Углеводы в виноградном сусле

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 4.00 (1 Голос)

Углеводы

Насчитывают до 20 наименований пентоз, гексоз, олиго - и полисахаридов. В столовых винах содержатся только несбраживаемые остаточные сахара и небольшое количество полисахаридов. В десертных винах есть полный набор углеводов с преобладанием фруктозы и глюкозы. Красные вина и мадера; обогащены пентозами, образующимися при гидролизе высокомо-лекулярных пентозанов твердых частей ягод и обрывков гребней. Источником пентоз в марочных винах могут служить и дубовые емкости для выдержки. Сахароза есть только в шампанских и ароматизированных винах.

Углеводы играют важную роль в формировании органолептических качеств вин. Сахара смягчают вкус столовых вин и при­дают сладость крепким и десертным винам. Особая мягкость вкуса сотернских и токайских вин обусловлена повышенным со держанием в них декстранов. Эти вещества накапливаются в ви­нограде, пораженном грибом Botrytis cinerea.

При термической обработке, созревании и старении вин пентозы и гексозы образуют фурфурол и оксиметилфурфурол — ве­щества, придающие винам специфичные оттенки в букете. Важ­ное значение имеют моносахариды в реакции меланоидинообразования — при этом улучшаются аромат, вкус и цвет вин типа мадеры, малаги, портвейна, марсалы.

Углеводы являются источником образования диоксида угле­рода в производстве игристых вин. Полисахариды, находящиеся в коллоидном состоянии, влияют на стабильность вин.


Углеводы в виноградном сусле - 4.0 out of 5 based on 1 vote