Лигнин, Меланин

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 4.00 (1 Голос)

Полимер фенольной природы

Лигнин. Это трехмерный полимер фенольной природы, являющийся формирующим средством опорных тканей растений. В дереве лигнин химически связан с углеводами β-гликозидными связями. При щелочном окислении лигнина создаются ароматические альдегиды (ванилин и др.).

В результате проведенных исследований состава винограда было установлено, что в гребнях количество лигнина составляет 5...10 %, в семенах - 10...15 %, в кожице - следы. Большое количество лигнина (17...30 %) найдено в дубовой клепке. В процессе выдержки коньячных спиртов и вин в дубовых бочках происходит гидролиз лигнина из клепок с образованием ароматических альдегидов.

Процесс распада лигнина усиливается с повышением содержания спирта в среде (до 70 % об.). Заметнее всего он проходит в коньячных спиртах (62...70 % об.), потом в хересах и мадере, выдерживаемых в дубовых бочках или металлических аппаратах с дубовой клепкой. Наблюдается распад лигнина и в сухих кахетинских винах, которые длительное время выдерживались на мезге с гребнями.

Установлено, что обогащение вина продуктами гидролиза и распада лигнина происходит более интенсивно при тепловой обработке вин в бочках или аппаратах с дубовыми клепками (при мадеризации).

Меланины (эномеланины). Это темно-коричневые или черные пигменты присущие животным или микроорганизмам. Образуются меланины при ферментативном окислении тирозина или диоксифенилаланина.

Меланины грибов и некоторых высших растений, таких как подсолнух, арбуз и др., представляют собой производные пирокатехина. Меланины содержатся в винах в растворимом состоянии в виде комплексов с белками и углеводами, а также в виноградной выжимке.

Локализуется меланин, в основном, в кожице виноградной ягоды, а потому, в прессовых фракциях сусла его больше, чем в сусле-самотеке. Высокое содержание меланина наблюдается в винах, биотехнология которых предусматривает продолжительный контакт сусла с мезгой. Образование меланина возможно непосредственно в винах в процессе их выдержки вследствие окисления.

Высокая адсорбционная способность, которую имеет меланин, играет значительную роль в образовании окислительного коричневого оттенка и коллоидных помутнений.

Эномеланин по внешнему виду представляет собой аморфный коричневый порошок, используемый в виноделии для осветления и стабилизации трудноосветляемых вин от коллоидных помутнений. В промышленных условиях доказано, что, в зависимости от внесенной дозы (от 100 до 200 мг/дм3), обработка вин эномеланином может привести к снижению содержания в них до 85 % белковых веществ, 65 % полисахаридов, 65 % липидов и 15 % фенольных веществ.


Лигнин, Меланин - 4.0 out of 5 based on 1 vote