Технологическое значение ферментов

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 4.00 (2 Голоса)

Значение ферментов

При переработке винограда и приготовлении вина ферменты винограда и дрожжей влияют на все биотехнологические процессы виноделия. Наибольшее влияние проявляется на стадии образования вина, т. е. при брожении. Поэтому, в зависимости от поставленной цели (получение вин того или другого типа), винодел может регулировать эти процессы, угнетая активность ферментов (при изготовлении столовых вин или шампанских виноматериалов) или, наоборот, стимулируя их активность (при изготовлении высокоэкстрактивных вин). Когда в виноградном сусле много окислительных ферментов, это приводит к покоричневению вин (оксидазный касс). В этом случае винодел должен применять специальные меры: сульфитацию, обработку бентонитом, пастеризацию и др.

Особо важное биотехнологическое значение имеют ферментативные процессы при брожении. Вместе с образованием при этом основных веществ (этиловый спирт, диоксид углерода), под действием ферментных систем дрожжей происходит образование вторичных и побочных соединений. Все эти вещества и соединения играют важную роль в формировании органолептических качеств вина, создании общего фона аромата и букета вин.

Ферментативные процессы (окислительно-восстановительные, гидролитические и др.) играют значительную роль в биотехнологии таких специальных типов вин, как херес и шампанское. Очень энергично проходят эти процессы во время послетиражной выдержки бутылок с вином на первом году, а также при непрерывной шампанизации, в период выдержки хересных виноматериалов под пленкой хересных дрожжей.

В практике виноделия в последнее время очень распространены ферментные препараты, полученные из разных микроорганизмов (главным образом из плесневых грибов).

На нашем рынке по распространению ферментных препаратов работают следующие фирмы: „Новонордиск” (Австрия), „Ербсле Гайзенхайм” (Германия) и ее представители в Украине ООО „Делер Украина”, в России „Евротрейд”.

Оптимальный диапазон действия рН промышленных пектолитических препаратов находится в пределах 4...5. В зоне рН сусел и вин активность ферментных препаратов доходит до 70 %. Температурный оптимум действия препаратов находится в пределах 35...45 оС. Поэтому в виноделии рекомендуется мезгу подогревать. Применение в практике виноделия пектолитических ферментных препаратов повышает общий выход сусла, в том числе выход сусла-самотека до 30 %, ускоряет в 2...3 раза осветление сусла.

Комбинированная обработка мезги ферментными препаратами с ее нагреванием значительно повышает эффективность процесса. Сульфитация мезги умеренными дозами (до 150 мг/дм3) до ее нагревания предотвращает окисление фенольных и ароматических соединений от окисления и позволяет сохранить в вине цвет и сортовые тона. При изготовлении мускатных вин такая комбинированная обработка дает положительные результаты. Это приводит к значительному усилению мускатного аромата, хорошо сохраняющегося в сухом вине.

Комплекс ферментов, включающих гемицелюлазу, целюлазу, целобиазу, а также пектолитические и протеолитические ферменты, представляет собой цитолитические ферментные препараты. Они имеют разную активность, зависящую от свойств продуцента и условий его получения.

В виноделии для увеличения выхода сусла используются цитолитические ферментные препараты. Обработка мезги этими препаратами при оптимальной температуре 40 оС увеличивает выход сусла из винограда, ускоряет его осветление, повышает содержание сахаров в сусле в результате гидролиза полисахаридов и др.

Применение в виноделии протеолитических ферментных препаратов направленно на предотвращение белковых помутнений в готовых винах. Внесение препарата в сусло, виноматериал или вино приводит к гидролизу белковых веществ и увеличению содержания в нем аминного азота. При такой обработке вино становится более стойким к белковым помутнениям. Эффективность биохимических процессов в виноделии при обработке вина протеолитическими ферментными препаратами значительно повышается, если комбинировать ее с подогревом.


Технологическое значение ферментов - 4.0 out of 5 based on 2 votes