Минеральные вещества Микроэлементы

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 4.00 (1 Голос)

Минеральные вещества виноградной ягоды

Общее содержание минеральных веществ (зольных, несгораемых элементов) в винограде колеблется в широких пределах и зависит от экологических факторов и степени зрелости винограда. По усредненным данным, их ко­личество в стадии технической зрелости составляет 3—5 г/л, а при перезревании винограда может достигать 6—8 г/л.

Минеральные вещества влияют на вкус винограда и продук­тов его переработки, действуя непосредственно и косвенно — через нейтрализацию кислот. Они необходимы для питания дрожжей, некоторые катионы (железо, медь, марганец) входят в состав многих жизненно важных ферментов и участвуют в обмене веществ. Особенно ценится наличие в винограде полез­ных микроэлементов (бор, фтор, рубидий, молибден и др.).

В качестве примерного содержания в виноградном сусле основных минеральных веществ можно привести следующие дан­ные (в мг/л):

Минеральные вещества Микроэлементы

Калий 400-1800 Марганец 1-3

Кальций 50-250 Бор 1-5

Магний 40-200 Рубидий 0,3-4

Фосфор 100-1300 Фтор 0,1-5

Натрий 20-200 Йод 0,1-0,5

Железо 1-20 Молибден следы

Избыточное содержание некоторых микроэлементов (хлор, SO3, SO4, цинк, медь, свинец и др.) нежелательно по санитар­но-гигиеническим соображениям, а содержание кальция, желе­за, алюминия, меди ограничивается также по технологическим причинам — чтобы исключить переокисление или помутнение го­товой продукции.

Современные данные о минеральном составе структурных элементов виноградной грозди представлены в табл.

Таблица 

Распределение минеральных веществ в отдельных частях

Виноградной грозди, % от массы золы

Минеральные

Вещества

Гребни

Кожица

Семена

Сок с

Мякотью

К2О

54-62

50-60

23-41

50-70

Na2O

1-7

0,5-0,6

1-6

1-2

CaO

10-21

5-17

2-42

3-8

MgO

3-8

До 17

2-10

3-8

P2O5

6-10

7-30

7-44

8-20

SiO3

4-6

9-11

2-12

3-8

Cl

До 1

До 0,8

До 2

До 1

SiO2

1-7

1-6

1-7

1-2

Некоторые минеральные элементы, в частности железо, алюминий, медь могут образовывать с составными частями соков и вин нерастворимые соединения, которые вызывают кассовые помутнения. Белый и черный касс возникает за счет образования таната и фосфата железа; медный касс происходит при образовании сульфида меди.

Некоторые катионы (железо, медь, марганец, цинк и др.) катализируют биохимические процессы, происходящие в виноградном вине. Они могут действовать как непосредственно, так и в составе органических временных комплексов (например, с винной кислотой) и, наконец, в составе ферментов и витаминов. Фосфорная кислота является катализатором спиртового брожения.


Минеральные вещества Микроэлементы - 4.0 out of 5 based on 1 vote