Эфирные масла содержащиеся в винограде

Эфирные масла винограда

В винограде эфирные масла представлены легколетучими углеводородами, спиртами, карбонильными содинениями, а так же высококипящими терпеноидами, жирными летучими кислотами и сложными эфирами. Все они являются летучими веществами, но сортовой аромат определяют в основном терпеноиды.

Несмотря на высокую температуру кипения (180-230 оС), терпеноиды и сложные эфиры обладают способностью испаряться при обычной температуре окружающей среды и создают вокруг себя благоухание. Благодаря эфирным маслам проявляются сортовые качества многих сортов винограда, формируется привлекательная особенность ягод, соеа и вин, приготовленных из них. Это хорошо известно на примере мускатов.

Впервые эфирное масло из винограда сорта Мускат белый получил в 1939 г В.И. Нилов. Это была подвижная жидкость светло-янтарного цвета, обладавшая характерным ароматом мускатного винограда. Ученые различных стран (Р.Кордонье, А.Уэбб и К. Оуг, А. Писарницкий и А. Родопуло, Е. Датунашвили и Е. Шольц-Куликов) в разное время выделили из винограда множество (более 150) летучих веществ, составляющих сортовой аромат винограда. В том числе 50 сложных эфиров, 20 углеводородов (от мирцена до лимонена), более 30 спиртов, 28 карбонильных соединений (от ацетона до α и β-ионона, имеющего тона фиалки), 10 летучих кислот и столько же ацеталей. Самые яркие из них терпеновые спирты (линалоол, гераниол, нерол, цитронеллол, терпинеол) их сложные эфиры с различными кислотами. Присутствие терпеновых спиртов вносит нежную приятную гамму в общую гармонию запаха винограда, так каждый из них имеет соответствующие оттенки розы, сирени, цветов липы, акациевого меда, жасмина и т.д.

Ц. Байонов и Р. Кордоне показали, что характерный ощутимый мускатный аромат появляется в винограде, начиная с концентрации линалоола 50 мкг/кг ягод. Было показано, что самыми ароматными из мускатных сортов являются Мускат белый Фронтиньянский и Мускат Оттонель (табл. 7)

Таблица 7 Содержание линалоола у различных мускатных сортов винограда

Название сорта

Линалоол,

мкг/кг

Сахара,

г/100 см3

Титруемая

кислотность,

г/дм3

Мускат Александрийский

50

17,2

4,1

Мускат Фронтиньянский

250

22,4

4,6

Мускат Гамбургский

120

17,7

5,0

Мускат Оттонель

590

19,7

3,6

Мускат Флёр д'Оранж

70

16,6

3,5

«Не следует сомневаться, - констатируют авторы, - что другие компоненты, присутствующие в небольших количествах у одних сортов и отсутствующие у других, придают первым их истинный характер».

В наших исследованиях, сделанных в 1970 г в предгорной зоне Крыма на сорте Мускат белый Фронтиньянский показало, что из незрелого винограда (сахаристость 15–17 %) выход эфирного масла был небольшим, экстракт был зеленого цвета с преобладанием запаха свежести, зеленых листьев, слабым мускатным ароматом. При 22-23 % сахаристости ягод выход эфирного масла значительно увеличивался, цвет его был желто-золотистым, консистенция более вязкая, аромат яркий мускатный, цветочный. Как видно из таблицы 8, массовая концентрация всех терпеновых спиртов растет, а с увяливанием винограда снижается.

Зато возрастает содержание сложного эфира линалилацетата, происходит этерификация терпеновых спиртов и соответствующая перестройка композиции аромата винограда.

Таблица 8 Динамика летучих веществ, мг/кг, ответственных за мускатный аромат в процессе созревания винограда. Сорт Мускат белый Фронтиньянский. Крым

Наименование

компонентов

сахаристость сока ягод, %

15

18

20

22

24

25

Линалоол

19

56

125

327

240

60

α-терпинеол

и нерол

240

258

316

600

431

390

Гераниол

-

-

64

135

75

19

Линалилацетат

38

53

62

103

150

450

β-фенолэтанол

-

-

140

183

201

180

Всего:

297

367

707

1366

1097

1100

Закономерности формирования компонентов эфирного масла винограда виноделы учитывают в сроках уборки урожая на различные типы вин.

Эфирные масла сосредоточены в основном в кожице вино­града и во внешних слоях мякоти. Общее содержание их весь­ма незначительно: 50—140 мкг в 1 кг ягод. Содержание же от­дельных компонентов составляет 0,3—5,0 мкг/кг, и каждый из них имеет свою ароматическую ноту: ландыша, розы, сирени, цитрона, фиалки, гвоздики и т. д.

Эфирные масла винограда легко и необратимо окисляются, поэтому их нужно защищать от окисления с помощью неболь­ших доз постоянно пополняемой сернистой кислоты.

Тонкий сортовой аромат имеют сорта группы Пино, Рислинг рейнский, Совиньон зеленый, Каберне-Совиньон и др. Более сильный и устойчивый аромат у мускатных сортов, у сорта Траминер розовый. Американские сорта винограда (Изабелла, Ли­дия и др.) имеют навязчивый, устойчивый и приторно яркий аромат земляники. Этот аромат, обязанный метиловому эфиру антраниловой кислоты, как и сам виноград, несовместим с ев­ропейскими сортами.

При перезревании винограда содержание легколетучих компонентов эфирных масел у всех сортов падает.

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить