Технологическое и физиологическое значение азотистых веществ

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 4.50 (2 Голоса)

Значение азотистых веществ

Азотистые вещества влияют на качество виноградных вин. Они прямо или косвенно принимают участие в образовании аромата, вкуса и цвета вина и определяют его стабильность к помутнениям. Азотистые вещества вина переходящят из винограда и из дрожжей во время брожения. Содержание общего азота, а также его отдельных фракций зависит в значительной мере от типа вин и биотехнологических приемов, использованных во время обработки виноматериалов.

При выдержке вина на дрожжах количество азотистых веществ в нем увеличивается в зависимости от времени контакта с дрожжами и температуры среды.

Азотистые вещества являются необходимой питательной средой для дрожжей в процессе спиртового брожения, а также бактерий при яблочно-молочном брожении. Легче всего усваивается ими аммиачный азот. Аминокислоты винограда является важнейшим источником азота для дрожжей.

При окислительном дезаминировании аминокислот образуются альдегиды с числом атомов углерода на единицу меньше, чем у начальной аминокислоты. Эти альдегиды принимают участие в формировании букета таких типов вин как токай и мадера.

Важные технологические значения имеют и другие реакции аминокислот – взаимодействие с карбонильными соединениями. Конечные продукты этой реакции – темноокрашенные меланоедины. Известно, что карбониламинная реакция проходит при брожении, вызревании и старении вина и, особенно интенсивно, при тепловой обработке вин. Продукты этой реакции сильно влияют на формирование аромата, вкуса и цвета вин. Большую роль играют аминокислоты и в шампанском производстве, они способствуют накоплению связанных форм диоксида углерода.

Белки вин значительно влияют на их стабильность и являются причиной частых помутнений. С другой стороны, белки могут оказывать и стабилизирующее действие, задерживая выпадание в осадок солей винной кислоты, являющейся причиной кристаллических помутнений вин.

Много азотистых веществ содержится в виноградной ягоде. В вино часть азотистых веществ переходит в результате автолиза дрожжей. При спиртовом брожении происходит снижение содержания азотистых веществ за счет потребления их дрожжами. Повышение содержания азотистых веществ может вызвать переокисленность вин за счет окислительного дезаминования аминокислот. Массовая концентрация их в сусле составляет 0,3...1,3 г/дм3 (в перерасчет на азот), в вине – 0,1...0,9 г/дм3 (в перерасчет на азот).

Аммонийный азот поступает в сусло из винограда и при брожении практически полностью усваивается дрожжами. Часть ионов аммония переходит в вино из дрожжей и составляет около 5 % общего азота. Массовая концентрация аммонийного азота в сусле составляет 0,01...0,15 г/дм3, в вине – 0...0,15 г/дм3.

Амидный азот встречается в винограде в виде глютаминовой и аспарагиновой кислот, которые в процессе роста усваиваются дрожжами. При выдержке вин содержание их увеличивается вследствие взаимодействия эфиров с аммиаком. Массовая концентрация амидного азота в сусле составляет 0,001...0,05 г/дм3, в вине – 0,001...0,02 г/дм3.

Пептиды – олигомеры, образованные аминокислотами, связанными пептидными связями. Найдено до 40 пептидов, состоящих из 3...16 аминокислотных остатков. Пептиды являются продуктами гидролиза белков винограда и дрожжей под действием протеиназ. Пептиды играют важную роль в формировании пенистых и игристых свойств шампанских виноматериалов. Содержание пептидов в сусле – 0,1...0,4 г/дм3, в вине – 0,06...0,32 г/дм3.

Белки (протеины) – полимеры, состоящие из аминокислот, соединенных пептидными связями. Белки являются аморфными электролитами. При нагревании коагулируют. 60...90 % белков винограда имеют молекулярную массу около 10000. При брожении концентрация белков уменьшается в результате сорбции и следующего гидролиза на поверхности дрожжевых клеток. Белки удаляются бентонитом, а также при тепловой или ферментативной обработке сусла и мезги. При выдержке виноматериалов происходит выпадение белков в осадок в результате взаимодействия с полифенолами и тяжелыми металлами. Белки играют важную роль в формировании пенистых и игристых свойств шампанских виноматериалов, а также в образовании коллоидных помутнений.

Белки, особенно растительного происхождения, в жизни человека имеют большое физиологическое значение. Белки пищевых продуктов состоят из незаменимых и заменимых аминокислот. Но белка с полным комплексом всех аминокислот в природе не существует (идеальный белок). Белки животного происхождения, в сравнении с растительными, приближаются к идеальным. В их состав входят более 20 разных аминокислот. Девять из них незаменимые для организма человека (треонин, изолейцин, лейцин, триптофан, метионин, лизин, валин, фенилаланин, гистидин).

В состав сложных белков – протеидов – кроме аминокислот входят нуклеиновые остатки фосфорной кислоты, углеводов и других соединений.

Белки, имеющие в своем составе незаменимые аминокислоты, имеют большую биологическую ценность для организма человека. Чем ближе аминокислотный состав такого белка к белку данного организма, тем выше его ценность.


Технологическое и физиологическое значение азотистых веществ - 4.5 out of 5 based on 2 votes