Созревание плодов и ягод

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 4.00 (1 Голос)

Изменение химического состава плодов и ягод по мере их созревания.

Химический состав плодов и ягод значительно меняется по мере их созревания. Поэтому изучение хода созревания необходи­мо для правильного определения момента сбора и для оценки данного вида и сорта плодово-ягодного сырья

Как и для винограда, можно различить три основных перио­да формирования плода — рост, созревание и перезревание. До­вольно сходны и происходящие при этом отдельные химические и физиологические процессы: размягчение плодов и ягод вслед­ствие перехода протопектина в пектин, накопление сахаров, эфир­ных масел, красящих веществ, снижение кислотности сока.

Ход созревания зависит как от внутренних условий, то есть породы плодов, сорта и состояния самого растения, так и внешних условий — климатических, метеорологических, агротех­нических и так далее.

Одни и те же сорта плодовых деревьев, произрастающие на севере страны дают менее сахаристые и более кислые плоды, чем эти же сорта, но растущие на юге. Южные плоды по сравнению с север­ными также содержат больше клетчатки, они более твердые и грубые.

Замечено также, что более крупные плоды слаще мелких. При большом количестве плодов на дереве они получаются менее сладкими. Отличием многих плодов от винограда является их способность дозревать в лежке. Виноград этой способностью поч­ти не обладает. Переход крахмала в сахар и протопектина в растворимый пектин происходит, например, у зимних сортов груш. В силу этого период перезревания у многих плодов выражен неясно и маскируется одновременно идущим дозреванием.


Созревание плодов и ягод - 4.0 out of 5 based on 1 vote