Неорганические кислоты вина

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 4.25 (2 Голоса)

Неорганические кислоты, содержащиеся в вине.

В виноградном сусле минеральных (неорганических) кислот нет. В вине, в отличие от сусла, 1-2 % кислот представлены минеральными соединениями. Только угольная кислота образуется при спиртовом или других видах брожения. Остальные минеральные кислоты вносятся в вино извне.

Угольная кислота H2CO3. Является основным продуктом алкогольного брожения, влияет на вкус вина. В тихих винах H2CO3 достигает 0,4 – 1,5 г/дм3, в белых игристых – 6 г/дм3 , в красных игристых может быть 8 г/дм3. Искусственное введение углекислоты в столовые вина делает их газированными; при этом улучшается вкус и биологическая стабильность столовых вин, имеющих невысокую (9-10 %) объемную долю спирта.

Ортофосфорная кислота H3PO4. Источник питания дрожей при брожении в виде монофосфатов. Повышенное содержание солей фосфорной кислоты может вызвать помутнение вина.

Сернистая кислота H2SO3. Присутствует в вине в виде в свободном состоянии или в связанном в виде кислых солей, а также в виде альдегидо - и кетосернистых соединений. Сернистая кислота обладает ингибирующим и антиоксидантным действием. Водные 1-2 %-ные растворы сернистой кислоты обладают антисептическим свойством, что используется для мойки винодельческой посуды, для протирания поверхностей, соприкасающихся с вином.

Ингибирующее действие на бактерии и дрожжи оказывает свободная сернистая кислота, количество которой определяется величиной рН, температурой и количеством веществ – сахаров, альдегидов, антоцианов и других соединений, связывающих её в неактивное состояние.

Сернистая кислота положительно влияет на качество нежных белых столовых вин, так как связывает ацетальдегид, ухудшающий вкус вина:

сернистая кислота

Искусство виноделия состоит в умении дробно и очень деликатно вводить в вино небольшие дозы сернистой кислоты. Незначительное увеличение доз SO2 (пересульфитация) вызывает резкое ухудшение окраски, вкуса и аромата вина. Готовое вино в пересульфитированном виде теряет свою пищевую и диетическую ценность.

В готовом вине существуют нормы (верхний предел) сернистой кислоты по допустимому уровню и по требованиям высшего качества. Для различных типов вин эти нормы могут быть представлены в следующем виде (табл.):

Таблица

Верхний предел допустимого содержания Н2SO3 в готовом вине, мг/дм3

Категории вин

По НТД

По требованиям

Высшего качества вина

Общее

В т. ч. свободной

Общее

В т. ч. свободной

Сухие столовые

200

20

100

15

Полусухие, полусладкие столовые вина

250

30

150

20

Игристые

200

20

150

20

Десертные

200

20

100

15

Крепкие

200

20

75

10

Совершенно недопустимо выпускать марочные и высококачественные местные или выдержанные вина с высоким уровнем сульфитации. Сортовые столовые вина при этом теряют свои сортовые качества. И даже самые простые ординарные вина при пересульфитации лишаются своей привлекательности и пищевкусовых достоинств.

Серная кислота H2SO4 Находится в виде средних солей K, Na, Ca. Пересульфитация молодого вина с последующим окислением так же может привести к накоплению солей серной кислоты.


Неорганические кислоты вина - 4.0 out of 5 based on 2 votes