Витамины в вине

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 4.00 (1 Голос)

Витамины

Витамины – это низкомолекулярные органические соединения разного состава. Они делятся на растворимые в воде (водорастворимые) и растворимые в жирах (жирорастворимые).

Под названием витамины объединяется группа веществ, весьма различных по своему химическому строению, но имеющие общее биологическое свойство – в очень небольших количествах выступать как дополнительный фактор питания. Изучение витаминов было начато в первой четверти прошлого столетия. В настоящее время изучены их строение, свойства, распространение в живой природе.

По признаку растворимости известны следующие витамины - Водорастворимые: тиамин (В1), рибофлавин (В2), пиродоксин (В6), пантотеновая кислота (В17), никотиновая кислота (РР), Р – цитрин, В8 (мезо-инозит), аскорбиновая кислота (С).

Остальные витамины – Жирорастворимые (А, Д, К, Е).

Виноград по сравнению со многими ягодами (черная смородина, цитрусовые и др.) довольно беден витаминами, поэтому питательное значение виноградного сока и вина незначительно. Однако витамины являются составной частью некоторых ферментов и играют важную роль в процессах приготовления и выдержки вин, в шампанском производстве. Например, от пантотеновой кислоты зависит рост винных дрожжей. Эта кислота и биотин влияют на направленность спиртового брожения.

В таблице представлена массовая концентрация различных витаминов в винограде, сусле и вине.

Таблица 

Витамины винограда и вина

Витамин

В кг

Винограда

В 1 дм3

Сусла

В 1 дм3

Вина

Витамин С (аскорбиновая кислота), мг

15-150

10-100

1-10

Витамин В1 (тиамин), мкг

200-700

100-600

10-100

Витамин В2 (рибофлавин), мкг

50-300

20-100

10-400

Витамин В6 (пиридоксин), мг

0,3-1,8

0,2-1,0

0,1-1,6

Витамин В12, мкг

0,01-0,1

0,01-0,1

0,01-0,3

Мезоинозит, мг

200-700

200-650

100-600

Витамин РР, мг

0,3-5,0

0,3-4,0

0,2-1,5

Пантотеновая кислота, мг

0,5-1,5

0,3-1,4

0,2-1,5

Холин, мг

20-40

20-40

15-30

Витамин Р (цитрин), мг

10-1000

5-300

10-1000

В ходе созревания винограда содержание некоторых витаминов увеличивается (тиамин), других – уменьшается (биотин) или не изменяется (Витамин РР, Витамин В6). Витамины хорошо сорбируются бентонитом. Аскорбиновая кислота (витамин С) легко окисляется и поэтому наряду с сернистой кислотой используется в виноделии как антиоксидант.

В нашей стране разрешается применять

Аскорбиновую кислоту в качестве антиоксиданта в количестве до 150 мг/дм3 вина непосредственно перед его розливом. Для предупреждения образования перекиси водорода (Н2О2), что происходит при неферментативном окислении витамина С, в вино вводятся небольшие дозы сернистого ангидрида. Аскорбиновая кислота обеспечивает органолептическую защиту вследствие окисления, которое происходит при розливе вина в бутылки.

В красных винах примерно в 2 раза больше витамина (не считая мезо-инозита), чем в белых. Это объясняется тем, что твердые частит ягоды обогащают сусло витаминами В2, В5, и В6, а так же биофлавоноидами, которые защищают от разрушения весь комплекс витаминов.

Биофлавоноиды, витамин Р – это группа биологически активных соединений, содержащих в своей молекуле фрагмент С6-С3-С6 и обладающих Р-витаминной активностью. Это рутин в листьях чая, цитрин в лимоне, катехины, антоцианы в винограде, ягодах и в съедобных плодах.

Биофлавоноиды увеличивают упругость кровеносных сосудов и нормализуют нарушение проницаемости капилляров, улучшают работоспособность мышц. Флавоноиды усиливают действие аскорбиновой кислоты и сохраняют ее от окисления.

Все вещества, имеющие Р-витаминную активность, укрепляют стенки кровеносных сосудов организма человека и способствуют накоплению витамина С.

Капиляроукрепляющее действие витамина Р характеризуется тем, что он имеет антиокислительное действие и ингибирует окисление адреналина – гормона, регулирующего тонус капиллярных сосудов.

Р-витаминная активность полифенолов зависит от содержания в них гидроксильных групп. Красные сорта винограда богаты веществами с Р-витаминной активностью.

Много биофлавоноидов у молодых красных вин (до 1 г/дм3), у столовых кахетинских вин Грузии, в десертных винах типа Кагор. При многолетней выдержке вин Р-витаминная активность снижается в результате окисления катехинов и антоцианов.

Использование интенсивных технологических приемов обработки сусла и вина (бентонитом, ЖКС, ППВ, ионитами и другими препаратами, высокотемпературная обработка) уменьшают количество биологическиактивных веществ, обесценивают достоинства вина.

Вино не может рассматриваться как источник витаминов в нашем питании. Однако в виноградном вине содержится почти весь витаминный комплекс. Он выступает вместе с ферментами как комплекс биокатализаторов в усвоении других питательных веществ и как регуляторов в общем механизме обмена веществ.


Витамины в вине - 4.0 out of 5 based on 1 vote