входит в состав костей, 30% распределяется по тканях и крови. Он имеет большое значение для деятельности нервной системы и работы сердца.

Марганец содержится как в сусле (0,015 г/дм3), Так и в вине (0,01 г/дм3). Если рассматривать сорта винограда, то наибольшее количество марганца содержится в винограде гибридных сортов. Марганец принадлежит к наиболее важным для организма человека микроэлементам. Суточная потребность 1...2 мг, а с пищевыми продуктами и напитками марганец должен поступать в организм в количестве 5...10 мг. Он принимает участие в регулировании жирового и углеводного обмена, в образовании костной и сосудистой тканей, регулирует обмен витаминов С, Е и группы В.

Марганец необходим для роста, заживления ран, эффективной работы мозга и правильного метаболизма сахаров, инсулина и холестерина.

Натуральными источниками марганца являются арахис, бобовые культуры, гречка, рис, пшеничные отруби, пивные дрожжи, орехи, морковь, овсянка, какао-порошок, зеленый чай, черная смородина, шпинат, петрушка и вино.

Марганец поступает в организм, в основном, с растительными пищевыми продуктами. Он принимает участие в регулировании роста и в работе желез внутренней секреции, обменных процессах, процессах окисления, стимулирует ферментативную активность.


Важнейшие минеральные вещества - 4.0 out of 5 based on 1 vote