Химический состав плодов и ягод

Изучение химического состава плодов и ягод

Химический состав плодов и ягод изучался рядом исследователей. Большую ценность представляют работы профессоров С. Ф. Церевитинова и Н. В. Сабурова, изучав­ших химический состав плодов и ягод и его изменения при пе­реработке. В частности, С. Ф. Церевитинову принадлежит капи­тальный труд — «Химия свежих плодов и овощей».

В состав плодов и ягод входят те же группы соединений, что и в состав винограда, но в других количествах и других соотно­шениях. В пределах одной плодовой породы (яблоки, груши, сли­вы) химический состав колеблется в широком интервале в зави­симости от сорта, степени зрелости плодов и условий культуры.

Наибольшая часть по весу у плодового и ягодного сырья приходится на воду — от 70 до 90%, в среднем 80—85%.

Углеводы (сахара). В плодах и ягодах в разных количествах встречаются глюкоза, фруктоза и сахароза (табл. 11).

В семечковых плодах (яблоки, груши) при полной зрелости преобладает фруктоза. В косточковых плодах (вишня, слива, че­решня, абрикосы, персики) преобладает глюкоза. Сахароза со­держится в некоторых сортах яблок (до 5% и несколько выше), много ее также в абрикосах, персиках, сливах. Кизил же и терн вовсе не содержат сахарозы, а соотношение между фруктозой и глюкозой в их соке равно примерно единице (как и в ви­нограде). Общее количество сахаров в различных плодах и яго­дах от 3 до 15%. Причем, ягоды отличаются от косточковых и семечковых плодов наименьшим содержанием сахарозы (от 0,13 до 0,83%), а в красной смородине сахароза и вовсе отсутствует. Количество фруктозы и глюкозы в ягодах также примерно оди­наково.

Крахмал. Многие плоды, например яблоки, груши, айва, незрелом состоянии содержат значительное количество крахмала (до 5% и выше). Особенно много крахмала в зимних сортах плодов, поэтому они способны дозревать в лежке, так как при лежке под действием фермента диастаза, содержащегося в плодах крахмал переходит в сахар. В зрелых плодах крахмала находят в количествах около 1%.

Пектиновые вещества. Пектиновых веществ во многих плодах и ягодах содержится значительное количество, гораздо больше чем в винограде. Особенно много пектина находят в яблоках и в черной смородине. Пектиновые вещества повышают вязкость сока, а поэтому затрудняют прессование плодового и ягодного сырья и осветление соков и вин. Именно поэтому в плодово-ягодном виноделии большое значение приобретает энзиматическое осветление соков и вин.

Клетчатка. Клетчатка составляет твердую основу клеток плодов и ягод, особенно кожицы и семян.

Органические кислоты. В состав сока плодов и ягод входят в основном только две кислоты — яблочная и лимонная, причем одна из них может преобладать над другой или вовсе отсутствовать. Яблочная кислота содержится почти во всех плодах и ягодах. Ее нет только в цитрусовых (лимонах, апельсинах, мандаринах) и в клюкве. Но в сливах, кизиле и терне содержится только яблочная кислота.

Таблица 11 Сахаристость и кислотность в различных видах плодово-ягодного сырья

Сахаристость и кислотность в различных видах плодово-ягодного сырья

В яблоках яблочной кислоты в 3 раза больше, чем лимонной. В ягодах же преобладает лимонная кислота. Например, в смородине ее в 47 раз, а в малине в 32 раза больше, чем яблочной.

Винная кислота в значительных количествах содержится только в винограде. В других же плодах и ягодах она либо содержится в очень незначительных количествах, либо отсутствуй вовсе.В плодах и ягодах, кроме указанных кислот, в небольших количествах еще найдены: янтарная, салициловая, бензойная (в бруснике), муравьиная (в малине) и хинная.

Общее количество кислот, содержащееся в плодах и ягодах весьма различно. Некоторые плоды, например груша, кислот содержат мало, но в кизиле, лесных яблоках (кислицах) содержание кислот очень высокое. Вообще чаще приходится иметь дело с избытком кислот, чем с их недостатком. Чтобы снизить чрезмерную кислотность сока плодов и ягод, прибегают к разбавлению сока водой или купажу с малокислотными материалами. При низкой кислотности, встречающейся очень редко, прибегают к добавлению лимонной кислоты.

При определении титруемой кислотности плодовых и ягодных вин и соков расчет ведут не на винную кислоту, как для винограда, а на яблочную или лимонную. Содержание кислот в плодовых и ягодных соках составляет от 5 до 25 граммов на литр, тогда как оптимальная кислотность для вин и соков 6—8 грамм на литр.

Уровень активной кислотности плодовых вин обусловливается яблочной кислотой, а в ягодных винах — лимонной. Они диссоциируют хуже, чем винная кислота. Поэтому титруемая кислот­ность плодовых и ягодных вин (для такого же вкусового впечат­ления, как у виноградных вин) должна быть выше, чем у виноградных. Она должна примерно составлять 7—8 грамм на литр в пересчете на яблочную кислоту.

В таблице 11 приведены пределы колебаний кислотности сока многих плодов и ягод.

Большое практическое значение для плодовых и ягодных вин, содержащих яблочную кислоту, имеет процесс яблочно-молочного брожения, связанный со снижением кислотности вина.

Азотистые вещества. В плодах и ягодах азотистых веществ содержится от 0,2 до 2,0%. Они представлены примерно теми же веществами, что и в винограде. Азотистые вещества являются пи­тательным материалом для дрожжей; при разбавлении сока водой количество их снижается и становится недостаточным, по­этому для правильного брожения в плодово-ягодные сусла обыч­но добавляют некоторые азотсодержащие вещества.

Много азотистых веществ в шелковице и смородине, мало в бруснике и чернике.

Дубильные вещества. Дубильные вещества улучшают вкус плодовых и ягодных вин, способствуют их лучшему осветлению. Однако в плодах и ягодах чаще приходится встречаться с недостатком дубильных веществ, чем с их избытком.

Много дубильных веществ содержится в кизиле, терне, айве, черной смородине, в диких яблоках и грушах. Но абрикосы, сливы, крыжовник, красная и белая смородина, черешня бедны дубильными веществами.

Красящие вещества (красные и фиолетовые пигменты). В больших количествах красные красящие вещества содержатся в вишнях, черной смородине, черной шелковице, сливах. По тка­ням плодов и ягод красящие вещества распределяются различно. Так, в вишне они заключены не только в кожице, но и в мякоти, а в сливах, черной смородине — в кожице.

Максимального содержания в плодах и ягодах красящие ве­щества, как и в виноградной грозди, достигают к моменту созре­вания.

Желтые красящие вещества плодов и ягод причисляют к каротину.

Ароматические вещества. Во многих плодах и ягодах ароматические вещества очень характерны и сильно выражены, значительно сильнее, чем у винограда (например, земляника, малина, смородина, груши Дюшес, апельсины, лимоны) Так, в кожуре апельсинов и лимонов количество ароматических веществ достигает 1—2%. Плодовым и ягодным винам ароматические вещества придают особые достоинства — тонкость и нежность букета и вкуса.

Витамины. В плодах и ягодах найдены витамины A, B1, B2, C. Витамин С содержится во всех плодах и ягодах, причем в ягоДах его находят очень большие количества, поэтому многие ягод­ные вина обладают антицинготными свойствами Особенно бога­ты витамином С шиповник, малина и черная смородина, а также плоды цитрусовых.

Минеральные вещества. Зольные элементы, входящие в состав плодов и ягод, примерно те же, что и в винограде. Они иг­рают здесь такую же большую роль — служат не только питатель­ными веществами для дрожжей, но являются и физиологически важными веществами для организма человека - участвуют в об­мене веществ, кровообращении, пищеварении и пр.

Ферменты. В плодах и ягодах найдены следующие ферменты диастаз (амилаза), оксидаза, редуктаза. Возможно присутствие и других ферментов, обусловливающих различные химические изменения в процессе созревания, хранения и обработки сырья.

Из прочих, веществ в соке многих плодов и ягод встречается шестиатомный спирт сорбит в количествах от 2 до 13 г/л. При брожении он не изменяется и целиком переходит в вино. В вино­граде сорбита нет, поэтому его присутствие в виноградных ви­нах может явиться доказательством купажа с плодово-ягодными винами.

А.В. Короткевич и Л.В. Рыков приводят соотношения сахаров и кислот в различных плодах и ягодах. Из таблицы 12 видно, что общее количество сахара почти у всех плодов и ягод редко превышает 10%.

Отношение сахаристости к кислотности сока лишь у одних груш выше, чем у винограда, а у всех остальных плодов и ягод ниже, если не считать рябины, не имеющей особого значения для виноделия.

Таблица 12 Отношение между сахаристостью и кислотностью у различных видов плодово-ягодного сырья

Плоды и ягоды

Общий сахар, %

Кислотность, %

сахара

кислотность

Абрикосы

Айва

Брусника

Вишня

Голубика

Груша

Ежевика

Земляника

Кизил

Клюква

Крыжовник

Лимон

Малина

Виноград

Мандарины

Мушмула

Персики

Рябина (обыкновенная)

Рябина садовая

Слива

Смородина красная

Смородина черная

Терн

Черешня

Черника

Яблоки

Шелковица черная

7,0

8,0

8,2

11,3

7,2

10,5

7,0

6,6

8,5

4,0

5,8

3,2

5,8

18,0

7,0

10,8

10,0

6,3

14,4

10,3

3,3

8,3

6,0

9,0

6,0

10,0

6,0

1,15

0,93

1,98

1,80

1,09

0,23

0,95

1,42

2,44

2,74

1,9

5,8

1,48

0,8

0,63

1,15

0,72

2,26

0,62

0,77

2,24

3,5

1,6

0,58

1,37

0,7

0,79

6,0

8,0

4,0

6,0

7,0

46,0

7,0

4,0

3,5

1,4

3,0

0,6

4,0

22,0

11,0

9,0

14,0

2,8

23,0

13,0

1,5

2,24

4,0

15,0

4,4

14,0

8,0

Если принять нормальным отношение сахара (в процентах) к кислоте (в процентах) для целей виноделия равным 15-—35, то очевидно, что большинство видов сырья, в основном ягоды, зна­чительно кислее, чем это допустимо для виноделия, с чем и свя­зана необходимость разбавления ягодных соков водой.

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить